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    와인 양조학

    와인 양조학

    • 김준철 외 저
    • 백산출판사
    • 2009년 10월 31일
    • 정가
      40,000원
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    ISBN: 9788961832380 464쪽 188 x 257 (㎜)

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    저자 소개

    김준철 외

    지은이 : 김준철
    한국와인협회 회장
    김준철와인스쿨 원장

    저서로는 『국제화시대의 양주상식』『와인』 『와인핸드북』 『양주 이야기』 『와인과 건강』(공저) 등. 논문으로는 「발효 동안에 Phenol류 증진을 위한 적포도 Muscat Bailey A(Hybrid)의 처리방법」 「한국 전통 장류의 문헌적 고찰」 등.  

    목차

    제1장 알코올 음료의 역사와 개요
    와인과학의 발전/알코올 음료의 분류
    제2장 와인의 성분
    탄수화물/알코올/유기산/질소 화합물페놀 화합물/무기질/기체 성분/방향 성분
    제3장 포도재배와 그 원리
    포도의 분류와 품종/포도재배 환경/포도재배
    제4장 포도의 성숙과 수확
    포도의 성숙/수확시기의 결정
    제5장 와이너리 설계 및 위생
    와이너리 설계/용기의 세척 및 위생처리와인제조의 부산물, 환경관리
    제6장 포도 및 머스트의 처리
    포도의 기계적 처리/셀러 설비 및 조작과즙의 개선/우리나라 주세법상의 과실주
    제7장 알코올 발효와 효모
    알코올 발효/효모
    제8장 레드 와인의 발효관리
    효모의 생육조건/발효관리레드 와인의 추출/고형물 분리
    제9장 말로락틱 발효와 젖산균
    말로락틱 발효의 개요/젖산박테리아젖산박테리아의 대사/MLF 진행과 조건/레드 와인의 MLF
    제10장 특수한 레드 와인 양조방법
    연속식 발효/가열 추출/탄산가스 침출법
    제11장 화이트 와인 양조
    화이트 와인의 타입/수확방법/기계적인 조작주스의 청징/발효관리/산화 방지작은 오크통에서 화이트 와인 양조스위트 및 세미스위트 와인
    제12장 와인의 숙성
    숙성 전 처리/산소의 역할/숙성 중 변화
    오크통 숙성/병 숙성
    제13장 오크와 오크통
    오크/오크통
    제14장 와인의 정제와 안정화
    와인의 정제/청징
    청징제의 종류와 사용방법
    주석의 형성과 제거
    여과에 의한 정제
    제15장 와인의 산화와 오염
    와인의 산화/미생물 오염/화학적 결함
    제16장 이산화황 및 기타 보존료의 사용
    이산화황의 역할/와인에서 이산화황의 형태
    이산화황 첨가량 및 방법
    이산화황과 함께 사용되는 기타 보존료
    제17장 와인의 주병과 포장
    유리병과 그 청결/주병
    코르크 및 기타 마개
    제18장 기타 와인 제조
    로제 와인/스파클링 와인/보트리티스 와인
    셰리/포트와인/천연감미와인/애플 와인
    제19장 브랜디
    알코올 증류 이론/증류의 역사/기본 와인의 제조
    와인의 증류/숙성 및 포장
    제20장 성분 분석
    단위/안정성 검사/당도 및 그 측정방법
    알코올 농도 및 그 측정방법/pH 및 유기산 정량
    이산화황 정량/페놀 화합물의 정량/기타
    와인메이커의 역할
    참고문헌
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