일본 술(청주)에 대한 역사, 일본 술의 장점 및 일본 술을 제조해온 일본인 조상들의 지혜를 마음껏 기술해 놓은 책으로 많은 생각할 여지를 주었으며, 우리나라의 전통주 연구에도 많은 도움이 될 것으로 생각되었다. 그러나 이 책은 많은 부분에서 일본 역사서의 인용문이 삽입되어 있을 뿐만 아니라, 일본의 옛날 시가(詩歌) 등이 수록되어 나를 비롯하여, 자연과학만 전공한 사람들에게는 우리말로 번역이 순탄치 않은 책으로 판명되었다.

앞으로 우리나라 전통주의 과학적인 접근을 시도하려는 많은 학생, 연구자 및 전통주 제조업자들이 이 책을 일독하기를 권하며, 타산지석(他山之石)이 되기를 바랄뿐이다.

-추천의 글 중에서

제 1화
단맛과 드라이 한 맛
- 일본 술의 감상 25
문화와 술 / 술에 대한 말 / 천성적인 것과 성장 / 단맛과 드라이 한 맛 / 시대와 단맛과 드라이 한 맛 / 태평(太平)시대의 술과 난세(亂世)의 술 / 감칠맛과 잡미 / 밀기와 끌어들임 / 잊혀 지기 시작한 숙성미 / 고주(古酒)예찬의 니치렌(日蓮) / 삼년주(三年酒) / 미림식(味?式)의 고주 / 숙성의 미덕 / 세계의 세 가지 명주(三名酒) / 히야오로시 / 숙성이란 무엇인가 ? / 후각분석 / 술의 체취 / 도구의 냄새 / 목향(木香) / 쓰와리 향과 히에코미 향 / 알기 어려운 나다향 / 가장 좋은 향인 긴죠 향(吟?香) / 신비에 도전하다 / 히오치 향(火落香) / 색과 맛 / 시로보케 (白ぼけ) / 메쿠라죠쿠 / 원래 술의 미(美) / 장애 없이 물과 같이 / 술을 품평할 때는 / 목 넘김 / 맛을 모름 / 심사위원을 베테랑으로 / 맛을 찾음 / 일본 술의 맛, 숙신산 / ‘감칠맛’?의 정체 / 술과 안주 / 옛날의 마시는 방법 / 서양도 2차술

제 2화
품평회와 통제
- 현대의 술 63
변천하기 쉬운 일본 술 / 현대 술을 생성한 원인 / 품평회의 공과 죄 / 영광스러운 무대 / 신의 역할 / 술 품질의 변화 / 청주 미터 / 전쟁은 술을 달게 한다 / 사공이 많으면 / 품평회용의 술 / 심히 고생스러운 긴죠주 / 숯 덩어리 파는 가게(炭?屋)의 개업 / 술의 신파(新派) / 생각지도 못한 선물 / 새로운 명 양조지(名?造地) / 마실 수 있는 술과 이상적인 술 / 통제의 시작 / 금어주의 출현 / 술은 여성, 물은 남성 / 정부의 법률제정(お仕着せ, 오시키세) / 알코올 첨가주 / 천정부지의 가격 / 대중의 술, 이급주 / 합성청주와 삼증주(三?酒) / 삼증주의 맛 / 진정한 일본 술 / 현대 술의 네 가지 형 / 문제의 세 번째 형 / 리켄 술(理?酒)은 일본 술이 아니다. / 일본의 술은 어디로 가는가? / 남기고 싶은 술의 품질(酒質) / 술에 따라서 법을 / 일본의 소주 / 을류 소주

제 3화
사카야(酒屋)
- 생산에서 소비까지 101
사카야(酒屋)라는 말/ 사카야(양조장)의 원조 / 금융업자 양조장(土倉酒屋) / 권리화 한 양조량 크기(造石高) / 신전에 공양하는(おみき) 양조장 / 산업혁명 이전 / 가자마(風間) 주조점 / 농한기 공업 / 나무통체로 판매(桶?リ) / 사계절 양조 / 술 만들기의 두 갈래 길 / 지방 술(地酒)과 도부로쿠 / 술을 팔다 / 술 도매의 시작 / 구다리(下リ)와 지마와리(地廻リ) / 현재의 거래 / 술의 상표 / 술 리스트가 없는 일본 / 술 이름의 시작 / 술 소비량의 변화 / 가장 좋아하는 술 / 음주의 적량 / 취기의 정도 / 술의 세금 / 사케카부(酒株) / 호주가의 봉사

제 4화
민족의 술
- 일본의 술의 역사 137
학문을 공경하고 기술을 깔보다 / 제민요술(齊民要術) / 외국의 영향 / 민족의 술 / 과일 술 / 곰팡이 술 / 술의 신들 / 조정의 술 / 『만요슈(万葉集)』/ 접대주(待酒) / 술을 즐기다 / 술의 계급성 / 가스유자케(糟湯酒) / 소금을 안주로 / 『료노슈게(令集解)』와 『엔기시키(延喜式)』/ 정부의 공장조직 / 사케노쓰카사(造酒司), (조주사) / 신죠사이(新嘗?)의 술 만들기 / 『엔기시키』의 술 / 대륙의 영향 / 점차 민간에게로 / 상품으로서의 술, 주세(酒稅)의 발생 / 양조장의 술 / 고슈노닛키(『御酒之日記』, 술 일기) / 다몬인닛키(『多聞院日記』다문원 일기)/ 에도시대의 술 / 추울 때 빚는 술(寒造リの酒, 간즈쿠리 사케), 본고장의 술 / 도모슈조키(『童蒙酒造記』동몽주조기) / 혼쵸숏칸(『本朝食鑑』본조식감) / 간즈쿠리사카야에이타이키덴 (『寒造酒屋永代記?』한조주옥영대기전) / 혼케오사카코우노이케슈루이히로쿠 (『本家大坂鴻池酒類秘?』본가대판홍지주류비록) / 반킨스기와이부쿠로(『万金産業袋』만금산업대) / 셋슈이타미만간지야덴 (『?州伊丹滿願寺屋?』섭주이단원만사옥전) / 합리화의 술 / 술 제조의 두 갈래 길 / 온고지신(?故知新) /합성주의 수법

제5화
술이 될 때까지
- 술 저장고(酒庫, 술을 빚는 공장)에서의 작업 177
살아 있는 것을 사용하는 공업 / 누가 술을 만드는가? / 단바도우지(丹波杜氏) / 양조인들(?人)의 조직 / 겨울의 생업 / 물과 좋은 술 / 신기한 발견 / 선조들의 과학성 / 미야미즈(宮水)의 정체 / 가공수(加工水) / 술에 좋은 쌀 / 정백(精白)의 정도 / 술을 빚는 술 창고는 여름에도 시원하다 / 고오지실(麴室)은 따뜻하게 / 술 제조의 3단계 / 첫 번째 고오지, 두 번째 술밑, 세 번째 술 제조 / 효모를 배양한다 / 생 술밑(生?, 생 주모, 生酒母) / 노래는 시계 / 여러 가지 술밑(주모) / 술덧(?) 만들기 / 거품은 잔잔해진다. / 압착으로부터 가열살균 / 양조장의 하루

제6화
곰팡이의 힘
- 고오지(?)와 고오지균(?菌) 219
기술수출 제1호 / 다카미네식 위스키 제조법 / 페오리야에 대공장 / 다카디아스타제의 탄생 / 효소의 보고 / 훌륭한 곰팡이 / 떡의 곰팡이, 푸른곰팡이 / 치즈에 붙는 곰팡이 / 황변미의 정체 / 흑 곰팡이와 흑 고오지균 / 푸른곰팡이, 흑 곰팡이의 판별 / 서양학자의 고오지균 연구 / 고오지균은 곰팡이의 큰 무리 / 학문상의 ‘지리상의 이점’ / 고오지균이란 무엇인가? / 외관상의 결혼 / 일시적인 혼혈아 / 두 여자의(二女)동거-이핵세포 / 생물학상의 일대이변 / 영국으로부터의 초대 / 원숭이의 술과 인간의 술 / 맥아문화와 고오지문화 /일본고오지의 독창성 / 고오지(麴)란? / 중국의 고오지는 막고오지(餠麴) / 일본의 고오지는 ‘흩임고오지(撒?, 낟알고오지)’ / 국진의(麴塵依) / 종고오지(種麴, 종국)의 발명 / 재(灰)를 사용 / 재의 신비 / 인공 재/ 복잡한 종고오지 / 고오지제조상점의 기원 / 교토의 양조장 / 분안(文安)의 고오지소동 / 센다이(仙台)번의 고오지동아리(仲間）/ 아밀로법의 발명과 응용 / 고구마로도 성공 / 세계 제1의 소주공장 / 통풍자동 고오지 제조법 /

제7화
일본의 지혜
- 가열살균과 술밑 265
술 제조는 바로미터 / 파스퇴라이제이션(pasteurization, 저온살균법) / 가열살균은 언제 시작되었는가? / 자주(煮酒)와 가열살균 / 가열살균의 온도 / 숙성의 효과 / 화박주(火迫酒)와 마데이라 / 술 데우기 / 가열살균의 원리 / 부패하기 쉬운 일본 술 / 살리실산과 병조림 / 비밀스럽게 전해진 술 교정 / 재를 뒤섞는다./ 아카자케(赤酒, 적주)와 지자케(地酒, 지주) / 삼나무통의 효능 / 술을 좋아하는 균 / 완전합성배지 / 필요한 미지의 물질 / 고오지균이 만든다 / 히오치산의 발견 / 우연의 일치 / 새로운 물질의 역할 / 열어둔 채로의 배양 / 일본 술 효모의 기원 / 버드나무 밑에 미꾸라지 / 환경을 만든다 / 술밑의 사전준비 / 젖산균의 역할 / 자연적 순수배양법 / 혀에 의지한다 / 보다이 술밑(菩提?) / 무로마치시대의 술밑제조 / 담금수 안에 밥 / 확실한 방법 / 외국 것 그대로(直?型)의 술밑 제조 / 속양 술밑(速??)의 발명 / 세계 제일의 알코올 함량 / 효모의 탓인가? / 근대과학과 술 제조의 길

부록
역자후기
저자후기
역자 주
해설