아마존 역사 부문 베스트셀러! 리딩 언론이 극찬한 음식 루머의 실체!

의학과 과학, 역사, 심리학의 경계를 종횡무진 넘나들며
음식을 둘러싼 이해관계를 치밀하게 파헤친 독보적 역작!

고혈압에 피해야 할 음식, 피로 회복에 좋은 비타민, 항암 효과가 있는 음식, 다이어트에 좋은 음식, 무병장수를 위해 고기를 피하고 채식을 선택하는 사람들…
교양 프로그램부터 다큐멘터리까지, 맛집 추천에서부터 음식 고발까지 음식 관련 아이템은 늘 풍부하다.
그러나 우리가 먹는 음식이 식탁에 오르기까지 어떤 과정을 거쳐 왔는지 모르기 때문에 많은 사람들은 불안해한다. 이는 식품 생산 업체와 최종 소비자 사이에 수많은 단계가 존재하는 시장 경제 구조에서 당연한 결과이다. 최근 몇 년 사이 산업화와 세계화는 식품의 생산, 배송, 가공, 판매 방식을 완전히 바꿔 놓았고, 이러한 과정에서 먹거리에 대한 불안감도 조금씩 커져갔다. 때로는 식품 공급을 둘러싸고 괴담에 가까운 루머들이 인터넷을 통해 순식간에 전 세계로 퍼지기도 한다. 코카콜라가 괴담의 주인공으로 등장하는 경우도 종종 있다. 이런 괴담들은 식품에 대한 공포 이론의 본질에 접근하는 약간의 통찰력을 제공할 수 있지만 이 책에서 다루고자 하는 식품에 대한 공포는 이와는 근본적으로 다른 것이다.

노벨상 수상자에서부터 정부 부처에 이르기까지… 그들이 만들어 낸 음식 공포
이 책에서 다룬 내용은 미국 최고의 과학, 의학, 정부 전문가들의 든든한 후원을 등에 업고 공식적으로 확산돼 온 공포들이다. 이 책에 언급된 인물들 중에는 노벨상 수상자뿐 아니라 그가 충분히 노벨상을 받을 만한 자격을 갖췄다고 생각하는 사람, 최고의 권위를 자랑하는 영양학자들, 정부 소속으로 일했던 전문가들도 포함되어 있다. 그러나 이들이 지금까지 만들어 낸 공포의 대부분은 전혀 사실무근이거나 적어도 지나치게 과장된 것들이었다. 심지어 어떤 이들은 극소수의 특정인에게만 해당되는 사항을 마치 모든 사람들이 따라야 하는 것인 양 한껏 부풀려 공포를 확산시키기도 했다.
인구의 90%가 농촌에 거주했던 과거에는 우리 식탁의 먹거리에 관여하는 외부인은 제분소와 소금, 당밀 등 요리에 필요한 몇 가지 필수품을 공급하는 업체들이 전부였다. 이들 외부인은 대부분 이웃이었고, 소비자와 개인적인 신뢰 관계도 형성돼 있었다. 하지만 19세기 말부터 시작된 산업화와 도시화, 운송 혁명은 미국의 이런 모습을 통째로 바꿔 놓았다. 도시는 사람들로 붐볐고, 복잡한 철도 시스템이 전국 곳곳을 그물망처럼 연결했으며, 항구는 대형 증기선들로 가득 찼다. 그리고 도시민들에게는 이웃이 아니라 미국의 다른 지역과 다른 나라에서 생산된 식품이 공급되었다. 이제 인간미라고는 찾아볼 수 없는 대형 식품 가공업체들이 통조림 가공, 염장, 정제, 제분, 제빵을 비롯해 과거에는 가정에서 또는 이웃들이 했던 식품의 보존과 준비 과정까지도 책임지고 있다. 우리 먹거리의 안전이 식품에 함유된 영양소를 파괴하는 가공 과정을 기반으로 새로운 수익을 끊임없이 창출해 온 낯선 누군가의 손에 달려 있는 것이다. 우리 식탁에 오르는 먹거리가 어떤 과정을 거치는지에 대해 우리가 늘 불안할 수밖에 없는 이유가 여기에 있다.

세균 병원설에서부터 콜레스테롤 전쟁까지 역사적 사실을 근거로 추적.비판
먹거리에 대한 불안감은 현대 과학이 발전하면서 더욱 심화되었다. 19세기 말 영양학자들은 식품이 인체의 엔진을 가동시키는 단순한 연료가 아니라 단백질, 지방, 탄수화물의 3대 영양소로 구성돼 있으며, 이들 영양소는 각각 고유의 역할을 한다는 사실을 밝혀냈다. 그러나 당시 이들 영양소가 인체에 얼마나 필요한지 그 양을 정확하게 측정할 수 있는 사람은 오직 과학자뿐이었다. 이때부터 음식의 맛은 건강한 식습관을 위한 최소 요건일 뿐이라는 경고가 나오기 시작했고, 먹거리에 대한 불안감도 서서히 꿈틀댔다.

같은 시기에 등장한 세균 병원설은 모든 질병의 원인을 세균으로 규정함으로써 먹거리에 대한 불안감을 더욱 가중시켰다. 이에 대한 내용은 1장과 2장에 자세히 소개돼 있다. 그리고 시간이 지나자 과학의 발전과 더불어 다양한 종류의 화학 첨가물들이 개발되었다. 이들 화학 첨가물이 유발한 공포에 대해서는 3장과 4장에서 다루었고, 5장에서는 미국인들의 유별난 쇠고기 사랑이 어디서부터 시작됐는지 자세히 살펴보았다. 미국의 아이콘으로 당당히 자리 잡으며 미국 문화의 한 축을 형성해 온 쇠고기는 전 세계를 공포로 몰아넣은 수많은 악재들에도 불구하고 미국에서만큼은 한 치의 흔들림 없이 견고한 아성을 지켜왔다. 이어지는 6장과 7장에서는 비타민에 대한 내용을 다루었다. 비타민의 발견은 현대의 식품 가공이 필수 영양소를 파괴한다는 인식을 광범위하게 확산시킨 기폭제가 되었다. 식품 가공이 두려움의 대상으로 떠오르자 사람들은 영양소가 그대로 보존된 자연 그대로의 식품을 먹자며 산업화 이전의 식습관으로 돌아가자고 주장했다. 파키스탄 샹그릴라에 대한 동경으로 촉발된 자연식품, 유기농 식품 시대의 시작이다. 이에 대한 내용은 8장에서 다루고 있다. 마지막으로 ‘콜레스테롤 전쟁’으로까지 확산된 식이지방에 대한 전 국민적 공포는 국가적 섭식 장애라는 신조어까지 탄생시킬 정도로 막강한 위력을 발휘했다. 9장과 10장에 이에 대한 자세한 내용이 실려 있다.

거대 자본과 이해관계자들 간의 커미션 집중 해부
메치니코프, 하비 와일리, 엘머 맥컬럼, 안셀 키즈, 존 유드킨… 보이지 않는 물밑 대전, 낱낱이 공개!
이 책에서 저자는 몇 가지 아이디어만으로 전 국민을 두려움에 떨게 하는 것은 불가능하다고 지적한다. 그에 따르면 식품 산업을 조금만 자세히 들여다보면 예상 외로 거대한 자본이 몰려 있다는 것을 알 수 있다. 먹거리에 대한 공포를 유발하는 데 이 거대 자본이 핵심적인 역할을 해왔다는 말이다. 많은 이들이 식품 공포를 유발하는 주범으로 대형 식품 가공업체들을 지목하는 것도 이런 이유 때문이다. 하지만 이 책을 읽다 보면 실제로 먹거리에 대한 불안감을 조성해 온 세력은 식품 가공업체들 뿐만이 아니라는 사실을 알 수 있다. 진실을 말하지 않는 이해관계자들도 충실한 조력자의 역할을 했으며, 선의의 공중 보건 당국은 먹거리에 대한 불안감을 과대 포장해 자신들이 중요한 역할을 하고 있다는 사실을 늘 상기시키려 애썼다. 또 가정학자들은 적절한 식습관을 유지하면 건강을 위협하는 질병을 예방할 수 있다고 교육함으로써 교육 시스템 내에서의 입지를 강화했다. 과학자와 의사들은 또 어떠한가? 지방, 설탕, 소금 및 수많은 종류의 식품에 내재된 위험성을 경고하는 연구를 하겠다며 정부와 기업으로부터 수십억 달러를 지원받았다. 그러나 먹거리에 대한 불안감이 확산되려면 이를 수용해 줄 적절한 대상도 있어야 한다. 바로 중산층이다. 식품 업체들의 마케팅이 활발해지면서부터는 중산층은 다양한 식품에 대해 폭넓은 선택권도 가졌다. 하지만 산업화가 진전되면서 판매자와 구매자 간 개인적 신뢰 관계에 금이 가기 시작하자 이들 중산층은 식품 공포에 민감하게 반응했다. 이들에게 주요 정보원은 과학적 근거를 기반으로 관련 정보를 무차별적으로 쏟아낸 언론 매체들이었다. 중산층을 타깃으로 하는 ‘품격 있는’ 신문과 잡지들이 첨병을 자처했고, 나중에는 라디오와 TV뉴스, 토크쇼도 가세했다.

소수의 문제를 다수의 문제로 확대 해석하는 오류 반복
무조건적으로 휩쓸리지 말고, 소문의 이면을 들여다 보라!
이러한 복합적인 요인들이 얽혀 특정 먹거리에 대한 불안감이 한 차례 휩쓸고 지나가면 또다시 등장하는 새로운 먹거리 공포에 휘둘려야 했고, 그 끝은 지금도 보이지 않는다. 저자가 책을 집필하는 동안에도 소금을 둘러싼 새로운 논란이 촉발되기도 했다. 다른 종류의 유사한 공포들과 마찬가지로 전문가들은 건강 문제와 관련해 소수의 특정인들만 걱정해도 될 것들을 마치 모든 사람들이 걱정해야 하는 것인 양 과대 포장하려는 시도를 멈추지 않고 있다. 집 밖에서 준비되고 가공되는 식품이 늘 비난의 대상이 됐던 것도 이런 이유 때문이었다. 그러나 우리가 이미 도시민의 삶을 살고 있는 한, 이런 상황을 바꿀 수 있는 여지는 그리 많다.
이 책을 통해 식품에 대한 우려를 완전히 막아낼 수 있다고 주장하기는 어렵다. 하지만 기존의 다른 연구와 달리 사실관계에 대한 좀 더 정확한 파악을 위해 역사적 관점에서 접근한 이 책이 식품에 대한 공포를 완화시키는 데 조금이나마 도움이 될 수 있을 것이다.

들어가며
1. 식품 공포의 시작, 세균 공포증
공포의 시작 _ 세균을 눈으로 보게 되다
질병의 주범, 파리 _ 파리와의 15년 전쟁

2. 영유아 사망의 주범, 우유?
우유의 몰락 _ 건강식품, 영유아 사망 주범으로 지목
우유를 완전식품으로 바꾸다 _ 캠페인의 힘
AIDS와 SARS _ 세균 공포의 재등장

3. 장내 자가 중독, 요구르트가 대안?
인간의 수명, 한계가 없다? _ 장내 자가 중독 치료
불로장생의 명약, 요구르트 _ 현대 의학의 승리
메치니코프의 실수 _ 생명 연장의 꿈, 물거품이 되다
자가 중독의 귀환 _ 불씨를 되살리다
요구르트 _ 다이어트 식품으로 부활하다

4. 쇠고기, 미국 문화의 아이콘
도축 환경 폭로한 ‘정글’ _ 쇠고기, 안전지대로 탈출하다
쇠고기 가공식품의 공포 _ 햄버거 인기는 그대로
비프스테이크 선거 _ 민주당에 참패를 안기다
슈퍼 박테리아 0157 _ 그래도 햄버거가 좋아
광우병 _ 미국은 이상무
리콜에서 해법을 찾다 _ 미 농무부와 FDA

5. 주방의 루크레치아 보르지아
하비 와일리와 독약 구조대 _ 가공식품 vs 순수식품
식품 의학품법 제정 _ 첨가물을 규제하다
하비 와일리의 무리수 _ 사카린, 벤조산나트륨, 카페인, 위스키와의 전쟁
와일리의 사임 _ 내부 압력에 굴복하다
와일리의 ‘품질 인증’ _ 광고주 모두 OK!

6. 비타마니아와 비타민
엘머 맥컬럼의 실험용 쥐 _ 비타마니아 열풍의 주역
비타민 열풍 _ 슈퍼맘이 되라
통밀인가, 흰 밀가루인가? _ 흰 밀가루가 건강에 좋다!?
산성혈증의 공포 _ 가벼운 증상도 치명적 질병으로 변신

7. 풍요의 역설, ‘숨은 굶주림’
러셀 윌더와 활력 비타민 _ 일일 권장량의 등장
강화 밀가루의 등장 _ 티아민 논란
활력 비타민의 열풍과 몰락 _ 열풍의 최대 수혜자는 누구인가?
PABA _ 젊음의 샘 열풍
효과 없는 비타민 _ 그래도 비타마니아는 건재

8. 가공식품의 공포로부터 탈출
로데일과 장수 마을 훈자 _ 자연식품으로 눈을 돌리다
히피와 신좌익 _ 자연식품에 푹 빠지다
자연식품.유기농 식품 _ 주류가 되다
상처뿐인 영광 _ 로데일 정신은 사라지고 껍데기만 남다

9. 생명을 위협하는 지방 공포증
안셀 키즈 _ 식이지방의 공포가 시작되다
폴 더들리 화이트 _ 지방, 악마의 화신
잘 먹고 잘 사는 법 _ 지방과 콜레스테롤 섭취를 낮추라
풍요의 질병, 심장병 _ 키즈 이론을 둘러싼 이익단체들의 대전

10. 콜레스테롤 전쟁과 지중해식 식습관
콜레스테롤 전쟁 _ 식이지방과 심장병의 관계를 규명하라
노 콜레스테롤 열풍 _ 의료계도 지지
콜레스테롤, 마가린으로 해결? _ 소비자의 불안감을 사라
존 유드킨 _ 설탕 공포증으로 지방 공포증에 도전
콜레스테롤 _ 심장병의 치명적 원인으로 입증되다?
유방암 _ 콜레스테롤 최전선에 배치
지중해식 식습관 _ 올리브유의 부상
AHA, 인증 심벌마크로 대박 행진 _ 트렌스 지방의 발견
제약회사와 연합한 AHA _ 콜레스테롤 치료제 판매 급증
빈곤 _ 모든 질병의 가장 치명적인 위험인자

맺음말