출판사 서평
우리의 입맛을 사로잡은 음식 탄생에 관한 거의 모든 이야기
테루아를 알면 지상 최고의 맛과 만난다!
파나마 커피에서 알래스카 연어까지
맛의 비밀을 찾아 떠난 별난 미식가의 ‘테루아’ 탐험기
음식과 환경을 탐구하는 작가이자, ‘생태학 시대의 어머니’라 불리는 레이첼 카슨의 영적 후계자로 이 주목한 로완 제이콥슨. ≪지상 최고의 맛American Terroir≫은 그가 아메리카 대륙 곳곳을 여행하며 ‘자연이 만들어내는 맛’을 담은 책이다.
파나마의 커피, 알래스카의 연어, 멕시코의 초콜릿, 버몬트의 치즈 등 저자는 한국...
우리의 입맛을 사로잡은 음식 탄생에 관한 거의 모든 이야기
테루아를 알면 지상 최고의 맛과 만난다!
파나마 커피에서 알래스카 연어까지
맛의 비밀을 찾아 떠난 별난 미식가의 ‘테루아’ 탐험기
음식과 환경을 탐구하는 작가이자, ‘생태학 시대의 어머니’라 불리는 레이첼 카슨의 영적 후계자로 이 주목한 로완 제이콥슨. ≪지상 최고의 맛American Terroir≫은 그가 아메리카 대륙 곳곳을 여행하며 ‘자연이 만들어내는 맛’을 담은 책이다.
파나마의 커피, 알래스카의 연어, 멕시코의 초콜릿, 버몬트의 치즈 등 저자는 한국 사람에게도 친숙한 식재료의 맛이 각 지형의 특성과 기후 등의 자연 조건에 따라 어떠한 맛을 내는지를 생동감 있게 전해줄 뿐만 아니라, 그 식재료에 얽힌 흥미로운 문화와 역사를 풀어내는가 하면 자신의 터전에서 최고의 맛을 얻어내기 위해 수고로움을 마다하지 않는 사람들의 삶까지 담아낸다. 그리고 그는 맛을 결정하는 이 모든 요소를 ‘테루아’라고 표현한다.
테루아는 흔히 토양과 기후에 따라 와인의 맛이 달라지는 걸 의미하지만 저자는 이 책에서 테루아의 의미를 끝없이 확장하여 자연 조건과 재배자의 열성 등 식재료의 맛을 결정하는 요소를 통틀어 테루아라 말한다.
“자연은 장소마다 서로 다른 거래를 한다. 한 지역을 규정하는 바람과 파도와 빛과 생명의 패턴이 거기서 자라는 동식물 안으로 흘러든다. 그것이 테루아다.” (본문 13~14쪽)
저자가 테루아에 주목하는 이유는 테루아라는 렌즈로 보면 음식이 더 다채롭고 의미 있어지며, 심지어 더 맛있어지기 때문이다. 또한 삶의 터전인 땅과 붙박이 관계를 맺지 않은, 그래서 땅의 진리로부터 위안과 즐거움을 얻을 수 없는 역사상 첫 세대에 속하는 우리가 그 관계를 복구하는 가장 재미있고 바람직한 방법이기 때문이기도 하다. 테루아는 우리가 누구인지, 우리가 왜 그 음식물을 좋아하는지, 이 땅에서 어떻게 살아갈 것인지에 대해 많은 가르침을 준다. 그것이 테루아를 알아야 할 이유, 이 책을 읽어야 할 이유다.

자연은 어떻게 ‘지상 최고의 맛’을 만들어낼까?
바다와 태양과 땅의 맛에 관한 보고서
유콘 강의 연어는 왜 오메가3 지방산이 풍부하고 살집이 단단할까? 토튼 만의 굴에서는 왜 피클의 아삭함과 생우유의 풋풋함이 감돌까? 아팔라치콜라 강 주변 니사나무의 벌꿀에서는 왜 계피향이 코끝을 찌를까? 저자의 테루아 탐험은 이 흥미로운 물음에 답을 준다. 이를 테면 연어의 회귀 본능과 북미의 가장 험난한 지역을 흐르는 유콘 강의 활기가 만나 단단한 살집이 만들어진다는 사실을 알게 되고, 빙하작용 후 토튼 만에 축척된 영양분과 햇빛이 다른 지역과 달리 피클처럼 아삭하고 생우유처럼 풋풋한 굴 맛을 만들어낸다는 사실도 알게 된다. 그런가 하면 아팔라치콜라 강이 관통하는 조지아 주와 플로리다 주 늪지대에서만 자라는 니사나무의 특성이 이 지역 벌꿀의 독특한 향을 만들어내는 점도 알게 된다. 결국 저자의 탐험을 좇아가다 보면 그가 말하는 테루아, 다시 말해 강물의 활기와 바다의 영양, 늪지의 특성 등 자연 조건에 따라 맛이 특별해진다는 사실을 깨닫게 되는 것이다.
“연어는 스스로 새로워지는 과정을 밝는다. 중력을 극복하여 처음으로 돌아가 다시 시작하는 묘기를 부리는 것이다. 오메가3 지방산이 줄줄 흐르고 티크와 장미 향기와 마카다미아 너트 냄새가 물씬 풍기는 살집 단단한 연어의 맛, 그것은 계속 나아가려는 투지의 맛이다. 강물의 활기에서 우러나는 맛이다.” (본문 286쪽)
맛의 역사와 문화부터 야생의 맛을 살리는 레시피까지
풍요로운 만찬을 닮은 책
현지 출간 당시 ‘올해의 10대 필독서’(미국 도선관저널 선정)로 뽑히기도 한 이 책은 저자가 전하는 식재료의 다채롭고 풍부한 맛만큼이나 풍요로운 이야기가 담긴 책이다. 저자는 땅의 손길에 따라 달라지는 식재료의 오묘한 맛 차이를 전해주는 한편, 식재료에 얽힌 역사와 문화, 재배와 유통 과정 등 다양하고 흥미로운 이야기를 풀어내며 그 역시 테루아라고 말한다. 맛에 대한 이야기가 맛의 차이를 만들기 때문이다. 이를 테면 우리가 흔히 먹는 초콜릿이 수천 년 전 고대 아즈테인들이 번제의 제물이 된 희생자들의 심장을 도려내기 전에 준, 일종의 마약과 같은 진정제였다는 이야기를 아는 순간 초콜릿은 그저 달콤함 간식이 아니라 ‘죽음 앞에서 위안을 준 맛’이 된다. 또 대부분의 커피 농장이 산업화되는 와중에도 야생 커피를 고집한 한 농부의 집념이 자연이 선사한 독특한 커피 향으로 세상에서 가장 비싼 ‘에스메랄드 커피’를 재배했다는 이야기는 즐겨먹던 커피 향을 새롭게 만든다. 이 책은 이처럼 신비롭고 흥미로운 이야기 외에도 냉장고에 굴러다니는 치즈 몇 조각으로 간단하게 만들 수 있는 레시피 등 맛에 관한 다양한 이야기를 전한다. 하여 이 책은 귀한 손님들을 모시기 위해 이것저것 잘 차려놓은 풍요로운 만찬과도 같은 책이다.
가장 소중한 사람에게
맛있는 음식을 대접하고 싶을 때, 전해주고 싶은 책
전작을 통해 이미 한국이 독자들에게도 “자연과 조화롭게 살아가는 법을 가르쳐주는 작가” “배경지식 없이도 편하게 읽을 수 있을 책을 쓴다”라는 극찬을 받은 바 있는 저자는 때로는 경쾌하게 때로는 진지하게 광활한 아메리칸 대륙 곳곳을 안내한다. 저자의 설명을 좇아가다보면 우리는 어느새 버몬트 고산에 올라 메이플시럽 냄새에 흠뻑 취했다가, 태평양 연안 개펄에서 야밤 굴 따기 시합도 벌였다가, 기름진 아보카도 열매를 찾아 멕시코 산간 지대를 누비다가, 펄떡이는 연어의 몸짓에 알래스카 산 물벼락을 맞는다. 그리고 대륙을 한 바퀴 도노라면, 각 고장의 독특한 기후와 토양의 성질, 재배자의 열성이 만나 고유한 매력을 지닌 음식을 빚어낸다는 걸 자연스레 깨닫는 것은 물론 인간의 삶을 풍요롭게 만드는 ’삶의 테루아‘는 무엇인가라는 질문마저 마주하게 한다.
세계 최고 요리사의 레시피로도 얻을 수 없는, 자연이 만들어내는 위대한 맛, 그리고 그 맛에 대한 이야기로 삶의 맛마저도 풍성하게 만드는 책, 그것이 바로 《지상의 최고의 맛》이다. 그래서 제안하는 한 가지, 소중한 사람에게 가장 맛있는 음식을 대접하고 싶을 때, 이 책을 선물하는 것은 어떨까?
추천의 글
● 그는 '생태학 시대의 어머니'라 불리는 레이첼 카슨의 영적 후계자다! _
● 그와 탐험을 떠나는 순간, 당신은 음식에 담긴 놀라운 이야기를 알게 될 것이며, 당신이 즐겨 먹던 커피와 와인의 새로운 맛을 발견하게 될 것이다. _ 피터 호프만, 뉴욕 ‘사보이Savoy’와 ‘백포티Back Forty’ 레스토랑의 소유주 겸 주방장
● 맛과 자연에 대해 호기심 많은 미식가 로완 제이콥스는 오늘날 음식에 관해 가장 맛있게 이야기하는 작가 중 한 명이다! _ 마이클 럴만, ≪라티오 Ratio≫와 ≪주방장 만들기The Making of a Chef≫의 저자

아는 만큼 보인다고, 일상에서 쉬 접하던 음식이라도 그것이 나고 자라온 역사적·사회적 배경, 어느 한 지역에서 유독 특산물로 명성을 얻는 이유, 그 명성을 유지시켜가는 노력 등을 알게 되면 새로운 느낌으로 맛과 향을 즐길 수 있을 터.  -p.7

 

우리는 삶의 터전인 땅과 붙박이 관계를 맺지 않은, 그래서 땅의 진리들로부터 위안과 즐거움을 얻을 수 없는 역사상 첫 세대에 속한다. 테루아에 관심을 갖는 건 그 관계를 복구하는 가장 재미있고 바람직한 방법들 중 하나다.   -p.25

 

고요한 참선의 삶과 밤새 신나게 즐기는 생활 중 하나를 고르라고 하면, 우리 대부분이 어느 쪽을 택할지는 뻔하다. 어째서 커피가 5세기 동안 모든 전선에서 저 훌륭한 라이벌을 제압해왔으며 현재 오일에 이은 세계 제2의 교역품이 되었는지 어느 정도 설명이 된다. 무대에서 스승의 빛을 가리는 천진한 신인 여배우처럼 커피는 아무리 마셔도 질리지 않는 젊고 신선한 음료다.  -p.47

 

커피의 품질은 해발고도와 연관성이 있다. (…) 예를 들어 과테말라에서 분류하는 8가지 등급은 해발 2,300피트(약 701미터)의 굿 워시드Good Washed에서 시작해 해발 5,250피트(약 1,600미터)의 스트릭트리 하드 빈Strictly Hard Bean, SHB으로 올라 간다.  -p.50

 

조립 라인에서 벗어난 타자 초콜릿은 놀라움의 대상이다. 버터맛 통밀 크래커 껍질의 경우처럼, 초콜릿에 보통 기대하는 수준보다 훨씬 더 부드럽다. 감귤과 발사믹 식초 냄새 및, 특히 갓 짜낸 사탕수수 즙인 과라포guarapo의 싱그러움과 절묘하게 어우러져 믿을 수 없을 정도로 밝은 기운을 뿜어낸다.  -p.95

 

밝은 색의 시럽에서는 좀처럼 맡기 힘든 숲의 향기가 감돌고 어두운 색의 시럽에서 느껴지는 불에 탄 듯한 뒷맛은 전혀 없었다. 구세대들이 입에 침이 마르게 칭찬하는 그런 종류의 시럽이었다. 

-p.116

 

내가 처음 맛본 하이드룬 제품은 캘리포니아 오렌지 블라썸California Orange Blossom이었다. 스파클링 와인을 한 잔 주문한 다음, 웨이터를 꽃이 만개한 오렌지 숲을 거쳐서 테이블로 오게 하라. 그러면 저 음료의 느낌을 얻을 수 있다. 샴페인의 강철 같은 엄격함과는 사뭇 다른 열대성 안개와 꽃의 메아리가 존재한다.   -p.163

 

삶의 약간 미스터리한 면을 좋아하는 사람들, 첫 만남에서 와인을 당최 어떻게 해야 할지 모르는 게 너무 재미있는 사람들은 아직 희망을 버려선 안 된다. 캘리포니아는 본 모습을 용케 지켜온 기묘하고도 멋진 와인들로 가득하니까. 캘리포니아 주에는 지구상 그 어떤 곳보다도 다양한 지형이 존재한다. 그런 장소들 중 일부는 독특한 얘깃거리를 가진, 아프도록 아름다운 와인을 빚어낸다. 

-p.183

 

“내 생각에는 이것이 와인의 가장 숭고한 가능성을 나타낸다. 포도 재배업자(와인제조자가 아닌!)한테 포도의 필수적인 환경 조건들－물, 햇빛, 열, 비옥함, 배기air drainage(중력으로 인해 만들어지는 비교적 차가운 공기의 내리바람)－이 명쾌하게 해결될 부지를 알아보는 눈이 있다면 그 사람은 진정으로 독창적인 와인 창조에 참여할 기회를 갖게 될지도 모른다. 뱅 드 테루아는 주어진 포도재배지의 절대적 고유성과 빈티지의 고유한 특성을 담아낸 와인이다.  -p.189

 

나는 굴을 해당 만의 육수가 농축된 고형스프라고 생각한다. 그것에서는 바다 같은 －또는 프랑스의 시인 레옹 폴 파그Leon-Paul Fargue가 남긴 불멸의 시어처럼 “바다의 입술에 키스하는 것 같은”－ 맛이 난다. 하지만 그 바다는 연안을 따라 끊임없이 변화한다. 그게 바로 내가 테루아 탐구에서 굴을 너무나도 흥미로운 주제라고 생각하는 이유다.  -p.254~255

 

강을 살아있는 존재라고 생각하면 연어는 스스로 새로워지는 과정을 밟는다. 중력을 극복하여 처음으로 돌아가 다시 시작하는 묘기를 부리는 것이다. 오메가3 지방산이 줄줄 흐르고 티크와 장미 향기와 마카다미아 너트macadamia nuts 냄새가 물씬 풍기는 살집 단단한 연어의 맛, 그것은 계속 나아가려는 투지의 맛이다. 강물의 활기에서 우러나는 맛이다.  -p.286

 

미초아칸의 아보카도 생산은 우루아판Uruapan이라는 마을에 집중돼 있는데, 이 마을 이름의 뜻은 “열매와 꽃이 동시에 맺고 피는 땅”이다. 쉬는 법이 없는 아보카도에 대한 이상적인 묘사라 하겠다. 세계의 다른 아보카도 생산지들과 달리 미초아칸에서는 나무 한 그루당 두 번씩, 1년에 아보카도 개화기가 4차례 온다. 그래서 같은 나무에 열매와 꽃이 함께 달려있는 게 이상한 일이 아니다.  -p.319

 

목차
옮긴이의 글_ 테루아를 알면 지상 최고의 맛과 만난다
프롤로그_ 우리가 먹는 음식들은 어디에서 오는 걸까?
1. 질리지 않는 젊고 신선한 맛, 파나마의 게이샤 커피
2. 신들의 피, 멕시코 치아파스의 메소아?메리칸 초콜릿
3. 북쪽 숲의 교회에서, 버몬트 주 고지대의 메이플시럽
4. 자연의 사찰 수첩, 뉴잉글랜드, 노스캐롤라이나, 플로리다, 더 사우스웨스트, 캘리포니아의 벌꿀
5. 농장 아가씨와 스트립 댄서, 화장기 없는 캘리포니아와인6. 어둠속에서 속삭이는 자, 버몬트의 맥주를 먹은 치즈
7. 스퍼드 아일랜드, 프린스에드워드 섬의 물 프리트
8. 바다의 냄새, 퓨젯 사운드 토튼 만의 굴
9. 활력이 넘치는 맛, 유콘 강 연어
10. 대지의 지방, 멕시코 미초아칸의 천천히 익는 아보카도
감사의 글