식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG에 대한 본격적인 탐구다. 결론은 결코 우리 몸에 유해하지 않다는 것이다. 감칠맛이 무엇인지를 알면 답은 의외로 쉽다. 감칠맛의 강력한 원료인 글루탐산을 생합성 시킨 물질이 MSG이기 때문이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리자고 그 안전성과 맛의 원리를 쉽게 설명하고 있다.

식품에 대한 불안이 넘치는 요즈음
간만에 만나는 낙관적이고 유쾌한 식품 이야기

식품첨가물 불안, 그러나 한 가지는 떨쳐버리자
식품에 대한 “불안”이 대세다. 식품에 대한 우울한 이야기만 넘친다. 우리에게 식품은 가장 근본적인 수단이기에 이에 대한 걱정은 본능이다. 많은 식재료나 조리음식을 사서 먹는 소비자의 권리기도 하다. 하지만 지나친 불안은 폐해도 있다. 더욱이 근거 없는 불안, 엉터리 지식의 유행과 ‘불안의 과장’은 건강에도 식문화 발전에도 나쁘다.
이 책은 식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG를 다룬다. 결론은 결코 유해하지 않다는 것이다. 감칠맛이 무엇인지를 알면 답은 의외로 쉽다. 감칠맛의 강력한 원료인 글루탐산을 생합성 시킨 물질이 MSG이기 때문이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리고 가자는 주장이다.

감칠맛의 실체?
저자들은 MSG 안전성을 말하기 전에 독자들의 사전 예습을 충실하게 제공한다. 바로 감칠맛의 실체와 감칠맛을 얻기 위해 오랫동안 인류가 사용해온 조리법에 대한 배경지식이다.
우리가 익히 알고 있는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 개였다. 그러다 일본인 화학자 이케다 키쿠나에가 우마미(うま味, 감칠맛)라는 맛의 지각에 글루탐산이 작용한다는 사실을 밝혀내면서 감칠맛이 알려지기 시작했다. 이후 지속적인 연구로 우리의 혀에서 감칠맛 수용체가 발견되면서 1985년 이후부터 서서히 5번째 기본 맛으로 공인되었다.
단백질을 구성하는 아미노산 중에 글루탐산과 아스파트산이 감칠맛 물질이다. 이는 모든 생명체의 단백질에 들어있다. 하지만, 우리 혀는 아주 작은 분자만 맛으로 감지할 수 있기에 작은 분자형태로 분해된 아미노산 즉 유리(Free) 아미노산만 맛으로 느낄 수 있다. 문제는 이 유리 글루탐산이 단백질에서 차지하는 비중이 2% 이내로 매우 적다는 사실이다. 인류는 오랜 경험에 의하여 이를 추출하거나 분해하여 유리 글루탐산 양을 극대화하는 노력을 해왔다. 삶거나 우려내는 감칠맛 추출은 일본의 다시(だし)와 가쓰오 부시, 서양의 스톡(Stock), 우리의 다양한 육수가 대표적이다. 그리고 콩 단백질을 분해한 된장과 간장, 우유에서 만드는 다양한 치즈, 젓갈 등은 숙성으로 분해하는 감칠맛 증폭 과정이다.

MSG는 무엇인가?
감칠맛의 핵심인 글루탐산을 미생물을 이용한 발효공법으로 대량생산하여, L-글루탐산 1분자와 나트륨 1분자가 결합한 것이 MSG(Mono Sodium Glutamate; L-글루탐산나트륨)다. 많은 사람들이 잘못 알고 있지만, MSG는 화학물질을 인공적으로 조합한 물질이 아니다. 김치나 된장처럼 미생물 발효를 통해 얻은 글루탐산이다. 미생물의 활동을 통해 사탕수수 당 1,000g에서 MSG 300g 정도가 생산된다. 다만, 이렇게 생산된 글루탐산이 물에 잘 녹지 않기 때문에 인위적으로 나트륨을 첨가하여 잘 녹게 만든 것이 바로 MSG이다. 따라서 MSG는 천연에 존재하는 글루탐산과 전혀 다를 바 없으며, 전혀 독성이 없는 아미노산 형태의 글루탐산이다. MSG가 어떻게 만들어지는지를 알면 안전성은 별다른 실험 없이도 자명해진다.

MSG는 안전한가?
중국음식증후군으로 시작된 MSG 유해성 논란은 천식, 내분비교란, 아토피 등을 유발한다는 주장들이 제기되었다. 하지만 지난 20여 년간의 후속 연구를 통해 MSG 유해성을 제기한 연구와 실험들은 후속 연구에 의해 모두 잘못된 연구로 밝혀졌다. 이러한 결과로 JECFA(식품첨가물전문가위원회), 미국 식품의약국(FDA), 우리의 식품의약품안전처 모두가 그 안전성을 공인하였다.
안전성 논란이 일단락되자, 다른 버전들이 속속 등장한다. 한국인만 유독 MSG를 많이 먹는다는 주장은 실제로 그렇지 않을 뿐만 아니라, 다른 문화권 식재료에 훨씬 많은 글루탐산이 있다는 사실과 고추 외에는 향신료가 거의 없는 우리의 식문화 특성을 이해하지 못한 결과다. MSG가 나쁜 식재료들을 감추는 역할을 한다는 주장은 MSG가 감칠맛을 내는 것이지 탈취, 소취 효과가 없음을 이해하지 못한 주장이다.

MSG 논쟁을 통해 ‘우리에게 맛이란 무엇인가?’를 되묻다
저자들은 MSG에 과학적 설명을 통해 안전성을 입증하면서, 식품에 대한 무분별한 불안감을 극복하기 위한 현명한 자세를 주문한다. 과학적 주장이 아닌 체험담의 한계를 인식할 것, 효능을 의심하는 만큼 불안의 과장도 의심하여야 한다는 것이다. 또한 “식품에서 절대 안전은 없다”는 전제를 인정하고 “공정한 평가로 최선을 선택”하고 “현실적인 평가가” 요청된다는 것이다. 나아가 우리 사회에 맛에 대한 무한 욕망에 대한 절제를 주문한다. “자극성의 경쟁”이 되고 있는 “맛의 경쟁”에서 벗어나 “몸에 편안함으로 경쟁” 하는 “담백한 음식을 높이 평가하는 식문화”를 만들자고 제안한다.

오해가 신념이 되어 과학적 설명을 대신하면서 불안이 넘치는 현실에서, 이 책은 그 많은 불안 중에서 MSG 만큼은 떨치고 가자고 주문한다. 우울한 이야기만 넘치는 식품 관련 논의에서 드물게 낙관적이고 유쾌한 지식이다. 간만에 입맛 당기게 하는 책이다.

들어가며 : 이제 가장 깊은 맛에 대한 가장 거친 오해를 거두자

1장. 감칠맛이란 무엇인가?

다섯 번째로 발견된 최후의 맛이다
감칠맛은 아미노산(단백질\u003d고기)과 핵산(DNA)의 맛이다
글루탐산(아미노산)과 핵산은 천연에도 아주 풍부하다
하지만 맛으로 느낄 수 있는 것은 극히 일부다
감칠맛의 핵심은 추출, 분해, 생합성 등으로 유리 글루탐산 양을 극대화시키는 것이다
재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다

2장. 추출, 감칠맛 우려내기

감칠맛 추출의 모범, 일본의 다시(Dashi)
서양의 스톡(Stock, 육수)
감칠맛의 도우미

3장. 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다

단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
어떤 것을 분해 할 것인가? 경제성이 중요하다
무조건 오래 많이 분해하면 좋을까?

4장. 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛 대량 소비시대가 열리다

최고의 기술은 미생물을 이용한 대량 생산이다
MSG, 드디어 맛의 민주화가 완성되다
미원은 주부에게 최고의 명절 선물이 되었다
치열한 영업 전쟁이 남긴 논란의 불씨

5장. 맛 민주화의 역풍, 유해성 논란이 시작되다

나트륨을 붙였다고 화학조미료?
중국음식 증후군? 엉터리 주장이 등장하기 시작하다
의심(엉터리 실험)이 유행처럼 번지다
모든 유해성 주장은 후속연구에 의해 잘못된 결과로 밝혀졌다
MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다
MSG를 넣은 것과 다시마를 넣은 것은 무슨 차이가 있을까?

6장 MSG가 위험하다면 세상에 안전한 식품은 없다

글루탐산이 모든 단백질과 질소화합물의 시작 물질이다
그 중요한 엽록소와 헤모글로빈은 4분자의 글루탐산으로 만들어진 것이다
그래서 글루탐산으로 감칠맛을 느끼는 것이다
불량식품보다 불량지식이 문제다
착한식당보다 착한방송이 절실하다

7장. MSG에서 식품 불안감 해소의 실마리를 찾아보자

절대 안전은 없다. 공평한 평가로 그 중 최선을 선택할 수 있을 뿐이다
의심을 하려면 효능의 과장뿐 아니라 불안의 과장도 의심해 봐야 한다