출판사 서평
알고 먹자, 세계의 쌀
오늘날 쌀 소비량은 반세기 만에 절반으로 감소했지만 그럼에도 쌀을 주식으로 삼고 있는 사람들이 아직 많다. 쌀은 전 세계 오대륙에서 재배되어 먹고 있으며, 전 세계 사람들이 섭취하는 전분의 22퍼센트를 쌀에서 얻고 있다. 이는 옥수수에 이어 두번째다. 3위는 밀이다. 쌀과 밀의 순위는 해에 따라 또는 통계에 따라 뒤바뀌기도 한다. 이와 같이 쌀은 전 세계적으로 중요한 음식이다.
찰밥, 볶음밥, 술, 떡, 죽.... 쌀에는 수많은 종류가 있으며, 세계 각 지역에서 토지와 기후에 맞는 조리법과 식문화를...
알고 먹자, 세계의 쌀
오늘날 쌀 소비량은 반세기 만에 절반으로 감소했지만 그럼에도 쌀을 주식으로 삼고 있는 사람들이 아직 많다. 쌀은 전 세계 오대륙에서 재배되어 먹고 있으며, 전 세계 사람들이 섭취하는 전분의 22퍼센트를 쌀에서 얻고 있다. 이는 옥수수에 이어 두번째다. 3위는 밀이다. 쌀과 밀의 순위는 해에 따라 또는 통계에 따라 뒤바뀌기도 한다. 이와 같이 쌀은 전 세계적으로 중요한 음식이다.
찰밥, 볶음밥, 술, 떡, 죽.... 쌀에는 수많은 종류가 있으며, 세계 각 지역에서 토지와 기후에 맞는 조리법과 식문화를 발전시켜 왔다. 열대몬순의 벼와 쌀, 온대몬순의 벼와 쌀은 기후와 풍토에 따라 쌀을 짓는 방법이 다르다. 그리고 국가와 지역에 따라 쌀을 으깨어 먹는 것도 있고 발효시켜서 먹는 곳도 있으며, 중앙아시아의 쌀문화와 인도 등의 쌀문화는 서로 다르다. 쌀은 유목민들을 통해 실크로드를 지나 유럽과 아프리카, 미국으로까지 확산되었다.
쌀은 어떤 곡물일까?
이 책은 농학박사이자 총합지구환경연구소 부소장 겸 교수, 벼 연구자이자 쌀요리 명인인 저자가 세계 각지를 톺아본 현장연구를 통해 다양한 쌀과 쌀로 만든 요리가 전 세계에 펼쳐져 있는 다양한 풍토와 어떤 연관을 맺고 있는지 설명해 나간다.
풍토란 각 토지의 기후와 지형, 토양 등의 자연환경과 그곳에 살고 있는 사람들과의 사회와 생업, 나아가 종교, 사람들의 기질 등을 포함한 폭넓은 개념인데, 저자는 철학자였던 와츠지 테츠로(和?哲朗)의 저서『풍토(風土),를 바탕으로 기후학자 쾨펜(W. K?ppen)이 고안한 기후구분을 접목시켜 열대몬순, 온대몬순, 실크로드(사막), 유럽, 미국으로 나누어 각 품종의 쌀과 쌀요리가 풍토와 어떤 연관이 있는지 짚어나간다.
뿐만 아니라 야생벼가 재배벼로 진화된 과정과 재배벼의 종류, 연구자에 의한 벼의 분류, 그리고 기후와 벼와의 관계를 비롯하여 쌀문화, 세계로 확산된 벼와 쌀에 이르기까지 어디에서도 쉽게 접하기 어려운 이야기들을 들려주고 있다. 더 흥미로운 것은 이 모든 것이 저자가 직접 발로 뛰어다니면서 축적한 자료들을 바탕으로 한 것이어서 더 구체적이고 정확할 뿐 아니라 현장감이 생생하게 느껴진다는 것이다.
벼란 무엇인가?
밀, 옥수수와 함께 세계 3대 식량작물로 주목받아 온 벼는 1주(周) 4만 킬로미터의 지구라는 공간에 살고 있는 사람들의 생명을 지탱하며 자유자재로 그 모습을 바꾸어왔다. 환경에 따라 모습을 유연하게 바꿀 수 있었기에 벼와 그 씨인 쌀은 전 세계로 확산될 수 있었던 것이다
벼는 분류학상으로는 벼과(科)의 대나무아과(亞科) 벼속(屬)에 속하는 작물이다. 세계 공통의 학명(學名)은 오리자(Oryza)다. 오리자는 처음에는 숲에 사는 눈에 띄지 않는 풀이었다. 그런데 신생대 후반, 제4기에 접어들어 중생대에 온난했던 지구의 기후가 불순해지면서 빙하기와 더불어 빙하기와 빙하기 사이의 간빙기가 거의 10만년 주기로 나타났다. 그리고 아열대에서 온대에 걸친 지역에는 여름에 온난습윤한 몬순기후가 나타나게 되었는데, 이 몬순기후의 등장은 아열대에서 온대에 걸친 지역에서 식생(植生)을 변화시켰다.
예를 들면 캄보디아의 톤레사프 호수의 호숫가는 여름 우계(雨季)에는 수위가 올라가 거대한 물구덩이가 되지만 겨울 건계(乾季)가 되면 토지가 바싹 말라붙는다. 이런 불안정한 환경 속에서는 건계에만 살아남는 일년초나 깊은 물속에서도 살 수 있는 특수한 다년초만이 생식할 수 있는데, 이들 가운데 진화한 오리자 종(種)이 바로 벼다.
벼속(屬)에는 약 20여 종이 포함되며, 이 20여 종 중 두 종을 제외하고는 대부분 사람들이 재배한 적이 없는 야생종이다. 사람들이 재배하는 두 종 중 하나는 우리가 일반적으로 접할 수 있는 벼로 학명은 오리자 사티바(Sativa)이고, 또 하나는 아프리카 벼라고 불리는 벼로 학명은 오리자 글라베리마(Glaberrima)다. 아프리카의 니젤강 유역에서만 볼 수 있는 품종이다. 사티바와 글라베리마는 비교적 인연이 가까워 양자간에는 잡종도 생기는데, 최근 일본의 연구자가 육성한 네리카(Nerica) 벼는 두 품종으로 만든 잡종이다.
그 외에도 저자는 오피시날리스라는 야생벼와 인디카, 자포니카 등 다양한 재배벼의 품종에 대해 상세하게 설명해 주고 있다. 처음 들어보는 명칭도 많아서 새로운 지식을 축적하는 데 손색이 없는 자료가 될 것이다.
1만 년의 역사를 가진 쌀
이렇게 인류가 재배하고 수확한 쌀을 먹게 된 지 1만 년이 지났다. 쌀이 1만 년의 역사를 가지고 있다는 데에는 두 가지 의미가 있다. 하나는 그 재배가 끊이지 않고 1만 회 계속되어 왔다는 것이다. 선조들의 쌀에 대한 생각의 깊이를 새삼스럽게 알 수 있는 부분이다. 그리고 그 1만 회 시행(試行)하는 동안, 사람들은 다양한 개량을 거듭하여 지금과 같이 다양한 품종과 그 문화를 훌륭하게 성장시켜 왔다는 것이다.
개량을 거듭한 것은 쌀뿐만이 아니다. 그것을 재배하는 재배의 기술과 그 도구, 조리방법과 그 도구 등도 함께 개량을 거듭해 왔다. 어쩌면 쌀을 먹어온 사람들의 몸이 쌀에 맞게 진화해 왔을 가능성도 있다. 인간과 쌀은 문자 그대로 실로 다면적으로 함께 공존하면서 발전해 왔다고 할 수 있다.
그 동안 연구자들은 벼는 벼, 쌀은 쌀, 인간은 인간, 서로관련된 주제를 따로따로 연구해 왔는데, 그것만으로는 충분하지 않다. 앞으로는 연구만이 아니라 사회의 모든 분야에서 이렇게 다면적으로 사물을 보는 방법을 추구하게 될 것이다. 이 책은 젊은이들에게 종합적으로 사물을 이해하는 것의 중요성을 깨닫게 하는 게 큰 도움을 줄 것이라고 믿는다.

목차
머리말 5
세계의 곡물을 살펴보자 13
살아가는 데 꼭 필요한 전분/곡물이란 무엇인가?/
곡물을 정리해 보자/잡곡이란 무엇인가?/
세계 3대곡물/곡물의 발상지
벼란 무엇인가? 27
야생 벼 29
벼의 종류/야생 벼는 어디에서 자라고 있는가?/
첨단기기는 사용할 수 없다/오리자가 탄생한 곳/
야생벼를 먹어보다/오피시날리스를 사용하는 문화
재배 벼의 탄생 39
야생벼에서 재배벼로 진화되다/사티바는 언제 어디에서 탄생했는가?
연구자에 의한 분류-인디카와 자포니카/
열대 자포니카와 온대 자포니카/
인디카의 탄생/쌀의 품종은 얼마나 될까?
열대몬순의 벼와 쌀 51
풍토와 쌀 54
풍토란 무엇인가?/와츠지 테츠로의 풍토론
열대몬순아시아의 벼와 쌀 58
열대몬순아시아 지역/열대몬순지대의 환경/
홍수의 풍토/홍수의 풍토에서 생활하는 법/
뜬벼/뜬벼지대의 쌀로 만든 음식/쌀은 삶아서 먹는다/
향미-독특한 향기를 가진 쌀/태국의 전기밥솥/액젓
열대 섬들의 벼와 쌀 78
열대 섬들/인도네시아를 여행하다-스라웨시의 쌀과 물고기/
커피나라의 벼와 쌀/인도네시아 기원설/나시고렝-인도네시아 볶음밥
화전에서 만드는 쌀-찹쌀문화권 86
라오스의 화전/화전의 쌀/찹쌀과 멥쌀의 생화학/
찹쌀과 멥쌀의 유전학/카오람-대나무통 찹쌀밥/
간식 대용의 찹쌀/찹쌀로 만든 디저트/
대만의 찹쌀떡/적미, 흑미, 자흑미/
특이한 형태의 씨를 가진 품종
온대몬순의 벼와 쌀 107
쌀을 짓는 문화 109
아밀로스 함량이 적은 쌀/취반(炊飯)이라는 조리법/
일본의 다양한 미식(米食)문화/다양한 죽
쌀과 세트인 물고기들 116
온대몬순의 쌀과 물고기/수전 모형의 쌀과 물고기/
쌀과 닭, 쌀과 새/쌀과 대두
색다른 벼들 123
다이코쿠와 에비스
으깨어 먹는 쌀 문화 125
으깨어 먹는 쌀 127
쌀가루로 만든 면/떡 문화
발효시켜서 먹는 쌀 131
곡물로 만든 술/입으로 씹어서 만드는 술/
쌀로 만든 양조주/찹쌀로 만든 증류주/
아와모리-오키나와의 찹쌀주
실크로드를 지나서 139
변화하는 풍토 141
옛날 그곳은 녹색의 지대였다/유목생활/
유목민의 움직임은 ‘비차각’(飛車角)
중앙아시아의 벼와 쌀 146
중앙아시아의 벼농사/달베르진 테파 유역/
러시아의 벼농사
인도의 벼와 쌀문화 150
인도의 벼농사/겨울에 재배하는 벼/
히말라야의 벼/시킴의 벼농사는 중국문화/
부탄의 벼농사/부탄 벼의 색다른 특징/
적미를 좋아하는 사람들/파보일-쌀 보존법/
카레라이스/인더스문명의 벼
중앙아시아의 쌀요리 166
타슈켄트에서 본 필라프
세계로 확산된 벼와 쌀 169
서방으로 전해진 쌀 171
도래(渡來)의 경로/프랑스의 벼 재배/
유럽으로 건너간 쌀요리의 계보/
FAO본부에서 먹은 쌀요리/아프리카의 벼와 쌀
미국의 벼농사와 쌀 179
미국의 쌀/벼농사는 왜 캘리포니아에 정착했을까?/
미국에 남겨진 벼의 족적(足跡)/미국의 스시
현대의 운반자들 186
유전자은행/괘씸한 운반자/하이브리드라이스