출판사 서평
양조간장의 아버지, 장의 역사를 정리하다!
장醬은 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 동아시아 식생활의 중심에 있는 음식이다. 한국이 자랑하는 대표적인 발효음식이자 양념인 이 음식은 언제부터, 어떻?게 만들어지고 발전돼온 것일까? 1959년부터 샘표식품 연구부장으로 근무하며 양조간장 개발을 주도했던 식품학자 이한창 전 교수는 제대로 된 발효제품이 아닌 산분해 간장이나 일본식 장유醬油(쇼유)의 제법을 따라 만든 간장이 아닌, 우리 전통 장의 제법을 확립해야 한다는 문제의식을 좇아 장의 역사를 더듬었다.
저자는 고대부터 1945년까...
양조간장의 아버지, 장의 역사를 정리하다!
장醬은 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 동아시아 식생활의 중심에 있는 음식이다. 한국이 자랑하는 대표적인 발효음식이자 양념인 이 음식은 언제부터, 어떻게 만들어지고 발전돼온 것일까? 1959년부터 샘표식품 연구부장으로 근무하며 양조간장 개발을 주도했던 식품학자 이한창 전 교수는 제대로 된 발효제품이 아닌 산분해 간장이나 일본식 장유醬油(쇼유)의 제법을 따라 만든 간장이 아닌, 우리 전통 장의 제법을 확립해야 한다는 문제의식을 좇아 장의 역사를 더듬었다.
저자는 고대부터 1945년까지 한?중?일 3국에서 간행된 고古 문헌을 찾아 장에 대한 언급한 부분을 직접 번역하고, 현대의 논문과 여러 자료를 그러모아 장의 역사를 정리하였다. 도서출판 따비의 신간 《장보醬譜 ― 동아시아 장의 역사와 계보》는 저자가 일생을 바쳐 연구한 장의 모든 것이 담긴 책이다.
제사음식이자 구황음식, 선인들의 醬
이 책은 고서편, 사전편, 의약편, 구황편, 제조편, 동남아편, 부록편으로 구성되어 있다. 고서편은 음식 관계 책이 아닌 일반 고서에서 장이 언급된 내용을 가려 뽑은 것이다. 고서편의 자료를 통해 장이라는 음식이 고대부터 근대까지 어떤 가치를 가지며, 어떻게 활용되었는지 알 수 있다.
醬이라는 글자가 역사상 처음 등장하는 자료는 주나라 때의 저작으로 알려진 《주례》이다(실제로는 한나라 저작이라는 설과 춘추시대 저작이라는 설이 있다). “무릇 왕에게 바치는 음식은 식용으로 6가지 곡식, 고기음식용으로는 6가지 犧牲희생, 음용으로는 6가지 맑은 것, 반찬용으로는 120가지 물건, 진기한 것으로는 8가지, 장 담은 독은 120개이다〔凡王之饋食用六穀膳用肉牲飮用六淸羞用百二十品珍用八物醬用百有二十?〕”(19쪽)라는 장이 왕에게 진상될 정도로 귀한 음식이었음을 알 수 있다. 장에 얽힌 역사도 흥미롭다. “음식 썬 것이 바르지 않으면 잡숫지 않으셨고 醬이 없으면 식사를 하지 않으셨다〔割不正不食不得其醬不食〕”(21쪽)던 공자가 아끼던 제자의 죽음 때문에 다시는 장을 먹지 않았다 한다. “子路자로는 우레의 정기에 감응되어 태어났고 그래서 강하고 용기를 좋아하여 죽었다. 위나라 사람들은 자로의 주검을 ?해로 만들었다. 공자는 이 소리를 들은 후 해항아리를 엎어버리고 우렛소리를 들을 때마다 슬퍼했다”(154쪽).
우리나라 자료에서 장이 언급된 가장 오래된 기록은 《삼국사기》이다. 김부식은, 신라 신문왕 3년 2월에 신문왕이 김흠운의 딸을 부인으로 맞아들이면서 폐백 때 사용된 물품을 기록해두었는데, “납채·폐백 물품이 15수레인데 쌀·술·꿀·醬·?·포·초는 150수레〔納采幣帛十五轝米酒油蜜醬?脯醯一百五十轝〕”라고 한다. 여기에 쓰인 ?시가 바로 장류의 하나이다.
오늘날 醬은 된장, 간장, 고추장 등 콩을 메주로 띄워 담근 발효식품을 가리킨다. 하지만 醬이라는 글자가 처음 쓰인 고대 중국에서 콩을 발효시킨 식품은 비교적 후대에 생긴 것이며, 초기의 醬은 여러 종류의 고기를 발효시킨 육장肉醬을 가리키는 말이었다. 사전편에서는 사전류의 고서에서 醬, ?, ?, 醯, ? 등의 글자를 어떻게 풀이하고 있는지 정리했다. 동양 최초의 문자학 서적인 《설문해자》에서는 醬을 “?해이다. 고기를 술에 절여서 만든 장이다. ‘장’으로 읽는다〔?也從肉酉酒以和醬也?聲卽亮反〕”라고 풀이하여, 고대의 장은 주로 고기를 발효시킨 것임을 알 수 있다. 같은 육장도 만드는 방법에 따라 구별했다. 즉 “고기로 만든 것은 ?해이고 뼈가 있는 것은 ?니라고 부른다”(143~144쪽)고 구분한 것이다.
한편 장화의 《박물지》에 의하면, 콩을 발효시킨 식품은 ‘외국’에서 도입된 것이다. “콩에 식초를 적시고 햇볕에 바짝 말려서 麻油마유를 치고 증숙한다. 증숙되면 다시 햇볕에 3일을 말린다. 그리고 천초를 곱게 찧어 체로 내려서 투입한다. 중국에서는 이를 康伯강백이라고도 한다. 이는 원래 胡호나라 사람의 이름인데, 시 만드는 방법을 전한 사람이다”(135쪽).
장이라는 식품이 전해지면서 그것을 가리키는 이름 또한 전해진 것도 확인할 수 있다. 송나라의 손목은 고려어사전인 《계림유사》에서 고려에서는 장을 ‘密祖밀조’라 불렀다 했는데(158쪽), 일본에서는 ミソ미소를 고려장이라 했다(149쪽).
장, 특히 콩으로 만든 담시淡?는 의약품으로도 이용되었다. 동양의서의 집대성이라 할 수 있는 이시진의 《본초강목》에서 담시의 효능을 설명한 것을 보면 가히 만병통치약이라 할 만하다. “상한·두통·한열·장기·오독·번조·만민·허로·천흡·양각동냉을 다스리고 육축의 태나 새끼의 독을 살하고, 치질·열병·발한을 다스린다. 이때는 볶아서 가루로 내서 쓰면 잘 멈춘다. 도한이나 번민에는 날로 찧어서 환을 만들어 먹는다. 한·열·풍과 가슴속에 난 부스럼을 다스리는데 이때는 끓여서 먹는다. 피설사와 복통을 다스린다. 음경에 부스럼이 나면 갈아서 바른다. ……”(364쪽).
장이 서민들의 식생활에서도 빠질 수 없는 식품이 된 조선시대에는 흉년이나 전쟁을 대비한 비상식량으로 중시되었다. 관에서 기아가 발생했을 때 나눠주는 구휼용 식량 목록에는 장이 반드시 포함되었으며, 흉년이 들어 곡물이 충분하지 않을 때 장을 담그는 데 활용할 수 있는 대용 식재료를 안내한 자료도 많았다.
“첫째는 버린 아이를 거두어 기르기를 바라는 여인 중에 젖이 나오는 여인을 골라 한 여인에게 두 아이씩 맡겨서 젖을 먹이게 하고 여인에게는 하루에 쌀 1되 4홉과 장 3홉과 머육 3닙씩 계산해주어라. 비록 바라지 않는 사람이라도 자원해서 데려다 기르려는 사람 중에 가난하고 젖 먹이기 어려운 사람이 있으면 다만 한 아이를 맡기고 매일 쌀 한 되와 장은 2홉, 머육 2닙씩을 내릴 일이다.”(446쪽)
“사람들이 의당 해서 두어야 할 것이 있으니 그것은 사삼(더덕)이나 길경(도라지)을 많이 채취하고 말려서 가루로 하고, 그 가루 2부에 말장 1부를 섞고 소금은 곱을 넣어서 담그는 것이다. 또 하나의 방법은 사삼과 길경을 채취하고 길경은 물에 담가 쓴맛을 제거하고 찧어서 진흙처럼 하고 적당량의 말장과 소금을 넣어 담그면 진장과 같고 위와 같이 만들어 쓰면 틀림이 없다.”(440~441쪽)
“대두엽을 씻고 삶아서 즙이 걸죽해지면 항아리에 넣고 적당량의 소금을 넣으면 청장이 되는데, 두장보다 더 좋다.”(443쪽)
“콩깍지를 무르게 삶아 소금을 넣고 말장을 넣고 담그면 장이 되어 대단히 좋다. 비록 말장이 없더라도 좋지만 콩깍지는 삶기 전에 필히 물에 담가두어 독을 제거해야 하며, 안 그러면 사람을 다치게 할 수 있다.”(444쪽)
우리만의 장 제법을 확립하기 위해
양조간장의 개발을 주도하고 장의 품질 향상에 평생을 바쳐온 저자는, 대기업이 운영하는 탱크식 공장에서 생산하는 간장이 소비자의 욕구를 충족시키지 못하고 있다고 걱정한다. 제대로 메주를 띄워 만드는 재래식 간장과 같은 제품을 생산하지 못하고 있기 때문이다. 저자는 이 문제를 해결하기 위해서 무엇보다 먼저 ‘메주 제조 방법의 과학화’를 이루어야 한다고 주장한다.
그런 저자의 문제의식이 제조편에 담겨 있다. 6세기경 가사협이 지은 《제민요술》을 비롯한 많은 농서와 조리서에서는 장 제조 방법에 대해 상세히 소개하고 있다. 먼저, 콩이나 보리 등의 곡물을 찌고 말리는 방법에 대해 세밀히 지시하고 있다. “12월이나 정월이 제일 좋고 2월은 다음이고 3월이 그다음이다”(467쪽)라고 적정한 시기를 못 박기도 하고, “지붕은 반드시 초가지붕이어야 하고 기와지붕은 안 좋다. 벽은 바람이나 벌레, 쥐가 들지 않

목차
책을 내며 … 4
고서편 … 16
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