역사적 순간과 함께한 세기의 요리 50

이 책은 서기 25년부터 오늘날에 이르기까지 2000년 세계사에서 중요한 순간들을 함께한 요리와 그 배경을 소개하는 미식 문화 지식서이다. 타이타닉호의 바닐라 에클레어에서부터 엘비스 플레슬리의 미모사 에그까지, 기아나를 방문한 자크 시라크 프랑스 총리를 대접한 이구아나 요리에서부터 프랑스를 방문한 시진핑 중국 국가주석을 대접한 개구리 뒷다리 요리에 이르기까지 흥미로운 일화들로 꾸민 풍성한 식탁으로, 음식과 관련된 세계사의 중요한 사건들을 다시 돌아본다. 게다가 독자들도 따라 해볼 수 있게 그 50가지 요리의 레시피를 상세히 소개하고 있어 더욱 흥미롭다.

역사에 이름을 남긴 요리들

이 책의 공저자인 국립과학연구센터 연구원 마리옹과 루브르 랑스 박물관 수석 학예사 자비에는 매우 까다로운 선별 작업을 거쳐 역사적 순간을 빛내거나 망쳐버린 50가지 요리를 선정했다. 역사의 어느 시점에 어떤 이들이 어떤 음식을 먹었는지를 조사하고 미식 논평이나 흥미로운 해석의 근거가 있는 요리에 특히 주목했다고 한다. 그 과정에서 요리가 의식적으로 연출된 소통의 전략이 되어 결정적인 역사적 순간이나 중대한 정치적 사건에 영향을 미친 경우를 다수 발견했다. 예를 들어 1968년 베이징 인민대회당에서 열린 대규모 만찬에서 덩샤오핑과 리처드 닉슨이 함께 식사하는 장면은 TV를 통해 전 세계에 생중계되면서 미국과 중국의 관계가 새로운 국면에 접어들었음을 알렸다. 그런가 하면 어떤 특정한 상황에서 요리가 탄생한 경우도 있었다. 예를 들어 카드 게임에 몰두한 샌드위치 경이 자리를 옮기지 않고 먹을 수 있게 개발한 샌드위치나 마렝고 전투 당시 나폴레옹이 먹었던 치킨 요리는 흥미로운 일화를 간직한 채 오늘날까지 전해지고 있다.

미식 문화의 깨알 정보

저자들은 자료를 구하고자 프랑스 전역을 샅샅이 뒤졌고 방대한 장서를 갖춘 뉴욕 도서관과 워싱턴 의회 도서관의 문헌도 꼼꼼히 살폈다. 이렇게 수집한 자료들을 분류하고 정리하면서 최종 선택에 이르기까지 수많은 레시피가 쌓여갔다. 레시피마다 그와 관련한 역사와 그 요리가 유명해진 배경을 기록했고, 요리마다 해당 분야 권위자와 전문가의 의견을 곁들였으며, 본래의 조리법에 최대한 가까우면서도 오늘날 요리에 알맞게 응용한 레시피를 엄선했다.
그렇게 태어난 이 책은 역사적 사실뿐 아니라, 미식과 관련된 각종 정보와 에피소드를 읽는 재미가 특별하다. 그렇게 프랑스에서는 멧새를 아르마냑이라는 브랜디에 넣고 익사시킨 뒤에 조리한다든가, 그 멧새 요리의 향취를 하나도 놓치지 않으려고 커다란 냅킨을 뒤집어쓰고 먹는다는 이야기, 스탈린이 처칠을 위해 준비한 피크닉 바구니 이야기, 엘비스 프레슬리가 비틀스를 초대해서 대접한 메뉴 이야기도 흥미를 자아낸다. 게다가 꼭지 사이에 삽입된 여덟 가지 흥미로운 미식 뒷이야기도 독서의 즐거움을 배가한다. 요리 이야기, 요리의 역사, 미식 문화에 관심 있는 독자들은 절대 놓쳐선 안 될 필독서이다.

우리가 알고 있다고 믿는 것과 전혀 다른 것이 한 가지 있다면 그것은 아마도 파스타의 역사일 것이다. 파스타가 유럽에 처음 등장한 흔적을 찾자면 굳이 마르코 폴로 시대까지 기다릴 필요가 없다. 물론 토마토가 유럽에 처음 상륙한 시기는 16세기지만, 이미 파스타의 기초는 준비돼 있었다. 아피키우스의 저서 『요리에 관하여』에는 라자냐의 레시피(여기서 걸쭉한 소스를 만드는 데 사용된 재료는 가룸이다)가 나온다. 12세기 영국의 한 요리사는 작은 미트볼을 반죽으로 감싸 익히는 일종의 고기만두 비슷한 음식을 최초로 개발했는데, 이를 기름에 튀기는 것이 아니라 끓는 물에 데쳐 익혔고, 이것이 바로 라비올리의 시초가 됐다. [2화. 라비올리 라자냐]

이후 바티칸에 요리사로 들어간 스카피는 교황 비오 4세와 5세의 요리와 연회를 담당했고, 1570년에는 자신의 요리 지식을 집대성한 『요리 기술의 오페라(Opera dell’Arte del cucinare)』를 집필했다. 호기심으로 충만했던 이 요리사는 그동안 알지 못했던 채소나 칠면조 등 신대륙에서 건너온 새로운 식재료를 유럽에서 처음으로 요리에 사용했을 뿐 아니라 동구 유대인들의 음식에서 영감을 받은 조리법까지 접목하는 등 오늘날 퓨전 요리의 명실상부한 시조가 됐다. 실제로 그는 중부 유럽 유대인들의 요리법에서 착안해 사료를 강제로 먹인 거위 간 요리를 개발했고, 시기가 1536년으로 추정되는 연회 때부터 왕실 식탁에 최초로 올렸다. 그가 개발한 요리는 푸아그라 구이였으며, 꼬챙이에 꿰어 익히는 동안 그 모양을 잘 유지하는 것이 관건이었다. [6화. 신대륙, 신 요리]

1718년 출생한 샌드위치 4대 백작 존 몬태규도 카드 게임 마니아였다. 사실 그의 경력은 매우 화려했다. 1744년 해군 사령관으로 임관한 뒤, 1748~1751년 해군 장관을 지냈고, 1763년과 1771~1782년 재임했다. 하지만 이렇게 유능한 정치인도 자신의 취미활동을 소홀히 하지 않았다. 존 몬태규는 두 가지에 열정을 쏟았는데, 하나는 그의 정부 파니 머레이였고, 다른 하나는 바로 카드 게임이었다. 몇 시간 동안 테이블 앞에 앉아 게임에 집중하곤 했던 그는 어떤 이유에서든, 특히 식사 같은 사소한 이유로 게임을 중단하고 자리에서 일어나기를 몹시 싫어했다. 역사학자이며 작가인 피에르 장 그로슬리는 그의 저서 『런던 여행(A Tour to London)』에서 몬태규 백작은(아마 이것은 그의 요리사가 제안한 아이디어였을 수도 있다) 빵 두 장 사이에 찬 고기와 치즈를 넣은 음식을 고안했고, 그러자 같이 카드 게임을 하던 사람들이 ‘우리에게도 샌드위치와 같은 것을 달라’고 주문했다고 한다. 게임 중에 자리를 뜨지 않고 간편히 먹을 수 있게 만든 이 음식에 샌드위치 경의 이름을 따서 붙였고, 이렇게 해서 오늘날의 샌드위치가 탄생했다. [12화. 샌드위치 경, 빵과 게임을 동시에 즐기다]

사실 나폴레옹의 이미지는 전투 중에 일어난 수많은 사건 중 하나의 일화를 바탕으로 만들어졌는데, 이 일화에 마렝고 치킨(poulet Marengo)이 등장한다. 그 정확한 기원은 불분명하다. 프랑스 혁명력 8년 목월(牧月) 25일, 제1집정관 보나파르트 나폴레옹은 피에몬테에서 오스트리아 군대에 맞서 전투가 시작될 순간을 기다린다. 그는 배가 고팠고, 요리사에게 남은 재료는 닭 두 마리뿐이었다. 나폴레옹의 전설적 일화는 바로 이 닭으로 만든 요리에 관한 것이다. 요리사는 닭을 토막 내 올리브 오일에 지지고 나서 제철 채소, 토마토와 화이트와인을 넣고 뭉근히 끓인다. 생닭을 잘라 지져 노릇하게 익혔으므로 얼핏 로스트 치킨처럼 보이는 것을 냄비에 넣고 자작하게 끓여 익히는 것이다. 독특한 조리법이다. [20화. 나폴레옹과 치킨]

이날 타이타닉호에서 디저트를 만들던 파티시에는 자신이 생애 마지막 에클레어를 만들고 있다는 사실을 몰랐을 것이다. 슈 페이스트리 반죽의 특징은 만드는 중간에 불 위에서 잘 저으며 수분을 증발시키고, 오븐에 구우면서 다시 한 번 건조 과정을 거친다는 점이다. 그래야 머랭처럼 겉은 바삭하고 속은 말랑한 슈를 얻을 수 있다.
크렘 파티시에에 관한 최초의 기록은 왕실과 귀족의 요리사였던 프랑수아 마시알로의 레시피에서 찾아볼 수 있다. 당시에는 달걀을 풀어놓은 혼합물에 밀가루와 우유를 넣고 화덕에서 끓여 만들었다. [32화. 침몰하기 직전의 에클레어]

시라크는 그 후로 이 음식이 이렇게까지 자신의 이미지와 연결되리라고 예상했을까? 1995년 대통령 선거 유세 시절에 등장한 사과보다도 더 시라크와 떼려야 뗄 수 없는 음식이 바로 송아지 머리 요리다. 당시에는 송아지 먹는 행동을 고운 시선으로 바라보지 않았다. 영국에서 광우병이 출현한 지 10년이 지났고, 유럽연합은 그 후로 젖 먹는 송아지들을 태어나자마자 도살할 것을 권했다. ‘젖 먹인 고기’의 대량 생산을 막으려는 조치였다. 게다가 1995년 광우병이 인간에게도 전염될 수 있다는 사실이 확인됐다.
그런데도 대통령은 위축되지 않았다. 1996년 위기 상황은 절정에 이르렀다. 프랑스는 제일 먼저 영국산 소고기 수입을 전면 금지했고, 유럽연합의 여러 국가도 이 조치에 동참했다. 같은 해에 그는 국빈으로 영국을 방문했다. 영국의 한 언론사 기자는 프랑스 대통령이 그토록 좋아하는 송아지 머리를 여왕도 즐겨 먹고 건강상 위험도 훨씬 적은 로스트비프로 대치해야 하는 것이 아니냐고 물었다. 시라크 대통령은 다음과 같이 대답했다. “왕실에서 소비하는 소고기를 얻으려면 우선 송아지가 있어야 합니다. 게다가 모든 송아지가 소가 될 때까지 자라는 것도 아니므로, 송아지도 먹어야 합니다. 그래서 송아지 머리를 먹는 것이 중요합니다.” [45화. 대통령, 송아지 머리 요리, 광우병 소 그리고 프랑스와 영국의 우정]

독자들에게
이 책을 시작하며

1. 황제에게 진상한 노랑촉수(서기 25년경) ☞ 아피키우스 붉은 생선
2. 라비올리 라자냐(13세기) ☞ 라비올리 라자냐 파이
3. 신성한 수도회에서의 아몬드 밀크 라이스 푸딩(1248)
☞ 계피를 넣은 아몬드 밀크 라이스 푸딩
4. 아우구스티노 수도회에서 열린 3일간의 연회(1450)
☞ 트레몰레트 소스를 곁들인 자고새 구이
5. 오스만투르크를 향한 저항의 맹세가 담긴 꿩(1453) ☞ 꿩과 공작새 로스트
6. 신대륙, 신 요리(1500) ☞ 빈산토 와인과 꿀 소스의 푸아그라 구이
7. 스코틀랜드의 순대 해기스와 위대한 셰프(1580)
☞ 순무 퓌레와 매시 포테이토를 곁들인 해기스
8. 농업, 목축 그리고 닭 냄비 요리(1604) ☞ 닭 냄비 요리
9. 메이플라워호, 플리머스 바위, 그리고 칠면조 요리(1620)
☞ 추수감사절 칠면조 구이
10. 성령 기사단의 파리 만찬(1633) ☞ 송아지 흉선 요리
11. 그토록 싫어했던 초콜릿(1658) ☞ 루이 14세의 초콜릿 타르트
12. 샌드위치 경, 빵과 게임을 동시에 즐기다(1750) ☞ 샌드위치 경의 샌드위치
13. 왕실 정부(情婦)의 매력(1755) ☞ 퐁파두르 후작 부인의 퓌 다무르
14. 여왕의 크루통(1772) ☞ 마리 앙투아네트의 허브 포타주
15. 바스티유 감옥 식사(1784) ☞ 사드의 양갈비
16. 크로켓 먹는 여제(1784) ☞ 겨울 궁전의 닭고기 크로켓
17. 대통령의 아이스크림(1785) ☞ 바닐라 아이스크림
18. 파리의 미국인(1786) ☞ 손가락으로 집어 먹는 아스파라거스
19. 도주의 끝, 바렌의 밤(1791) ☞ 생트 므누식 돼지 족발
20. 나폴레옹과 치킨(1800) ☞ 마렝고 치킨
21. 오데옹 대무도회(1816) ☞ 차가운 소고기 테린
22. 오를레앙 사촌들이 호화로운 삶을 누릴 때(1830)
☞ 송로버섯을 넣은 스크램블드 에그
23. 튈르리궁의 수탉(1860) ☞ 나폴레옹 3세를 위한 뇌조 요리
24. 공주들도 먹는다(1865) ☞ 팬 케이크 121
25. 세 명의 황제와 한 마리의 오리(1867) ☞ 루앙식 새끼 오리 요리
26. 오리엔트 익스프레스 열차에서(1869) ☞ 타피오카를 넣은 콩소메
27. 요리계의 유명 인사, 소통하는 요리사의 탄생(1880)
☞ 로시니 안심 스테이크
28. 회의를 겸한 연회(1895) ☞ 브리아 사바랭식 소 안심
29. 포트사이드에서 맛본 루쿨루스 푸아그라 테린(1897)
☞ 루쿨루스 푸아그라 테린
30. 황후에게 푸딩을(1899) ☞ 크리스마스 푸딩
31. 파리 만국 박람회와 22,965개의 바바(1900) ☞ 바바 오 럼
32. 침몰하기 직전의 에클레어(1911) ☞ 타이타닉호의 에클레어
33. 왕위 즉위식과 샴페인(1928) ☞ 샴페인 소르베
34. 두 강국의 노익장 리더와 크리스마스 푸딩 ☞ 케제리
35. 윈스턴 처칠의 철갑상어(1942) ☞ 샴페인 소스의 철갑상어
36. 세 명의 국가 원수를 위한 수프(1943) ☞ 페르시안 누들 수프
37. 얄타 회담 식탁에 오른 중동의 꼬치 요리, 샤슬릭(1945)
☞ 양고기 케밥, 샤슬릭
38. 에티오피아 황제의 시원한 음식(1959) ☞ 라즈베리 파르페
39. 새로운 대통령, 육즙 소스를 곁들인 본 인 립아이(1961)
☞ 본 인 립아이 구이와 육즙 소스
40. 재클린 케네디의 프랑스 방문(1961) ☞ 파리 스타일 바닷가재 요리
41. 록, 팝송, 그리고 미모사 에그(1965) ☞ 미모사 에그
42. 젓가락, 내장 볶음과 목이버섯으로 데탕트를 끌어내다(1972)
☞ 목이버섯과 갓을 곁들인 오리 내장 볶음
43. 지루한 잡담(1974) ☞ 송로버섯 수프
44. 크리스마스 메뉴에 이구아나가 있나요, 총리님?(1975)
☞ 이구아나 프리카세
45. 대통령, 송아지 머리 요리, 광우병 소 그리고 프랑스와 영국의 우정(1996)
☞ 소스 그리비슈 또는 소스 라비고트를 곁들인 송아지 머리 요리
46. 새로운 밀레니엄을 맞는 양고기 요리(1999)
☞ 송로버섯에 재운 양갈비 구이와 아티초크, 피망 스튜
47. 영불 화친 협정 100주년 기념일 파티(2004) ☞ 브로콜리 크림 수프
48. 마하라자, 젊은 백작 부인 드리고 올드 펑크(2006)
☞ 인도식 양고기 커리, 랄 마스
49. 새로운 희망과 스위트 앤 사워 오리 요리(2009)
☞ 체리 처트니를 곁들인 오리 가슴살 요리
50. 중화인민공화국 국가 원수의 베르사유 만찬(2014)
☞ 소렐 소스의 개구리 뒷다리 요리

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