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    MASTER CUISINE BASIC GUIDE 양식조리기능사

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    MASTER CUISINE BASIC GUIDE 양식조리기능사 현장중심메뉴 학습 모듈에 입각한 능력 단위별 학습지침서

    • 이권복 저
    • 리빙북스
    • 2019년 02월 15일
    • 정가
      22,000원
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    ISBN: 9791187568100 195쪽 187 x 250 (㎜)

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    • 판매지수 : 112

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    저자 소개

    이권복

    현재 서울호서직업전문학교의 호텔조리과 전임 교수로 서양조리(불란서조리), 조리학 개론, 메뉴기획, 조리실무영어를 가르치고 있다.
    1978년부터 30년 이상 외국과 우리나라를 대표하는 주요호텔에서 조리장, 주방장으로 근무하였다. 현장에서 근무하면서도 본인의 기술을 더욱 연마하여 조리기능사와 제빵기능사 자격을 취득하였으며, 2000년도에 한국조리기능장이 되었다. 각종 요리대회에서도 많은 수상경력이 있는데 최근 2012년 5월 대전 세계 WACS 요리대회 “고멧부분”과 “주안상” 부문에서 동상을 수상했다. 이어 2017년
    11월에는 창조경영 “대상”, 12월에는 서울특별시장의 “표창장”을 받았다. 2018년 10월 계룡문화축제 전국요리경연대회에서는 “최우수지도자상”을 수상했다.

    그는 호텔에서 근무할 당시부터 여러 대학에서 강사로 강의를 하면서 후학들을 양성하였다. 호텔 조리사의 꿈을 키워가는 학생들을 위해 그동안 자신이 터득한 호텔 실무 경험과 기술, 인맥 등을 아낌없이 나누면서 학생들이 졸업한 후에도 그들이 마음껏 꿈을 펼칠 수 있도록 물심양면으로 아비의 마음을 가지고 학생들의 취업을 도와주는 교수로도 유명하다.

    이 교수는 호텔조리사가 되기 위해 꼭 배워야 하는 내용들을 정리해서 양식조리기능사, 호텔외식 조리. 호텔조리 실무에 관련된 책들을 많이 저술했다. 뿐만 아니라 외국의 유명 호텔 연수의 길을 열어서 학생들이 다양한 외국 요리과정들을 직접 배우고 문화를 경험할 수 있도록 했다.

    이권복 교수는 스스로를 ‘행복을 만드는 요리사’라고 말한다. 고도로 숙련된 기능장으로서 그리고 대학 교수로서 그는 요리를 통해 이웃들과 사랑을 나누는 것을 큰 기쁨으로 여긴다. 시간이 날 때마다 어렵고 소외된 이웃들을 찾아가서 색소폰으로 음악을 연주하면서 맛있는 음식을 함께 나누는 이권복 교수, 그는 참으로 선한 마음까지도 겸비한 교수이다.

    주요경력
    - 서울벤처대학원대학교, 공학박사, K-WACS 회장
    - 국가기술자격 조리기능장, (사)한국조리기능장협회 부이사장 역임
    - 그랜드하얏트호텔 주방장, LG아워홈 메뉴혁신팀, 수석조리장 근무
    - 에어포트호텔 조리부, 김포국제공항 공항그릴 근무
    - 오산대학, 경민대학, 혜전대학, 국립순천대학교, 강원관광대학 강사 역임
    - 수상 : 서울국제요리경연대회 금메달, 한식세계화 요리대회은상
    ns홈쇼핑 우리돼지 저지방 요리대회 대상, 세계인천요리대회 단체전 대상 수상 등
    - WACS 요리대회 심사위원, 춘천 닭갈비요리대회 심사위원장 등
    - 저서 : 양식조리기능사, 황금알을 낳는 소스, 메뉴플래닝,
    호텔조리실무영어, 호텔외식조리 원가관리론, 조리이론, 위생관리론, 기초제과제빵 실기 등
    - 연수 : 홍콩 렉싱턴호텔 요리과정, 대만 명신과기대 요리과정, 위해시립대 요리과정,
    태국 오리엔탈호텔 요리과정 등
    - 방송 : KBS무엇이든 물어보세요, 스펀지, MBC 스파게티천국, SBS 굴요리세상,
    OBS 오! 이맛이야 등 다수 출연

    책 속에서

    미래의 조리사를 위하여
    세계의 경제성장과 더불어 발달한 운송수단으로 인해, 세계는 일일권역에 접어들면서 인간의 가장 중요한 먹거리는 세계화가 되어가고 있습니다. 필요하다면 하루 안에 다른 나라에 가서 식사를 할 수도 있으며, 원한다면 자국에서도 타국의 음식을 쉽게 먹을 수 있게 되었습니다. 이제 음식은 단지 먹는 것뿐 아니라 문화로써, 그 자체가 다시 하나의 성장 동력으로 이어지고, 한 국가의 문화로서 가치를 부여하고 있습니다. 인류가 존재하는 한 먹거리는 계속 이어져야 하지만, 오늘날에는 각종 환경오염 등으로 우리 몸에 들어가는 음식은 최악의 상황에 놓여있다 해도 과언이 아닐 것입니다.
    요리를 시작하려는 학생이나 많은 사람들은 단순한 자격증 취득을 넘어, 음식은 식이요, 약이라는 개념을 가지고 이에 맞는 사명감으로 자신의 몸 관리는 물론, 음식을 만들고 다루는데 있어 위생적이며, 안전하고 건강한 음식을 만들어야 한다는 시대적 요청에도 부응해야 합니다. 이 책에서 가장 강조하는 것은 기본을 제대로 배워 어떠한 요리라도 해낼 수 있는 능력과 조리사로서의 사명감을 기르는 것입니다. 날로 증가하는 호텔 및 외식사업은 앞으로 계속해서 번창해나갈 것입니다. 여러분들이 조리사를 선택했거나 이와 관련된 사업을 하고자 한다면 다양한 이점이 있습니다. 하지만 이점이 이와 관련된 만큼 경쟁도 치열하기 때문에 그만큼 노력이 필요합니다.
    남들보다 많은 땀과 노동력을 필요로 하며, 남들이 쉴 때 그들을 위해 요리를 하는 봉사정신도 필요합니다. 조리인이 되고자 한다면 그에 맞는 직업정신과 체력을 길러야 합니다. 나약한 정신을 갖고 있거나 청결하지 않은 사람은 요리의 세심한 부분과 위생적인 면을 확인하지 못해 큰 실수를 하며, 자신뿐 아니라 국민의 건강을 해칠 수도 있다는 것을 명심해야 합니다.

    목차

    prologue - 002 양식지침서 - 006 CHAPTER 1 - 식재료와 기본요리 제1장 기본관리와 식재 - 018 1. 조리의 기본 - 018 2. 주방조직 - 022 3. 주방의 위생관리 - 023 4. 메뉴의 다양화를 위한 식재료 - 028 제2장 소도구 취급과 조리법 - 040 1. 칼과 프라이팬 사용방법 - 040 2. 기본 조리 방법(Basic Cooking Method) - 048 제3장 메뉴와 기본요리 - 051 1. 조식메뉴(Brekfast Menu) - 051 2. 전채요리와 샐러드(Appetizer & Salads) - 060 3. 수프(Soup) - 067 4. 가니쉬(Garnish) - 071 5. 메인요리(Main Dish) - 075 6. 해산물류(Fishes & shellfish) - 076 7. 육류와 가금류(Meat & Poultry) - 082 8. 기본 소스(Basic Sauce) - 090 9. 파스타(Pasta) - 098 10. 샌드위치(Sandwich) - 104 11. 빠테와 테린(Pate & Terrine) - 109 12. 감자요리의 종류(Potato dishes) - 112 13. 과일 카빙하기(Fruit Carving) - 118 14. 디저트와 음료(Dessert & Beverage) - 120 CHAPTER 2 - 양식조리 기능사 실기시험 제1장 조리기능사 자격증 취득안내 - 130 새우 카나페(Shrimp Canape) - 136 스페니쉬 오믈렛(Spanish Omelet) - 138 치즈 오믈렛(Cheese Omelet) - 140 B.L.T 샌드위치(Bacon-Lettuce-Tomato Sandwich) - 142 햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich) - 144 치킨 아라킹(Chiken A La King) - 146 치킨 커틀렛(Chicken Cutlet) - 148 홀랜다이즈 소스(Hollandise Sauce) - 150 토마토 소스(Tomato Sauce) - 152 이탈리안 미트소스(Italian Meat Sauce) - 154 브라운 그래비 소스(Brown Gravy Sauce) - 156 프렌치 프라이드 쉬림프(Frech Fried Shrimp) - 158 피쉬 뮈니에르(Fish Meuniere) - 160 솔 모르네(Sole Mornay) - 162 타르타르 소스(Tartar Sauce) - 164 사우전드 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) - 166 월도프 샐러드(Waldorf Salad) - 168 감자 샐러드(Potato Salad) - 170 감자 크림수프(Potato Cream Soup) - 172 미네스트로니 수프(Minestrone Soup) - 174 피쉬 차우더 수프(Fish Chowder Soup) - 176 프렌치 어니언 수프(French Onion Soup) - 178 비프 콩소메(Beef Consomme) - 180 브라운 스톡(Brown Stock) - 182 바비큐 폭찹(Barbecued Pork Chop) - 184 서로인 스테이크(Sirloin Steak) - 186 살리스버리 스테이크(Salisbury Steak) - 188 비프 스튜(Beef Stew) - 190 해산물 샐러드(Seafood Salad) - 192 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트 - 194 (Tuna Tartar with Salmon Bouquet and vegetables Vinaigrette) 채소로 속을 채운 훈제 연어롤(Smoked Salmon Roll with Vegetables) - 196 스파게티 까르보나라(Spaghetti al Carbonara) - 198 토마토소스 해산물 스파게티(Seafood Spaghetti Tomato Sauce) - 200 시저 샐러드(Caesar Salad) - 202

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