반만년 우리 음식 문화사와 조리법을 총망라한 기념비적 걸작
우리 음식 대백과!

옛 책에서 발굴한 한식 상차림의 기원
37권의 책으로 한국 음식사를 읽고
109가지 재현 요리로 옛 음식을 즐기다!

한국인이 매일 먹는 ‘기본 밥상’에는 밥과 갖가지 반찬, 찌개, 김치가 올라온다. 그러나 우리 음식의 기원과 역사에 대해 제대로 아는 사람은 거의 없다. 대체 우리는 언제부터 밥과 찬으로 구성된 식사를 했으며, 지금 즐겨 먹는 요리들은 언제 만들어진 걸까? 이 질문의 답을 찾으려면 옛 책을 넘나들며 행간을 파헤치는 수밖에 없다.
평생에 걸쳐 우리 음식을 연구해온 궁중음식연구원 한복려 원장, 한복진 전주대 교수 자매와 궁중음식연구원 연구실장 이소영 교수는 우리 식문화에 대한 단편적인 지식만 난무하는 현실에 안타까움을 느끼고 한식의 뿌리 찾기에 나섰다. 몇백 권의 책을 뒤져 음식과 조리에 대한 기록을 찾아 그 내용을 토대로 식문화의 거대한 뿌리 찾기를 몇십 년. 그 사이 국내 최고(最古) 조리서가 『수운잡방』에서 『산가요록』으로 바뀌었으며, 부녀자가 쓴 최초의 한글 조리서 또한 『음식디미방』에서 『최씨음식법』으로 바뀌었다. 꾸준히 옛 책을 찾는 노력 끝에 어렵사리 손에 넣은 책도 생겼고, 제목만 알려지고 조리법이 오리무중이던 요리를 생생하게 재현하기도 했다. 우리 음식에 대한 모든 것을 담은 『음식 고전』은 한국 음식사의 거시적인 흐름을 알려주는 식문화 교양서이자, 109가지 조리법을 실은 한식 교과서이다.

가장 오래된 조리서『산가요록』, 부녀자가 쓴 최초의 한글 조리서 『최씨음식법』……
500년 역사의 온반, 1900년대에 생긴 신생 요리 ‘당면 넣은 잡채’,
걸쭉한 즙 요리에서 꼬치전이 된 누름적의 독특한 진화 과정……
한국 음식의 거대한 변천사와 다양한 토막 지식을 한 권에 담다
옛 책을 흔히 고서(古書)라 부른다. 그런데 이 책에는 고서가 아닌 ‘고조리서(古調理書)’라는 생소한 단어가 등장한다. 옛 책은 지금과 달리 분야가 명확하지 않은 것이 많았다. 특히 식품과 조리, 음식의 역사에 대한 이야기는 농서나 의서, 종합 백과사전 등에 산발적으로 기록되곤 했다. 따라서 식문화를 공부하는 사람들은 고서 중에서 식품이나 조리에 대해 기술한 책을 따로 ‘고조리서’라 칭하며 일반서와 구분해왔다.
우리 고조리서 중에서 가장 오래된 책은 1450년 편찬된 『산가요록』이다. 2000년까지만 해도 이 자리는 『수운잡방』이 차지하고 있었지만 2001년 청계천 고서점 폐지 더미에서 『산가요록』이 발견되며 고조리서의 역사가 다시 쓰였다. 저자는『산가요록』을 시작으로 1400년대부터 1900년대까지의 고조리서 중 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있는 37권의 책을 선별하여 연대순으로 정리했다. 또한 중간중간 별도의 면을 마련해 그냥 지나치기 아쉬운 도서를 테마별로 짤막하게 소개했다. ‘우리 음식에 많은 영향을 미친 중국 고조리서’, ‘옛 책에 깃든 조선의 가양주 문화’, ‘세시 풍속을 다룬 책’ 등의 테마 원고를 통해 다양한 고서를 확인하는 한편 선조들의 식문화와 생활상까지 엿볼 수 있다.
음식사는 일상생활과 맞닿아 있는 만큼 변화의 폭이 역동적이며 잔가지 또한 다양하다. 역사에 관심 있는 사람이라면 누구나 고추가 처음 등장한 때가 임진왜란 즈음이란 것을 안다. 그러나 식문화에 대한 지식은 거기서 끝이다. 고구마, 옥수수 또한 외래 작물이라는 점, 음식점에서 흔히 만나는 ‘온반’이 1554년 책에 이미 나와 있다는 점, 요즘의 맛집 블로그처럼 식도락 기행을 모은 책이 있다는 것을 아는 사람은 흔치 않다. 이런 ‘잡학’은 꼭 필요하진 않지만 알아두면 유용한 지식이자 묵직한 이 책의 양념 역할을 한다. 『음식 고전』은 거시적인 흐름을 다루다 보면 놓치기 쉬운 ‘양념’, 즉 ‘잔재미’와 ‘읽는 맛이 있는 잡학’을 포기하지 않았다. 도서의 흐름과 관련 있는 단편적인 지식, 흥미로운 이야깃거리는 따로 박스로 묶었으며, 세세한 도판까지 실어 생동감을 더했다.
간과하기 쉬운 근대 조리서까지 다룬 점도 눈여겨볼 만하다. 출간되자마자 베스트셀러로 등극하고 45년 동안 쇄를 바꿔 스테디셀러로 자리매김하며 한국 요리책의 역사를 새롭게 쓴 방신영의 『조선요리제법』, ‘미원’으로 잘 알려진 일본 조미료 회사 ‘아지노모토’에서 조미료를 판매하기 위해 만든 『사계의 조선요리』, 근대화된 ‘여학교’의 조리 실습을 위한 『우리음식』, 『할팽연구』 등, 비교적 ‘요즘’ 책이라는 이유로 연구가 제대로 되지 않았던 요리책의 면면까지 꼼꼼하게 살핀다. 이런 책들을 찬찬히 들여다보면 일제강점기를 온몸으로 겪으면서도 우리 음식이라는 ‘문화유산’의 끈을 놓지 않으려는 선조들의 마음이 생생하게 읽힌다.

손에서 손으로, 책에서 책으로 대물림된 선조의 손맛을 지금 여기서 재현하다!
숭어만두, 가마보곶, 열구자탕, 변시만두, 구절판, 너비아니, 명월관 냉면…
꼼꼼한 고증 과정을 거쳐 재탄생한 109가지 우리 음식 조리법
이 책의 가장 큰 특징은 고조리서의 역사만 다루는 것이 아니라 실질적인 조리법을 자세하게 실었다는 데 있다. 실제로 책의 앞부분 절반은 조선 초기부터 근대까지 편찬된 주요 고조리서 설명이지만 나머지 절반은 오롯이 조리법에 할애했다. 고서에서 이런저런 내용을 확인했다 한들, 그것을 그 시대에 차려냈던 ‘요리’로 바로 이미지화할 수 있는 사람은 없다. 저자는 식문화와 음식을 다루는 책에서 책의 줄글을 나열하며 역사만 얘기하는 것은 절반의 설명일 뿐이라 여기고 고서에 기록된 요리를 실제 재현하는 데 많은 노력을 기울였다. 그렇게 재현해낸 요리가 가짓수로는 109종이며, 페이지로는 300페이지에 이른다.
옛 책의 요리를 재현하는 것이 말처럼 쉬운 일은 아니다. 근대 이전의 책은 음식 설명이 불확실하고 조리법도 일목요연하게 정리되지 않은 게 많다. 지금처럼 재료 및 분량을 나열하고 번호를 매겨 조리법을 정리한 것이 1930년대부터이니, 그 이전의 책들은 대부분 중구난방으로 쓰였다 할 수 있다. 하지만 저자들은 우리 식문화를 통합적으로 정리하겠다는 신념을 갖고 오랜 시간에 걸쳐 꾸준히 요리들을 재현해왔다. 그 와중에 이름만 알고 조리법은 몰랐던 요리를 새롭게 발견한 책에서 찾아내기도 하고, 같은 음식의 연대별, 지역별 차이까지 알아내기도 했다.
이 책에 수록된 109종의 요리는, 우리 음식사에서 중요한 위치를 차지하는 도서 20종을 고른 다음 그중 가장 특징적으로 시대상을 반영한 음식만을 가려 뽑은 것이다. 모든 조리법의 원문 이미지와 함께 현대어 번역문을 실었는데, 이는 그 시대 음식을 가감 없이 그대로 재현해내겠다는 저자들의 의지를 보여준다. 더불어 요리책으로서의 실용성을 고려하여, 지금 여기서 바로 만들어 먹을 수 있게끔 재료나 조리법을 조금씩 ‘시대 보정’했다. 『이씨음식법』의 ‘도미찜’의 경우, 원문에는 도미에 고추장을 발라 구운 다음 다시 달걀물을 발라 구우라고 했지만, 저자는 이렇게 하면 달걀물 때문에 도미가 쉽게 타버리니 이 과정을 생략하라 일렀다. 『이조궁정요리통고』의 ‘젓국지’ 원문에는 새우젓이 들어가지 않지만, 깊은 맛을 내기 위해 새우젓을 추가했다.
때로는 책의 설명이 너무나 간소하여 상상력을 발휘하기도 했다. 『소문사설』 ‘백숭여’의 원문은 “배추를 쪄서 사이사이에 겨자즙, 파, 마늘을 넣어 재웠다 스며들면 먹는다”라는 짧은 문구이다. 저자는 이 빈 부분을 동시대 다른 도서의 내용을 토대로 유추하여 세심히 채웠다. 이렇게 완성된 현대식 조리 과정은 5번까지로 늘었으며, ‘겨자즙’이라는 한 단어는 ‘겨자가루, 식초, 꿀, 물, 소금’으로 세분화되었다.
이 책을 본격적으로 집필한 것은 1년 남짓의 시간이었다. 그러나 이 책의 준비에는 저자들의 전 인생이 걸렸다 해도 과언이 아니다. 요리를 처음 배우던 날부터 차근차근 정리해오던 우리 식문화 지식이 최종적으로 열매 맺은 것이 바로 이 책이다. 방대한 분량과 재현에 대한 부담감 때문에 그 누구도 감히 엄두내지 못했던 일을, 한복려, 한복선, 이소영 선생이 힘을 합쳐 우리 음식을 공부하고 전승한다는 자의 사명감으로 끝까지 정리해냈다. 이 책의 출간은 가히 우리 식문화사의 쾌거라 할 수 있다. ‘맛집 탐방’이 블로그를 점령하고 ‘쿡방’이 흘러넘치는 시대, 이 책은 거대한 우리 음식의 역사적 뿌리를 굳건히 다져준다.

“지금까지 많은 학자와 전문 조리사들이 고조리서에 대한 책들을 내왔지만 대부분 연구집이나 단편적인 요리책 형태였습니다. 이제는 우리 조리서의 역사를 거시적으로 훑는 한편, 실제 음식까지 재현하여 레시피에 따라 조리해볼 수 있는 종합적인 책이 필요하다고 생각합니다. 쉽지 않은 작업이 되리라는 것을 알고도 이 책을 집필하기로 마음먹은 데는 이러한 시대적인 필요가 큰 역할을 했습니다. 이 책은 현재까지 발견된 최초의 조리서인 1400년대 『산가요록』부터 1950년대 『이조궁정요리통고』까지 시대의 변천과 함께 달라진 식문화의 역사를 한 권 안에서 오롯이 느낄 수 있게 만들었습니다. 최대한 원문을 살리되 익숙한 현대어로 풀어내 충분히 이해할 수 있게 도왔으며, 뒤에 조리법을 실어 궁금한 음식을 실제로 만들 수 있도록 했습니다. 모쪼록 이 책이 우리 음식을 새롭게 인지하게 만드는 가치 있는 실용서로 자리매김했으면 하는 바람입니다.”
_저자 서문에서

“지금까지 많은 학자와 전문 조리사들이 고조리서에 대한 책들을 내왔지만 대부분 연구집이나 단편적인 요리책 형태였습니다. 이제는 우리 조리서의 역사를 거시적으로 훑는 한편, 실제 음식까지 재현하여 레시피에 따라 조리해볼 수 있는 종합적인 책이 필요하다고 생각합니다. 쉽지 않은 작업이 되리라는 것을 알고도 이 책을 집필하기로 마음먹은 데는 이러한 시대적인 필요가 큰 역할을 했습니다. 이 책은 현재까지 발견된 최초의 조리서인 1400년대 『산가요록』부터 1950년대 『이조궁정요리통고』까지 시대의 변천과 함께 달라진 식문화의 역사를 한 권 안에서 오롯이 느낄 수 있게 만들었습니다. 최대한 원문을 살리되 익숙한 현대어로 풀어내 충분히 이해할 수 있게 도왔으며, 뒤에 조리법을 실어 궁금한 음식을 실제로 만들 수 있도록 했습니다. 모쪼록 이 책이 우리 음식을 새롭게 인지하게 만드는 가치 있는 실용서로 자리매김했으면 하는 바람입니다.”
_저자 서문에서