‘지속가능한 먹거리’는 왜 필요할까?
환경을 생각할 줄 아는 지혜로운 존재의 등장

이 책은 ‘지속가능한 먹거리’가 왜 필요한지, 앞으로의 식사는 어떤 길을 향해 가야 하는지를 살피고, 인간의 지구를 생각하는 한 끼 식사가 어떻게 더 건강한 세상을 만들 수 있는지를 알려준다. 매일같이 고기 반찬이 들어간 음식을 먹고, 영양 과다로 인한 비만율이 점점 높아지는 이 세상에서, 우리가 지속가능성을 생각해야 하는 이유는 무엇일까? 우리가 [설국열차]에서 보던 단백질 블록을 먹을 날이 오기나 할까?
지속가능성에 관한 질문을 가져 본 이들이나, 환경 문제와 생태계에 관심을 가진 이들에게 이 책은 영양과 환경을 아우르며 인류의 진화와 동물의 가축화, 식생활의 변화, 단백질과 채식, 미래사회의 식사에 대해 이해할 계기를 만드는 가이드가 되어 줄 것이다. 인간이 왜 육식을 선호하기 시작하게 되었는지, 동물은 언제부터 인간의 삶에 들어와 인간의 필요에 의해 길러지게 되었는지, 단백질은 어떻게 소화되고 채식을 하는 것의 장단점은 어떤 것인지를 살펴보다 보면, 자연스럽게 책의 결론으로 인도된다. 친절한 문투로 저자가 제시하는 ‘노블 다이어트’는, 인류가 지속가능성을 생각하고 자신의 흔적을 줄여야 하는 이유를 인류가 자연에 군림하기보다 더불어 살 줄 아는 지혜로운 존재라는 데에서 찾는다.

‘먹방’과 ‘쿡방’의 시대,
자극적 식탁 위에서 지속가능성을 외치다

먹을 것이 넘치는 것처럼 보이는 시대다. ‘먹방’과 ‘쿡방’이 인터넷은 물론 방송계를 점령한지가 이미 오래되었고, ‘많이 먹는 것’과 ‘맛있게 먹는 것’이 지금처럼 중요해진 적은 없었다. 우리는 어느 지역을 여행하더라도 맛집을 찾아 ‘먹방 여행’을 떠나고, 어느 곳에서 무엇을 먹더라도 ‘꿀조합’을 찾아 최고의 식사를 하기를 바란다. 이런 상황에서 식탁 위의 지속가능성이라는 단어는 어색하게 느껴질 수도 있다.
그러나 우리의 이런 일상 한편에서는 식용 곤충과 인공배양육을 연구하며 점점 더 늘어날 식품의 수요를 감당하고자 노력하고 있다. 이런 아이러니를 해결하기 위해 식품영양학을 전공한 저자는 우리가 가야 할 길을 지금 제시하는 것이 중요하다고 한다. ‘인간이 음식을 먹는 것이 아닌, 음식이 인간을 먹는 것만 같은’ 이런 세태를 경계할 필요가 있다는 것이다. 당신은 음식을 먹고 있는가, 아니면 음식이 당신을 먹고 있는가?
사람이 누군지, 사람의 본성은 어떤 것인지, 사람은 어떻게 살아야 하는지에 대한 통찰은 책을 통해 간접적으로 만날 때가 더 많다. 유명한 고전도, 이름난 석학들도 마음만 먹으면 쉽게 만날 수 있는 좋은 세상이다. 사람은 가장 지혜로운 존재라고 하지만 의외로 어리석은 데가 있고, 누가 일깨워 주기 전에는 잘 모르기도 한다. 본성이 나빠서가 아니라 잘 알지 못해서 잘못된 선택을 하곤 한다.
책이 인생을 바꿀 때가 있다. 아니, 책은 인생을 바꾼다. 단번에, 또는 서서히 바뀐 인생들이 힘을 모아 세상을 바꿔 간다, 적어도 이전보다 조금은 더 낫게. 오늘 『식사 혁명』이라는 또 한 권의 책을 만났다. 이 책을 만나는 사람들의 식탁이, 건강이, 세상이 더 나아지겠다는 좋은 확신이 든다. 딱딱할 수 있는 내용을 부드럽게 전하려고 애쓴 저자에게 고마운 마음이 든다.
남승우 풀무원재단 상근고문

남기선 박사의 『식사 혁명』을 통해 영양학이 인간의 영양뿐 아니라 자연 생태계의 순환까지 확장 연결되는 학문임을 새롭게 깨닫는다. 책에서는 우리가 먹는 ‘먹거리’에 대한 과학적 지식과 ‘먹는 행위’를 선택하고 실천하는 인문학적 사고가 자연스럽게 만나고 있다. 최근의 자연 변화는 인간에게 ‘더는 이런 방식으로 살면 안 된다’고 경고하는 듯하다. 요즈음의 식생활도 그렇다. 잘못된 섭생 방식이 건강을 해치고 각종 질환을 불러온다. 미세먼지 없는 맑은 공기를 마시기 위해서라도, 건강을 지키기 위해서라도 오늘부터 ‘노블 다이어트’를 시작해야겠다.
송경희 대한지역사회영양학회장

생명이 있는 모든 존재는 좋든 싫든 매일 정해진 양의 식사를 해야 살 수 있는 존재다. 그렇지만 우리는 그 절박한 생존 행위를 문화의 눈으로 보고, 과학의 손으로 분석할 수 있는 존재라는 점에서 다르다. 우리는 스스로 먹고 마시는 대상의 역사를 따져보고 의미를 짚으며, 과학적으로 성분과 효과를 분석한다. 여기 문화의 눈과 과학의 손을 갖고, 그 일을 친절하고 믿을 만한 문장으로 정리해 낸 책이 있다. 이 책을 통해 음식으로 외부와 교감하며 진화해 온 우리 존재의 과거와 미래를 되짚어 보자.
윤신영 동아사이언스 기자

우리나라는 보릿고개라는 식량 부족을 경험한 부모세대와 그런 빈곤을 전혀 모르는 현 세대가 함께 살고 있는 희귀한 나라다. 환경문제 역시 급격한 산업화로 인해 오염된 자연을 복원해가면서 현재에 이르렀다. 이러한 환경문제를 해결하는 데 있어 가장 중요하게 요구되는 것이 환경용량범위 내 자원 활용과 절제라 할 것이다. 『식사 혁명』이라는 책을 읽으며 환경과 식사도 같은 개념에서 연결될 수 있다는 영감을 받았다. 이 책은 식사에 대한 잘못된 상식을 바로잡고, 과도한 육식을 즐기는 현대인들에게 경종을 울린다.
전성우 고려대학교 환경생태공학부 교수

 

프롤로그

제1부 맛을 아는 호모 사피엔스

1강 맛이란 무엇인가?
맛은 혀가 아닌 뇌로 본다
아이들의 미각은 어른보다 예민하다
냄새와 맛의 인식관계
매운맛, 지방맛의 정체
맛에 대한 학습은 자궁에서 시작된다

2강 식생활 진화는 어떻게 이루어졌는가?
육식의 시작
육식으로 뇌의 크기가 커지다
영양소의 흡수를 높이는 화식의 힘

제2부 인류, 육식에 길들여지다

3강 사회 문화적으로 본 육식의 역사
부와 권력의 상징
생존을 위한 필요에서 맛있는 음식으로
한반도의 육식 역사
육식문화의 터부와 금기

4강 현대 인류는 어떤 고기에 열광하는가?
세계적으로 많이 소비되는 가축 10종
육류 소비량이 많은 나라
부의 상징이 된 소고기

5강 육류의 영양학적 특징
포화지방산과 불포화지방산
레드미트와 화이트미트
부드러운 고기 맛을 결정짓는 조건
콜레스테롤과 지단백질
육류 섭취가 건강에 미치는 영향
가공육의 딜레마

제3부 동물은 인간에게 어떤 존재인가

6강 동물의 가축화, 사냥에서 사육으로
인간과 동물의 오래된 관계
개는 언제부터 가축화되었을까
가축화되는 동물의 특징
‘양날의 검’이 된 가축화

7강 공장식 축산업으로 잃어가는 것들
인간의 필요에 의해 변형되다
조류독감과 구제역이 자주 발생하는 까닭
살충제 달걀 사태를 부른 배터리케이지 사육
고기를 먹으며 항생제도 먹는다?
고기와 맞바꾸는 것들

8강 육식과 동물복지가 공존할 수 있는가
고기의 맛을 좌우하는 최후의 시간
동물에게 보장하는 5대 자유 원칙
영양적으로 우수한 동물복지육
동물복지를 선언한 국내외 기업

제4부 인간 생존을 위해 필요한 단백질

9강 단백질 없이는 살 수 없다
인체를 구성하는 단백질
구조가 깨지면 기능도 잃는다
단백질의 질을 결정하는 것
단백질의 제1급원식품

10강 육류가 아닌, 동물성 단백질 급원식품
고기보다 월등한 생선의 가치
달걀 한 알은 영양의 보고
젖 뗀 후에도 우유를 먹는 인간

11강 단백질보충제의 허와 실
단백질보충제는 식품이다
유청 단백질과 대두 단백질의 비교
근육 만들기는 근력운동부터

제5부 채식에서 길을 찾는 사람들

12강 습관적 육식에서 대안적 채식으로
채식주의자의 여러 유형
채식만으로도 건강할 수 있는가
채식의 영양적 장점
채식과 생식은 다르다
식생활도 습관이다

13강 식물성 단백질 식품의 대표, 콩
인류와 함께 해 온 콩의 역사
콩의 다양한 쓰임새
콩에 대한 궁금증
우리나라 고유 음식인 콩나물
슈퍼푸드로 각광받다
지구에도 이로운 먹거리

14강 건강하고 싶으면 콩을 택하라
성인병을 예방하는 콩의 항산화 효과
칼슘은 지켜주고, 변은 내보내고
건강을 지키는 파수꾼

제6부 미래사회의 먹거리

15강 대체육류로 육류 대체를 꿈꾸다
균류에서 유래한 마이코프로틴
고기 없는 햄버거 탄생
줄기세포를 이용한 배양육

16강 단백질의 패러다임을 바꾸다
곡류에도 단백질이 있다
완두콩, 렌즈콩, 땅콩의 재발견
식물에서 직접 단백질을 얻는다면
제3의 단백질 공급원, 조류 단백질

17강 미래 식탁의 유망주, 식용곤충
단백질블록과 해골물
인류의 곤충 식용 역사
곤충, 정말 먹어도 될까?
인식을 바꾸면 음식이 된다
친환경적 식량의 유망주

제7부 흔적을 남기지 않는, 노블 다이어트

18강 식품첨가물, 진화일까 퇴보일까
가공식품이 발달하다
식품첨가물의 등장
꼭 필요한 첨가물도 있다
첨가물의 안전성 문제
첨가물이 과잉행동 문제를 유발한다?

19강 지속가능한 세상을 만드는 노블 다이어트
기아 극복을 위한 노력
영양학의 연구 발전 역사
현대와 미래 영양학의 연구 동향
품격 있는 식습관, 노블 다이어트

에필로그
참고문헌