제1장 HACCP의 이해

제1절 HACCP의 역사
1. HACCP의 기원
2. HACCP의 구체화
3. HACCP의 국제화

제2절 HACCP의 개요
1. HACCP의 의미
2. HACCP의 개념
3. HACCP의 핵심내용 : 체계적 관리
4. HACCP의 적용 범위
5. Codex HACCP와 Generic HACCP

제3절 품질과 HACCP
1. 식품의 품질은 안전성을 근간으로 함
2. HACCP의 고객 요구를 충족하는 도구
3. HACCP의 품질보증의 기법
4. HACCP를 통한 비용 절감
5. HACCP는 지속적 개선의 프로세스

제4절 위해요소
1. 위해요소의 의미
2. 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소
3. 미생물의 일반적 특성과 증식에 필요한 요인

제5절 선행요건 프로그램
1. 선행요건 프로그램의 개요
2. GMP
3. SSOP

제6절 Codex의 HACCP 적용을 위한 지침 12절차
1. Codex 지침 12절차의 개요
2. 사전 5단계
3. 7원칙 적용 단계

제2장 HACCP의 적용

제1절 정부정책과 HACCP의 적용방법
1. 국가정책으로서 HACCP의 의미
2. HACCP의 법적 근거
3. HACCP의 적용의 기준
4. HACCP 적용 순서

제2절 선행요건 프로그램
1. 선행요건의 관리 범위
2. 선행요건 관리의 내용

제3절 HACCP관리
1. Codex 12절차의 개요
2. 사전 5단계
3. 7원칙 적용단계

제4절 검증
1. 검증의 분류
2. 검증의 실시 시기
3. 검증팀 구성
4. 검증의 실행
5. 검증 결과 보고, 평가 및 통보

제5절 문서화 및 기록관리
1. 기준서의 종류
2. 기준서의 작성 방법
3. 기준서를 구성하는 요소
4. 기준서를 구성하는 방법
5. 기준서의 개정방법

제6절 교육, 훈련관리
1. 교육, 훈련의 관리 절차
2. 교육, 훈력의 기술

제7절 HACCP 지정 신청
1. 식약청의 HACCP 지정 신청 절차
2. 수의과학검역원의 HACCP지정 신청 절차

제8절 식품경영과 HACCP 적용
1. 기업의 목표
2. 경영과 관리
3. 경영전략
4. 식품경영의 새로운 패러다임으로써의 HACCP
5. HACCP의 올바른 적용

제3장 Generic HACCP

제1절 Generic HACCP의 원리 및 방법
1. Generic HACCP의 의미
2. 해당 영업장에 적합하게 운영
3. Generic HACCP를 위한 예비지식
4. 단체급식의 HACCP 관리계획 작성 방법
5. HACCP관리계획 작성의 사례

제2절 단체급식 HACCP 관리
1. HACCP팀 편성
2. 제품설명서 작성
3. 소비자 및 사용 의도 식별
4. 공정 흐름도 작성
5. 공정 흐름도의 현장 확인
6. 위해요소 분석 및 예방책 식별
7. 중요관리점 (CCP) 식별
8. 한계기준 (C.L) 설정
9. HACCP 관리 도표
10. 검증

제3절 학교급식 HACCP의 개요
1. 학교 급식 HACCP의 필요성
2. 학교 급식 HACCP의 목표
3. 학교급식 HACCP 제도의 시행방법
4. 교육과학기술부의 지침에 의한 현행 학교급식 HACCP 제도에 대한 고찰
5. 교육과학기술부의 현행 학교급식 HACCP제도의 개선 방안

제4장 HACCP 적용에 필요한 기술

제1절 HACCP 작업장의 신, 개축 방법
1. HACCP에 적합한 시설이란?
2. 식품작업장 시설의 체계적 접근 방법
3. 식품 사업장 시설의 유의사항
4. 세부적인 시설의 방법

제2절 위생관리 방법
1. 개인위생 및 종업원 건강관리
2. 작업장 출입 절차
3. 반입검사 및 보관
4. 해동과 작업 중 위생
5. 락스 희석액 계산 방법

제3절 미생물 실험
1. 미생물 분석 방법의 변화
2. 건조필름 배지의 종류 및 사용법
3. 건조필름배지에 의한 오염지표균 분석법
4. 건조필름 배지 이외의 간이 미생물 검사 배지
5. 미생물 검사 결과의 활용
6. 실험 시 유의사항

제4절 위생설비