일본인들의 소울푸드, 카레라이스
노란 빛깔, 매콤한 맛. 특유의 향. 먹기 좋은 크기로 썬 채소와 고기. 카레라이스는 일본의 국민음식이다. 통계에 따르면 일본인은 한 달에 세 번 이상은 카레를 먹는다고 한다. 카레에서 그리움을 느끼는 일본인도 많다. 하지만 모두들 알다시피, 카레는 본래 인도 요리다. 인도 요리였던 카레는 어쩌다 이렇게 멀리 떨어진 곳에서 사랑받게 되었을까. 그리고 어떤 과정을 거쳐 본고장의 카레와는 이렇게 다른 모습이 되었을까. 음식 저널리스트인 지은이 모리에다 다카시는 카레에 대한 궁금함을 풀기 위해 인도와 영국을 가고, 다양한 책과 자료를 섭렵한 끝에 이 책을 썼다. 우리에게도 친숙한 음식인 카레라이스, 그 기원과 변천을 추적하는 모험을 따라가 보자.

인도의 카레, 영국으로 전해지다

“인도인도 깜짝 놀랄 카레!” 일본에서 예전에 이런 카레 광고 문구가 나온 적이 있다. … 광고의 위력과 영향력은 대단하다. 결국 인도에 가서 일본 카레를 일본식으로 만들어 인도인에게 맛보게 했으니까 말이다. 정말로 인도인이 깜짝 놀라는지 시험해본 것이다. … 솔직히 말하면, “이건 카레가 아냐”라는 반응이 나올 것이라고 생각했다. 어떤 책에서 일본 카레를 먹어본 인도인이 “처음 먹어보는데 맛있는 일본 요리네요. 무슨 요리예요?”라고 했다는 그럴듯한 이야기를 읽은 적이 있기 때문이다. 그런데 예상치 못한 결과가 나왔다. -33쪽

인도는 향신료의 나라다. 다양한 향신료를 조합해 수많은 요리를 만들어, 이를 밥뿐만 아니라 밀가루로 만든 다양한 형태의 빵 종류와 함께 먹는다. 흔히 이를 두고 ‘카레’라고 부르고, 카레가 인도 요리를 대표하는 것처럼 말한다. 하지만 본래 인도에는 우리가 생각하는 의미의 ‘카레(혹은 커리)’라는 단어는 존재하지 않았다. 무언가에 끼얹어 먹는 소스류를 일컫는 타밀어(인도 남부 지방의 언어)를 서양인들이 애매한 총칭으로 붙여 써왔을 뿐이고, 인도인들 또한 카레의 정의를 두고 갑론을박을 벌일 정도다. 또한 인도의 카레는 카레 가루처럼 이미 배합된 향신료를 써서 만들기보단 그때그때 다양한 향신료를 조합해 만들고, 조리 과정에서 기름을 대량으로 사용하고 향을 중시하는 등 우리에게도 익숙한 카레라이스와는 사뭇 다른 요리다. 인도 카레가 일본식 카레라이스의 조상인 것은 분명하지만, 어디선가 큰 변화의 과정을 거친 것은 분명하다. 그곳은 바로 영국이다.

영국에서 발명된 카레 가루

“음식에 관해 조사할 게 있어서요. 책을 쓰고 있거든요.” 반쯤은 호기심이었겠지만, 그러면서도 ‘어쩐지 이상한 사람인데?’ 하는 듯한 표정으로 20대 후반의 입국심사관이 되물었다. “영국으로 요리를 조사하러 왔다고요?” ‘파리행 비행기를 타야 하는데 잘못해서 런던에 도착한 건 아닌가’ 하는 얼굴이다. -71쪽

카레 가루로 만드는 카레는 영국에서 탄생했다. 한때 인도 전역 식민지로 삼는 등 인도와 밀접한 관계를 맺었던 영국은 18세기에는 카레를 자신들의 음식 문화로 받아들이고, 향신료를 조합해 간편히 요리에 사용할 수 있도록 카레 가루를 제조해 판매하게 된다. 일본이 19세기에 개항 후 받아들인 카레 요리법도 영국식이었고, 19세기 말부터 20세기 중반까지 일본에서 카레 가루의 대명사로 통했던 C&B 카레 가루 또한 영국 회사 C&B(크로스앤드블랙웰)에서 제조한 것이었다. 하지만 정작 지금 영국에서는 당시 방식으로 카레 가루를 써서 집에서 카레를 만들어 먹거나 하진 않는다. 카레 가루의 기원을 찾아 C&B사에 방문한 지은이가, 일본에선 카레 가루로 엄청난 명성을 누렸던 이 회사에 정작 관련한 자료가 거의 남아 있지 않아 당황할 정도다. 영국은 인도와 계속해서 인적, 문화적 교류를 해왔고, 그 결과 인도(혹은 방글라데시나 파키스탄 등) 사람이 운영하는 레스토랑에서 저렴하게 인도 요리를 먹을 수 있게 되었기 때문이다. 하지만 카레 가루와 이를 이용한 카레라이스는 지구 반대편 일본에서는 꾸준히 번성하게 된다.

카레가 일본 상륙, 그리고 일본 카레의 탄생

“파 한 줄기, 생강 반쪽, 마늘 약간을 잘게 썰어 버터 한 큰술로 볶다가 물 약 270밀리리터를 넣고, 닭고기, 새우, 도미, 굴, 개구리를 넣어 잘 익힌다. 그리고 카레 가루 한 작은술을 넣고 한 시간 정도 끓인 다음 소금으로 맛을 조절하고 밀가루 두 큰술을 물에 풀어 넣는다.” -《서양요리지남》의 카레 요리법

일본 최초의 카레 조리법은 1872년 출간된 《서양요리지남》에 등장한다. 이 책은 일본 최초의 서양 요리책이기도 하다. 다만 당시의 카레 조리법은 지금 익숙한 일본 카레와는 꽤 달라서 밥에 끼얹어 먹기 좋은 수프 형태도 아니었을 뿐만 아니라, 감자, 당근, 양파 등 익숙한 채소도 들어가지 않았다. 육류 중심이었던 영국의 카레 조리법을 거의 그대로 받아들인 것이었고, 당시로서는 감자, 당근, 양파 모두 일본에는 제대로 도입되지도 않았기 때문에 요리에 쓸 수 없었기 때문이다. 뿐만 아니라 재료로 닭고기, 새우, 굴, 도미, 그리고 개구리가 들어간다는 점도 특이하다. 다른 재료들은 그렇다 쳐도 개구리가 유달리 눈에 띄는데, 이에 대해서는 프랑스 혹은 중국의 영향이 아닌가 하는 추측이 제시된다. 이후 40년에 가까운 시간에 걸쳐 일본 내에서 변화를 거친 끝에 다양한 채소 그리고 값비싼 소고기가 아닌 돼지고기가 들어간, 밥에 끼얹어 먹는 스튜에 가까운 형태가 되어 지금의 카레라이스가 탄생하기에 이른다.

서양 요리이기에 일본에서 받아들여졌던 카레

익숙한 쌀밥과 함께 먹을 수 있고, 고기도 작게 썰어 넣어 부담스럽지 않다. 아무리 문명개화의 시대라고 해도 스테이크나 로스트비프처럼 큼직한 고깃덩어리나 육즙이 흘러나오는 음식에는 선뜻 손이 가지 않았을 것이다. 카레는 독특한 향이 고기의 냄새를 없애주었기 때문에 쉽게 받아들여졌고, 그래서 널리 퍼지게 되었다고 할 수 있다. -175쪽

카레라이스가 일본에 전해져 정착할 수 있었던 이유는 무엇일까. 저자는 카레가 인도 요리가 아닌, 서양 요리로서 들어왔기 때문이란 점을 지적한다. 메이지 시대 일본은 서양의 문물은 무엇이든 받아들여 ‘문명개화’해야 한다는 강박에 시달리고 있었다. 음식 역시 마찬가지였다. 일본의 지배층은 육식이 서양이 강대해진 비결 중 하나라고 생각해, 7세기 말부터 천 년이 넘게 유지해온 육식 금지령을 철폐한다. 나아가 천황도 고기를 먹었다고 발표하는 등 육식을 권장하는 데 힘을 기울였다. 그와 함께 고기를 이용한 서양 요리를 받아들였다. 특히 상류층을 중심으로 서양 요리가 유행했는데, 그때 카레도 서양식 고기 요리로서 들어오게 된 것이다. 처음 먹는 고기의 낯선 맛을 향신료의 향으로 가려줄 뿐만 아니라, 밥과 함께 먹을 수 있는 카레는 서양 요리 중에서 특히 인기를 끌어서, 천황을 비롯한 일본 상류층이 즐겨 먹는 서양 요리로 자리 잡았다.

카레, 군대와 학교를 통해 일본 전역으로 퍼져 나가다

군대에서 카레가 이상적인 요리였다는 것은 쉽게 상상할 수 있다. 그릇 하나에 밥과 반찬을 다 담을 수 있는 데다, 고기와 채소가 잘 균형 잡혀 있다. 만들기도 쉽다. 많은 사람이 먹을 수 있게 대량으로 만들기도 편하다. 지금도 캠핑이나 등산을 갈 때면 카레를 자주 만드는데 군대의 경우도 그와 비슷하다고 말할 수 있을 것이다. -187쪽

서양 요리로 처음 들어온 카레는, 이후 일반 대중에게도 퍼져 국민음식으로 등극하기에 이른다. 이유는 무엇일까? 다양한 이유가 있을 수 있지만, 그 전파 과정에서 특히 눈에 띄는 것은 군대의 역할이다. 대량으로 조리하기 간편하고, 게다가 채소와 고기가 골고루 들어가 영양 측면에서도 모자랄 것이 없는 카레라이스는 군대에 더할 나위 없이 적합한 음식이었다. 20세기 초부터 일본에서 군대의 식단으로 카레가 채택된 까닭이다. 같은 이유로 카레는 학교 급식으로도 보급되었고, 학교는 군대와 함께 카레를 일본의 일반 대중에게 전파한 양대 경로가 되었다. 군대와 학교는 모두 일본의 근대화 과정에서 중추적인 역할을 한 기관이었고, 그곳에서 카레를 접한 청년들은 고향으로 돌아가 또 다시 카레를 전파했다. 이렇게 카레는 일본 전역으로, 가정으로 퍼져 나갔다. 그리고 ‘군대의 맛’이 어느새 ‘어머니의 맛’으로 변하기에 이른다. 이처럼 카레라이스에는 19세기 이후 급변한 일본의 역사가 담겨 있다.

카레 가루에 담긴 모방의 일본 근대사
일본에서 카레의 수요가 커지니, 카레 가루를 직접 생산하려는 시도가 있었던 것은 당연하다. 1903년에는 최초의 일본산 카레 가루가 등장한다. 하지만 일본산 카레 가루가 본격적으로 팔리기 시작하기까지는 더 시간이 걸렸다. 그중 지금 일본에서 가장 유명한 카레 제조사인 에스비식품의 창업자인 야마자키 미네지로가 카레 가루를 만들게 된 계기가 주목할 만하다. 처음에는 수입 카레 가루의 양을 편법으로 불려서 팔기 위해 말린 귤껍질, 고춧가루를 섞은 증량재(增量材)를 만들다가, 나중에야 비로소 카레 가루를 제조하게 되었다는 것이다. 에스비식품의 본래 브랜드명이었던 S&B 또한 일단은 ‘Sun&Bird’의 이니셜을 따온 것이라는 설명을 하고 있긴 하나 본래 영국산 C&B 카레 가루의 이름을 따라한 것이란 심증을 지울 수 없다. 이처럼 일본 카레의 근간에는 편법과 모방, 그리고 재생산이 있었다.

시대에 뒤떨어지지 않는 카레의 생명력

“… 서양 문명과 일본 문명이 한 접시 위에 섞여 일종의 풍미를 내고 있다는 점, 거기에 과도기의 애수가 담겨 있다. 그다지 맛도 없고, 또 배도 부르지 않으니 그렇게 훌륭하지 않다. 라이스카레 문화는 앞으로 언제까지 이어질 것인가.” 1912년 《산요신문》

카레는 일본이 서양과 처음 접하던 시기에 들어온 요리다. 그렇기에 한때는 과도기의 요리로, 금방 사라지고 말 것이라는 이야기도 나오곤 했다. 하지만 그와 반대로 관동대지진, 제2차 세계대전 등 격변기를 거치면서도 도리어 세상의 변화에 적응하며 번성하고 있다. 향신료를 조합했을 뿐인 카레 가루에서 시작해 밀가루와 버터 등을 조합해 훨씬 조리를 용이하게 만든 카레 루, 전자레인지로 데우거나 끓는 물에 데우기만 하면 먹을 수 있는 인스턴트 제품도 나와 있고, 심지어는 카레 아이스크림까지 등장할 정도다. 여기에 더해 이전에는 쉽게 접하기 힘들었던 인도 카레와 동남아 등 다른 지역의 카레도 가세하고 있다. 한 나라의 음식 문화가 외로이 따로 떨어져 형성되지 않는다는 것, 시대가 흐르고 세상이 바뀌어도 그에 적응해나갈 수 있다는 것을 카레는 보여주고 있다.

1. 카레란 대체 무엇일까
달콤한 카레, 빨간 카레, 녹색 카레 …… 011
저마다 생각하는 카레의 모습은 다르다 …… 013
내 마음속의 카레 …… 015
카레 빵부터 카레 아이스크림까지 …… 018
카레를 정의하기는 어렵다 …… 024

2. 향신료의 나라, 인도
인도인에게 일본 카레를 만들어주다 …… 033
카레란 이름은 어디서 왔을까 …… 036
다민족 국가 인도 …… 039
인도의 가정을 방문하다 …… 041
다양한 향신료 …… 044
일단은 향신료를 빻고 가는 것부터 …… 047
인도의 부엌에서 일어나고 있는 변화 …… 049
인도 사람들도 카레에 대한 정의는 제각각 …… 052
쌀 파와 밀가루 파 …… 054
인디카 종과 자포니카 종 …… 057
기름을 쓴 요리는 ‘깨끗하다’ …… 060
인도 카레의 요리법 …… 062
일본 카레는 인도에서 바로 온 것은 아니다 …… 065

3. 영국, 카레 가루의 탄생지
요리를 조사하러 영국에 왔다고? …… 071
카레 가루는 영국에서 만들어졌다 …… 073
C&B는 카레 가루의 명가? …… 075
카레는 쉰여섯 개 항목 중 하나일 뿐 …… 078
대영도서관에 찾아가다 …… 081
귀하고 값진 향신료 …… 087
카레를 처음 만난 서양의 탐험가들 …… 089
영국 최초의 카레 요리법 …… 096
영국의 인도 침략 …… 099
카레 가루는 어떻게 탄생했을까? …… 102
영국의 카레 …… 105
영국의 가정에서는 카레를 만들지 않는다 …… 108

4. 카레, 일본에 상륙
일본 최초의 카레는 개구리 카레 …… 113
감자, 당근, 양파는 없었다 …… 116
중국 혹은 프랑스의 영향 …… 120
개구리 카레에 도전하다 …… 122
양파 대신 파, 레몬 대신 유자 …… 125
카레라이스인가, 라이스카레인가 …… 127
일본의 개항과 서양 식당의 번성 …… 132
1886년의 라이스카레 …… 136
파에서 양파로 …… 138
가쓰오부시로 국물을 낸 ‘즉석’ 카레 …… 140
아직까진 ‘서양 요리’일 뿐 …… 142
다양해지는 재료 …… 145
카레, 베스트셀러에 등장 …… 150
메이지 시대 카레의 완성 …… 153
스튜에 먼저 등장한 감자와 당근 …… 155
‘일본 카레’의 본격화 …… 157
군대 음식에서 국민 음식으로 …… 159

5. 카레의 일본 근대사
덴푸라도, 스시도 일본 요리가 아니다? …… 165
카레는 일본 요리라고 할 수 있을까 …… 168
육식의 해금 …… 170
소고기 전골을 먹지 않으면 촌뜨기 …… 172
서양 요리 입문의 역할을 한 카레 …… 175
음식을 받아들이는 단계 …… 177
카레가 지금의 모습으로 변한 까닭 …… 179
20세기 초의 카레 체험담 …… 182
카레, 군대를 통해 퍼져 나가다 …… 187
일본산 카레 가루의 탄생 …… 190
편법과 모방, 그리고 재생산 …… 192
카레가 받아들여진 이유 …… 196
제2차 세계대전 이후 카레 번성기 …… 198
자유롭게 모습을 바꾸는 카레 …… 201

6. 그 후의 카레 고찰
메이지 천황과 카레 …… 207
향신료의 고고학 …… 211
부탄에서 고추에 대해 생각하다 …… 215
히비야 공원의 서양 식당 …… 220
도쿄에서 카레를 추억하다 …… 223
이국적인 요리가 일상의 요리로 …… 229
카레는 융통무애 …… 231
관련 서적 …… 234
한국어판에 부치는 글-나라를 넘고, 시간을 거쳐 변화하는 음식 문화 …… 240
고단샤 학술 문고판에 부치는 글-개인적인 뒷이야기 …… 246