책 속으로

우리 속담에 “꿩 대신 닭”이란 말이 있다. 이는 꼭 필요한 것이 없을 때 그와 비슷한 것으로 대신하는 경우를 비유적으로 이르는 말이다. 예전에는 매사냥이 귀족들의 사치스러운 놀이로 자리를 잡으면서 매가 잡은 꿩의 고기로 국물을 만들거나 만두의 속을 채우기도 하였다. 하지만 일반 서민은 꿩고기 대신 맛은 덜해도 구하기 쉬운 닭고기로 국물을 내어 떡국을 끓여 먹은 데서 이런 속담이 생겼다고 한다.

14쪽, 떡국


칼국수는 국물을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 맛이 달라지며 일반적으로 멸치 육수, 해물 육수, 닭 육수가 사용된다. 그리고 흔하진 않지만 사골이나 쇠고기 육수, 버섯 육수가 사용되기도 한다. 가정에서 먹는 칼국수와는 별도로 식당에서 판매하는 칼국수는 해물칼국수가 전국적으로 주류를 형성하고 있다.

63쪽, 칼국수


감자탕에서 감자가 식물 이름인 감자(potato)가 아니라는 주장들이 있으며, 그중에서 가장 널리 알려진 것이 돼지의 뼈 이름에 ‘감자뼈’라는 것이 있어서 여기서 유래되었다는 것이다. 그러나 사전에도 감자뼈는 실려 있지 않고, 축산 전문가들도 감자뼈라는 이름의 돼지 뼈는 없다고 하며, 동물해부학에서도 감자뼈는 존재하지 않는다. 도축•정육업계에서 ‘감자’ 또는 ‘감자뼈’라고 부르는 경우가 있으나 이는 ‘감자탕용 돼지등뼈’를 편의상 부를 뿐이다. 돼지등뼈 이름 중에 공식적으로 감자라고 불리는 뼈는 없으며, 감자뼈는 사람들 사이에 입으로만 떠도는 이름일 뿐이다.
다음과 같은 주장도 있다. 조선시대 ‘천돌’이라는 백정이 돼지 살을 바른 뒤 남은 뼈를 무청 말린 것이나 배춧잎 말린 것을 함께 넣고 삶아 소금에 찍어 먹었는데 맛이 달았다. 그래서 ‘달 감(甘)’에 ‘돼지 저(猪)’자를 써서 ‘감저(甘猪)국’이라고 불렀는데, 후대에 이르러 감자를 넣고 감자국이라고 부르게 되었다는 것이다. 그러나 이 설은 출처가 불분명하고, 가장 천한 신분의 백정이 감저(甘猪)라는 현학적인 이름을 붙였다는 것은 설득력이 없다. 아마 이 주장은 감자의 어원이 감저(甘藷)인 데 착안하여 근거 없이 지어낸 말로 추측된다.

116~117쪽, 감자탕


조선시대 대표적인 서민음식이었던 빈대떡은 1920년대부터 길거리 간이음식점에서 인기 있는 메뉴의 하나가 되었으며, 8•15 해방과 6•25 전쟁 이후에도 빈대떡집은 더욱 확대되었다. 빈대떡집이 유행하게 된 것은 그다지 큰 자본이나 조리기술이 요구되지 않기 때문이기도 하였다.
조국을 떠났다 귀국한 사람들, 북한을 탈출한 사람들, 그리고 혼란 속에 재산을 잃은 사람들이 너 나 할 것 없이 길거리에서 좌판을 벌이고 판매한 음식이 바로 빈대떡이었다. 이런 시대상를 가장 잘 표현한 것이 1947년에 발표된 가수 한복남(韓福男)의 “돈 없으면 집에 가서 빈대떡이나 부쳐 먹지”라는 가사 내용으로 유명한 노래 ‘빈대떡신사’이다.

203쪽, 빈대떡


닭튀김은 튀김옷을 닭고기에 입혀서 기름에 튀겨내는 음식을 말하며, 우리의 전통적인 조리 방법이 아니라 서양의 조리법을 들여온 것이기 때문에 ‘프라이드치킨(fried chicken)’이라는 이름이 더 자주 사용되며, 때로는 줄여서 ‘프라이드’ 또는 ‘치킨’이라고 불린다.
‘양념통닭’이나 ‘양념치킨’이라고 불리는 것은 닭튀김에 다시 고추장, 간장, 마늘, 파 등의 한국식 양념(소스)을 입힌 것을 말하며, 프라이드치킨에 매콤하고 달콤한 맛을 부여하여 한국식으로 현지화한 요리이다. 닭고기에 튀김옷을 입히지 않고 바로 기름에 튀긴 것도 닭튀김이라 할 수 있으나, 일반적으로 말하는 닭튀김은 튀김옷을 입힌 것을 말한다.

241쪽, 닭튀김(프라이드치킨)


호떡은 떡이라는 이름이 붙었으나 떡보다는 빵이나 만두에 가까운 음식이다. 일반적으로 떡은 쌀을 주원료로 하여 증기(蒸氣)로 쪄서 익히며, 빵은 주로 밀가루를 사용하여 이스트(yeast)로 발효시킨 후 오븐(oven)에서 구워서 만든다. 호떡은 최근에 찹쌀가루를 사용하는 제품이 나오기도 하였으나 주로 강력분 밀가루를 사용하고, 반죽을 발효시킨다는 점에서 빵과 유사한 면이 있다.

310쪽, 호떡


중국 식당이나 일본 음식점에 비해 상대적으로 덜 보편화되어 있기는 하나 2000년대 이후로 서양식 레스토랑이 증가하기 시작하였으며, 그중에서도 스파게티를 메인 요리로 하는 이탈리안 레스토랑이 눈에 띠게 증가하고 있다. 스파게티는 피자와 더불어 이탈리아를 대표하는 음식이며, 최근에는 집에서 직접 요리를 해먹는 소비자들까지 늘며 20~30대 여성뿐만 아니라 다양한 연령층이 즐기는 음식이 되었다.
우리나라에서는 파스타(pasta)와 스파게티(spaghetti)의 차이를 구분하지 못하고 혼동하여 사용하는 사람들이 많으나, 파스타는 밀가루를 계란에 반죽하여 만든 300가지가 넘는 이탈리아식 면류 전체를 의미하며, 스파게티는 그중 하나일 뿐이다. 스파게티는 우리나라의 국수와 비슷한 면 그 자체 또는 그를 이용한 면 요리를 말한다.

355쪽, 스파게티


“샐러드의 맛은 드레싱이 좌우한다”고 할 만큼, 그냥 먹기에는 맛이 부족한 생야채 등의 소재를 맛있게 먹을 수 있도록 도와주는 역할을 하는 것이 드레싱이다. 드레싱이란 ‘옷을 입다’ 또는 ‘치장 한다’는 뜻의 영어 동사 ‘드레스(dress)’에서 파생된 말로서 ‘야채를 감싼다’ 또는 ‘음식을 장식한다’라는 의미이다. 외출 전에 옷을 차려 입어야만 외출 준비가 끝나듯이 드레싱을 첨가하여야 비로소 샐러드가 완성되는 것이다.
현재의 <식품공전>에 따르면 마요네즈와 드레싱은 모두 ‘조미식품’ 중 ‘소스류’에 속하며, 마요네즈는 별도의 유형이 있으나 드레싱은 별도의 유형이 없이 ‘소스’의 일종으로 분류되고 있다. 개정 전의 <식품공전>에 의하면 마요네즈와 드레싱의 규격에서 차이는 조지방 함량이었으며, 마요네즈는 65% 이상인데 비하여 드레싱은 10% 이상이었다.

387쪽, 마요네즈

머리글
1. 떡국
2. 팥죽
3. 국밥
4. 비빔밥
5. 잔치국수
6. 메밀국수
7. 냉면
8. 칼국수
9. 우동(가락국수)
10. 짬뽕
11. 라면
12. 짜장면
13. 설렁탕
14. 감자탕
15. 갈비탕
16. 부대찌개
17. 순두부찌개
18. 불고기
19. 닭볶음탕
20. 잡채
21. 묵
22. 빈대떡
23. 파전
24. 족발
25. 보쌈
26. 삼겹살
27. 닭튀김(프라이드치킨)
28. 피자
29. 떡볶이
30. 순대
31. 김밥
32. 어묵(오뎅)
33. 붕어빵
34. 호떡
35. 호두과자
36. 핫도그
37. 도넛
38. 햄버거
39. 돈가스
40. 스파게티
41. 카레
42. 케첩
43. 마요네즈
44. 샐러드