#미식 트렌드
_힙 플레이스를 알고 싶다면? 내추럴 와인을 검색하세요!

사람들이 요즘 무엇을 즐겨 먹고 마시는가. 이것만큼 시장경제에서 현대인의 욕망과 가장 밀접하게 맞닿아 있는 질문도 드물다. 다른 분야에 비해 진입 장벽이 낮고 지불한 비용에 대한 만족감도 즉각적이기에, 미식의 트렌드는 특히 소비활동에 적극적인 젊은 세대의 관심이 크게 작용한다. 이는 금융 앱 기업 토스가 운영하는 콘텐츠 채널 ‘머니그라피’에서 바로 미식이라는 주제에 주목한 이유기도 하다.

요즘 어떤 동네가 뜨고 있는지 알고 싶으면, 지도 어플을 열고서 ‘내추럴 와인’을 검색해보라는 말이 있을 정도로 힙의 대명사로 떠오른 내추럴 와인. (Ep 1. #내추럴와인) 양조 과정에서도 첨가물을 최대한 넣지 않으며, 발효시킬 때도 자연 효모를 주로 사용한다고 해서 내추럴 와인이라고 이름 붙여졌는데, 지역명이나 품종에 기대지 않고 와인 메이커 각각의 스토리와 취향을 강조함으로써, 지역을 내세워 와인을 라벨링하는 기존의 와인 시장에 차별화된 포지셔닝으로 안착했다. 맛의 개성과 소위 인스타그래머블한 예쁜 라벨, 와인 메이커의 스토리 등 보다 직관적인 정보를 내보이고 있기에 MZ세대를 중심으로 큰 인기를 얻게 되었다. 와인의 인기와 더불어 다양한 종류의 치즈를 찾는 사람들도 늘어나고 있는데, 우리나라 치즈 시장에서 아직까지는 가공 치즈가 차지하는 비율이 90퍼센트로 자연 치즈는 거의 생산되지 않고 있다. (Ep 3. #치즈) 그 이유를 다각도로 분석하며, 그럼에도 불구하고 도전을 멈추지 않는 아르티장 치즈를 소개하며 미식에 대한 새로운 인사이트를 던진다.

한편 농장 한 곳에서 소량 생산한 원두로, 원두 본연의 맛과 개성을 최상으로 끌어낸 커피를 일컫는 스폐셜티 커피의 인기는 커피 시장에 ‘제3의 물결’을 일으켰다. (Ep 4. #스페셜티커피) 카페라는 공간을 소비하기 위해 커피를 즐기는 부류에 속하는 사람들보다 커피 한 잔의 퀄리티를 신경 쓰는 부류의 사람들이 점점 늘어나게 되자, 결국 커피 비즈니스 모델에도 큰 변화가 일어났고, 전 세계 어느 매장을 가도 똑같은 경험을 할 수 있도록 균일함을 고집하던 스타벅스마저 ‘리저브’를 시작하는 등 프랜차이즈 기업에서도 스페셜티 커피 개발에 열을 올리고 있다.

#공간 비즈니스
_성수동이 핫플이 된 이유와 오마카세 테이블 구조의 비밀

지금 가장 트렌디한 브랜드의 플래그십 스토어, 오픈런이 필수인 식당과 카페 들이 모두 모여 있는 지역, 성수가 핫플이 된 이유는 무엇일까. (Ep 2. #핫플레이스) 성수동 일대는 대부분 준공업 지역으로 분류되어 있는데, 준공업 지역 특성상 용적률 400퍼센트까지 개발할 수 있는 데다 개발의 여지가 큰 오래된 창고나 공장, 정비소 건물이 많아, 새로운 공간을 만들고자 하는 사람에게 무척 매력적인 지역일 수밖에 없다. 그리고 개별 필지 하나가 일정 규모 이상인 경우가 많기에, 필지 하나에 땅 주인이 여럿인 다른 지역들에 비해 개발에 있어서도 훨씬 용이하다.

요즘에는 카페 등 F&B 공간 없이는 공간 비즈니스를 시작하기가 어렵다는 사실 또한 눈여겨볼 지점이다. 어떤 공간을 아무리 애써서 잘 만들어둔다고 해도 사람들이 그곳을 적극적으로 체험해보려는 노력 없이 지나친다면 소용이 없는데, 공간 한편에 카페나 식당을 열어둔다면 사람들이 그곳에 보다 오랜 시간 머물면서 공간의 분위기나 특징을 직접적으로 경험할 수 있게 된다.

예약 경쟁이 치열하다고 해서 MZ세대 사이에 ‘스강신청’이라고 불리며 외식 시장의 대세로 자리 잡은 오마카세도 엄밀히 말하면 공간 비즈니스와 관계가 있다. (Ep.5. #오마카세) 오마카세 식당의 특징은 바로 카운터 석을 의미하는 ‘다찌’ 형태의 테이블 구조인데, 유동적인 인원수에 따라 매출 손실이 날 수 있는 일반적인 테이블 구조와 달리, 정해진 인원과 정해진 메뉴로 꾸려갈 수 있기 때문에 젊은 셰프들에게 창업비가 적은 아이템으로 손꼽히고 있다.

#앞으로의 미식
_식량 위기와 채소 친화적인 요리

식량 위기 문제와 비건 문화 또한 미식 트렌드에서 간과할 수 없는 주제이다. 특히 식량 위기와 관련해서는 유튜브 채널 ‘홍기빈 클럽’을 운영하고 있는 글로벌정치경제연구소의 홍기빈 소장이 나서서 토머스 맬서스의 『인구론』을 비롯해, MIT 과학자들의 연구서 『성장의 한계』의 내용을 소개하며 코앞까지 들이닥친 식량 위기와 인플레이션에 대해 논한다. (Ep.6. #식량위기) 식량 위기는 튀니지의 재스민 혁명이나 러시아 우크라이나 전쟁 등 정치 사회적인 위기와도 연결되어 있는데, 세계 최대 밀 생산국인 우크라이나가 러시아와의 전쟁으로 인해 곡물과 해바라기유의 생산이 불투명해지자 식량 가격이 폭등하고, 그 여파가 우리나라의 식용유 품절 사태까지 이어지는 것을 보면, 식량 위기가 공동의 문제임을 실감할 수 있다.

내추럴 와인이 던지는 화두 중 하나인 “지속 가능한 방식으로 와인을 생산하자”는 것 또한 식량 위기에 대한 감각과 연결되어 있다. 기후 위기로 포도 재배가 가능한 지역이 점점 줄어들고 있는 가운데, 생산량을 늘리기 위해 화학비료나 첨가제를 더 많이 사용하면 할수록 포도를 재배하는 토지는 망가질 수밖에 없기에, 제초제나 첨가물을 사용하지 않는다는 내추럴 와인의 메시지는 소비자들에게 커다란 울림으로 다가간다.

책은 앞으로의 미식을 위한 실천으로 ‘채소 친화적’ 요리를 추천하며 끝맺는데, 비건이라고 해서 무조건 ‘이건 안 된다’는 식의 비판이나 계몽적인 태도가 아닌, 채식의 즐거움과 기쁨을 느끼도록 채소 중심의 식단을 꾸리며 선택지를 넓혀가는 것이 앞으로의 미식을 위한 방법일 것이라고 권한다. (Ep. 7 #비건) 흔히 말하는 패션 비건, 비건에 관심 있다고 말부터 하는 사람이 더 많아지고 SNS나 미디어에 더 자주 노출될수록 그 흐름에 합류하는 사람도 많아질 테니 말이다.

EP 1. 와인계의 민트초코, 내추럴 와인
힙 플레이스를 알고 싶다면? 내추럴 와인을 검색하세요! | 내추럴 와인은 뭐가 다를까? | 와인에 레시피가 있는 이유 | 라벨의 무게감 | 와이너리 이단아의 등장 | 내추럴 와인 열풍의 중심 | 와인계의 민초 같은 존재 | 와인 가격 논란 | 멸종 위기에 처한 와인? | 초심자를 위한 내추럴 와인 추천

EP 2. 핫플레이스의 조건
뜨는 상권, 핫플레이스의 입지 조건 | 고정 수요의 중요성 | 핫플에 맛집이 빠질 수 없는 이유 | 스마트폰이 바꿔놓은 상권 | 성수동이 뜨는 이유 | 다음 핫플레이스는 어디일까 | 젠트리피케이션이라는 필연

EP 3. 당신이 모차렐라 치즈밖에 모르는 이유
미식의 영역에 들어온 치즈 | 우리나라 치즈의 역사 | 국산 치즈 가격의 비밀 | 국내 치즈 산업의 딜레마 | 아르티장 치즈라는 새로운 도전 | 공격수셰프표 자연 치즈 플래터 | 미식의 세계를 열어줄 다양한 치즈의 즐거움 | 자연 치즈 맛있게 먹는 법

EP 4. 스타벅스가 리저브를 시작한 이유
커피 시장의 지각 변동 | 리저브라는 네이밍에 담긴 의미 | 스타벅스의 고민 | 스페셜티 커피의 차별점 | 스타벅스가 스페셜티 커피를 잘하기 어려운 이유 | 스타벅스도 피할 수 없는 새로운 물결 | 커피 소비자의 유형도 변화 | 커피를 미식이라고 여겼던 슐츠의 브랜딩 | 국내 스페셜티 커피의 강자들

EP 5. MZ세대를 사로잡은 오마카세
오마카세의 대유행 | 일본에서 한국까지 오마카세의 역사 | 오마카세가 흥하는 이유 | 엔트리, 미들, 하이엔드의 분류 | 오마카세 테이블 구조의 비밀 | 한우 오마카세에서 이모카세까지

EP 6. 40년 만의 인플레이션, 식량이 주목받는 이유
식량 위기에 관한 논쟁 | 식량 위기에서 이어진 정치 사회적 위기 | 40년 만의 인플레이션, 식량이 주목받는 이유 | 인플레이션은 앞으로 계속 이어질까 | 인플레이션의 가장 큰 피해자

EP 7. 요즘 잘 나가는 K-푸드는 나물
“우리 오늘 고기 썰러 가자” | 고기가 맛있다고 생각하게 된 이유 | 소비와 기쁨의 상관관계 | 한국이 알고 보니 비건 선진국 | 채소 친화적인 요리 | 비건은 선택지를 줄이는 것이 아니라 넓히는 것 | 공격수셰프의 버섯 콩피 파스타