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"재앙이 되어버린 배부름에 대하여"
내 몸을 무겁게, 지구를 뜨겁게 만드는 나쁜 식사

우리는 무엇을 먹을지 스스로 선택한다고 믿지만, 그 선택은 이미 설계돼 있다. 채소보다 초콜릿 바가 더 많은 마트에서 건강한 식재료만을 구입하는 것은 쉽지 않다. 수제 에그마요샌드위치라고 판매되는 상품에는 빵과 달걀만 들어가지 않는다. 방부제 역할을 하는 프로피온산 칼슘을 포함해, 읽어도 무슨 말인지 잘 이해되지 않는 '재료'가 32가지나 들어간다. 가장 친숙한 재료인 카놀라유조차 우리가 알지 못하는 수많은 화학 공정을 거친다. 우리가 늘상 먹는 고기를 생산하기 위해 농경지의 80퍼센트 이상이 투입되지만, 그 과정에 대해 우리는 제대로 배운 적도, 동의한 적도 없다.

오늘날 우리의 식습관은 식품의 생산-유통-소비로 이어지는 거대한 글로벌 식량 시스템의 결과다. 이 시스템은 대량 생산에 적합한 작물을 키우고, 오래 보관 가능한 음식을 세계 곳곳으로 운반하며, 소비자에게는 가장 빠르고 싼 선택지를 끊임없이 권한다. 70년 전, 기아를 해결하려던 식량 시스템의 혁신이 왜 비만과 환경 파괴로 이어졌을까? 프랜차이즈 레스토랑 레옹(Leon)의 창립자이자, 학교 급식 개선 운동으로 영국 훈장을 받은 식품 정책 전문가 헨리 딤블비가 제미마 루이스와 함께 이 잘못된 식탁을 바꿀 개선안을 제시한다. 요식업계의 내부자이자 식품 개선 운동을 이끌어온 실천가이기도 한 헨리 딤블비는 이 책에 지속 가능하고 건강한 식사의 주도권을 되찾는 가장 현실적인 길을 담았다.

나는 왜 항상 '나쁜 음식'에 지는 느낌일까?
: 개인의 선택을 가장한 거대한 식량 시스템의 함정

때때로 배달음식을 시켜 먹거나, 과자나 아이스크림을 먹으면 뒤늦은 후회가 밀려온다. 자극적이고 달콤한 맛은 금세 물리고, 쌓인 일회용품과 더부룩한 위장만 남는다. 배는 부르지만 충만하지 않은 식사를 하고 나면 이런 질문이 떠오른다. ‘나는 왜 항상 음식에 지는 느낌일까?’ 하지만 이렇게 음식을 잘못 먹는 것은 당신의 잘못이 아닌, 복잡하고 거대한 글로벌 식품 메커니즘의 결과다. 이 메커니즘은 우리를 살찌우고, 환경을 파괴하고, 사회적 불평등을 가속한다. 어디서나 쉽게 사 먹을 수 있는 햄버거가 그 대표적인 예다. 햄버거와 같은 간편식은 대사 증후군을 비롯한 식이성 질환을 촉발한다. 햄버거 패티에 사용되는 소고기를 생산하는 과정에서 메탄가스가 지구를 달군다. 마지막으로, 패스트푸드 가게가 밀집된 지역은 저소득층이 모여 사는 지역이다.

이들의 건강하지 않은 식사는 고스란히 추가적인 의료비 지출로 이어진다. 이 총체적인 시스템을 바꿔야 ‘나쁜 식사’의 악순환에서 빠져나올 수 있다. 흔히 식사는 영양에 대한 제대로 된 교육과 자신의 문제를 극복하려는 개인의 의지를 통해 개선될 수 있다고 믿는다. 하지만 우리는 건강한 식단이 무엇인지 몰라서 행동하지 못하는 것이 아니다. 문제는 의지력이 아니라, 선택지를 설계한 식량 시스템 그 자체다. 다시 말해, 우리가 건강한 식사를 찾아 나서는 것이 문제가 아니라 우리에게 충분히 건강한 식품이 제공되지 않는 것이 문제다.

기아와의 전쟁은 어떻게 비만과의 전쟁이 되었나
: 초가공식품이 만든 새로운 질병의 시대

우리가 지금 누리는 풍족한 식품 생활은 기아와의 전쟁에서 승리한 결과다. 70년 전, 전 세계에는 늘어나는 인구에 비해 턱없이 부족한 식량으로 곧 기근이 찾아올 것이라는 두려움이 팽배했다. 획기적인 품종 개량과 폭발적인 생산량 증가로 우리는 이를 극복했다. 그러나 이렇게 만들어진 식량 시스템은 질보다 양을 앞세웠다. 그리고 이 식단은 현재 우리와 지구 모두를 병들게 하고 있다. 질병관리청 통계에 따르면 2025년 기준으로 한국 성인 3명 중 1명이 비만이다. 불과 10년 만에 비만율이 30%나 증가한 결과다. 제2형 당뇨 같은 식습관과 관련된 질환 수치도 비만율의 증가에 따라 상승한다. 이로 인한 국가 부담은 말할 필요도 없다. 식습관만 개선해도 총 의료비 부담이 약 10% 감소할 것이라는 연구가 있지만, 우리의 식단은 바뀌지 않는다. 무엇보다 초가공식품에 길들여진 우리의 입맛이 쉽게 바뀌지 않기 때문이다.

미국 국립 당뇨병 소화기 및 신장 질환 연구소 선임 연구원인 케빈 홀 박사의 연구에 따르면 참가자의 만족도에 큰 차이가 없을 정도로 기호성이 비슷하고 지방, 당분, 칼로리, 섬유질 함량이 동일한 식단을 제공할 때조차도, 사람들은 비가공식품으로 구성된 식단에 비해 초가공식품 식단을 평균 500칼로리 더 섭취했다. 그 정확한 원인은 아직 밝혀지지 않았지만, 홀 박사는 초가공식품의 '지나치게 자극적인 맛'을 지적한다. 초가공식품은 우리가 자연적인 방식으로는 섭취할 수 없는 맛을 낸다. 이 과도하게 자극적인 맛이 포만감을 왜곡해 더 많은 섭취를 유도한다.

우리는 지구의 미래를 먹어치우고 있다
: 식량 시스템이 기후 위기의 주범이 된 이유

플라스틱을 줄이는 일이 주요 국가들의 핵심 정책이 될 정도로 지구는 쓰레기장이 되었다. 수많은 쓰레기를 어디에 매립할 것인지를 두고 촉각을 곤두세울 정도다. 하지만 이 경각심은 음식물쓰레기까지 미치지 못한다. 우리는 어마어마한 양의 음식을 먹어치우고, 그보다 더 많은 음식을 버린다. 심지어 먹지도 않은 채로 버려지는 경우도 허다하다. 이런 비사용 식량을 위해 전 세계 농지의 약 30퍼센트가 사용된다. 지금의 식량 시스템은 상상 이상으로 비효율적이다.

알래스카에는 대게 철이 사라졌다. 수온이 높아져 어린 대게가 생존하기 어려워졌기 때문이다. 환경 파괴, 특히 기후변화는 식량 시스템을 가장 크게 위협하는 요인이다. 지구 온난화로 인해 수확량이 줄어들고, 줄어든 수확량은 물가를 높인다. 그런데 역설적으로 식량 시스템 자체가 환경을 파괴하는 가장 큰 원인이기도 하다. 식량 시스템은 토양 악화, 수질 오염, 가뭄, 산림 파괴, 생물 다양성 붕괴를 일으키며 화석연료 산업 다음으로 기후변화에 가장 큰 책임이 있다. 식량 시스템이 작동하는 과정에서 발생하는 온실가스는 전 세계 온실가스 배출량의 최대 3분의 1을 차지할 것으로 추정된다. 이 악순환에서 벗어나기 위해서는 시스템의 본격적인 개선이 필요하다. 지구 곳곳에서 벌어지고 있는 문제들을 지켜보는 것부터가 그 변화의 시작이 될 것이다.

해답은 이미 있다. 다만 실행되지 않았을 뿐
: 정부·산업·시민이 함께 차려 나갈 새로운 식사

저자는 수많은 데이터를 통해 우리의 직관에 반하는 식사에 관한 진실을 보여준다. 오로지 인간이 먹기 위해 기르는 동물이 야생동물 전체보다 20배 많다. ‘자연산’ 카놀라유는 수많은 화학 공정을 통해서 만들어진다. 영양 균형이 완벽한 간편 식품은 허상이다. 같은 영양분도 초가공식품으로 섭취했을 때 훨씬 해롭기 때문이다. 우리는 앞뒤가 막힌 시스템 안에 갇혀 있다. 이 복잡한 시스템에서 탈출하기 위해 수많은 도구와 지식이 필요하다면, 소수의 사람만이 그 일을 해낼 수 있을 것이다.

책에는 핀란드의 한 의사 페카 푸스카가 등장한다. 노스카렐리아라는 외딴 지역에 파견된 푸스카는 수많은 공중보건 정책을 동시에 적용하여 이 지방 남성의 심장병 발생률을 80퍼센트나 낮췄다. 그의 원칙은 “건강한 삶은 쉬워야 한다”는 것이다. 과일 소비를 늘리기 위한 협동조합을 만들고, 채소 기반의 요리책을 주민들에게 배포하고, 지역 소시지 제조업체를 설득해 버섯을 추가한 소시지 제품을 출시하게 했다. 이후에 핀란드 사람들이 얻은 건강과 긴 기대수명은 이런 다양한 정책들이 상호작용한 결과였다. 이 책에는 푸스카의 사례를 비롯해 우리에게 구체적인 지침이 될 만한 자료가 제시되어 있다. 먹는 문제를 개선할 실효성 있는 정책과 뜨거운 관심이 동시에 필요한 지금, 밭에서부터 포크까지 식량 시스템의 톱니바퀴를 하나하나 살피는 이 책은 우리의 식탁을 새로운 렌즈로 바라보도록 도울 것이다.