출판사 서평
가장 달콤한 보석, 과자에 담긴 프랑스 역사의 정수
글 쓰는 요리사 박찬일이 추천하는 책
미식 천국 프랑스를 수놓는 가장 달콤한 보석, 과자
작지만 화려한 과자 안에 담긴 프랑스 역사의 정수를 음미한다
우리는 종종 한 끼 식사보다 더 큰 비용을 들여 달콤한 디저트의 유혹에 기꺼이 빠져들곤 한다. 과자와 빵, 초콜릿, 아이스크림은 살기 위해 꼭 먹어야 하는 음식은 아니다. 식탁에서도 주요리가 아니라 간식 또는 후식으로 등장하는 일종의 곁들이다. 하지만 아름다운 자태와 향기, 매끈한 촉감과 달콤한 맛, 와삭 베어 무는 ...
가장 달콤한 보석, 과자에 담긴 프랑스 역사의 정수
글 쓰는 요리사 박찬일이 추천하는 책
미식 천국 프랑스를 수놓는 가장 달콤한 보석, 과자
작지만 화려한 과자 안에 담긴 프랑스 역사의 정수를 음미한다
우리는 종종 한 끼 식사보다 더 큰 비용을 들여 달콤한 디저트의 유혹에 기꺼이 빠져들곤 한다. 과자와 빵, 초콜릿, 아이스크림은 살기 위해 꼭 먹어야 하는 음식은 아니다. 식탁에서도 주요리가 아니라 간식 또는 후식으로 등장하는 일종의 곁들이다. 하지만 아름다운 자태와 향기, 매끈한 촉감과 달콤한 맛, 와삭 베어 무는 소리 등으로 오감을 자극하며 행복감을 선사한다. 과자의 핵심인 단맛을 차지하려는 인간의 욕망은 세계의 지형을 흔들고 역사를 뒤바꿔 놓았다. 설탕을 놓고 오랫동안 전쟁이 벌어졌고 노예무역이 횡행했던 것이다. 일찍부터 이러한 ‘맛’의 힘을 의식적으로든 무의식적으로든 국가 차원에서 활용해 온 나라가 프랑스이다.
실제로 가 봤든 안 가 봤든 프랑스 하면 미식가의 천국, 패션과 문화의 중심지라는 생각이 자연스럽게 떠오른다. 막상 프랑스의 일상식이 다른 나라에 비해 월등히 뛰어나다거나 풍요로운 자연과 지방 요리의 전통이 프랑스에만 해당하는 것이 아님에도 ‘미식 하면 프랑스’라고 생각하게 되는 것은 그만큼 프랑스의 미식 신화가 역사 속에서 성공적으로 자리 잡은 것이다. 이케가미 슈운이치는 과자가 바로 프랑스 미식 전략의 꽃이자 핵심이라고 보고, 프랑스 역사와 과자의 긴밀한 관계를 새롭게 포착해 낸다.
■ 문화 강국, 미식의 나라 프랑스를 이끈 과자의 힘
과자는 고대부터 중세 초기까지 각종 종교 의식을 통해 발전해 왔고, 절대왕정 시기에는 궁정의 연회를 화려하게 수놓으며 귀족과 외부 세력에 왕의 권력을 과시하는 도구로 활용되었다. 십자군 원정을 통해 설탕이 전해지자 프랑스 특권층은 이내 설탕의 단맛과 힘에 중독되었고, 플랜테이션을 통한 식민지 사탕수수 재배에 열을 올리며 설탕 산업의 지배권을 놓고 영국과 ‘제2의 백년전쟁’이라고 할 만한 설탕 전쟁까지 벌인다.
프랑스는 역사적으로 독일 철학이나 이탈리아의 건축, 음악 등 무엇이든 받아들여 완벽하게 자기 것으로 만들고 발전시키는 데 총력을 기울여 왔는데, 오늘날 세계적으로 인정받는 프랑스 과자도 비슷한 과정을 거친다. 프랑스는 이탈리아, 스페인 등과의 혼인 외교를 통해 각종 과자와 아이스크림, 초콜릿을 받아들였다. 앙리 2세와 결혼한 이탈리아의 카트린 드 메디시스를 통해 설탕 과자, 스펀지케이크, 셔벗 등이 프랑스로 전해졌고, 루이 13세의 왕비인 스페인의 마리 테레즈를 통해 초콜릿이 전해졌다. 루이 15세의 장인인 폴란드 왕 스타니슬라스 레친스키가 바바와 마들렌을 탄생에 일조했고, 비운의 왕비 마리 앙투아네트는 오스트리아의 과자 쿠글로프(구겔호프)를 먹으며 고향에 대한 그리움을 달랬다고 한다. 이렇게 각지에서 전해진 과자들이 위베르 르보, 프랑수아 바텔, 마리 앙투안 카렘 같은 위대한 파티시에들의 손에서 프랑스를 대표하는 과자로 완벽하게 재탄생해 미식 신화를 주도한 것이다.
종교 개혁 이후 프랑스에서는 가톨릭과 위그노(프로테스탄트) 사이에 극심한 대립이 있었고 두 세력 사이에 전쟁까지 벌어졌다. 낭트 칙령으로 전쟁이 종식된 후에도 프랑스는 ‘가톨릭 왕국’으로 남았고, 이것은 프랑스 과자와 미식 문화의 발전으로 이어졌다. 영국, 독일 등 프로테스탄트 국가에서는 대체로 간소한 식탁을 추구하고 미식을 바람직하게 생각하지 않았던 반면, 미식을 대식이나 탐식과 다르게 보고 식탁에서 사교를 가르치는 가톨릭 국가에서는 자연스럽게 미식 문화가 정착할 수 있었던 것이다. 이런 분위기 속에서 일찍이 사블레 부인에서부터 그리모, 브리야사바랭 등 이름난 미식가들이 등장해 프랑스의 미식 문화를 주도해 나갈 수 있었다.
근대에 들어와 세력을 잡은 부르주아 계급은 궁정 연회와 귀족의 살롱 문화를 자신들의 방식대로 이어받아 모임을 위한 작은 과자들을 발전시켰고, 정비 사업을 통해 깔끔하고 세련된 모습으로 탈바꿈한 수도 파리는 평등한 산책자들의 도시가 되면서 각종 카페와 레스토랑이 무수히 생겨났다. 철도가 놓이면서 각지의 명물 과자들도 파리로 모여들었고 유명 파티시에의 과자점들이 부르주아의 주말을 행복하게 만들었다.
이렇게 과자는 식탁 문화의 꽃으로서 프랑스를 세계적인 미식 강국으로 이끌어 갔고, 유럽 도시 문화의 중심이 된 파리에서 프랑스 과자는 한층 더 다양하고 세련되게 발전해 갈 수 있었다.

■ 달콤한 과자에 얽힌 비화들과 위대한 문학 속 과자 이야기
마리 앙투아네트가 프랑스 혁명 시기에 굶주린 민중들을 향해 “빵이 없으면 과자(브리오슈)를 먹으면 될 것 아니오?”라고 해서 공분을 샀다는 이야기는 사실 여부와 관계없이 오랫동안 회자되었다. 과자의 나라답게 프랑스 역사에는 이렇게 과자와 관계된 은밀한 이야기들이 많이 등장한다. 루이 14세의 총희 몽테스팡은 당시 인기 있던 통통한 몸매를 만들기 위해 설탕과자나 사탕 같은 과자를 먹으며 살을 찌워 왕의 옆자리를 차지하고 자녀를 일곱이나 두었다고 한다. 한편, 루이 15세의 왕비 마리 레슈친스카는 볼로방이라는 파이 만두로 총희 퐁파두르에게 향해 있는 왕의 관심을 되찾으려 했지만 실패했다. 막상 퐁파두르는 냉증과 불감증 때문에 왕을 만족시키기 위해 아침마다 향료를 잔뜩 넣은 초콜릿 음료를 먹어야 했다고 한다.
이와 더불어 다양한 과자들의 탄생에 얽힌 비화들도 곳곳에 등장한다. 파리 브레스트는 19세기에 파리 북서부 롱괴이 마을의 제과점에서 탄생했는데, 파리와 브레스트를 잇는 자전거 대회가 제과점을 통과하는 코스인 것을 기념해 자전거 바퀴 모양으로 만든 것이라고 한다. 타르트 타탱은 솔로뉴 지방에서 레스토랑이 딸린 호텔을 운영하던 자매가 만든 것으로, 바빠서 정신이 없던 언니가 사과 타르트를 굽는데 반죽을 깜빡하고 사과만 구운 것을 동생이 기지를 발휘해 위에 반죽을 부어 구운 다음 접시에 담을 때 뒤집어 담았다. 퀴르농스키라는 미식가가 우연히 들러 이것을 먹고 극찬하면서 파리에 알려졌다고 한다. 마들렌의 탄생에는 여러 가지 설이 있는데, 그중에서도 폴란드 왕 스타니슬라스 레친스키의 연회에서 만들어졌다는 것이 유력하다. 연회장의 주방에서 다툼이 일어나 파티시에가 일을 내팽개치는 바람에 파이와 과일 타르트를 모두 망치게 되었는데, 어린 하인 마들렌 폴미에가 할머니에게 배운 간단한 과자를 재빨리 만들어 냈다는 것이다.
프랑스 과자는 모파상, 플로베르, 에밀 졸라, 프루스트 등 위대한 작가들의 작품에서 다양한 함의를 품고 등장한다. 예컨대 플로베르의 『보바리 부인』에 나오는 웨딩케이크는 도시적인 장식을 조잡하게 흉내 낸 모양이 결혼 후 욕구 불만에 빠진 엠마의 모습을 상징하고, 3층으로 구성된 케이크는 엠마의 인생에 나타나는 세 번의 중요한 축하연을 상징한다. 또한 프루스트의 『잃어버린 시간을 찾아서』에 나오는 과자들, 특히 마들렌과 홍차는 주인공의 추억을 상기시키는 역할을 한다. 한편 『삼총사』를 쓴 소설가 뒤마는 마지막 작품으로 750쪽에 달하는 『요리대사전』을 썼으며, 자신의 작품들이 모두 잊혀도 이것만은 끝까지 남을 것이라며 자신감을 내비쳤다고 한다.
이처럼 책에는 굵직굵직한 역사의 주요 사건들 외에도 다른 역사책에서 쉽게 접할 수 없었던 이야기, 호기심을 자극하고 흥미를 돋우는 재미있는 읽을거리가 풍부하다.
■ 눈길과 마음길을 모두 사로잡는 맛있는 역사책
『과자로 맛보는 와삭바삭 프랑스 역사』는 역사학자

유럽에서 과자는 당과 전분의 조합을 넘어서는, 어떤 ‘반짝이는 존재’다. 이 책에서는 프랑스 역사와 과자가 연결되어 있는데, 이는 당대에 우리가 먹는 거의 대부분의 달콤한 과자(빵은 물론이고 얼음과자까지)가 프랑스에서 집대성되고 발전했기 때문이다. 그리스 로마 신화로부터 로마 시대, 그리고 프랑스가 절대왕정으로 부강을 이루고 다시 근현대사의 여러 질곡을 겪어 내는 과정을 과자와 연결하는 저자의 시각은 매우 독특하고도 신선하다. 저자가 들려주는 과자 이야기는 곧 프랑스의 역사와 다름없다. 일찍이 과자와 역사 간에 이토록 완벽한 맞물림은 없었던 것 같다.
저자가 들려주는 이야기 안에는 기요틴의 피비린내와 버터의 향기로운 냄새가 공존한다. 이런 불편한 사실을 파헤쳐 가면 단것의 욕망에서 시작되는 권력의 사치가 어떻게 세계의 역사적 지형을 바꾸어 놓았는지 일목요연하게 그려진다. 그것이 이 책의 가장 큰 미덕이기도 하다. 저자는 정치 경제사 속의 빵과 과자가 순전히 쾌락적 가치를 갖게 되는 ‘문화사’로 이행해 가는 역사를 짚어 나간다. 이로써 우리는 아마도 훌륭한 텍스트이자 능란한 이야기책 한 권을 갖게 된다._박찬일(요리사, 작가, 칼럼니스트)

 

목차
글머리_과자와 프랑스 9
프랑스 과자가 세계 제일?·과자라는 ‘곁들이’·누구라도 손에 넣을 수 있는 ‘보석’·과자라는 무기·켈트족과 고대의 과자·중세 초기의 프랑크족·프랑스를 통합하는 ‘정수’·받아들여서 동화시키는 나라·역사를 움직이는 문화의 힘
1장_기독교와 소박한 중세 과자 33
과자의 부활·기독교와 과자·수도원의 역할·신과 사람을 이어 주는 과자·에울로기아와 우블리의 확산·호객 판매의 활약·카페 왕조의 시작·봉건제와 삼분제·왕의 권위·십자군과 과자 재료·귀족이 사랑한 설탕 절임·팽데피스·구운 과자 이야기·농업의 발달과 도시의 성장·왕권 강화와 파리의 발전·백년전쟁의 위기·잔 다르크의 생애·시골 처녀의 과자·세 가지 축제와 과자·성탄절의 과자
2장_약탈의 명수 프랑스 75
프랑스의 르네상스·사탕수수와 십자군·대항해 시대의 사탕수수 재배·백년전쟁 이후의 프랑스·전쟁이 가져온 이탈리아 문화·발루아 왕조의 혼인 외교·카트린 드 메디시스와 이탈리아의 과자·아이스크림의 등장·비밀의 쇼콜라·초콜릿 과자의 확산·종교전쟁의 시대·가톨릭과 미식
3장_절대왕정의 화려한 디저트 107
절대왕정과 사법·절대왕정과 베르사유 궁전·프랑스인은 미식가?·국가 전략으로서의 프랑스 요리·루이 14세의 절대왕권·태양왕의 영광과 쇠락·설탕 제국의 성립·설탕 전쟁·커피와 설탕의 만남·설탕 소비의 증대·설탕 그 후·크림 이야기·여성과 과자·사블레 부인·여성과 초콜릿·세련된 시대의 아름다운 먹을거리·총희 몽테스팡 부인·퐁파두르 부인과 왕비 마리의 경쟁·퐁파두르 부인의 매력·마리 앙투아네트가 사랑한 과자·빛의 시대
4장_혁명이 낳은 과자 장인 153
왕권의 그늘·민중과 부르주아의 불만·앙시앵레짐의 종말·공화정 수립과 로베스피에르의 독재·프랑스 혁명의 의의·레스토랑의 발전·국민 요리사의 등장·나폴레옹의 업적·영광을 그려 낸 과자 장인·마리 앙투안 카렘의 피에스 몽테·과자와 건축의 관계·탈레랑과의 만남·역사를 움직인 디저트·카렘 그 후·보바리 부인의 웨딩 케이크·샤를로트와 블랑망제·프랑스 과자 이야기
5장_부르주아의 쾌락 197
왕정복고·7월 왕정·나폴레옹 3세·산업혁명과 계급사회·부르주아들의 식생활·프티푸르의 즐거움·살롱의 번영·빛나는 파리와 중앙 시장·플라뇌르의 출현·지식인들의 파리 산책·미식가
그리모의 식도락 안내서·브리야사바랭과 뒤마·카페 드 푸아와 르 프로코프·카페라는 낙원·파사주와 과자점·승합마차와 철도·파리로 모여드는 명산품·프루스트와 마들렌
6장_오늘날 프랑스와 과자 245
제3 공화국과 페리의 개혁·두 차례 대전·전쟁터의 웨딩 케이크·전후의 프랑스·기술 혁신과 과자·무스의 감촉·에스코피에와 르노트르·프랑스의 미래와 과자
저자의 말 269
추천글. 달콤한 과자 한 점과 세계를 함께 맛본다는 것_박찬일 273
프랑스 연대표 277

단것을 대표하는 ‘과자’는 언제 어디에서 어떤 종류가 만들어졌을까요? 다양한 먹을거리 가운데 과자는 어떤 위치를 차지하고 있을까요? 과자는 역사와 어떤 관계를 맺고 있을까요? 어느 나라 어느 지역의 과자든지 이런 문제에 대해 생각해 볼 수 있을 겁니다. 하지만 진정 역사를 비추는 거울이자 사회와 문화의 중요한 요소로서 상징성이 뚜렷한 것은 프랑스 과자뿐이라고 생각합니다. “그거야 당신이 프랑스를 편애하니까 그렇겠지…….” 이렇게 말해도 어쩔 수 없지만, 이 책을 읽어 보면 여러분도 고개를 끄덕이지 않을까요?
‘과자는 프랑스가 최고’라는 인식은 프랑스인뿐만 아니라 세계인이 공유하고 있습니다. 왜 그럴까요? 이를 이해하기 위해서는 무엇보다 프랑스라는 나라와 그 역사를 이해해야 합니다. 프랑스 문화의 성립과 국제적 문화 전략이 열쇠랍니다.
요리 전체라면 몰라도 ‘과자’만 가지고 프랑스 역사를 더듬는다는 것이 과연 가능할지 처음에는 다소 미심쩍었습니다. 그러나 책을 조사하고 집필하는 과정에서 과자의 역사에는 프랑스 역사의 알맹이가 듬뿍 들어 있다는 확신을 품기에 이르렀습니다. 과자에는 각 시대 프랑스인의 영혼이 비치는 듯합니다.