1년 반짝하기는 쉬워도, 3년 넘기기는 힘들다는 음식장사. 이면도로 건물 6층에서, 15년 동안이나 매월 3천만 원 흑자를 올리는 장사의 달인이 말하는 '실전에서 살아남는' 음식점 경영법의 모든 것을 담았다. 음식장사를 처음 시작하는 분들, 음식장사로 고전하고 있는 분들에게 현실에서 먹히는 알짜배기 음식장사의 비결을 전수할 것이다.
출판사 서평
‘음식점이 이렇게 많은데, 과연 내가 뛰어들어 성공할 수 있을까?’ 1천 원짜리 김밥집 옆에 8백 원짜리 김밥집이 생기는 무한경쟁의 음식업 시장. 제살 깎아먹기 식의 제로섬 게임에 휘말리지 않고, 실속 있고 장수하는 음식장사로 성공하는 비결을 담았다.
지금 현재 약 70만 개의 음식점 중에서 9%만이 흑자를 기록하고 있고 30%는 근근이 현상유지를 하고 있는 것이 현실이다. 음식점 중 61%는 적자이며, 80% 이상의 음식점이 창업 후 3년 이내에 망한다. 준비 없는 ‘묻지마’ 음식점 창업은 곧 잠재적 신용불량자가 되는 ...
‘음식점이 이렇게 많은데, 과연 내가 뛰어들어 성공할 수 있을까?’ 1천 원짜리 김밥집 옆에 8백 원짜리 김밥집이 생기는 무한경쟁의 음식업 시장. 제살 깎아먹기 식의 제로섬 게임에 휘말리지 않고, 실속 있고 장수하는 음식장사로 성공하는 비결을 담았다.
지금 현재 약 70만 개의 음식점 중에서 9%만이 흑자를 기록하고 있고 30%는 근근이 현상유지를 하고 있는 것이 현실이다. 음식점 중 61%는 적자이며, 80% 이상의 음식점이 창업 후 3년 이내에 망한다. 준비 없는 ‘묻지마’ 음식점 창업은 곧 잠재적 신용불량자가 되는 현실에서 이론이 아닌 싸움에서 진짜 이기는 음식장사 비결을 배운다.
음식장사 처음 시작하는 이들이 꼭 알아야 할, 그리고 음식장사로 고전하고 있는 이들이 목마르게 찾는, 현실에서 먹히는 알짜배기 음식장사 비결!
음식장사 컨설턴트나 학자들, 인터넷 사이트가 알려주지 않는 진짜 알짜 장사 이야기. 건물 6층에서 10년 이상 성업하며, 10명도 채 안 되는 직원들을 데리고 월 3천만 원씩 꼬박꼬박 흑자 올리는 필자가 말하는 음식점 창업에서부터 수성까지.
크기나 저가(低價)로 승부하는 장사가 아니라, 영업력과 서비스로 승부하는 장사를 해야 오래 간다.
* 자신이 잘할 수 있는 종목보다, 자신에게 어울리는 종목을 선택하라.
* 적자만이 영업의 적신호가 아니다. 기대 수익을 달성하지 못한 채 영업을 지속한다면, 외부의 위기가 올 때 망하는 건 시간문제다.
* 손님들의 요구에 좌우되지 마라. 내 음식 맛을 극찬하는 손님이 30%만 되면 성공한다.
* 주방장을 두고 영업을 하더라도, 메뉴별 레시피는 내 것으로 만들라.
* 메뉴판만 잘 만들어도 매출이 오른다.
* 단골 고객을 위한 리워드 프로그램을 다양화해야 장수가 가능하다.
* 손님이 없을 때는 직원들에게 조바심이나 짜증 대신 미래의 비전을 가르쳐라.
* 이왕에 시작하는 음식장사, 대기업 관리자 월급보다는 많이 벌어야 한다.
* 메뉴 하나로 자만하지 마라! 음식장사는 모방이 가장 쉬운 노동집약적 업종이다.
* 주방과 서빙 동선은 대기업 생산라인처럼 오차 없이 설계하고 유지하라.
추천의 말
김경태, 그는 무서운 사람이다. 겉으로는 사람 좋아 보이는 웃음을 짓고 있지만, 음식장사에 관해서는 한 치의 허술함도 허용하지 않는 사람이기 때문이다. 그래서 그가 자기 장사 비결에 대해서 책으로 낸다 하니 믿음이 간다. 좋은 게 좋은 식의 얘기보다는 뼈에 사무치도록 현실적인 이야기를 해줄 것이 분명하기 때문이다. - 제갈창균(한국음식업중앙회 부회장)
온누리일식은 오랫동안 인근에서 개업의를 하면서 업무상이든 개인적으로든 자주 찾는 곳이다. 어느 새 오피니언 리더들의 단골집이 돼버린 듯하다. 어떻게 그렇게 많은 손님들을 지속적으로 유지하고 한분 한분을 흡족하게 해드리는지, 나도 직업상 궁금했던 내용들이다. - 권경일(비뇨기과 전문의)
10년 전에 처음 찾았을 때나 지금이나, 한결같으면서도 묘하게 가일층 진보하고 있다는 느낌을 받는 게 김 사장이다. 잔꾀 많은 업주는 한때 손님을 사로잡을 수 있어도, 진짜 장인정신 없이는 감동을 주기 힘들 것이다. 그의 자기 트레이닝법이 궁금하다. - 이현(변호사)
나 역시 이 분야에는 문외한이긴 하지만, 장사하는 분들이 투자금과 원료비, 간접비, 그리고 그에 따라 거둬야 하는 하루 매출이나 연간 수익 산출 같은 수치에 너무 주먹구구식이라는 생각을 종종 했다. 평상시에도 대단하다고 느꼈던 김 사장의 철저한 원가 관리와 수익 관리법이 공개돼 있다니 독자들에게 큰 도움이 되리라 믿는다. - 김성숙(배재대학교 수학과 교수)
이제까지 몇 차례에 걸쳐 실전 창업 강의를 해 보면, 가장 인기 있는 강사 중 한 분이 김경태 대표다. 인터넷이나 여러 자료에 나와 있는 겉핥기 식 정보가 아니라, 본인이 직접 실전을 통해 체득한 알짜배기 이야기만을 전해 주기 때문인가 보다. 강의로만 만날 수 있었던 그의 노하우를 책으로 만나게 돼 반갑기 그지없다. - 신완균(대전 남부 소상공인센터장)

목차
들어가는 마당
음식장사, 창업부터 3년이 고비다
첫째마당. 누구도 따라 올 수 없는 경쟁력이 있는가?
\"고민하지 말고 저 집 가자! 친절하잖아.\" - 내 가게의 경쟁력은 무엇인가
\"사장님 때문에 그 집 가는 거야!\" - 업주가 경쟁력이다
\"겉만 번지르르하지 진짜 맛없어.\" - 틈새시장이 경쟁력이다
둘째마당. 음식장사, 불패를 위한 창업 법칙
1장 음식점, 장소와 크기의 화음
\"후미진 골목에 웬 일식집? 어, 자리가 없네!\" - 상식 앞에 무릎 꿇지 마라
\"엘리베이터가 왜 이리 안 와!\" - 고층 음식점에서 살아남기
\"주차하기가 너무 불편해. 딴 데 가자.\" - 미래의 상권 변화를 고려하라
\"좁으면 어때? 가까운 데 가자고.\" - 작은 가게는 목이 좋아야 성공한다
\"사장님! 너무 무리하신 거 아니에요?\" - 대형 업소만이 능사는 아니다
\"돈은 많이 들인 것 같은데 뭔가 불편해.\" - 지혜롭게 투자하라
\"이런 데서 무슨 일식이야? 돈가스나 먹자.\" - 유명 음식점이 푸드코트에서 고전하는 이유
\"사장님은 정말 수학도 잘하셔요.\" - 총매출 계산법에 따른 장소와 크기의 선택
2장 맛, 메뉴, 가격, 3요소의 법칙
\"뭐가 맛있다고 그래. 내 입에는 안 맞아.\" - 맛있다고 무조건 잘되는 건 아니다
\"저희 집은 조금 싱겁습니다.\" - 일관된 맛을 유지하라
\"어제 그 집 그 반찬 뭐였지? 정말 맛있던데.\" - 새로운 메뉴를 테스트하는 방법
\"맛이 왜 이래? 주방장이 또 바뀌었군!\" - 데이터(레시피)를 만들어라
\"그 집 음식은 늘 싱싱해서 좋아.\" - 신선한 재료로 요리하라
\"주인 아저씨도 된장 뚝배기 같지 않아?\" - 자신과 어울리는 메뉴를 선택하라
\"육해공군 다 있는 집으로 가자.\" - 개업 초기 메뉴 구성법
\"맛이 참 독특하네요.\" - 메뉴를 결정했으면 철저히 연구하라
\"누가 이런 데서 이런 걸 먹어요?\" - 고객이 원하는 메뉴를 하라
\"그냥 밥 먹어요. 밥이 보약이래요.\" - 굳이 어려운 메뉴를 선택하지 마라
\"저 집 가자. 가격은 똑같지만 더 맛있어.\" - 영업 방침에 맞게 가격을 정하라
\"맛도 없는데 비싸기만 해.\" - 너무 원가만 따지지 마라
\"오늘은 비싼 것 좀 먹어 보자.\" - 메뉴판을 잘 만들면 매출이 오른다
\"주말에만 싸게 하는 집이 있다.\" - 특선 메뉴를 끊임없이 개발하라
\"뭐야? 값은 올랐는데 반찬은 그대로네.\" - 가격을 올리면 더 신경 써라
\"이거 룸도 없는데 너무 비싼 거 아냐?\" - 주 요리를 고급화시킬 때 주의할 점
\"닭고기 사서 닭 튀긴 게 뭐가 잘못이야.\" - 천재지변에 대처하는 법
\"주인이 노력을 안 해.\" - 같은 메뉴라도 업주 능력에 따라 매출이 다르다
3장 다양한 서비스가 빚어내는 마력
\"손님을 속일 수는 없어. 잘 생각해 봐.\" - 정직하면 성공한다
\"저는 골프 못 칩니다. 죄송합니다.\" - 성실한 업주만이 성공한다
\"역시 그 사장님이 하는 음식은 뭐든지 맛있어!\" - 업주는 업소의 얼굴이다
\"주인장, 고맙소. 또 오겠소.\" - 참고, 참고, 참고, 웃어라!
\"오늘은 완전히 공짜로 술 먹은 기분이야.\" - 분실물은 반드시 찾아줘라
\"이 집은 너무 정이 없어.\" - 진심 어린 마음으로 손님을 모셔라
\"거긴 너무 불결해.\" - 홀 지배인 출신 사장의 음식점이 성공 확률이 높다
4장 매장 분위기 설계에도 ABC가 있다
\"좀 웃기다. 보리밥 먹는데 베토벤이라니!\" - 경영 철학을 일관되게 유지하라
\"맛있기는 한데 지나다니기가 불편해.\" - 고객과 직원의 동선에 신경 써라
\"어머, 또 생겼네. 저리로 가자!\" - 미래를 대비하면서 투자하라
\"돈 벌어 뭐에 쓰시나? 가게에 투자 좀 하세요.\" - 주방 기구에 많이 투자하라
\"여기에 오면 대금 소리를 들을 수 있어 좋아.\" - 실내 음악을 늘 틀어라
셋째마당. 아무도 가르쳐 주지 않는 음식장사 실전 법칙
1장 단골 손님은 위기에 대비한 보험이다
\"아직도 나를 모르나.\" - 단골 손님 확보에 실패한 음식점
\"아, 선물 정말 고맙소.\" - 단골 손님 확보 요령
\"이왕이면 그 집에 가야겠다. 가서 도장 찍어야지.\" - 고객 카드를 적극 활용하라
\"너무 고마워요. 그냥 팍팍 찍어 주시다니!\" - 고객 카드 100% 활용법
\"아, 나를 챙겨 주는 곳이 있네.\" - 고객의 기억에 오래 남을 이벤트를 하라
\"우리 가족이야, 늘 이 집이지.\" - 3대를 단골 손님으로 만드는 법
2장 장사가 잘될 때 더 조심하라
\"우리는 손님도 아니야? 다른 데 가자.\" - 잘될 때를 경계하라
\"장부가 재산이다.\" - 원가 분석을 정확히 하면 투자 방향이 보인다
\"나도 언제 돈 벌어 매장 한번 팍팍 늘리나?\" - 업소를 확장할 때 주의할 점
3장 음식점 전쟁에서 살아남기
\"저 집은 아직도 대박이네.\" - 업주의 능력에 대하여
\"어느 집이 원조더라?\" - 자신의 실력을 과신하지 마라
\"새로 개업한 집에 또 가자. 맛이 끝내 줘.\" - 초반 승부가 성공을 좌우한다
\"술집인 줄 알았는데, 분식집이네.\" - 예상이 빗나가도 당황하지 마라
\"좋은 아이디어를 내면 포상금을 주겠소.\" - 공급 과잉 시대의 생존 전략
4장 사장의 머리는 늘 미래에 가 있어야 한다
\"사장님, 우리도 메뉴 좀 바꿔요.\" - 흐름을 거스르지 마라
\"잿밥에만 관심이 있더니, 결국 망했군!\" - 위험한 권리금 작전
\"그만 나가자. 왕따 당하는 느낌이야.\" - 개업 당일에는 손님만 받아라
넷째마당. 음식점 경쟁력을 좌우하는 경영자의 자기 관리 법칙
1장 음식점 경영주는 평범 이상을 지향해야 한다
\"김 사장, 그러다가 쓰러지겠어.\" - 음식장사는 남들보다 더 많이 벌어야 한다
\"저렇게 몸과 마음을 다하니 돈을 벌지.\" - 음식업을 사랑하라
\"주인이 신경을 써야 음식이 맛있는데 말이야.\" - 업주는 업소에만 있어라
\"어머머, 우리 사장님은 맥가이버셔.\" - 업주는 만능박사가 되어야 한다
\"오래 되었어도 늘 깨끗해서 좋아.\" - 즐겁게 일해야 업소에 애착이 간다
\"여보, 돌다리도 두드려 보고 건너야죠.\" - 가족을 생각하며 투자하라
2장 음식점 경영주가 꼭 넘어야 할 유혹
\"너무 무리하지 말. 다쳐!\" - 잘된다고 무작정 늘리지 마라
\"엄마, 돈가스가 없잖아. 딴 데 가.\" - 메뉴를 함부로 빼지 마라
\"내일은 내일의 해가 뜨는거야.\" - 매출에 일희일비해 시간을 허비하지 마라
3장 일희일비하지 않는 의연한 업주가 되는 법
\"그 집 망했대. 너무 안 됐어.\" - 원숭이도 나무에서 떨어질 날이 있다
\"이 집은 갈수록 양이 많아져. 아주 좋아.\" - 돈이 벌릴수록 재료에 투자하라
4장 인력난 시대, 직원과 화합하는 비결
\"속사정은 묻지 않을 테니 열심히 해 줘요.\" - 너무 알려고 하지 마라
\"가족 같은 분위기라서 너무 좋아요.\" - 주방 직원들을 오래 유지하는 방법
\"배워서 남 주나. 열심히 배워야지.\" - 주방 관리 노하우
\"자네가 해낼 줄 알았어.\" - 직원의 실력 향상에 힘써라
\"이 집 광어만큼은 믿을 만해.\" - 믿고 살 수 있는 식사재 거래처 확보 방법
다섯째마당. 100% 성공하는 소점포 창업 모델
\"우리 이제 사장 부부야. 정말 열심히 하자.\" - 대형화는 위험하다
\"손님 한 분 한 분을 알 수가 있어 좋아.\" - 소점포 창업이 좋은 이유
\"정말 알짜로 돈 버는 집이야.\" - 소점포의 경쟁력 분석하기
\"만족할 만한 선택이었어.\" - 내가 생각하는 소점포 모델
나가는 마당. 음식장사 성공의 제1요소
부록 음식점 관리 중점 체크리스트
매일 매일 챙겨야 할 체크리스트
음식점 창업 시 주요 체크리스트