“음식은 오감으로 느낄 수 있는 최고의 기쁨
한 끼의 식사는 축제가 되어야 한다”

◎ 요리의 철인 이시나베 유타카, 요리를 품고 서울에 오다

이시나베 유타카.
스무 살에 프렌치 레스토랑의 ‘요리장’이 되고, 프랑스로 건너가 유명 레스토랑 순례, 귀국 후 ‘퀸 앨리스’를 만들어 미술관 겸 레스토랑이라는 전례 없는 공간을 선보이며 프랑스 요리의 일본화를 선도한 장본인. 6년간 방영된 요리 버라이어티 프로그램 〈요리의 철인〉의 7회 연속 우승이라는 전무후무한 기록을 세우며 일본 최고의 셰프라는 명성을 얻은 스타. 프랑스공화국 농사 공로장 슈발리에까지 수상한 경력에 덧붙여 아트 콜렉터로서도 손꼽히는 ‘요리의 신’…….
무수한 수식어를 달고 다니는 이시나베 유타카가 지금에 이르기까지, 지나온 세월의 이야기를 프랑스식 정찬처럼 풀어내 보인다. 특히 ‘요리’가 주인공이 아닌 자기 자신을, 요리에 입문하고 느끼고 깨닫고 배워온 것과 자신의 요리와 예술과 삶을 이야기하기는 이 책에서가 처음이다.

가까운 이웃 나라에서 제 이야기를 먼저 풀어놓게 되어 기쁘기도 하고 쑥스럽기도 합니다. 오래전…… 아마 30년도 더 되었을 테지요. 출간된 제 책들은 대부분 ‘요리’가 주인공이었습니다. 이번에 한국에서 처음 선보이는 제 책은 이전의 책들과는 모양도 내용도 퍽 다릅니다.
제 이야기를 담았습니다. 물론 ‘요리와 음식’이 바탕에 있습니다. 하지만 품고 있는 이야기의 종류는 여럿입니다. (감사의 글 중에서)

한국에서 자기 이야기를 처음 꺼내놓은 것은 이시나베에게 있어서도 남다른 의미를 갖는다. 2009년, 그는 한국의 레스토랑에서 음식 프로듀서로 활약하게 되었기 때문이다.
아트 콜렉터로서도 일가견이 있는 이시나베는 2008년 가을, 서울에서 세계적인 작가 제임스 터렐의 전시가 열리고 그의 작품이 제주도에 영구 설치될 것이라는 놀라운 소식에 확인 차 한국을 방문했다. 그리고 전시를 주관한 시인 김수경과의 만남에서 이들은 마치 오랜 친구 같은 동료애를 느끼게 된다.
공부하듯 평가하는 게 아니라 함께 만나서 보고, 즐기고, 맛보며, 기억의 조각들을 공유하는 계기가 되기를 바랐던, 먹는 일과 예술 작품의 감상이 한곳에서 이루어졌으면 좋겠다는 생각을 오랫동안 품어온 두 사람이 제임스 터렐을 통해 만나게 된 것이다.
지적 활동인 ‘감상’은 몸으로 하는 ‘먹는 일’을 통해 훨씬 가까워질 것이라는 생각에 전시와 음식을 ‘오룸갤러리’라는 공간에서 시도해오던 김수경과 이미 오래전 그러한 실험을 ‘퀸 앨리스’를 통해 성공리에 마친 이시나베 유타카는 서로에게서 많은 공통점을 발견한다. 한 끼의 식사는 육체와 정신의 축제와도 같이 소중한 경험이라는 것, 그것을 구현하는 데에는 프랑스 요리가 가장 이상적이라는 데에서도 인식을 함께한다.
이시나베가 프렌치 레스토랑의 프로듀서를 승낙하고 한국형 메뉴 개발과 구현을 위해 30년 세월을 함께한 수제자를 내어준 것은 그 공감의 결과다. 그리고 그러한 실험에 이르기까지의 이야기가 이 책에 자연스럽고 편안히 담기게 되었다.


◎ “왜 하필이면 프랑스 요리이고, 일본인 셰프인 거죠?”

무난하며 익숙한 메뉴에 따라 하기도 수월한 이탈리아 요리에 비해, 프랑스 요리는 고급스럽지만 무겁고 독특하고 비싸다는 인식이 일반적이다. 어쩐지 맛보다는 분위기가 우선일 것 같은, 거리감이 느껴지는 요리라는 인상마저 준다.
그러나 프랑스 요리를 한마디로 정의한다면 뜻밖에도 ‘생활밀착형 요리’라는 명칭이 가장 정확하다. 셰프 이시나베가 높이 평가받는 부분도 바로 그 지점, 프랑스의 소박한 가정 식탁을 일본으로 옮겨 왔다는 점이었다. 복잡하고 화려한 음식이라는 편견 대신, 소박하면서도 깊은 자연의 맛을 간직한 프랑스 요리의 매력을 과장 없이 한 접시에 내보인 것이다.
미식가로 유명한 안 휴의 설명에 따르면 그의 요리에는 거기에 한 가지 더, 따뜻한 감성이 곁들여진다.

이시나베 셰프는 요시노 타테루, 히라마수와 함께 일본식 프랑스 요리를 펼치는 셰프라고 들었습니다. 프랑스 요리의 근본을 지키면서도 일본에 가정식 프랑스 요리를 소개해서 프랑스 음식문화의 꽃을 피운 사람으로 말이지요. 그를 아는 많은 이들은 그에 대해 마음이 따뜻한 사람, 예술적 감성이 그대로 드러나는 사람이라고 입을 모았습니다. 프랑스 요리 문화의 테두리에서 자신의 따뜻함을 드러낸 것은 그가 차린 테이블에 고스란히 드러난다고 하더군요. (본문 113쪽)

어린 나이에 얻은 요리장이라는 빅 타이틀을 내려놓고, 타국 프랑스에서 5년 동안 무려 열한 곳의 레스토랑을 거치며 습득한 프랑스 요리는 동양인 이시나베에게 메뉴와 조리법에 앞서 프랑스 문화와 정신에 대한 이해를 요구했다.
본연의 식재료를 가지고 셰프의 창의력과 정성으로 빚어낸 음식, 즉 영혼이 살아 있는 음식이어야 한다는 것이 프랑스 요리의 기본이었다. 그래서 무엇보다 프랑스 요리에 없어서는 안 될 필요충분조건은 ‘사람’이다. 즉, 프랑스 요리는 기술이 아니라 문화적 감성인 셈이다.

같은 재료라 할지라도 오늘 다르고 내일 다를 수 있는 것이 프랑스 요리의 특징입니다. 셰프의 정서에 따라 그날그날의 요리가 달리 표현될 수 있으니까요. 마치 예술가가 작품을 만들어내는 것과 비슷한 과정이라 할까요. (중략) 재료와 셰프의 감각이 어우러져 나오는 음식, 그것을 담는 그릇, 무엇보다 음식을 통해 육체와 정신이 만나는 과정…… 이 모두가 프랑스의 음식문화 속에 담겨 있습니다. (본문 30쪽)

이시나베 셰프의 요리는 이러한 프랑스 요리의 미덕을 그대로 담았을뿐더러 거기에 동양적 담백함을 담아낸 예술적 감각 또한 인상적이다.

복잡한 조리 과정을 거치기보다는 재료 자체의 맛을 살린 기본에 충실한 심플한 맛을 추구하더군요. 일본에서 그랬듯이, 프랑스 요리의 틀에 우리 땅에서 나는 신선한 제철 재료를 잘 어우러지게 한 작품을 만날 수 있으리라는 확신이 들었죠. 이미 재료로 요리의 국적을 따지는 시대는 지났으니까요. (본문 99쪽, 김수경의 말)

프랑스 음식은 시간을 들여 즐기는 예술이라고들 평한다. 프랑스 요리의 진수는 시간과 장소, 만남의 성격, 셰프의 정성이 잘 어우러져서 최대치를 만들어내는 데 있다. 무엇보다 그 시기에 나오는 신선한 재료로 그 자리에서 바로 만들어내는 것이 중요하다. 그렇게 완성된 음식을 우리는 천천히 음미하면서 즐길 일이다.


◎ 먹는 것은 육체의 축제이자 영혼의 축제; 프랑스 요리 즐기기

음식, 즉 맛은 통역이 필요 없는 보편어입니다. 비록 음식의 출처가 다르고 먹는 방식이 제각각이지만 언제 어디서든 우리 입 안에 들어오는 순간 혀의 미뢰들은 그 오묘한 고유의 맛에 반응하며 대뇌에 미각의 쾌감을 전합니다. 이 전통적이고 보편적인 언어를 저는 미각상통味覺相通이라 부릅니다. (-황 헌, 본문 140쪽)

오감을 채우기에 음식만큼 강렬한 게 어디 있으랴. 그러나 훌륭한 요리를 만드는 것은 물론이고, 그 요리를 맛보고 즐기는 것에도 노력과 학습이 필요하다.
맛있는 요리를 만들기 위한 첫 번째 비결은 많이 먹어보는 것이다. ‘이 요리는 대체 무엇으로 만들었을까?’ 하는 호기심으로 많이 먹어보고, 재료를 분석하고, 맛을 알아가는 과정이 필요하다. 고급 식재료를 쓰지 않아도 요리는 무궁무진하게 변화할 수 있다. 다만 이를 위해서는 부단히 노력하고 공부해야 한다. 흉내만으로 요리하는 사람은 기술은 늘지 몰라도 결코 깊은 맛이 배어나는 음식을 만들 수 없다. 또한 재료를 소중히 여기고 존경하고 감사하는 마음이 없으면 좋은 요리를 할 수 없다.

요리의 완성도는 셰프의 감성에서 비롯되는 것 같습니다. 요리가 예술이라는 것은 감성에 따른 창의성이 얼마나 작용했는가 하는 결과물을 두고 하는 얘기 아닐까요? 그곳에서 저는 요리의 기초와 깊이 그리고 진정한 요리의 재미를 배웠습니다. 재료를 뚫어져라 바라보며 사색에 잠기는 요리장의 모습, 싱그러운 20대의 눈에 비친 요리의 대가들은 한결같이 철학자의 모습을 띤 예술가처럼 보였습니다. 그분들에게서 셰프가 지녀야 할 정신세계를 배웠지요. 아는 것을 전달할 때의 따뜻한 모습, 배려, 친절함……. (본문 46쪽)

산해진미에 깊고 진한 소스가 담긴 요리 한 접시가 고도로 숙련된 셰프의 솜씨를 맛보는 것이라면, 굽기만 한 고기나 삶기만 한 채소 요리 같은 것에는 소박한 대지의 맛이 있습니다. 소박함과 감칠맛이 그대로 표출된 음식에는 자연의 대범함과 기품이 깃들어 있습니다. (본문 33쪽)

프랑스 요리에는 맛 외에도 뭔가 특별한 게 있다. 전통, 소통, 따뜻함과 끊임없는 새로운 시도……. 이러한 프랑스만의 정수를 맛보고, 요리를 통해 프랑스 문화를 느끼기. 이 책에서 이시나베가 권하고 청하는 바는 이것이다. 또한 프랑스 요리뿐만 아니라 먹는다는 행위와 미각을 되찾으려는 노력을 게을리 하지 말자고, ‘맛’을 느낀다는 것은 인생의 큰 즐거움이기에 ‘천천히 생각하고 주의 깊게’ 먹음으로써 그러한 행복을 놓치지 말자고 당부한다.

이 책은 이러한 이시나베 셰프의 요리 인생과 철학을 바탕으로(1부: 음식이 우리를 깨우다), 그가 실현해온 프랑스 요리를 가장 편안하게 즐기기 위한 안내의 의미로 몇 가지 이야기를 덧붙였다. ‘무엇을 먹을 것인가, 어떻게 만들 것인가’에서는 그를 초대한 김수경과 이시나베 두 사람이 만나 요리에 대해 나눈 이야기를 풀었고, 이어서 ‘미식 예찬’에서는 미식가로 유명한 안 휴와 MBC 보도국 부국장 황 헌이 각각 경험에 기초한 프랑스 요리에 대해서 설명한다. 이시나베의 요리를 맛본 두 사람은 그 감상을 바탕으로 프랑스 요리를 좋아하는 이유, 요리를 통한 문화적 체험, 기억과 오감이 만나 각인된 독특한 추억거리들을 들려준다.

음식과 요리는 예술이자 문화입니다. 세상을 바꾼 여러 세기의 셰프와 레스토랑의 음식문화를 받아들여 자신의 것으로 만드는 셰프들을 위해 우리는 그들을 축하하며 ‘미식’을 즐길 일입니다. 럭셔리 문화라 해서 명품 옷이나 가방…… 이런 겉치장만이 전부인 것처럼 보이지만 진정한 럭셔리는 미식이 아닐까요? (-안 휴, 본문 118쪽)