출판사 서평
천방지축 주방장 레오나르도가 펼치는
놀랍고도 경이로운 요리의 세계!
레오나르도 다 빈치는 르네상스 시대를 대표하는 인물로, 그의 활동은 미술·과학기술·건축·천문·지리·해부·식물·음?악 등 다양한 분야에 걸쳐 있다. 여러 방면에서 천재적인 재능을 발휘했기 때문에 르네상스인의 전형으로 묘사되곤 한다. 그러나 그가 혁신적인 요리사였다는 사실을 아는 사람은 별로 많지 않다. 뜬금없는 이야기 같지만 실제로 그는 천재적인 아티스트인 동시에 신개념 요리와 주방 장치를 끊임없이 연구했던 요리 전문가이기도 했다. 그는 30년 이상 이탈리...
천방지축 주방장 레오나르도가 펼치는
놀랍고도 경이로운 요리의 세계!
레오나르도 다 빈치는 르네상스 시대를 대표하는 인물로, 그의 활동은 미술·과학기술·건축·천문·지리·해부·식물·음악 등 다양한 분야에 걸쳐 있다. 여러 방면에서 천재적인 재능을 발휘했기 때문에 르네상스인의 전형으로 묘사되곤 한다. 그러나 그가 혁신적인 요리사였다는 사실을 아는 사람은 별로 많지 않다. 뜬금없는 이야기 같지만 실제로 그는 천재적인 아티스트인 동시에 신개념 요리와 주방 장치를 끊임없이 연구했던 요리 전문가이기도 했다. 그는 30년 이상 이탈리아의 루도비코 스포르차 궁에서 연회담당자로 일했으며, 한때 이라는 술집 겸 식당을 운영하기도 했었다.
이 책에는 요리를 위해 좌충우돌하는 레오나르도 다 빈치의 인간적인 모습과 숨겨진 일화들이 코믹하게 그려져 있다. 알려지지 않았던 그의 최초의 꿈, 요리사로서의 다 빈치를 만나볼 수 있는 좋은 기회가 될 것이다.
레오나르도의 주방으로 놀러오세요
레오나르도 다 빈치가 살았던 15세기의 이탈리아 요리는 그야말로 끔찍한 것이었다. 종달새 혓바닥, 새끼 양의 불알, 살아있는 개똥지빠귀가 가득한 돼지 요리 등이 그 시대를 풍미했다. 화려했던 로마제국의 진수성찬은 이미 기억에서 사라진 지 오래였다. 당시의 먹거리는 풍요 속의 빈곤이었다. 귀족이나 부자들은 네 발 달린 짐승이나 날개 가진 짐승의 고기를 즐길 수 있었지만, 가난한 사람들은 희멀건 죽으로 겨우 허기를 때우는 상황이었다. 거의 모든 요리는 양념이 되거나 채소가 곁들여졌다. 다양한 종류의 채소와 풀, 뿌리가 요리에 사용되었다.
이 책에서 그는 자신이 경험했던 특별한 요리들을 소개하고 있다. 그 대표적인 음식이 스파게티다. 당시 국수는 빈대떡과 같이 넓적한 모양이었는데, 그는 자신이 고안한 기계를 이용해 반죽을 실처럼 길게 뽑은 다음 소스를 뿌려 식탁에 내놓았다. 여기에 그가 붙인 이름이 흥미롭다. ‘스파고 만지아빌레’. 해석하면 ‘먹을 수 있는 끈’이라는 뜻이다. 이 획기적인 발견은 사람들로부터 환영을 받진 못했지만, 그는 스파게티를 편하게 먹기 위해 포크를 개발하는 등 큰 애착을 보였다.
요리에서도 빛을 발한 천재성
1482년, 레오나르도는 밀라노를 향해 출발한다. ‘교량, 성채, 석궁, 기타 비밀장치를 제조하는 데 본인과 견줄 사람은 다시없다고 확신하는 바임. 회화와 조각에 있어서도 본인에 버금갈 사람은 없음. 수수께끼와 매듭 묶기에 있어서도 마찬가지며 이 세상에 둘도 없는 빵을 구워낼 수 있음’이라고 쓴 자천서를 들고서.
레오나르도와 대면한 순간 범상치 않은 인물임을 알아본 루도비코는 그를 스포르차 궁의 연회담당자로 임명한다. 이후 두 사람은 애증의 관계를 지속하게 된다. 레오나르도는 루도비코를 이렇게 묘사하고 있다.
-어르신께서는 손님들 의자에 커다란 리본으로 치장한 토끼를 한 마리씩 묶어두는데, 이는 기름 범벅된 손을 토끼 등에 문질러 닦으라는 배려다. 우리가 사는 시대에 견주어볼 때 실로 합당치 않은 처사이다. 게다가 연회가 끝나면 토끼들을 세탁장으로 몰고 간다. 그러면 토끼들의 악취가 함께 빨래하는 다른 세탁물을 엉망으로 만들어버리고 만다.
보기 민망한 어르신의 버릇은 또 있다. 어르신께서는 자신의 나이프를 꼭 옆사람 옷자락에 닦는다. 어찌하여 다른 사람들처럼 식탁보를 사용하지 않으시는지 모를 일이다. 식탁보의 목적이 그거 아닌가?
스포르차 궁에서 생활하는 동안 레오나르도는 끊임없이 요리에 대해 연구했으며, 기존의 조리 기구를 획기적으로 개선시켰다. 주방, 조리기구, 요리법, 식이요법 등에 관한 그의 세심한 관찰은 전문 요리사를 무색하게 만들 정도다. 그가 고안한 기구 중 주방에 인공비를 내리는 장치는 오늘날 스프링클러로 사용되고 있다.
인간적인 너무도 인간적인
루도비코의 권유로 잠시 머무르게 된 수도원에서 레오나르도는 식당의 벽화를 그리는 작업에 참여한다. 수도원장이 요청한 그림의 주제인 ‘만찬’과 ‘요리’는 그의 구미를 당기기에 충분했다. 레오나르도는 거의 일 년 가까이 스포르차 궁과 수도원을 오락가락하며 요리를 만들어 상을 차리고, 만찬 장면을 재현한다며 제자들을 불러 먹고 마시면서 붓 한번 잡지 않았다. 그러나 레오나르도가 붓을 들자 작업은 일사천리로 진행되었다. 식탁이 완성되기까지 2년의 시간이 기간이 걸렸다면 예수와 열두 제자들을 그려 넣는 데는 3개월로 충분했다. 여기에는 레오나르도 나름대로의 이유가 있었다. 당시 그는 루도비코로부터 월급을 받지 못해 제자들에게 지급해야 할 수고비를 밀린 상태였다. 그렇다고 앉아서 손가락을 빨게 할 수도 없는 노릇이어서 그들을 이끌고 수도원으로 가서 먹고 마시도록 해준 것이었다. 이렇게 탄생한 벽화가 바로 이다. 요리에 대한 주체할 수 없는 열정은 을 그릴 때 절정에 이르렀다. 이 작품을 통해 요리의 경지에 도달할 수 있었다.
레오나르도가 미치도록 사랑했던 요리 분야는 그가 남긴 작품들의 찬란함에 묻혀 오랜 세월 동안 먼지 속의 기록으로 숨어버렸다. 그토록 많은 문화유산을 인류에게 남겼음에도 불구하고 그가 생을 마감할 즈음에는 루도비코에게서 받았던 밀라노 외곽의 작은 포도밭이 유일한 재산이었다. 레오나르도는 자신의 전부라고 할 수 있는 포도밭을 그의 요리사인 바티스타와 제자 살라이에게 유산으로 남겼다.

이 형이상학적인 술집에도 몇몇 단골이 있기는 했다. 모든 게 획일적이라면 무슨 재미로 세상을 살겠냐고 부르짖는 부류였다. 그러나 그들만으론 현상유지도 힘이 들었다. 그 단골이라는 사람들은 매상을 올리기보다는 술 한 잔에 멋들어진 안주 한 접시를 앞에 놓고 몇 시간씩 탁상공론을 일삼는 게 다반사였다. 레오나르도의 신개념 요리는 대중에게 번번이 외면당했다. 텅 빈 가게를 둘러보며 보티첼리가 한숨 섞인 목소리로 말했다.
“레오나르도, 사람들이 좋아할 만한 요리를 개발해보는 게 어때? 네가 만드는 안주에 술을 마시면 더 빨리 취하는 것 같아. 신개념 요리도 좋지만 술안주는 속이 든든해야 하는 법이거든.”
레오나르도는 보티첼리의 의견을 받아들여 대폭 요리를 보강했다. 그렇다고 해봐야 안초비를 한 마리에서 두 마리로 늘리고, 당근 네 쪽에 잎채소를 모양 나게 배열한 뒤 그 위에 삶은 아스파라거스 줄기를 올려 함께 내놓는 정도였다.
― ｢산드로와 레오나르도의 세 마리 개구리 깃발｣ 중에서

주방에서 발생하는 연기와 김, 그리고 열기를 빼내는 기구는 천장에 커다란 풀무를 고정시키고 말의 힘으로 그것을 돌리기만 하면 되는 비교적 간단한 장치였다. 식수통에서 개구리를 쫓아내는 기구는 레오나르도가 애착을 갖고 만든 발명품이었다. 덫에 개구리가 걸려들면 위에 달린 작은 망치가 개구리 머리를 때리도록 설계되었다. 머리를 연타로 얻어맞은 개구리는 얼이 빠져서 달아나거나 기절하게 되는 것이다. ― ｢연회｣ 중에서

‘소와 양의 일생을 보면 줄곧 풀만 뜯고 살아간다. 그렇다면 사람도 풀만 먹고 살 수 있지 않을까? 그럴 수만 있다면 가난한 사람들에게는 희소식일 것이다. 풀은 들판에 얼마든지 널려 있으니 살기 위해 저지르는 온갖 범죄도 일어나지 않을 것이다. 이 연구는 인류에게 선사할 최고의 선물이 될 것이다.’
잔뜩 고무된 레오나르도는 살라이의 동의를 얻어 실험에 들어갔다. 우선 독성이 없는 풀들을 신중하게 골라서 한 바구니 준비했다. 그는 풀의 맛까지 다양하게 고려했다. 매운맛, 쓴맛, 신맛, 단맛, 떨떠름한 맛 등의 풀을 뿌리는 잘라내고 정성껏 다듬었다. 살라이는 아침, 점심, 저녁을 이 풀들로 해결해야 했다. 그러나 살라이는 단 하루도 버텨내지 못했다. 이미 두 끼를 풀로 때운 그는 저녁식사로 다시 풀 한 접시가 나오자 한 동안 그것을 내려다보더니 도리질을 쳤다.
“선생님, 도저히 못 먹겠습니다. 전혀 소화가 되지 않아요.”
― ｢끝없는 도전｣ 중에서

레오나르도에게 적군이 어디까지 침입해 왔는지는 관심 밖의 일이었다. 그가 고민하는 것은 전쟁이 아니라 어떻게 하면 겉모습만 보고 맛있는 치즈를 골라낼 수 있을까, 포도주를 최대한 잘 숙성시키는 방법은 무엇일까 하는 지극히 개인적인 것들이었다. 그는 삶은 달걀을 균등하게 자르는 기계를 만드는가 하면, 자신의 소유가 된 포도밭에서 수확해 온 포도로 포도주를 만들어 성곽 경비를 책임지고 있던 장교들에게 적당한 값을 받고 팔았다. 레오나르도의 무분별한 처신으로 인해 밀라노 군대는 기강이 무너지고 군기 또한 엉망이었다. 그도 그럴 것이 장교란 작자들이 밤낮을 가리지 않고 부어라 마셔라를 외쳐대다 보니 군사들을 제대로 통솔할 수가 없었던 것이다.
― ｢최후의 만찬｣ 중에서
청년 왕 앙리는 예술 옹호자로 이름을 떨치기를 원하는 인물이었다. 그는 모든 예술 분야의 실력자들을 우대했는데 특히 레오나르도라는 인물에 깊은 관심을 보였다. 그는 권좌에 앉자마자 레오나르도라는 인물의 엉뚱하고도 기이한 요리편력에 흥미를 느끼고 곧바로 ‘먹을 수 있는 끈’이라 이름 붙여진 요리를 대령하라는 명을 내렸다. 명을 받은 시종장은 잠시 자신의 귀를 의심했다. 그는 왕에게 다시 물었다.
“먹을 수 있는 끈 말씀이십니까? 혹시 레오나르도 선생의 면 요리를 말씀하시는 거라면 그 건 먹을 것이 못됩니다. 아무도 그 요리를 좋아한 사람은 없으니까요. 레오나르도 선생 말고는요.”
― ｢먹을 수 있는 끈｣ 중에서

목차
들어가는 말
산드로와 레오나르도의 세 마리 개구리 깃발
연회
끝없는 도전
두 번의 결혼식
최후의 만찬
먹을 수 있는 끈
요리하다 죽다
레오나르도의 요리 노트