47개의 미·식·감·동 스토리

아름답고 품위 있게 즐겨라 美 (미)
머리로 알고 몸으로 이해하며 먹어라 識 (식)
혀끝의 감동에 집중하라 感 (감)
최고의 음식을 향해 당장 떠나라 動 (동)


매일매일 삼시 세끼 빠지지 않고 하는 고민
“오늘은 또 뭘 먹지?”
프랑스의 미식가 브리야사바랭은 이런 말을 했다. ‘당신이 먹는 음식이 당신을 말해준다’. 당신이 선택한 한끼 식사 속에는 주린 배를 채우는 것 이상의 문화적인 키워드가 담겨 있다. 그것은 맛에 대한 섬세한 감각일 수도, 좋은 레스토랑을 고를 줄 아는 안목일 수도 있다. 하지만 취향을 따라잡지 못하는 단편적인 맛집 정보, 부족한 음식 문화에 대한 지식 때문에 우리는 다양한 개성을 가진 세계 각국의 음식들이 각축을 벌이는 서울에 살면서도 항상 무얼 먹을지, 어떻게 먹을지 고민한다. 풍요 속의 빈곤이다. 이런 문제의식을 바탕으로 남들과는 다른 취향을 가진 이들을 위해 서울에서 맛볼 수 있는 다양한 맛과 멋의 세계를 체계적으로 정리한 미식 컬렉션 북을 기획하게 되었다. 그 결과물이 바로 <다이닝 인 서울>이다.

취향의 도시 서울에서 즐길 수 있는 다양한 스펙트럼의 미각 체험
당신의 식탁을 풍성하게 만들어줄 체계적이고 깊이 있는 다이닝 가이드북
서울은 트렌드에 민감한 도시다. 전 세계의 수많은 기업들이 유행에 발 빠르고, 취향에 민감한 한국을 테스터 기지로 삼아 다양한 신제품들에 대한 반응이 어떤지 살펴온 지는 이미 오래됐다. 입맛도 예외는 아니다. 피에르 가니에르, 폴, 에릭케제르 등 내로라하는 실력을 뽐내는 외국의 파인다이닝 레스토랑이나 파티세리들이 서울에 지점을 내며 도시인들의 입맛을 자극하고 있다. 최근에는 다양한 나라에서 요리를 배우고 경험한 실력파 셰프들이 오너 셰프 레스토랑을 운영하며 더욱 밀도 있는 맛과 서비스의 세계를 경험하게 해준다. 뿐만 아니라 한편에서는 한식의 정통성을 이어가거나 재해석한 음식들이 꾸준하게 우리의 입맛을 달래주기도 하고, 인도, 멕시코, 태국, 베트남 등 다양한 로컬 푸드 음식점들은 색다른 맛의 세계가 무엇인지 알려준다. 공급이 풍성한 이유는 이를 찾는 수요가 많기 때문인데 생활수준의 향상으로 스타일 있는 맛과 멋을 찾는 도시인들이 늘어난 까닭이다. 이래저래 서울은 지금 맛의 전쟁이 한창이다.
그러나 안타깝게도 대중의 높아진 눈높이에 맞춰 제대로 된 다이닝 지식을 전해줄 수 있는 책은 찾아보기 어려웠다. 여전히 많은 사람들이 메뉴 구성이나 용어, 테이블 매너와 에티켓에 대해 잘 몰라 근사한 한끼 식사를 마음껏 즐기지 못하고 부담감을 느낀다. <다이닝 인 서울>은 단편적인 레스토랑 리스트 업 수준에 머물러 있는 맛집 도서 분야에 품격을 갖춘 양질의 정보와 비주얼한 사진으로 센세이션을 일으키고자 기획된 미식 교양 노트이자 본격 다이닝 가이드북이다.

식감을 자극하는 비주얼한 사진과 일목요연하게 정리된 47가지 푸드 스토리,
알고 먹으면 더욱 맛있어지는 음식!
<다이닝 인 서울>은 1년 6개월이 넘는 기간 동안의 취재와 집필, 편집을 통해 500페이지라는 제한된 페이지 안에 서울에서 맛볼 수 있는 모든 음식 정보를 살뜰하게 구성해 넣었다. 사람들이 가장 많이 접하고, 좋아하며, 먹고 싶어 하는 13개국의 47가지의 테마 음식을 정해 분류한 뒤 각각의 테마 음식 뒤에 숨겨진 역사와 문화, 음식을 즐기기 위한 실용적인 정보, 현재의 미식 트렌드, 맛과 서비스를 만들어가는 셰프들의 이야기 등을 담아냈다. 또한 각 테마별로 꼭 가봐야 할 베스트 레스토랑을 비롯해 서울 시내 곳곳에 숨은 맛집/멋집 280곳을 리스트 업 했다. 1000여 가지의 메뉴 컬렉션 사진을 넣어 보는 즐거움도 놓치지 않았다.
책의 마지막에 있는 색인도 의미 있는 페이지로 눈여겨봄 직하다. 본문에서 리스트 업한 280개의 음식점들을 지역별로 정리한 색인은 현재 서울의 미식 지형도가 어떻게 편성되어 있는지 한눈에 보여주는 중요한 지표다. 색인에 따르면 2000년대 초반 핫 플레이스로 떠오르던 삼청동은 그 위상이 한층 줄어들었고, 한남동/이태원 지역이 미식 트렌드를 이끄는 지역으로 떠오른 것을 알 수 있다. 또한 신사동 가로수길, 홍대/서교동 등은 그 아성을 여전히 이어가고 있음도 살펴볼 수 있다.

프롤로그 9

이탈리아 요리 Italian Cuisine

스페셜 인터뷰 Special Interview
재료와 소스, 토핑이 만들어내는 완벽한 어울림
미슐랭 스타 레스토랑 출신, ‘파올로 데 마리아’의 오너 셰프, 파올로 데 마리아 014

이탈리아 빵과 수프 Italian Bread&Soup
따뜻한 한 그릇의 마법 019
파스타 Pasta
한입에 즐기는 어우러짐의 미학 027
리조토 Risotto
쌀 요리의 스타일리시한 변신 039
피자 Pizza
쫄깃한 도우에 펼쳐지는 이탈리아의 향연 047
이탈리아 정찬 Italian Formal Course
완벽한 한끼 식사를 즐겨라 055
이탈리아 와인 Italian Wine
요리의 멋진 완성 065

프랑스 요리 French Cuisine

스페셜 인터뷰 Special Interview
클래식한 품격과 현대적인 실험정신이 공존하는 파리지앵의 미식 DNA
프랑스 최고의 호텔리어, ?파크 하얏트 서울’ 총지배인, 필립 쥐베르 078

브랑제리 Boulangerie
밀가루가 내려준 축복, 프랑스 빵 083
프렌치 브런치 French Brunch
기분 좋은 햇살과 함께 즐기는 느긋한 여유 091
프렌치 스테이크 French Steak
고기를 먹는 가장 우아한 방법 099
프랑스 정찬 French Formal Course
화려한 식탁에서 펼쳐지는 ‘행복의 절정’ 109
파티세리 P?ttiserie
달콤한 유혹의 이름 123
프랑스 와인 French Wine
프랑스에서 찾아온 ‘신의 물방울’ 135

한국 요리 Korean Cuisine

스페셜 인터뷰 Special Interview
만든 이의 정성이 느껴지는 풍성하고 품격 있는 한상차림
뉴 코리안 푸드의 선두주자, 한식당 ‘정식당’ 오너 셰프, 임정식 152

곰탕 Gomtang
온몸을 녹여주는 훈훈한 세월의 맛 157
묵은지 Mukeunji
오래될수록 깊은 맛이 나는 묵은지의 비밀 165
국수 Korean Noodle
잔치 음식에서 한끼 식사로 발전한 영양 국수 173
삼계탕 Samgyetang
보약 열 첩 안 부러운 삼계탕 한 그릇 181
쇠고기 Beef Food
절묘한 타이밍이 만들어내는 쇠고기의 맛 189
사찰 음식 Temple Food
한 템포 천천히 맛보는 슬로푸드 197
발효 음식 Fermenting Food
웰빙의 첫걸음, 자연식 발효 음식 205
돼지고기구이 Roast Pork
서민 음식 돼지고기 만찬시대 213
한정식 Korean Table d' hote
글로벌 식탁에 오른 한정식 221
이북 음식 North Korean Food
닮은 듯 다른 남한 음식 vs. 이북 음식 231
한식 디저트 Korean Dessert
세련된 한식 디저트의 유혹 241
막걸리 Makgeolli
웰빙 바람을 탄 막걸리의 변주 249

일본 요리 Japanese Cuisine

스페셜 인터뷰 Special Interview
요리 하나에도 철학과 메시지를 담아내는 정교함
카페 & 일식 레스토랑 컨설턴트, 김정은 262

라멘 Ramen
서민들의 영양만점 한 그릇 식사 267
덴푸라 Tenpura
일본 요리의 살아 있는 역사, 바삭한 일품요리 275
메밀 Soba
향으로 즐기는 소박한 한 그릇 283
스시 Sushi
3초를 위해 10년을 준비하는 일본 대표 음식 291
야키토리 Yakitori
보는 재미, 먹는 재미가 있는 국민 술안주 301
일본 디저트 Japanese Dessert
동양과 서양, 전통과 현대를 아우르는 디저트 309
사케 Sake
와인처럼 마시는 술, 사케의 무한 변신 317

중국 요리 Chinese Cuisine

스페셜 인터뷰 Special Interview
끝을 알 수 없는 중화요리의 거대한 스케일
‘호텔신라’ 중식조리총괄 상무, 후덕죽 330

중국 면 Chinese Noodle
참을 수 없는 한 그릇의 유혹 335
딤섬과 중국차 Dimsum&Chinese Tea
마음에 점을 찍다 345
중식 코스 Chinese Course
서울에서 맛보는 중화풍 파인다이닝 353
훠궈와 중국술 Hot Pot&Chinese Alcholic Drink
보글보글 익어가는 중원의 맛, 중국식 샤브샤브 365

세계 요리 World Cuisine

스페셜 인터뷰 Special Interview
한국에서 맛보는 본토의 오리지널한 맛
스페인(정승원, ?미 마드레’ 오너 셰프)
벨기에(디디에 발리스테흐, ?디디에스 고오프’ 오너 셰프)
태국(콩짠 사왕, '타이 가든’ 셰프)
인도(라나, '타지’ 셰프)
베트남(박정걸, '싸이퍼 디 오리지날’ 오너 셰프)
터키(아담 카야, '쌀람’ 셰프)
미국(이재우, '올아메리칸 다이너’ 사장)
멕시코(오스카 마르티네스, ?타코 리코’ 셰프) 376

스페인 음식 Spanish Food
세계 미식 트렌드의 중심 381
벨기에 음식 Belgian Food
유럽식 서민 요리의 꽃 391
태국 음식 Thai Food
미각적 화려함의 극치 399
인도 음식 Indian Food
오감을 자극하는 향신료의 매력 409
베트남 음식 Vietnamese Food
중독성 강한 아시아 요리의 대표 주자 419
터키 음식 Turkish Food
화려함과 소박함의 멋들어진 조화 427
미국 음식 American Food
원초적으로 본능을 자극하다 435
멕시코 음식 Mexican Food
매콤하고 화끈한 남미의 정열 443
치즈 Cheese
프랑스 사람들의 고향의 맛 451
커피 Coffee
절대로 지우고 싶지 않은 한 모금의 여운 459
칵테일 Cocktail
칵테일 한잔에 펼쳐지는 끝없는 이야기 471
위스키 Whisky
터프하지만 섬세한 생명의 물 483

미(美)·식(識)·감(感)·동(動) 지형도· 496