조선은 성리학의 이데올로기가 밥상까지 지배한 시대였다. 사대부 중심의 계급질서를 공고히 하기 위해, 왕은 12첩 반상, 공경대부는 9첩 반상, 양반은 7첩 반상, 중인 이하는 5첩·3첩 반상을 차려 먹도록 강제한 것이다. 그러나 그러한 이데올로기를 비집고 맛을 탐한 이들도 분명히 있었다. 《조선의 탐식가들》은 이덕무의 ‘소박한 밥상론’을 소개하며 시작하지만, 그 소박한 밥상론을 배신하고 온갖 핑계로 맛을 탐한 조선의 탐식가들의 이야기를 흥미진진하게 다루고 있다.

탐식가도 가지가지, 이유도 가지가지
이 책에서 소개하고 있는 탐식가는 여럿이지만, 탐식의 이유는 모두 다르다. 먼저 권력과 부의 맛을 밥상에서 느끼려 한 권세가들이 있다. 반정의 주역이자 중종의 사돈으로 권세를 누린 김안로는 개고기 탐식가로, 맛있는 개고기 요리를 바친 자들을 조정 요직에 등용해 구설에 올랐다. 또 다른 반정의 주역 박원종과 누이 문정왕후를 등에 업고 전횡을 휘두른 윤원형은 중국 진나라 무제 때의 재상 하증何曾을 흉내 낸 식전방장食前方丈(사방 열자 가량의 상에 차린 진수성찬)을 차려 먹었고, 때로는 왕의 요리사인 선부와 숙수를 불러 잔치를 벌이기까지 했다. 조선 후기에도 인조 반정으로 공신에 오른 김자점, 양모 화완옹주와 함께 정조의 정적이었던 정후겸은 ‘갓 부화한 병아리’를 즐긴 탐식가로 이름을 올렸다. 그러나 이들의 탐식은 권력을 잃고 나서는 정적으로부터 패륜으로 공격당하는 빌미를 제공했다.
후대에 탐식가로 인정받으려면 진귀하고 맛난 음식을 찾아 먹는 일 외에도 그것을 기록하여 남기는 일이 필요하다. 대표적인 인물로 우심적, 두부, 순채 등에 대해 수많은 시를 써서 남긴 조선 초기의 문신 서거정과 조선 최초의 음식 비평서인 《도문대작》을 남긴 허균을 들 수 있다. 그러나 두 사람의 처지는 극과 극이었다. 시성詩聖으로 불릴 정도로 문명을 떨치며 조정의 요직을 두루 역임했으며, 곳곳에 집과 별장까지 지을 정도로 부까지 누린 서거정은 부족한 것이 없었던 사람이었다. 그러나 이러한 부와 명예는 세조가 계유정난을 일으킬 때 눈을 감은 대가였고, 아무리 요직을 두루 역임해도 정승이 되지 못한 콤플렉스는 채울 수가 없었다. 이런 그가, 군자의 음식이라는 우심적이나 오미(다섯 가지 미덕)를 갖춘 음식이라는 두부, 또 벼슬을 버리고 낙향한 진나라 사람 장한을 기리는 순채 등을 시로 찬양했다는 것이 역설적이다.
한편 허균이 《도문대작》을 쓴 이유는 향유할 수 없는 산해진미에 대한 아쉬움이었다. 조카와 조카사위를 과거에서 부정합격시켜려다 탄핵을 당하고 귀양살이를 하게 된 허균이, 예전에 먹었던 산해진미의 맛을 하나하나 반추하며 쓴 것이 바로 《도문대작》이었다. 스스로를 “평생 먹을 것만 탐한 사람”이라 일컬은 허균은, 아버지의 정을 받지 못한데다 형과 누이를 일찍 여의고, 전쟁(임진왜란) 통에 처자까지 세상을 떠난 헛헛한 마음을 음식으로 달래려 했고, 벼슬은 그저 생활고를 해결할 방편일 뿐이었다. 그는 이조 판서를 상대로 수차례 관직 로비를 벌였는데, 그 내용은 진미가 풍부하게 나는 남원이나 가림(공주)의 수령으로 보내 달라는 것이었다. 심지어 귀양을 가면서도 새우와 게가 좋은 함열로 보내 달라고 로비를 벌였는데, 정작 그곳에는 먹을 만한 것이 없어 《도문대작》이 탄생한 것이다.

탐식의 반대편
책 속에는 탐식가의 정반대편에 선 사람들도 소개되고 있는데, 대표적인 인물이 다산 정약용이다. 다산은 천주교도로 몰려 길고 긴 귀양살이를 하는 동안에 직접 채소를 가꾸고 밥을 상추로 싸 크기를 부풀려 먹으며 포만감을 느끼려 했다. 중농학파로 선비도 농사를 지어야 한다고 주장한 다산이니, 평소에도 소박한 식습관을 가지고 있었기에 가능한 일이었으리라. 그런 다산이지만, 귀양살이의 궁핍에서 몸을 보한 비결이 있었으니 바로 개고기와 차이다. 다산이 개고기로 부족한 단백질을 보충했음은 흑산도로 유배 간 형 약전에게 보낸 편지로 알 수 있다. 다산은 형에게 덫을 놓아 산개 잡는 법에서 개를 요리하는 법까지 자세히 알려 주며 보신을 당부하는데, 이 개 요리법은 박제가가 가르쳐 준 것이라 한다. 호를 다산으로 할 만큼 차를 즐긴 정약용이지만, 그에게 차는 기호품이 아니라 약이었다. 하복부가 뻣뻣하게 굳는 듯 통증이 심한 현벽증을 다스리기 위해 직접 차나무를 키우고 떡차 만드는 법을 개발하기까지 했다. 이처럼 근검을 실천한 다산이지만, 먼길 찾아와 준 친구에게 우심적이 아니라 부추밖에 대접하지 못하는 처지를 비관하며 “알겠노라 소염통 구워 먹는 게 / 부추밭 가꿈보다 낫다는 것을.”이라는 시를 남기기도 했다.
다산에게 영향을 미친 이는 실학자 이익으로, 그는 조선이 가난에서 벗어나지 못하는 이유는 음식 사치와 주책없이 많이 먹는 것에서 찾았다. 이익은 선비의 조악한 밥상을 상징하는 명아줏국을 예찬했고, 콩에 대한 사랑을 끊임없이 표현했다. 콩은 쌀에 비해 저렴하기에 백성을 살리는 곡물로 본 것이다. 이런 이익이 관심을 둔 것은 두부가 아니라 비지였다. 콩의 진액만 응고시킨 두부는 너무 사치스러운 음식이었고, 두부를 만들고 난 찌꺼기가 백성을 살리는 데 훨씬 나은 음식인 까닭이다.
미식과 탐식 행위를 소인배나 호사가의 추악한 취미라고 무시한 성리학적 음식철학을 가장 적극적으로 구현한 인물은 양반 사대부가 아니라 중인 지식인 이덕무였다. 그는 “부귀한 집 자제로서 거친 밥을 달게 먹는 사람은 복 받을 사람이요, 시정 사람으로 기장·보리·피·콩으로 지은 밥을 먹기 싫어하는 사람은 길한 사람이 아니”라고 했다. 선비의 식사는 인격 도야에 필요한 힘을 얻는 것이 목적이라는 것이다.

조선의 미식 트랜드
조선의 탐식가들을 추적하는 과정에서 조선의 미식 트랜드 또한 엿볼 수 있다. 그 첫 번째는 육식 열풍이다. 불교 국가 고려에서 육식을 억눌려 왔던 지배층은 특히 소고기에 대한 유별난 애정을 드러냈다. 소고기 탐식에 알리바이를 제공한 것이 성리학의 본고장 중국의 고사였는데, 왕희지와 얽힌 우심적(소염통구이)이나 송 태조와 보의 우정을 상징하는 설야멱이 조선 사대부가 주로 즐긴 소고기 요리였다. 그러나 농업 국가 조선에서 소는 사람 대신 밭을 갈았던 귀중한 노동력이었으므로, 조선 정부는 소고기 금령을 내려 소고기 탐식 열풍을 잠재우려 했지만 소 밀도살만 성행했고, 소 전염병까지 퍼지자 소고기 밀매를 위한 살인사건까지 일어나는 지경이 되었다.
조선 사대부의 미식 트랜드에서 빼놓을 수 없는 것이 ‘담박한 식성’을 뽐낼 수 있는 두부와 순채이다. 왕실의 능묘를 보살피는 역할을 하던 절에서 왕실에 공상할 두부를 만들며 갈고 닦은 두부 제조 기술이 급기야 명 황제로부터 “조선 여인들의 두부 만드는 솜씨가 신묘하다”는 말을 들을 정도로 발달한 것이다. 여기에 두부가 부드러운 맛, 은은한 향, 아름다운 색과 광택, 반듯한 모양, 먹기 간편한 오미를 갖춘 음식이라는 이유로, 조선 사대부는 두부를 즐겨 먹었다. 문제는 사대부들이 당시 유행하던 연포탕(두부를 꼬챙이에 꿰어 지지고 닭고기를 섞어 끓인 국)을 먹으러 절로 달려가 승려들에게 두부 내놓으라, 탕을 끓이라, 횡포를 부린 데 있다. 승려들로서는 양반들의 행패도 참기 힘들었겠지만, 오감을 자극하는 연포탕 냄새에 식욕을 누르기가 더 곤혹스러웠으리라.
순채는 진나라 사람 장한이 고향의 순챗국과 농어회를 먹기 위해 고향으로 돌아간 고사와 관련해 사대부들의 시에 즐겨 등장한 식재료이다. 그야말로 안빈낙도와 귀거래의 아이콘이었던 것이다. 순채는 꽤 비싼 식재료이기도 해서 능금 한 상자가 2냥 8전일 때 순채 한 항아리는 4냥이나 나갔다. 순채를 좋아했던 폭군 연산군 때문에 당시 조선의 물가가 들섞인 사건이 있었다. 순채는 쉬 삭아서 문드러지므로, 한양에서 먼 곳에서는 순채 공상을 중단하자고 승정원에서 건의를 했다. 그러자 연산군은 순채, 파, 마늘, 상추는 도성에서 가까운 경기도에서만 공상하도록 했는데, 여기서 제외된 지역에서는 다른 채소를 공상하되 뿌리에 흙을 덮어 시들지 않게 공상하도록 한 것이다. 이런 조치에 각도 수령들은 반색했지만, 당시의 기술로는 아무리 용을 써도 시들지 않게 채소를 운반할 수 없었고, 결국 한양 인근에 이르러서는 공상 업무를 담당한 향리들이 시든 채소를 버리고 근처 시장에서 싱싱한 채소를 사서 바칠 수밖에 없었던 것이다.
마지막 미식 트랜드는 외국 음식 유행이다. 마치 오늘날 사람들의 교류로 인해 외국의 여러 음식이 유행하듯이, 당시에도 중국으로부터 열구자탕(신선로)이, 일본으로부터 승기악탕(스기야키)이 들어와 조선 사람들의 입맛을 사로잡았다. 열구자탕은 중국을 다녀온 사신과 역관에 의해 궁중에 알려져 궁중 음식이 되었고, 궁중에서 그 맛을 본 사대부 관료들에 의해 다시 반가로 퍼졌다. 한편, 왜관에 거주한 일본인에 의해 조선인 사이에서 유행한 스기야키는 결국 기생과 음악보다 더한 즐거움을 주는 음식이라는 뜻의 승기악탕이라는 이름까지 차지하고 말았다.

맛집 블로거의 원조는 조선 시대의 문집
2000년대 들어서 미식에 관심을 갖는 이들이 많아지면서 맛집 열풍이 한국을 휩쓸었다. 대중에게 강력한 영향력을 끼친다는 파워 블러거 중에도 맛집이나 요리를 다루고 있는 사람이 많이 있다. 조선 시대에는 이런 파워 블러거들이 있었다. 다만 그들의 기록은 인터넷이 아닌 선비들이 기록한 여러 문헌, 혹은 야담집, 때로는 《조선왕조실록》에 남아 있다.
도서출판 따비의 신간 《조선의 탐식가들》의 저자 김정호는 이런 기록을 바탕으로 소박하고 담박해야 할 성리학의 밥상을 뒤엎은 조선 시대의 탐식과 미식을 파고들었다. 추천사를 쓴 안대회 교수(성균관대학교 한문학과)의 말대로 《조선의 탐식가들》은 “숨겨져 있고 흩어지고 조각난 자료의 퍼즐을 짜 맞추어 조선 시대 음식문화의 주요한 장면을 복원하여 우리 앞에 질서 있고 성대하게 차려 놓”은 흥미진진한 맛의 식탁이다.

추천사
맛깔스런 글의 성찬으로 차린 조선 시대 맛의 식탁 / 안대회 5

서문
성리학으로 차린 조선의 밥상 12
사대부, 어금니를 벌려 고기를 뜯다 13
이덕무의 ‘소박한 밥상’론 : 참다운 미식가는 절제할 줄 안다 16
조선 왕들의 식치 퍼포먼스 18
탐식가도 가지가지, 이유도 가지가지 20

1장
우심적, 존경하는 선비에게 바치는 음식 22
우심은 왕희지에게 대접함이 좋으리 23
천하 명소 팔백리박의 심장을 구워 먹은 왕제 24
헛된 칭찬은 우심을 욕되게 했네, 서거정 25
소 염통 구워 먹는 게 부추밭 가꿈보다 낫다, 정약용 29
‘왕희지의 당일적을 받았으니’, 권근 32
우심적을 천하제일의 요리로 꼽은 김문 35
부친 상중에 우심적을 먹은 채수 38

2장
우금령, 탐식가들의 입을 봉쇄하라 46
1668년 청계천 장통교 살인사건 47
육식 열풍, 조선을 강타하다 48
우금령은 잘 지켜졌을까? 54
단군 이래 최악의 우역이 전국을 삼키다 60
조선 사람들의 유별난 소고기 사랑 67

3장
난로회, 양반들의 소고기 탐식 풍속 72
음력 시월 초하루는 고기 먹는 날 73
규장각 신하들과 난로회를 즐겼던 정조 76
소고기, 어떻게 요리해 먹었을까? 81
양반들 입을 ‘열광의 도가니’로 만든 열구자탕 85
조선에서 으뜸가는 소고기 탐식가, 김계우 부부 90

4장
가장, 사대부 양반들의 개고기 사랑 94
가장을 먹다가 요리사를 죽인 강원 감사 95
혜경궁 홍씨 생일상에 오른 ‘개고기찜’ 98
개고기는 피를 씻으면 냄새가 난다? 101
박제가가 정약용에게 가르쳐 준 개고기 삶는 법 104
연경에 간 심상규가 개장국을 즐긴 일 108
김안로의 개고기 식탐 114
여덟 가지 개 요리를 남긴 중인 실학자 이규경 117

5장
두부, 다섯 가지 미덕을 갖춘 식품 122
중국인 열 중 아홉은 두부당? 123
목은 이색에서 소설가 최서해까지, 두부 500년사 125
명 황제도 감탄한 조선의 두부 맛 128
두부가 가진 다섯 가지 미덕 132
연포회, 양반들이 절간으로 달려간 까닭 136
양반들 등쌀에 중 노릇도 못할 판 141
실학자 성호 이익의 지극한 콩 사랑 143
추사 김정희가 꼽은 최고의 음식은? 147

6장
순챗국과 농어회, 사대부들이 동경했던 귀거래의 아이콘 152
사대부들에게 귀감이 된 ‘장한의 흥취’ 153
가장 맛 좋은 순채는 ‘천리 순갱’ 159
서거정은 순채의 시인 162
조선의 순채 요리는 왜 사라졌을까? 171
조선 선비의 농어회 먹는 법, 금제작회 176
다산, 송강 농어의 정체를 밝혀 내다 182
장한처럼 지금 곧장 오나라로 저어 갈거나 189

7장
허균, 조선 최초의 음식 칼럼니스트 194
나는 평생 먹을 것만 탐한 사람 195
허균이 탐식형 인간이 된 내력 199
허균은 천지간의 한 괴물입니다 202
도문대작, 조선 최초의 음식 품평서 204
한 고을을 얻어서 입에 풀칠이라도 한다면 208
유배지를 선택할 때도 방어와 준치 타령 218
허균은 과연 혁명을 꿈꾸었을까? 222

8장
정약용, 쌈으로 입을 속이며 채소밭을 가꾸다 226
내 좋아하는 건 오직 채소밭 가꾸는 것 227
나는 청빈으로 부호 귀족과 맞선다오 234
술의 정취는 살짝 취하는 데 있다 239
다산의 소박한 밥상 : 두부·부추·토란·상추·쑥갓·겨자·명아주·비름나물 244
다산이 18년 귀양살이를 견딘 비결은 차 247

9장
승기악탕, 조선 사람들을 사로잡은 일본의 맛 254
조선 승기악탕의 정체 : 닭찜인가, 도미면인가? 255
조선 속의 작은 일본, 왜관이 생긴 내력 260
왜관의 승기악탕, 그것의 정체는? 264
스기야키를 맛본 조선 사람들의 반응 269

10장
조선을 찜 쪄 먹은 희대의 탐식가들 276
식전방장, 부호들의 호화로운 밥상 277
식전방장에 팔진미를 먹었다는 윤원형 278
조선 시대 탐식가들의 위시리스트 284
‘동방의 갑부’ 정사룡 292
주먹 하나로 부와 권력을 거머쥔 박원종 296
홍길동은 희대의 도적, 그의 형 홍일동은 대식가 299
다산의 9대조 정응두는 소문난 대식가 306
탐식을 빌미로 정적을 공격하다 309
금주령도 마셔 버린 술고래, 홍윤성 315
필탁의 주흥 : 오른손에는 술잔, 왼손에는 게 집게발 318

후기
탐식은 현대사회에 가장 흔한 범죄 324

인명 색인 331

참고도서·논문 목록 334