출판사 서평
이 책에서 설명하는 식단은 모든 식단에 종지부를 찍는다.
“설탕 1/2작은술이 백혈구를 네 시간 동안 잠재운다.
실제로 식품 알레르기 증상을 보이는 어린이의 수가 지난 50년간 100퍼센트 증가했다.”
이 문구는 이 책 《왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가》에 나오는 내용이다. 무엇 때문에 그런 일이 벌어질까? 이 책은 이러한 현대에 흔히 나타나는 증상들을 어떻게 하면 겪지 않고 건강한 몸을 유지할 수 있는가에 대한 책이다.
물론 아마존 서점에서 이 책에 대한 독자들의 서평이나 저자에 대한 소개가 절대적인 것은 아니...
이 책에서 설명하는 식단은 모든 식단에 종지부를 찍는다.
“설탕 1/2작은술이 백혈구를 네 시간 동안 잠재운다.
실제로 식품 알레르기 증상을 보이는 어린이의 수가 지난 50년간 100퍼센트 증가했다.”
이 문구는 이 책 《왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가》에 나오는 내용이다. 무엇 때문에 그런 일이 벌어질까? 이 책은 이러한 현대에 흔히 나타나는 증상들을 어떻게 하면 겪지 않고 건강한 몸을 유지할 수 있는가에 대한 책이다.
물론 아마존 서점에서 이 책에 대한 독자들의 서평이나 저자에 대한 소개가 절대적인 것은 아니지만 이 책의 중요성을 상대적으로 말해주는 기준은 될 것이다. 이 책의 원서는 Deep Nutrition:Why your genes need traditional food이다. 부제가 이 책의 성격을 더욱 잘 말해주지만 제목은 그만큼 전통 음식이 우리 몸에 절대적이라는 사실을 암시한다고 할 것이다. 그리고 이 책이 2008년에 출간된 후에 “the underground classic\"이라는 별명이 붙을 정도로 건강서로는 그 입지를 탄탄히 하고 있는데, 출간된 지 6년 가까이 됐음에도 아마존 판매 랭킹 7947등(2014년 7월 21일 오전 기준)을 기록하고 서평이 224개가 올라와 있다. 여전히 꾸준히 판매된다는 사실을 통해 이 책의 가치가 얼마나 큰지 알 수 있을 것이다.
음식의 4대 기둥
이 책에서 가장 중요한 부분은 7장으로 저자는 “무대를 180도 돌려 우리가 공유한 역사적 여정의 진정한 영웅으로서 요리를 정면에서 다루기로 한다”(171쪽)고 밝힌다. 그만큼 오랜 연구 끝에 내린 결론이 이 장에 담겨 있다. 그래서 이 장의 제목이 “식단의 4대 기둥: 아름다운 몸, 뇌, 건강을 프로그래밍하는 음식”이다. 그런데 여기서 요리의 4대 기둥에 대해서, “우리가 평소에 먹는 음식이나 요리책에서 사라진 이런 전통 요리 재료는 성공적으로 살아남은 전통식에서 공통적으로 사용하는 바로 그 재료들을 포함하고 있다. 필자는 이 재료들을 4대 기둥이라고 부른다. 이 기본적인 음식은 지구상의 모든 건강한 사람에게 일관된 영양을 제공한다. 즉 지역별 요리 특색에 관계없이 우리 몸에 필요한 것으로 프로그래밍된 영양물을 몸 안에 충분히 보충해준다. 각 지역마다 해석하는 방식은 다르지만 우리 몸속 세포들과의 관계에서 건강한 식사는 본질적으로 모두 똑같다. 요컨대 모두 같은 4대 기둥, 이를테면 뼈 있는 고기, 발효 음식과 싹 채소, 내장 및 ‘고약한 음식’, 신선한 순수 식물성 및 동물성 제품 등이 그 기반을 이룬다”(174?175쪽)고 밝히고 있다. 이 4대 기둥이 얼핏 보면 우리가 평소에 가지고 있는 생각들과는 전혀 다른 음식, 즉 건강에 나쁠 것 같은 음식들처럼 보인다. 특히 내장 및 ‘고약한 음식’이 그렇다. 그래서 이제 조금 더 깊이 들어가 보자.
제1기둥인 “뼈 있는 고기” 편에서는 일단 뼈를 그대로 두고 요리를 해야 한다고 전제한다. 제1기둥 제2법칙에서는 너무 오래 익히지 말 것과 요리할 때 수분, 충분한 시간과 가능한 한 여러 부위를 활용할 것을 제안한다. 약한 불에서 고기를 오래 구우면 물 분자가 작은 쇠톱 역할을 해서 길고 질긴 단백질 섬유를 깔끔하게 자르고 가장 질긴 부위까지도 연하게 만들어준다. 즉 고기 안에 갇힌 가열된 수분이 완벽한 ‘가수분해’ 조건을 만들어야 한다는 의미다. 부위를 추가(껍질, 연골, 인대 등)했을 때 영양분이 배가되는 원리도 나온다(78?79쪽). 제1기둥의 제3법칙은 “지방을 활용할 것”이다. 지방을 섭취했을 경우에 영양학적 이득은 우선 지방 역시 당과 마찬가지로 에너지의 원천이라는 점이다. 하지만 당과 달리 세포를 구성하는 주요 물질로서 30?80퍼센트가 세포막으로 이루어져 있다. 또한 체중 증가를 촉진하는 인슐린 분비를 유발하지 않으며, 우리가 비타민 A, D, E, K의 지용성 영양소를 대부분 흡수할 수 있으려면 육류를 보호하는 데 도움을 준다. 단 전제 조건은 유기농, 목장에서 나온 고기가 비싼 만큼 가치가 있다고 강조한다. 육류 요리 제4법칙은 사골 육수를 만들어야 한다는 사실이다. 왜냐하면 관절의 건강이 인대와 힘줄, 뼈끝에 있는 콜라겐의 건강에 달려 있기 때문이다. 콜라겐은 커다란 생체 고분자로서 인체의 관절이 건강하게 유지되도록 도와주는 아주 특별한 분자인 글리코사미노글리칸을 포함하고 있다. 사람들은 옛날에 늘 뼈를 고아낸 국과 육수를 먹곤 했는데, 그렇게 함으로써 관절을 보호하는 데 쓰이는 글글리코사미노글리칸을 통째로 몸에 공급하곤 했다.
수천 년 동안 전 세계 사람들은 잡아먹는 동물의 골수와 관절 마지막 한 입까지 남김없이 활용했다. 이쯤 되면 관절을 포함한 우리의 몸이 그런 영양소 없이는 자라지도, 회복되지도, 정상적으로 기능하지도 않도록 모든 시간과 세대를 거치며 길들여진 것일지도 모른다. 그렇다. 오랜 시간 동안 우리의 유전자는 익숙한 영양소를 꾸준히 요구하도록 프로그래밍되었으며, 그 영양소 중 일부는 뼈와 관절, 내장 등 다양한 부위를 섭취해야만 얻을 수 있다.
제2기둥 “내장육은 몸에 좋은 것”에서 내장육을 먹어야 하는 이유를 상세하게 설명하고 있는데, 한 마디로 요약하면 어떤 채소나 과일보다도 비타민과 영양소를 많이 함유하고 있기 때문이다(196쪽 그림 7-2 참조). 저자는 만약에 내장육을 제대로만 섭취한다면 성인은 질병에 대한 저항력이 강해질 것이고, 어린이는 유전적으로 성장 잠재력이 깨어나 어마어마한 보상을 받을 것이라고 확신한다.
제3기둥에서는 신선한 것도 좋지만 그것보다 더 좋은 게 “발효 식품과 발아 식품”이라고 밝힌다. 이 부분은 제4기둥과 더불어 우리도 잘 알고 있고 누구나 공감할 수 있는 부분이다. 제4기둥은 “신선함, 날것이 주는 이로움”인데 저자는 “항산화제를 얻고 싶다면 최신 유행 제품을 살 돈으로 신선한 음식을 구입해 드세요”라고 밝힌다.
요약하면 뼈 있는 고기는 글리코사미노글리칸 발육 인자와 뼈를 구성하는 무기질을 충분히 공급해 아이의 관절을 튼튼하게 하고 뼈를 단단하게 할 것이다. 영양제를 아무리 골고루 섞어서 먹는다 해도 생물학적

목차
감사의 말
머리말
01 건강 되찾기: 뿌리 깊은 영양의 기원
02 지능적인 유전자: 후성유전학과 DNA 언어
03 동적 대칭: 아름다움을 향한 자연의 욕망
04 위대한 선물: 유전적 부의 탄생과 보존
05 어머니의 지혜: 완벽한 아기를 낳을 수 있는 몸 만들기
06 영양의 위대한 이동: 맛있는 에덴동산에서 바깥 세계로
07 식단의 4대 기둥: 아름다운 몸, 뇌, 건강을 프로그래밍하는 음식
08 좋은 지방과 나쁜 지방: 콜레스테롤 이론은 어떻게 질병을 확산시켰을까
09 구역질 나는 달콤함: 탄수화물이 풍부한 식단은 신진대사 기능을 어떻게 방해할까
10 칼로리를 넘어서: 식품을 이상적 체중을 유지하기 위한 언어로 이용하기
11 영리원한 젊음: 콜라겐의 건강과 수명
에필로그: 의료 서비스 없이 건강하기
부록
주
사진과 그림 저작권
옮긴이의 글
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