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조선요리법
- 조자호 저
- 정양완 역
- 책미래
- 2014년 12월 10일
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정가30,000원
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회원리뷰
ISBN: 9791185134215
567쪽
157 x 232 (㎜)
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책 소개
출판사 리뷰
애국지사 못지않은 장하고 거룩한 업적! -윤서석 교수(식품영양학)
이 책은 1939년 광한서림(廣韓書林)에서 출간되었습니다. 당시 한국 요리책으로는 1917년 간행된 최초의 근대 조리서로 이화여전 가사과 방신영(方信榮) 교수의 《조선요리제법》과 《조선무쌍신식요리제법》(1924), 이석만의 《간편조선요리제법》(1934) 등이 있었는데, 조자호 선생의 《조선요리법》은 우리 음식의 전통조리법들을 중점으로 다룬 책으로서 대중들에게 큰 호평을 받았습니다.
내용은 고명(10가지), 메주(2), 각종 장(9), 각종 가루(6), 김장(6), 햇김치와 술안주 김치(13), 찬국(4), 나물(16), 장아찌(10), 조림(14), 생채(8), 간납(21), 잡채(6), 장국(14), 화채(16), 자반과 포(19), 회(25), 구이(24), 조치(9), 죽(8), 토장국(9), 떡(27), 전골(12), 약식과 갖은 편(11), 맑은 장국(19), 구자(신선로)와 찜(10), 미음과 양즙(5), 정과(10), 쌈(3), 생실과 웃기(4), 젓갈(8), 등 33부분에 걸쳐 총 358가지와 부록 1에 덧붙인 67가지를 합해 모두 425가지의 한식조리법을 자세히 소개하였고, 음식 곁들이는 법과 음식을 절기에 따라 나누는 법, 상보는 법, 음식예법 등을 책 끝부분에 서술하였습니다.
이 책의 특징은 무엇보다도 구한말에서 일제 강점기로 내려오며 고유의 맥이 단절될 상황에 처해 있던 우리 전통음식의 정수(精粹)인 양반가음식과 궁중음식의 조리법들을 손쉽게 익힐 수 있도록 1930년대 당시의 구술체(口述體) 한글로 정리, 서술하여 대중에게 전달하였다는 점입니다.
이로써 서울을 중심으로 한 조선 반가(班家)와 궁중의 음식문화가 오늘날까지 대중문화 속에 계승되어 보존되는 중요한 계기가 마련되었던 것입니다. 28세의 나이로 이 같은 조리전문서를 편찬한 사실 또한 저자조자호 선생의 천재성을 드러낸다 할 것입니다.
이 책은 이처럼 한식조리 역사의 사료로서 가치가 높기도 하지만 일제강점기 말기의 한글 표현 정황을 생생하게 보여 주는 문헌자료이기도 합니다. 음식 못지않게 맛깔스런, 다채롭고 아름다운 우리말 표현들을 최대한 많이 사용하면서, 마치 조리 현장인 부엌에서 옆사람에게 이야기하며, 몸으로 해보이며 요리법을 알려 주듯 쉽게 쓴 것이 이 책의 또 하나의 특징입니다.
우리나라의 전통조리서는 이조 세조 때 1400년대 중반 전순의의 《산가요록(山家要錄)》, 중종 때 1540년경 김유의 《수운잡방(需雲雜方)》, 허균의 《도문대작(屠門大嚼)》, 장계향의 《음식디미방》, 빙허각 이씨의 《규합총서(閨閤叢書)》, 서유구의 《임원경제지(林園經濟志)》 중 정조지(鼎俎志), 경북 상주 반가(班家)부인의 《시의전서(是議全書)》 등이 있는데, 조자호 선생의 《조선요리법》은 이러한 옛날 조리서들의 수백년 전통 속에 담긴 조상들의 조리정신과 문화를 오롯이 이어받아 다시금 드러내었다 할 것입니다.
(글쓴이: 정재승)
추천글
조자호 씨가 1939년 스물여덟의 나이로 지은 《조선요리법》은 실로 조리 있고 과학적으로 잘 지은 책이다.
- 위당 정인보(국학자)
《조선요리법》은 우리나라 음식의 범절과 문화성, 과학성에 대한 완벽한 안목과 숙달된 솜씨를 격조 있는 표현으로 빠짐없이 정확하게 저술한 귀중한 책입니다.
……일제 강점기에 소중한 우리 음식문화를 기록으로 남긴 조자호 선생님의 깊은 뜻은 어느 애국지사에 못지않은 장한 공헌이고 거룩한 업적입니다.
- 윤서석(전 중앙대 식품영양학과 교수)
조선 왕조의 대궐 음식은 반가 음식과 달랐는데, 조 선생님이 윤비를 위해 친정 음식을 만들어 가시면 마마를 모시는 김 상궁, 성 상궁과 수랏간 나인이었던 찬거리 담당 한희순 상궁도 함께 맛보면서 궁궐과 반가 음식의 조리법 차이를 체득하였습니다. 조 선생님은 이를 체계적으로 정리함으로써 일반인들에게 알리는 데 큰 역할을 하였습니다. 또한 한 상궁은 조 선생님이 일러 준 반가의 음식법을 적용하기도 해 반가와 궁궐 간에 음식 문화 교류가 긴밀하게 이루어졌습니다.
- 이종미(이화여대 명예 교수, 식품영양학), <열정과 혜안의 선각자, 조자호 선생님> 글 중에서
저자 소개
- 구분 : 저서
- 국적 : 대한민국
- 분류 : 역사/종교학자
- 인기지수 : 13
조자호(趙慈鎬: 1912~1976)
요리연구가. 교육자. 우리나라 최초의 전통병과점 호원당(好圓堂) 설립자.
서울 다동(茶洞) 출생. 양주(楊州) 조씨로 조선 말기 철종에서 고종 초까지 10년간 영의정을 지낸 조두순(趙斗淳: 1796~1870)의 증손녀이다. 마지막 왕비 순종황후 윤대비와 이종사촌 간으로, 어릴 적부터 궁중을 자유로이 드나들며 구한말 명문대가의 양반가 전통음식과 조선왕조의 궁중요리를 익히며 자랐다.
동덕여학교에 입학(1927년) 3년 과정을 졸업하였고, 1939년 28세의 나이로 서울 양반가 전통음식을 상세히 한글로 정리하여 소개한 《조선요리법》을 저술・출간하였다. 이 책은 방신영(方信榮: 1890~1977)의 《조선요리제법》과 더불어 당대 쌍벽을 이루는 한국음식 조리서가 되었다.
같은 해 일본 동경제과학교를 졸업하였고, 1940년 박순천(朴順天), 황신덕(黃信德), 박승호(朴承浩) 선생 등과 ‘경성가정여숙(현 중앙여고)’을 설립, 교사로 취임하여 우리 전통음식과 예법을 복원하려 노력하였으며, 수시로 전국의 명가들을 찾아다니며 각 고장 특유의 음식맛을 익혔다.
1937~1940년 8월까지 <동아일보> 가정란에 우리 음식 만드는 법을 다수 연재하였고, 1939년 4월 17~23일 YWCA(여자기독청년회) 주최의 ‘춘계요리강습회’ 등 수많은 실습회를 개최하였다.
1953년 국내 최초의 전통병과(餠菓) 전문점 ‘호원당’을 설립, 우리나라 고급 한과의 정수를 대중에게 널리 알렸으며, 그 맥을 아들과 며느리가 현재까지 이어오고 있다. 이승만・박정희 대통령 시절의 국빈만찬 한식상을 주관하였고, 경성여자상업학교, 진주여고, 서울대 가정대학, 숙명여대 등에서 한식조리법을 강의하였으며 평생을 조선의 맛, 조선요리의 정수, 그 전통과 문화를 지키려 애쓰다 1976년 타계하였다.
역자 소개
- 국적 : 대한민국
- 분류 : 문학가 , 인문/철학자 , 역사/종교학자 , 기타
- 인기지수 : 23
서울대학교 문리과대학 국문과를 졸업하였으며(석사, 박사), 성신여대 교수, 한국정신문화연구원 교수, 연세대 국학연구원 객원교수를 지냈다. 지은 책으로는 [월암 이광려론](공저) [이광사론] [신작론](공저)이 있고, 옮김 책으로는 [조선후기 한시 연구]가 있다.
책 속에서
정월장은 메주 한 말에 물은 석 동이면 간장 빛이 좋습니다. 소금은 물 한 동이에 소두 닷 되(약 9리터)면 적당합니다. 소금물은 하루 전에 풀어 놓았다가 고운체로 밭여 놓고, 메주를 솔로 정하게 쓸어가지고 독에다 담고 장물 푼 것을 붓습니다.
물을 다 붓고 통고추 몇 개를 넣고, 참숯을 자질구레하게 쪼개서 불을 빨갛게 달구어 서너 개 넣고, 대추도 몇 개만 넣으십시오. 장 담근 지 한 50일만 되면 뜨게 됩니다. 뜨기 전에도 한 삼 일 지낸 후엔 매일 식전에 열어 놓았다 저녁이면 덮으십시오.
장독을 문포(門布: 중국 책문[柵門] 지방에서 들여온 삼베)나 목아사 같은 것으로 싸서 동여매십시오. 그리고 장을 떠서 달이기도 하고 안 달이기도 합니다. 달이는 것은 솥에 붓고 충분히 끓여서 거품은 걷으십시오.(51쪽)
관전자(꿩김치)
•재료
꿩의 살 저민 것 한 공기, 오이[작은 것] 한 개, 죽순[작은 것] 한 개, 표고[큰 것] 두 개, 전복[중간치] 한 개, 해삼[중간치] 두 개, 정육(쇠고기) 조금, 배[작은 것] 한 개, 초 약간, 설탕 약간, 실고추 몇 오리, 간 장 조금, 실백 한 숟가락, 석이 한 개, 젓국지(겨울에는 배추통김치도 좋음)
•만드는 법
생치(꿩)를 성하고 좋은 것으로 털 뜯고 내장을 꺼낸 뒤 물에 정히 씻어서 슬쩍 데쳐 나붓나붓하고 얄팍하게 저며 놓고, 정육(쇠고기)을 곱게 다져 갖은 양념을 해서 물을 조금만 붓고 볶아 놓은 후, 저며 놓은 생치를 냄비에다 족 늘어놓고 고기 볶은 국물을 쳐서 숟가락으로 꼭꼭 눌러 가며 익혀 놓습니다.(67쪽)
전어회
•재료
전어, 파 잎, 참기름, 소금, 실고추.
•만드는 법
성하고 좋은 전어를 정히 다뤄서 대가리를 자르고 뱃바닥을 잘라 낸 후 반으로 쪼개서 칼에 기름칠을 해가지고 얇게 저며 가늘게 채 친 후, 파 잎을 곱게 조금만 채 쳐 넣고, 실고추를 약간 섞고, 소금으로 간 맞추어 담아 놓습니다. 윤집을 찍어 먹습니다.(148쪽)
숙실과
숙실과는 여러 가지 과일의 열매에서 씨를 빼고 설탕과 물을 붓고 흠씬 끓여서 물기가 없어지고 꾸둑꾸둑해지면, 식혀서 갖가지 열매 모양으로 빚어 조청을 바르고 잣가루를 묻혀서 만드는 것이다.
숙실과를 곁들이는 법을 들어 보면 다음과 같다. 즉 담는 방법은 지방과 형편에 따라 다른 것으로 가지각색을 많이 곁들여 담기도 한다. 그러나 근래에는 그러한 종류를 모두 구할 수 없고 또 치레뿐이므로 그냥 재래식을 알아두는 정도면 족하다.(336쪽)
오색축병(五色祝餠: 오색 축하떡)
•재료
멥쌀가루 750그램, 설탕 320그램, 물 1컵 정도, 호두 12개, 잣(松實) 반 컵, 치자 1개, 녹색 잎사귀 조금, 식용염료 홍색 극소량, 흑임자 가루 두텁가루(진한 것) 중 한 수저, 대추(大) 3개, 즙청(汁淸:생강, 계피 끓인 물에 조청을 넣어 졸인 것. 집청이라고도 함) 1/3컵 정도
•만드는 법
① 쌀가루를 준비해서 5등분 합니다.
② 설탕에 물을 붓고 끓여서 식힙니다.
③ 호두는 망치로 깨뜨려서 겉껍질을 벗기고 속살을 얇게 착착 썰어 대강 다져서 4등분합니다.(356쪽)
물을 다 붓고 통고추 몇 개를 넣고, 참숯을 자질구레하게 쪼개서 불을 빨갛게 달구어 서너 개 넣고, 대추도 몇 개만 넣으십시오. 장 담근 지 한 50일만 되면 뜨게 됩니다. 뜨기 전에도 한 삼 일 지낸 후엔 매일 식전에 열어 놓았다 저녁이면 덮으십시오.
장독을 문포(門布: 중국 책문[柵門] 지방에서 들여온 삼베)나 목아사 같은 것으로 싸서 동여매십시오. 그리고 장을 떠서 달이기도 하고 안 달이기도 합니다. 달이는 것은 솥에 붓고 충분히 끓여서 거품은 걷으십시오.(51쪽)
관전자(꿩김치)
•재료
꿩의 살 저민 것 한 공기, 오이[작은 것] 한 개, 죽순[작은 것] 한 개, 표고[큰 것] 두 개, 전복[중간치] 한 개, 해삼[중간치] 두 개, 정육(쇠고기) 조금, 배[작은 것] 한 개, 초 약간, 설탕 약간, 실고추 몇 오리, 간 장 조금, 실백 한 숟가락, 석이 한 개, 젓국지(겨울에는 배추통김치도 좋음)
•만드는 법
생치(꿩)를 성하고 좋은 것으로 털 뜯고 내장을 꺼낸 뒤 물에 정히 씻어서 슬쩍 데쳐 나붓나붓하고 얄팍하게 저며 놓고, 정육(쇠고기)을 곱게 다져 갖은 양념을 해서 물을 조금만 붓고 볶아 놓은 후, 저며 놓은 생치를 냄비에다 족 늘어놓고 고기 볶은 국물을 쳐서 숟가락으로 꼭꼭 눌러 가며 익혀 놓습니다.(67쪽)
전어회
•재료
전어, 파 잎, 참기름, 소금, 실고추.
•만드는 법
성하고 좋은 전어를 정히 다뤄서 대가리를 자르고 뱃바닥을 잘라 낸 후 반으로 쪼개서 칼에 기름칠을 해가지고 얇게 저며 가늘게 채 친 후, 파 잎을 곱게 조금만 채 쳐 넣고, 실고추를 약간 섞고, 소금으로 간 맞추어 담아 놓습니다. 윤집을 찍어 먹습니다.(148쪽)
숙실과
숙실과는 여러 가지 과일의 열매에서 씨를 빼고 설탕과 물을 붓고 흠씬 끓여서 물기가 없어지고 꾸둑꾸둑해지면, 식혀서 갖가지 열매 모양으로 빚어 조청을 바르고 잣가루를 묻혀서 만드는 것이다.
숙실과를 곁들이는 법을 들어 보면 다음과 같다. 즉 담는 방법은 지방과 형편에 따라 다른 것으로 가지각색을 많이 곁들여 담기도 한다. 그러나 근래에는 그러한 종류를 모두 구할 수 없고 또 치레뿐이므로 그냥 재래식을 알아두는 정도면 족하다.(336쪽)
오색축병(五色祝餠: 오색 축하떡)
•재료
멥쌀가루 750그램, 설탕 320그램, 물 1컵 정도, 호두 12개, 잣(松實) 반 컵, 치자 1개, 녹색 잎사귀 조금, 식용염료 홍색 극소량, 흑임자 가루 두텁가루(진한 것) 중 한 수저, 대추(大) 3개, 즙청(汁淸:생강, 계피 끓인 물에 조청을 넣어 졸인 것. 집청이라고도 함) 1/3컵 정도
•만드는 법
① 쌀가루를 준비해서 5등분 합니다.
② 설탕에 물을 붓고 끓여서 식힙니다.
③ 호두는 망치로 깨뜨려서 겉껍질을 벗기고 속살을 얇게 착착 썰어 대강 다져서 4등분합니다.(356쪽)
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