출판사 서평
《보그 매거진》이 선정한 ‘2012년 최고의 책 10권(Ten Best Books of the Year)’
2013년 ‘미식산업계의 오스카 상’ 제임스 비어드 재단상 저술 문학 부문 수상작
이 책은 외할머니의 부엌에서 출발해서 스위스와 프랑스의 혹독한 주방을 거쳐 뉴욕에 도착한 요리사의 삶의 여정이자, 에티오피아에서 태어나 고아가 되고 스웨덴에서 양육되었으며 이제는 뉴욕의 할렘을 제3의 고향으로 삼은 남자가 이 세상에서 자신이 설 곳을 찾아 분투해온 이야기다.
‘요리계의 오바마’라고도 불리는 마르쿠스 사무엘손(마커스 새...
《보그 매거진》이 선정한 ‘2012년 최고의 책 10권(Ten Best Books of the Year)’
2013년 ‘미식산업계의 오스카 상’ 제임스 비어드 재단상 저술 문학 부문 수상작
이 책은 외할머니의 부엌에서 출발해서 스위스와 프랑스의 혹독한 주방을 거쳐 뉴욕에 도착한 요리사의 삶의 여정이자, 에티오피아에서 태어나 고아가 되고 스웨덴에서 양육되었으며 이제는 뉴욕의 할렘을 제3의 고향으로 삼은 남자가 이 세상에서 자신이 설 곳을 찾아 분투해온 이야기다.
‘요리계의 오바마’라고도 불리는 마르쿠스 사무엘손(마커스 새뮤얼슨)은 흑인 최초로 스타 셰프가 된 사람이다. 한때 모든 것을 잃을 뻔할 위기에 처했지만, 곧 TV 쇼 경연에서 우승하고, 백악관 초빙 셰프가 되어 국빈 만찬을 주관했으며, 마침내 레스토랑 업계의 불모지인 할렘에 어디에서도 찾아 볼 수 없는 개성적인 식당을 연다. 그의 식당 ‘레드 루스터 할렘’에서는 빌 클린턴 전 대통령, 유명한 배우, 스타 연예인과 함께 버스 운전사와 할렘의 토박이 노인들이 모두 평등한 손님이다. 그는 평생 고된 서비스업에 종사해온 흑인 어르신들이 자신의 식당에서 편안히 등을 기대고 앉아 좋은 음식을 대접받으며 옛날이야기 들려주는 것을 좋아한다.
이 책은 톱 셰프 마르쿠스의 자전 에세이이면서, 삶의 고비마다 그가 만들어온 요리 이야기이기도 하다. 음식과 요리를 좋아하는 사람이라면, 그가 재료를 조합하여 음식을 만드는 방법에 실마리를 얻어 새로운 맛에 도전해보고 싶은 생각이 날지 모른다(요리에 통 관심도 재주도 없던 담당 편집자도 자극을 받아 연어 스테이크에 도전했다는……).
톱 셰프 마르쿠스의 ‘성공보다는 성장’ 이야기
예테보리의 집 마당에서, 다섯 살 때
소년은 첫돌 무렵 엄마의 등에 업혀 생애 첫 여행을 했다. 아픈 엄마는 시름시름 앓는 소년을 등에 업고, 한손으로는 병세가 좀 덜한 딸아이의 손을 잡고, 병원이 있는 수도 아디스아바바까지 120킬로미터가 넘는 메마른 흙길을 걸어갔다. 결핵이 온 나라를 집어삼키고 있었다. 병원 앞에서 수천 명이 줄을 서서 치료를 기다렸다.
소년과 누나는 엄마를 잃었지만, 기적적으로 살아난다. 남매는 정직하고 성실한 스웨덴인 부부에게 입양되어 사랑을 듬뿍 받으며 자랐다. 그러나 백인의 나라 스웨덴에서 흑인 소년은 “내 집은 어디지? 내 고향은 어디지?” 하는 근원적인 물음을 가슴 깊이 품게 된다.
소년은 평생 부엌에서 살아오신 스웨덴 외할머니 곁에서 꼬마 조수 노릇 하기를 좋아했고, 사람들에게 때와 장소에 맞게 맛있는
아콰빗 주방장으로 일할 때의 마르쿠스
음식을 만들어 먹이는 일을 사랑하게 된다. 한때 축구선수를 꿈꿨던 소년은 승부욕과 야심이 강했다. 그는 최고가 되기 위해 먼저 예테보리의 일급 레스토랑을 찾아가 주방보조가 된다. 그다음엔 스위스의 일류 리조트 호텔에서 주방보조로 시작해 조리장 지위까지 오른다.
그는 거기서 여행을 멈추지 않는다. 어디 가든 다시 밑바닥부터 시작해야 했지만, 스위스에서는 빈틈없이 체계적인 요리 시스템을 배우고, 오스트리아 온천 마을의 4성급 호텔에선 오스트리아 산골의 ‘고향의 맛’을 배우고, 프랑스의 전통 있는 최상급 식당에선 재료를 존중하는 정신을 배우고, 호화 크루즈 주방에서 일할 때는 세계를 돌면서 라틴 세계와 아시아의 풍미를 배우고……. 그러는 사이에 물론 갖가지 사건사고가 일어난다.
살인적인 노동 강도를 자랑하는 유럽의 주방에서 최하급 잡일꾼을 가리키는 은어는 프랑스어로 ‘네그르(n?gre)’, 독일어로 ‘슈바르츠(Schwarze)’. 곧 ‘흑인’이다. 세계를 일주하는 크루즈 선에서 가장 높은 계급은 유럽인, 가장 낮은 계급은 배를 실질적으로 운항하는 필리핀인들이었다. 그곳에서 그는 자신이 딛고 일어나야 할 세계, 그리고 자신이 지향해야 하는 요리를 알게 된다. 거기서 여행은 다시 시작되었다…….
“내 영혼을 걸고서 믿는 것이 한 가지 있다면 누군가의 한계를 추측하려 들지 말라는 말이다. 저 여자는 앨범을 낼 수 없을 거라든가, 저 남자는 베스트셀러를 쓰지 못할 거라는 말을 나는 절대로 하지 않을 것이다. 나는 누가 할 수 있는 일과 할 수 없는 일을 얘기하는 사람이 되지 않을 것이다. 음식에서도 마찬가지다.”
---본문 중에서

“할렘에 레드 루스터가 문을 열면서 한 셰프가 함께 왔다. 그는 ‘미국인다움’이라는 의미에 새로운 활력과 상상력을 불어넣었다. 그 유명한 요리를 통해, 그리고 이제 이 책 안에서 마르쿠스 사무엘손은 인종적・국가적 분열을 넘어 가족, 희망, 그리고 순수하게 좋은 음식이라는 기본을 추구한다.” 빌 클린턴(전 미국 대통령)

“수많은 스타 셰프들이 강력한 사연을 가지고 있지만 이 책을 능가할 사연은 없다.”
≪월스트리트 저널≫

“우리 시대 가장 위대한 요리 이야기.”
드와이트 가너Dwight Garner, ≪뉴욕타임스≫

“마르쿠스 사무엘손은 주방에서든 책을 통해서든 고요한 용기와 서정적이면서도 차분하게 빛나는 문체로 독보적인 이야기를 빚어낸다. 나는 이 책이 너무너무 좋다.”
개브리엘 해밀턴Gabrielle Hamilton(제임스 비어드 재단상을 수상한 스타 셰프 겸 작가)

“가슴 뭉클한 겸손함과 놀라운 진솔함으로 풀어낸 흥미진진한 삶.”
루스 라이실Ruth Reichl(음식 평론가, 전 ≪구르메≫ 편집장)

“아름다운 문장…… 사무엘손의 피에는 다양한 나라의 풍미가 흐르고 있다.”
《보스턴 글로브》

사무엘손의 인생사는 들어볼 가치가 있다. ……너무나 흥미롭고 재미있게 쓰여서 나는 책을 읽는 내내 ‘한 장만 더’를 계속 되뇌었다.
미국 아마존닷컴 독자 서평 (출처 http://www.amazon.com/review/RUZ2M5SQX5CI3)

 

 

나는 자전거를 던져놓고 현관 층계를 한 번에 두 단씩 올라가서 최대한 빨리 모르모르의 부엌으로 걸어갔다. 외할머니 댁에선 뛰어다니면 안 되었기 때문이다. 외할머니는 숨이 차서 헉헉대고 선 나를 보시고 “우리 새끼 왔구나. 이리 오렴. 네가 할 일이 있단다”라고 하셨다. 할머니는 의자를 끌어당겨 나를 앉히고는 루바브를 실에 꿰라고 하시거나, 콩깍지를 벗기거나 닭털을 뽑으라고 하셨다. 토요일 오후의 요리 시간에 내 누이들은 왜 한 번도 참여하지 않았는지 잘 모르겠다. 당시 나는 그런 것은 개의치 않았다. 모르모르를 나 혼자 독차지하는 게 마냥 좋았을 뿐이다.
(51쪽에서)

내가 만든 음식은 그 주 내내 우리가 먹었던, 그저 재료를 되는 대로 팬에 집어넣고 익힌 것과는 수준이 달랐다. 그것은 일주일 동안 열심히 일한 데 대한 보상이고, 고된 일로 허기가 진 남자들을 위한 빠르고 맛있는 음식이었다.
우리는 내가 만든 감자와 생선 요리를 맛있게 먹었다. 나는 아버지를 도와 함께 일했다는 사실뿐 아니라 노동을 한 사람들에게 소박한 식사를 마련해주었다는 사실이 자랑스러웠다.
(70~72쪽에서)

지금은 심장에 좋은 음식이라는 하트 모양 표시가 붙은 요리를 흔히 볼 수 있지만, 90년대 초에는 최고급 호텔에서조차 사실상 들을 수 없었던 개념이다. 당시 자만심에 가득 찬 열아홉 살 신출내기였던 나는 특별식을 요구하는 손님들을 까다롭거나 음식에 대한 모험심이 없는 사람으로 치부하고, 진정한 미식가가 아니라고 무시했다. 하지만 슈토커 씨는 특별한 섭생이 필요한 손님을 존중하는 자세, 그리고 셰프를 지혜로운 사업가로 존경하는 마음을 내게 심어주었다.
(178쪽에서)

기그스가 처음으로 내게 펠트 심이 든 마커 펜을 주면서 빈 접시를 랩으로 싸라고 했을 때, 나는 그가 미친 것 아닌가 하는 생각을 했다.
“네가 만든 음식을 접시 위에 그려봐.”
그가 명령했다. 채소가 예술적으로 배열되기를 바란다는 의미였다.
“채소를 멋지게 배열해놓으면 육류 담당이 와서 보고, 그 접시를 더 존중하게 될 거다. 자기가 만든 안심 요리를 올리려고 채소를 다 밀쳐버리진 않을 거란 말이다.”
(194~195쪽에서)

나를 들썩인 것은 풍미만이 아니었다. 재료를 선택하고, 조리하고, 손님에게 날라주는 사람들의 다양성을 보는 것도 나를 설레게 했다. 때로는 요리사가 흰 재킷을 입지 않고 있었다. 남자들만의 세계가 아니라 여자, 아이도 있었다. 모든 사람이 나를 설레게 했다. 인도인, 흑인, 한국인, 온갖 사람들이 섞여 있었다. 언젠가 내가 식당을 경영하게 되면, 인종이나 성별이나 국적 때문에 사람을 배제하는 일은 결코 없을 것이라고 다짐했다. 인간은 평등하다는 생각 때문이 아니었다. 사람을 배제하는 것은 그가 지닌 재능과 기회를 배제하는 것이며, 내가 상상하는 그 이상을 식탁에 올릴 수 있는 사람들을 배제하는 것이다. 나는 새로운 음식 열차에 올라탄 기분이었다.
(282~283쪽에서)

나는 바닷가재의 풍부한 맛을 죽이지 말고 돋우고 싶었다. 미국 해변의 식당에서도 마요네즈를 잔뜩 발라서 나오면 약간 무거운 맛이 난다는 생각이 들었다. 나는 크림 같은 식감은 좋지만 기름기는 싫었다. 동시에, 맨 바닷가재만 접시에 수북이 쌓아놓고 있는 그대로의 맛으로만 승부하고 싶지도 않았다. 어떻게 해야 전혀 새로운 맛을 끌어낼 수 있을까? 나는 음식에 여자 속옷처럼 얇고 가벼운 옷을 입히는 것을 신봉하는 사람이다. 내가 원하는 것과 나 사이에 거의 눈에 보이지 않을 정도로 얇은 막을 치는 것이다. 동시에 ‘변신 전, 변신 후’의 느낌을 고객이 알아차리게 하고 싶었다. 바닷가재를 가지고 어떤 막을 쳐야 할지 알아내야 했다. (364~365쪽에서)

서점은 이야기와 새로운 발견, 그리고 다양한 삶을 가득 품은 채 포장을 열어주기를 기다리는 거대한 선물이다. 셰프에게 뉴욕에 있는 가장 좋은 서점은 어퍼이스트사이드에 있는 ‘키친 아트 앤드 레터스Kitchen Arts & Letters’다. 음식과 와인에 관한 책들이 온 서점에 그득하다. 그곳에서 찾을 수 없는 음식이나 와인 관련 도서는 세상에 존재하지 않는 책이다.
에티오피아 여행에서 돌아와서 나는 곧장 그 서점으로 갔는데, 아프리카는 이 세상에 거의 존재하지 않는다는 사실을 알게 되었을 뿐이다. 이탈리아에 관한 책으로 도배된 벽은 있었다. 책장의 한 선반 전체가 이탈리아의 각 지역에 할애되어 있었다. 그리고 프랑스와 에스파냐, 멕시코에 관한 책들도 끝없이 진열되어 있었다. 아프리카 분야에는 1950년대에 나온 타임라이프TimeLife 사의 책 한 권과 요리 역사학자 제시카 B. 해리스가 쓴, 훌륭하지만 전통에 초점을 맞춘 책이 몇 권 있었다. 현대 아프리카 요리책은 어디 있는 걸까? 조리법은?
내 눈에 그런 것은 보이지 않았다. 그래서, 내가 뭔가 하지 않으면 아무도 하지 않으리란 걸 깨달았다. (397쪽에서)

내 영혼을 걸고서 믿는 것이 한 가지 있다면 누군가의 한계를 추측하려 들지 말라는 말이다. 저 여자는 앨범을 낼 수 없을 거라든가, 저 남자는 베스트셀러를 쓰지 못할 거라는 말을 나는 절대로 하지 않을 것이다. 나는 누가 할 수 있는 일과 할 수 없는 일을 얘기하는 사람이 되지 않을 것이다. 음식에 대해서도 마찬가지다. 내가 뭐라고 마이클이 성공할 자질이 있네 없네 할 수 있겠는가? 나는 그 아이의 한계가 어디인지 모르는 상태에서 채용했다. 내가 아는 것은 이 아이가 더 성장하지 못할 때가 오면 그 한계가 드러날 것이고, 사람들은 누구나 이런저런 실패를 겪는다는 것 정도였다. 그리고 어느 날 갑자기 마이클이 아콰빗의 부주방장이 되었다. (478쪽에서)

배경이 아주 보잘것없는 사람을 뽑아서 그가 프랑스어든 이탈리아어든 일본어든 적절한 조리 용어를 거침없이 구사하게 되는 것을 지켜보다 보면, 정말 일할 맛이 난다. 음식은 국제적인 것이란 믿음 때문만은 아니다. 나는 어떤 훌륭한 주방에도 안에서 열리는 문이 있고, 그 문이 활짝 열릴 때 이 세상이 우리 것이 된다고 믿는다. (480쪽에서)

목차
1부 소년
1장 아프리카 엄마 015 | 2장 스웨덴 어머니 022 | 3장 스웨덴의 생선 036 | 4장 헬가 할머니 043 | 5장 바다에 대한 경의 057 | 6장 맛스 073 | 7장 요리에 올인하다 101 | 8장 나만의 칼을 얻다 111 | 9장 벨 애버뉴 129
2부 셰프
10장 스위스 145 | 11장 슈토커 씨 176 | 12장 인생을 바꾼 3개월, 오스트리아 204 | 13장 비밀 218 | 14장 뉴욕 237 | 15장 프랑스 270 | 16장 대가 284 | 17장 아콰빗에서 다시 한 번 304 | 18장 죽음 이후의 삶 317 | 19장 별점 셋 337 | 20장 참석하지 못한 장례식 353 | 21장 피부색이 아닌 요리 실력으로 366
3부 남자
22장 다시 아프리카로 383 | 23장 나라는 남자 408 | 24장 제자리 찾기 435 | 25장 메르카토 450 | 26장 영원히 더 나은 삶을 465 | 27장 헤어짐 475 | 28장 다시 무대로 494 | 29장 레드 루스터 514
감사말 548 | 브리가드 드 퀴진 ― 주방 조직 체계 552 | 이 책에 나오는 요리 용어 554