출판사 서평
건강식은 죄다 맛이 없다고?
문제는 음식이 아니라 당신의 미각이다!
온갖 맛이 유혹하는 맛 권하는 사회,
당신의 미각은 안녕하십니까?
요즘처럼 맛에 열광하는 시대가 있었을까 싶을 정도로 TV를? 비롯한 각종 매체에 맛집이나 요리에 대한 정보가 넘쳐난다. 화려한 비주얼만으로도 맛과 향이 느껴질 정도다. 외식문화가 일상화되고, 클릭 한번이면 원하는 음식을 현관까지 배달해주며, 3분이면 간편하게 즐길 수 있는 값싸고 맛있는 음식이 널려 있다. 각종 조미료와 다양한 식품첨가물이 값싸고 편리하게 우리의 입맛을 사로잡는 사이, 우리...
건강식은 죄다 맛이 없다고?
문제는 음식이 아니라 당신의 미각이다!
온갖 맛이 유혹하는 맛 권하는 사회,
당신의 미각은 안녕하십니까?
요즘처럼 맛에 열광하는 시대가 있었을까 싶을 정도로 TV를 비롯한 각종 매체에 맛집이나 요리에 대한 정보가 넘쳐난다. 화려한 비주얼만으로도 맛과 향이 느껴질 정도다. 외식문화가 일상화되고, 클릭 한번이면 원하는 음식을 현관까지 배달해주며, 3분이면 간편하게 즐길 수 있는 값싸고 맛있는 음식이 널려 있다. 각종 조미료와 다양한 식품첨가물이 값싸고 편리하게 우리의 입맛을 사로잡는 사이, 우리의 미각은 진하고 자극적인 맛에 길들여지면서 자신도 모르는 사이에 점점 둔해지고 있다. ‘건강식’하면 싱겁고 맛없는 음식이라고 느끼는가? 문제는 음식이 아니라 당신의 미각이다!
미각은 취향이 아닌 건강의 열쇠
음식을 먹고 맛이 잘 느껴지지 않을 때 “음식이 맛이 없네” “내 입맛에는 안 맞네”라며 요리 솜씨나 개인의 취향으로 넘겨버린다. 글자가 잘 보이지 않으면 ‘내 시력이 나빠졌구나!’, 소리가 잘 들리지 않으면 ‘내 청력에 문제가 있구나’라고 생각하면서, 왜 맛에 대해서는 자신의 미각을 의심하지 않는 것일까? 눈이 잘 안보이거나 귀가 잘 안 들리는 것은 쉽게 알아차리는 데 비해 미각의 변화는 쉽게 알아차리지 못하고, 맛은 기호나 취향의 문제로 치부해버리기 때문이다.
한번 진한 맛에 익숙해지면 엷은 맛을 맛있다고 느끼기 어렵다. 달고 짜고 얼큰한 맛은 점점 더 진한 맛을 부르고, 미각은 갈수록 둔해지기 마련이다. 실제로 단맛을 잘 느끼지 못하는 사람은 당뇨, 짠맛을 잘 느끼지 못하는 사람은 고혈압에 걸리기 쉽다. 또 살찐 사람은 마른 사람보다 단맛에 둔감한 경우가 많다. 반대로 단맛과 짠맛을 민감하게 알아차릴 수 있다면 당뇨, 고혈압, 비만을 예방할 수 있다. 이렇듯 미각이 만들어낸 식습관은 병을 불러들이기도 하고, 몸을 살리기도 한다. 그동안 잘 몰랐던 ‘미각’에 대해 이제라도 관심을 기울여야 하는 이유다.
시력이 나빠지면 렌즈를 통해 교정할 수는 있지만 시력 자체를 좋게 할 수는 없다. 그런데 다행히 미각력은 훈련을 통해서 얼마든지 단련할 수 있고, 좋은 쪽으로 개선할 수도 있다. 그런데도 우리는 미각에 대해 관심도 없고 잘 모른다. 그래서 이 책은 맛보다는 맛을 느끼는 능력, 미각력에 초점을 맞춘다. 담백하고 엷은 맛부터 진하고 깊은 맛까지 느끼고 음미할 수 있는 능력 말이다.
병을 부르기도 하고 몸을 살리기도 하는 미각의 비밀
저자는 미각 연구가로 일본에서는 ‘맛 박사’로 통한다. 그는 맛을 느끼는 감수성인 미각력이 건강에 얼마나 영향을 미치는지에 주목하며 게이오대학과 공동 연구하여 미각을 수치화할 수 있는 미각센서를 개발했다. 각종 미디어를 통해 미각의 중요성을 알리고 미각을 단련할 수 있는 음식의 맛 궁합을 소개하는 미각 전도사다. 미각이 진하고 자극적인 맛에 지나치게 길들여져 자신도 모르는 사이에 질병으로 이어지는데도 도무지 미각에는 관심 없는 사람들에게 미각에 대한 관심과 이해를 높이고자 이 책을 썼다. ‘내 몸은 내가 지킨다!’라는 건강철학을 바탕으로 우리가 잘 몰랐던 맛의 세계와 미각을 중심으로 한 건강론을 펼친다.
1장 : 미각의 중요성, 맛을 느끼는 우리 몸의 메커니즘, 5가지 기본 맛을 중심으로 미각력을 측정하는 방법, 맛을 다르게 느끼는 이유 등 미각에 대한 전반적인 이해를 다룬다.
2장 : 다양한 맛의 세계를 보다 흥미롭게 다룬다. 기본 맛 외에 매운맛, 깔끔한 맛, 깊은 맛에 대해서도 알아본다. 아이스크림은 왜 녹으면 더 달달해질까, 식은 된장국이 더 짠 이유, 홍차가 식으면 더 씁쓸해지는 이유, 배가 불러도 달콤한 디저트를 먹게 되는 이유 등 맛에 대한 다양한 궁금증을 해결한다.
3장 : 미각이 언제 형성되는지, 성장하면서 미각이 어떻게 변하는지, 나의 미각 유형은 어떻게 되는지 등을 알아본다.
4장 : 우리는 어떤 맛에 끌리고 어떤 맛을 경계하는지, 맛 궁합을 높이는 구체적인 방법을 다룬다.
5장 : 스트레스가 미각을 어떻게 둔화시키고, 짠맛이나 단맛에 길들여진 입맛이 건강을 어떻게 망가뜨리는지를 알아본다. 그리고 미각과 맛에 대한 이해를 바탕으로 건강하게 미각을 단련하는 방법을 다룬다.
아무리 영양이 풍부하고 건강한 음식이라도 맛이 없다고 느끼면 먹는 자체가 스트레스다. 그러니 지금부터라도 건강에 좋은 음식을 맛있게 먹을 수 있도록 자신의 미각과 식습관에 관심을 가져야 한다. 무엇을 어떻게 먹을지를 결정하는 것이 바로 미각이기 때문이다. 진하고 자극적인 맛보다는 조금 더 담백하고 엷은 맛을 즐길 수 있도록 조금씩 노력한다면 미각은 충분히 회복할 수 있다고 한다. 자신의 미각 유형을 알아볼 수 있는 간단한 체크리스트와 미각 단련을 도와줄 레시피가 수록되어 있다.
몸이 원하는 맛과 입이 원하는 맛은 다르다!
《미각력》은 미각의 중요성, 건강과 직결된 맛과 미각에 대한 흥미롭고 새로운 사실을 통해 그동안 잘 몰랐던 미각의 비밀을 알려준다. 또 일상에서 자신의 미각에 관심을 기울이며 단련할 수 있는 실용적인 정보를 제공한다. 일일일식一日一食을 하든, 삼시세끼를 다 챙기든 우리는 생명을 유지하기 위해 날마다 뭔가를 먹는다. 습관적으로 먹지 않고 맛을 제대로 느끼면서 그 맛을 즐길 줄 아는 것이 병을 예방하고 건강을 지키는 열쇠다. 의식적으로 맛을 음미하는 것 자체가 미각을 단련하는 좋은 방법이기도 하다.
《미각력》을 읽고 나면 우리가 맛을 느끼고 음미한다는 것이 얼마나 흥미롭고 대단한 일인지를 새삼 느끼게 된다. 그동안 즐겨 먹었던 음식들이 새롭게 보일 것이다. 미각에 대한 관심과 이해를 바탕으로 입이 원하는 맛과 몸이 원하는 맛 사이의 균형점을 찾는다면 더 건강하고 맛있는 식생활을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 당뇨, 고혈압, 비만 등 잘못된 식습관에서 오는 질병도 예방할 수 있다. 특히 식생활 개선이 절실한 독자들에게는 더 건강하고 맛있게 먹으면서 건강까지 챙길 수 있게 도와주는 훌륭한 안내서가 될 것이다.

미각은 특히 건강과 매우 밀접한 관계를 맺고 있다. 당뇨병에 걸리기 쉬운 사람은 단맛을 잘 느끼지 못하고, 고혈압에 걸리기 쉬운 사람은 짠맛을 잘 느끼지 못한다. 살찐 사람은 마른 사람보다 단맛에 둔감한 경우가 많다. 반대로 단맛이나 짠맛을 민감하게 알아차리는 능력이 있다면 당뇨병이나 고혈압을 예방할 수 있고, 비만을 방지할 수도 있다는 말이다. 미각이 만들어낸 식습관이 병을 키울 수도 있고, 건강을 지킬 수도 있는 것이다. (7~8쪽)

조미료를 많이 사용하면 맛이 진해져서 확실히 미각이 둔해진다. 청각에 비유한다면 엄청나게 볼륨을 높여서 음악을 틀어놓고 있는 상황이다. 우리 인간에게는 환경에 맞춰 적응하는 능력이 있어서 처음에는 맛이 진하다고 느꼈더라도 먹는 횟수가 늘면 금세 익숙해진다. 일단 진한 맛에 익숙해지면 섬세한 맛을 느끼지 못하게 돼 맛이 엷은 담백한 음식을 맛없다고 느낀다. 특히 화학조미료나 소금을 많이 사용하는 사람은 더욱 주의해야 한다. 게다가 각종 식품첨가물은 미각을 정상적으로 유지하는 데 필요한 아연의 흡수를 방해한다. 모처럼 균형이 잡힌 식생활을 유지하더라도 필요한 영양분이 제대로 체내에 흡수되지 않으면 아무 소용이 없는 것이다. (19쪽)

우리 몸에서 미각을 관장하는 대표기관은 혀다. 혀에는 유두라는 점막돌기가 있고, 유두에 미각 수용체인 맛봉오리(미뢰)가 있다. 맛봉오리를 통해 얻은 정보를 뉴런이라 불리는 신경세포가 해석해서 뇌의 미각중추에 맛을 전달한다. 이런 과정을 통해 우리는 맛을 느끼고 인식한다. 그러므로 미각력은 혀로 정보를 얻는 능력과 뉴런을 통해 그 정보를 뇌에 전달하는 능력으로 나뉜다. (39쪽)

보통의 된장국은 짠맛과 감칠맛이 절묘하게 균형을 이룬다. 따뜻한 된장국이라면 이 균형이 절묘하지만 차가운 된장국이라면 얘기가 다르다. 온도의 영향에 잘 변하지 않는 짠맛은 그대로인데 비해 쉽게 변하는 감칠맛은 느끼기 어렵기 때문이다. 감칠맛은 안 느껴지고 짠맛만 남은, 맛의 균형이 무너진 식은 된장국이 맛없게 느껴지는 것은 당연하다. (69쪽)

목에는 혀에 없는 특수한 신경이 있는데, 이 신경이 맥주나 탄산음료를 마시면 강한 자극을 받는다. 목마를 때 맥주나 탄산음료를 마시면 목에 있는 특수한 신경이 자극을 받아 갈증이 사라지고 쾌감이 솟아난다. 이때의 감각이 바로 ‘짜릿함’이다. 따라서 같은 음료라도 목마를 때와 그렇지 않을 때 목으로 느끼는 감각이 달라진다. 목마를 때 마시는 맥주가 유달리 맛있는 이유는 혀로 느끼는 맛이 달라지기 때문이 아니라 목으로 느끼는 감각이 달라지기 때문이다. (76쪽)

계단에 걸려 넘어지면 ‘내가 잘못한 거야!’라고 생각하지 계단이 잘못해서 넘어졌다고 생각하지는 않는다. 글자가 보이지 않으면 ‘내 시력이 나쁘구나!’라고 생각하지 글자가 나쁘다고 생각하지는 않는다. 그런데 평소보다 맛이 엷은 음식을 먹고는 ‘내 미각이 이상하다’라고 생각할까? 음식 맛이 이상하다거나 맛없다고 생각하는 사람이 많지 않을까? 이처럼 문제를 의식하기 힘들다는 특징이 미각을 둔화시키는 가장 큰 적이다. (140쪽)

염분을 과도하게 섭취하면 왜 건강에 좋지 않을까? 염분을 과도하게 섭취하면 혈관 벽을 이루는 근육이 작은 근육에도 수축하여 통로가 좁아진다. 또한 혈액 속의 수분이 늘어나 혈액량을 많아졌을 때 심장에서 혈액을 내보내는 힘이 커져 혈압이 상승한다. 게다가 위 점막을 상하게 한다. (174쪽)

목차
글을 시작하며 | 미각이 당신의 건강을 결정한다!
1장. 미각력이 약해지고 있다
값싸고 맛있는 정크푸드의 함정
정상적인 미각이 병을 예방한다
미각장애
다섯 가지 기본 맛
시력, 청력과 마찬가지로 미각력이 있다
미각력을 측정하는 방법
맛의 개인차
미각에 남녀 차이가 있을까
인종마다 맛을 다르게 느끼는 이유는 뭘까
젊은이들의 미각이 둔해지고 있다
나이가 들면 미각이 둔해진다
2장. 변화하는 다양한 맛의 세계
맛을 측정하는 시대
맛의 상호작용을 잘 활용해야 요리달인
아이스크림은 왜 녹으면 더 달달해질까
식은 된장국은 왜 더 짤까
오래가는 맛과 오래가지 않는 맛
깔끔한 맛과 깊은 맛
카페라테와 홍차는 식으면 왜 씁쓸해질까
맛을 바꾸는 신기한 과일
매운맛을 빨리 가라앉히는 방법
제로 칼로리의 함정
단 음식은 왜 배가 불러도 먹게 될까
감칠맛과는 다른 풍미, 지방 맛
3장. 미각은 유아기에 만들어진다
뜨거운 음식에 약한 이유
유아기에 싫어했던 음식을 극복하기
아이는 어른보다 맛에 민감하다
모유의 맛은 살짝 달다
이유식은 미각에 어떤 영향을 미칠까
자라면서 쓴맛과 신맛이 좋아지는 이유는 뭘까
나의 미각 유형 알아보기
편식하지 않는 아이로 키우려면 어떻게 해야 할까
동물마다 미각 발달에 차이가 있다
맛을 기억하고 음미하는 일이 왜 중요할까
4장. 맛있는 것을 추구하는 것은 본능이다
‘맛있다’는 것은 어떤 감각일까
와인 종류에 따른 음식 궁합
맛 궁합을 높이는 기본 원칙
만두 소스의 황금비율
사람은 조금 새로운 맛에 끌린다
너무 새로운 맛은 사랑받지 못한다
좋아하는 맛으로 성격을 알 수 있다
앞으로 어떤 맛이 유행하게 될까
5장. 미각을 단련하자
미각 단련이 노화를 예방한다
엷은 맛을 맛있게 느낄 수 있어야 한다
스트레스가 미각을 둔화시킨다
식욕과 미각의 관계
소식을 통한 미각 조절 다이어트
다섯 가지 기본 맛의 상관관계
운동, 휴식, 상상으로 미각 단련하기
미각은 의식적으로 단련할 수 있다
부록 | 미각 단련 레시피
참고문헌