출판사 서평
\"이 책은 요리를 통해
우리가 맛보지 못했던 낯선 세계로 다가가려는 시도이며,
다른 곳에 사는 이들과 소통하고 공감하려는 노력이다.\"
요리하는 PD, 이욱정의 첫 번째 쿡북
전 세계 30여 개국 요리인류와의 만남을 책에 담다!
극작가이자 소설가로 유명한 조지 버나드 쇼(George Bernard Shaw)는 “음식에 대한 사랑처럼 진실한 사랑은 없다.”라고 말했다. 프랑스의 미식가 브리아 사바랭(Brillat Savarin)은 “그대가 무엇을 어떻게 먹는지 말하라, 그러면 나는 그대가 누군지 말해보겠다.”라고 했다...
\"이 책은 요리를 통해
우리가 맛보지 못했던 낯선 세계로 다가가려는 시도이며,
다른 곳에 사는 이들과 소통하고 공감하려는 노력이다.\"
요리하는 PD, 이욱정의 첫 번째 쿡북
전 세계 30여 개국 요리인류와의 만남을 책에 담다!
극작가이자 소설가로 유명한 조지 버나드 쇼(George Bernard Shaw)는 “음식에 대한 사랑처럼 진실한 사랑은 없다.”라고 말했다. 프랑스의 미식가 브리아 사바랭(Brillat Savarin)은 “그대가 무엇을 어떻게 먹는지 말하라, 그러면 나는 그대가 누군지 말해보겠다.”라고 했다.
음식에는 그저 허기를 달리기 위해 배를 채우는 것, 살기 위해 한 끼를 때우는 것 이상의 의미가 담겨있다. 인류는 생명이 시작된 태초부터 음식이라는 것과 생존을 함께해왔고, 문명의 발달과 더불어 요리법 역시 발전을 거듭해왔다. 때문에 요리하는 재료, 요리법, 먹는 방식 속에는 개개인의 삶과 사연이 들어있을 수밖에 없다. 그뿐 아니다. 음식과 요리에는 한 지역이나 국가의 지리?문화적 특성이 녹아들어있고, 더불어 인류의 역사가 살아 숨 쉰다.
[누들로드]라는 명품 다큐를 만들어 최고의 전성기를 구가하던 이욱정은 남다른 결심을 하고, 요리학교 ‘르 코르동 블뢰(Le Cordon bleu)’로 2년 가까이 요리 유학을 다녀온다. 요리 프로그램의 연출자가 되려면 그 과정을 직접 배우고 체험하는 게 좋겠다는 판단에서다. 이처럼 ‘요리하는 PD’라는 독특한 이력을 지닌 그의 첫 번째 쿡북 《이욱정 PD의 요리인류 키친》은 다큐멘터리 [요리인류]와 [누들로드]에 미처 담지 못한 이야기, 그 남겨진 재료를 엮어서 만든 책이다. 훌륭한 셰프는 ‘이런 게 요리 재료가 될까’ 하고 버려지는 재료로 최고의 요리를 해내는데, 이욱정 역시 그들처럼 남겨진 재료로 멋진 요리를 만들고 싶었다고 한다.
[요리인류 키친]은 [요리인류]의 스핀오프 프로그램으로, 다큐멘터리 [누들로드]와 [요리인류]를 제작하는 과정에서 보고, 듣고, 맛보았던 요리와 사람들의 이야기를 데일리 요리 프로그램으로 녹여낸 것이다. 세계여행처럼 흥미로운 ‘특별한 한 끼’를 제공하고, 음식에 담긴 인류의 지혜와 숨겨진 역사, 색다른 맛이 담긴 인문지식 요리쇼를 표방했다. 두 다큐멘터리의 콘텐츠들 가운데 아쉽게도 방송되지 못한 요리인류의 이야기를 다시 모아, 전 세계 요리인류에게 어깨너머로 배운 60여 개의 레시피가 메인 재료가 되었다. 그리고 그중 31개의 레시피를 엄선해 글로 엮었다. 그는 이 모든 과정을 좀더 오래 기억하고 나누기 위해, 영상보다 많은 정보와 이야기를 곁에 두고 언제든 펼쳐볼 수 있는 책에 담고자 했다.
어떤 요리를 먹는다는 것은 낯선 땅을 여행하는 것,
[누들로드]와 [요리인류]에서 미처 다루지 못한 재료로 이야기를 엮다!
요리 레시피는 방송과 인터넷 포스팅으로도 일부 공개됐지만, 사실 요리에 있어 레시피가 전부는 아니다. 그 식재료를 둘러싼 자연과 역사적 배경, 그리고 요리를 만든 사람과 그 음식을 나누어 먹었던 인류의 이야기가 함께할 때, 비로소 하나의 요리를 완벽하게 맛봤다고 할 수 있다. 그런 이유로 방송에서 짧게 소개됐던 요리인류의 이야기가 보다 자세하고 넉넉하게 들어있는 《이욱정 PD의 요리인류 키친》은 맛있는 재료에 정성이 더해진 최고의 성찬이라 할 수 있다.
영국인들은 식민 지배를 하던 인도 커리에 반해, 오랜 시간 동안 조리법의 변형을 거쳐 커리를 영국인들의 입맛에 맞는 대중 음식으로 만들었다. 모로코의 메마른 사막에서는 마법 같은 냄비를 이용해 넉넉한 국물의 타진요리를 만들어냈고, 포루투갈의 에그타르트는 달걀 흰자로 수녀복에 풀을 먹였던 수녀들이 쓰고 남은 달걀 노른자를 활용한 것이 그 시초였다. 유럽 열강들은 시나몬을 차지하기 위해 스리랑카인들을 노예로 부리며 잔악무도한 짓을 일삼았다. 그리고 이란 남부 쉬라즈 사막지대에서 만난 유목민들은 없는 살림에도 손님을 환대하며 융숭한 대접을 해주었다. 이유인즉슨 광활하고 황폐한 사막을 떠돌며 이동 생활을 하면서 언제든 반대로 자신이 ‘손님’의 처지에 놓일 수 있기 때문이다.
이처럼 이 책에는 요리를 매개로 하여 요리인류에게서 전해들은 삶, 역사, 문화 이야기가 담겨 있을 뿐 아니라, 세계 각지의 다양한 요리인류들과 함께 찍은 사진도 실려있다. 또 독자들이 직접 따라서 요리를 할 수 있도록 구체적인 레시피와 조리과정을 담은 사진자료도 들어있다. 책장을 한 장 한 장 넘기다 보면, 마치 음식이 무르익는 주방에 도란도란 모여 앉아 함께 음식을 만들고 나눠 먹으며, 세계 각지에서 온 이들의 여행담을 듣는 듯한 느낌을 받을 것이다.
이욱정은 “우리가 매일 만나는 밥상은 작은 우주와 같다.”라고 말한다. 그리고 이 놀라운 발견을 독자들도 ‘요리’를 통해 체험해보기를 권한다. 사실 음식만큼 일상에서 손쉽게 누릴 수 있는 행복은 없을지도 모른다. 그리고 요리는 눈으로 보는 것보다 직접 하는 것이 더욱 즐거운 일이다.
그의 말처럼 이 책을 통해 요리하는 단순한 행복을, 많은 이들이 누릴 수 있기를 바란다.
‘진심’과 ‘정성’이라는 가장 최상의 재료로
인류의 역사, 문화, 삶을 담아낸 가장 특별한 만찬!
“[요리인류 키친]은 요리를 통해 여행을 하는 프로그램이다. 이 책 역시 다르지 않다. 요리를 통해 우리가 맛보지 못했던 낯선 세계로 다가가려는 시도이며, 다른 곳에 사는 이들과 소통하고 공감하려는 노력이다. 평생 러시아의 코미공화국이나 부탄에 가볼 수 있는 사람이 몇이나 될까. 그곳에 숨어있는 요리 고수들을 만나 그들의 음식과 삶을 맛본다는 것, ‘요리’가 그 모든 것을 가능케 할 것이다. 물론 어떤 요리는 이름부터 낯설고 입맛에 맞지 않을 수 있다. 하지만 따라 하기 어려운 레시피나 구하기 힘든 재료도 한번쯤은 도전해보길 바란다.” _프롤로그 중에서
그는 시간과 공간을 넘나들며 다양한 지역과 인류의 요리를 직접 만들고, 맛보고, 느껴보라고 권한다. 사막 유목민의 요리를 만들며 사막을 여행하고, 비프 웰링턴을 만들며 워털루 전투가 벌어지던 현장에 서보고, 토마토와 가지 요리를 맛보며 지중해의 햇살을 상상하고, 피자를 먹으며 이탈리아와 미국의 만남을 즐겨보라는 것. 요리를 통해 수천 년의 역사를 탐험하고, 대륙을 횡단하는 멋진 상상을 하는 것만으로도 이 책의 가치는 충분하다.
그리고 그는 특별히 아이를 가진 부모에게 이 책을 권한다. 한 나라의 역사와 사고방식, 감정과 문화를 이해하는 데 있어 그 나라의 음식을 맛보는 것만큼 좋은 방법은 없기 때문이다. 최근 요리가 아이들의 창의성 발달과 정서 함양에 도움이 된다는 연구발표가 많았고, 놀이이자 학습의 하나로 요리가 적극 활용되고 있다. 아이와 함께 이 책에 나온 요리를 만들며 음식에 숨겨진 흥미진진한 역사, 문화, 인류의 이야기를 나누고, 그 과정에서 타국에 대한 호기심을 충족시킴은 물론 다름을 이해하는 계기로 삼는다면 색다른 경험이 될 것이다.

이탈리아어로 ‘슬리퍼’란 뜻의 치아바타. 길쭉하면서도 넓적한 모양 덕택에 재밌는 이름을 얻었다. 겉은 바삭하고 속은 부드러우며 맛은 담백한 이탈리아의 대표 빵이다. 마누엘라 씨가 반죽하는 모습을 보니 재료는 정말 단순했다. 하루 전에 이스트를 넣어 미리 발효시킨 일명 비가(biga)라고 하는 첫 반죽과 함께 밀가루와 오일, 소금을 섞어준다. 그 반죽을 화덕에서 구워내면 마누엘라 씨가 자랑하는 최고의 치아바타가 완성된다. _19쪽

좋은 재료에서 좋은 음식이 나온다. 당연한 말이지만 음식에 있어서 그 이상의 정답은 없을 것이다. 재료 본연이 가진 순수한 맛을 음식에 담아내기 위해 노력하는 안토니오 씨. 지금도 그가 만든 봉골레 파스타의 맛을 떠올리면 싱그러운 바다 내음 가득한 지중해의 쪽빛 바다가 눈앞에 펼쳐지는 듯하다. _41쪽

이처럼 마파두부가 전 세계인의 음식으로 거듭날 수 있었던 건 저렴한 두부를 가지고 최고의 맛을 낼 수 있는, 흔치 않은 멋진 요리이기 때문일 것이다. 나는 요리사를 세 가지로 분류하곤 한다. 첫 번째로 맛있는 요리를 비싸게 파는 사업가, 두 번째 맛없는 요리를 비싸게 파는 사기꾼. 그리고 마지막으로 맛있는 요리를 저렴하게 파는 성자. 마파두부라는 최고의 요리를 저렴하게 팔았던 진마파 아주머니는 분명 성자에 가까운 요리사였을 것이다. _61쪽

이스라엘은 한때 달걀을 가장 많이 먹는 나라였던 만큼 요리법도 다양한데 그중에서도 ‘샤크슈카(Sharksyuka)’는 이스라엘 사람들뿐만 아니라 여행객들에게도 인기 있는 메뉴 중 하나다. 이스라엘에서도 소문난 최고의 샤크슈카를 찾아서 이스라엘 서쪽에 위치한 도시, ‘욥바(Joffa)’로 향했다. _97쪽

수많은 음식에는 재밌는 탄생비화가 있다. 그중에서도 음식에 웰링턴 장군의 이름이 붙은 데에는 유독 재밌는 이야기가 많다. 가장 유력한 설은 국민적 영웅이 된 웰링턴 장군의 업적을 기리고자 요리사가 특별히 만들어 선보인 것이 비프 웰링턴이란 이야기다. 또는 입맛을 잃은 장교들에게 고기를 먹이기 위해 만든 요리라고도 하고, 다른 군인들 앞에서 대놓고 고기를 먹을 수 없어서 장군이 빵에 고기를 싸서 먹은 게 바로 이 비프 웰링턴의 시초라는 엉뚱한 소문도 전해진다. _128~129쪽

과거 인도를 지배했던 영국 해군의 영향을 받은 일본 해군에 의해 탄생한 ‘카레’는 일본에 최초로 도입된 서양 음식이었다. 당시 수입에 의존했던 카레 가루는 가격이 비쌀 수밖에 없었다. 묘안을 고민하던 선대 주인은 손님들에게 저렴한 값의 카레를 대접하기 위해 기발한 메뉴를 개발했다. 일본의 전통 국수인 ‘우동’과 카레를 결합해 만든 ‘카레우동’이었다. 그렇게 탄생한 카레우동은 오늘날까지도 변함없이 사랑받고 있다. _161쪽

이들은 사막에서 수천 년을 살아오며 요리할 때마저 물을 아껴 쓰는 지혜를 터득해왔다. 심지어 아주 적은 양의 물을 가지고도 넉넉한 국물 음식을 만들어낸다고 했다. 그 비밀은 베르베르인들이 만들어낸 특별한 냄비 ‘타진(Tajine)’에 있단다. 대체 어떤 냄비기에 그런 놀라운 마법의 요리를 만들 수 있는 걸까. _184~185쪽

약 300년 전, 유럽 열강들이 수없이 베어갔을 시나몬 나무가 지금까지도 꿋꿋이 이곳을 지키며 자라나는 것이 실로 놀라웠다. 16세기 포르투갈, 네덜란드, 영국 등의 유럽 열강들은 향신료 무역을 독점하기 위해 스리랑카를 무력으로 지배하고 수탈했다. 그 방식이 실로 악랄했는데, 시나몬만을 생산하는 ‘살라가마’라는 하층민 계급을 만들어 노예처럼 부렸다. ‘살라가마’들이 시나몬 가지를 잘못 베면 그들의 손목을 잘랐고, 시나몬을 훔치다 걸리면 가차 없이 죽였다고 한다. 지금 세계에서 널리 유용하게 쓰이고 있는 향신료인 시나몬이 이토록 아픈 역사를 가지고 있는 것을 보면 요리의 역사는 한편으론 탐욕의 역사인지도 모른다. _199쪽

이집트의 종균이 숨 쉬고 있는 발효종으로 만드는 빵. 상업용 효모로 짧은 시간 만들어낸 빵과는 달리 천연 발효종으로 만든 빵은 풍미가 훨씬 풍부했다. 강한 신맛과 독특한 풍미를 직접 맛보니 발효빵이 고대 이집트인들을 어떻게 사로잡았는지 알 것 같았다. 5,000년의 시간을 뛰어넘어 고대 이집트의 빵을 상상해보던 그 순간은 평생 잊지 못할 것이다. 우드 박사 덕분에 빵 한 덩어리로 5,000년의 시간 여행을 다녀온 기분이었다. 빵과 함께 그 속에 담긴 인류의 삶과 문명사까지도 곱씹어볼 수 있었다. _231~232쪽

덴마크에는 ‘휘게(Hygge)’라는 말이 있다. 보통 사랑하는 가족이나 친구와 함께, 또는 혼자서 시간을 보내는 소박하고 여유로운 삶의 태도나 철학을 뜻하는 말이라고 한다. 그들에게 가장 중요한 가치는 사랑하는 사람, 가족과 보내는 여유로운 시간인 것이다. 그래서일까? 지금까지 만났던 덴마크 사람들뿐만 아니라 거리에서 마주치는 사람들의 얼굴에서 알 수 없는 여유로움이 느껴졌다. _250쪽

요리학교에서 육류나 햄으로 요리할 때 특유의 냄새를 없애기 위해 사용했던 향신료, 정향의 민얼굴을 보게 된 순간이었다. 정향은 상쾌하면서 알싸한 향이 나는데 향신료 중에서도 맛과 향이 가장 강하다고 알려졌다. 처음 말린 정향의 냄새를 맡았을 때가 기억난다. 내가 있는 곳이 치과 진료실인지 조리실인지 헷갈릴 정도로 정향에서는 치과에서 나는 마취제 냄새가 심하게 풍겼다. 코끝이 찡해져 괴로워하는 내 반응에 친구들과 한바탕 웃기도 했다. _302쪽

맛있는 음식을 좋은 사람들과 함께 먹는 것만큼 행복한 일이 있을까. 우리 말 중에 함께 끼니를 나누는 사람이라는 뜻의 ‘식구(食口)’라는 말이 있다. 2년여의 시간이라는 기나긴 여정 속에서 생사고락을 함께하며 끼니를 나눈 동료들이야말로 또 하나의 식구들이었다. 그들이 있었기에 세상의 특별한 한 끼인 <요리인류>는 탄생할 수 있었다. _324쪽

목차
프롤로그 인류의 역사, 문화, 삶을 담아낸 가장 특별한 만찬
1. Italy 치아바타 파니니 _화덕에서 인고의 시간을 견뎌 탄생한 신의 선물
2. England 치킨 티카 마살라 _영국인에게 사랑받는 음식으로 재탄생한 인도 커리
3. Italy 봉골레 파스타 _재료 본연의 맛이 가장 최상의 맛이다
4. England 에그 베네딕트 _달걀요리에도 품격이 있다면, 에그 베네딕트처럼
5. China 마파두부 _진마파의 두부, 소박함 속에 값진 진심이 담기다
6. Thailand 카놈친 _따뜻한 한 접시의 음식이 마음을 위로하다
7. England 아놀드 베넷 오믈렛 _달걀, 그 진화의 절정을 보여주다
8. Japan 덴푸라 _재료 본연의 맛을 최대치로 끌어올린 고수의 진맛
9. Israel 샤크슈카 _음식을 매개로 이국의 문화를 경험하고 소통하다
10. Mexico 멕시칸 칠리랩 _시대는 변해도 전통이 주는 깊은 맛은 변하지 않는다
11. Italy 볼로네제 파스타 _할머니의 손맛이 담긴 감동의 한 접시
12. England 비프 웰링턴 _영웅의 고기, 페이스트리와 완벽한 균형을 이루다
13. Japan 네기라멘 _입을 크게 벌려 먹어야 맛있다는, 요리사의 창의성이 담긴 라멘
14. France 코코뱅 _요리는 소통이자 관계이고, 인생의 기쁨이다
15. Japan 카레우동 _때로는 고향집처럼, 때로는 어머니처럼
16. Portugal 에그타르트 _수녀원에서 비법이 전수된 포르투갈의 달걀요리
17. Japan 도후 덴가쿠 _두부와 미소 소스의 은근한 맛이 켜켜이 쌓이다
18. Morocco 양고기 타진 _타진을 꺼내 들면, 모로코의 거대한 사막이 눈앞에 있다
19. Srilanka 스리랑카 게 커리 _유럽 열강에 수탈당한 스리랑카의 비통한 역사가 담긴 음식
20. Italy 토르텔리니 _비너스의 배꼽, 토르텔리니, 우리네 만두를 닮은 파스타
21. Usa 피자 _이탈리아와 뉴욕이 만나 진화된 피자로 거듭나다
22. Usa 감자새우볶음면 _단 한 사람을 위한 진심 가득 레시피
23. Iran 요구르트 가지 구이 _마음이 풍요로운 이들의 대접만큼 융숭한 요리가 또 있으랴
24. Denmark 훈제 연어 _자연 속에서 가족과 함께라면 더할 나위 없다
25. Denmark 팔레오 볼로네제 파스타 _쌀과 밀을 제외한 실험적 음식, 구석기 식단
26. Egypt 팔라펠 샌드위치 _이집트의 전통빵, 에이시 속에 담긴 40년
27. Usa 월도르프 샐러드 _샐러드, 제몸에 맞는 드레싱을 입어야 맛있다
28. France 크루아상 브렉퍼스트 샌드위치 _명장의 빵으로 만든 샌드위치
29. Indonesia 문어 삼발 고렝 _향신료들이 벌이는 흥겨운 한바탕 축제
30. Italy 알라 노르마 _시칠리아 태양이 만들어낸 가지와 토마토로 만든 파스타
31. Russia 닭고기 간장 바비큐 _좋은 음식을 나눠 먹는 일만큼 큰 행복이 있으랴