식품 안전관리 분야는 식품 제조·가공, 식품영양과 함께 식품에 있어서 필수불가결한 학문이다. 식품 분야 기술 자격(면허)증도 식품(제조)기사, 영양사, 식품안전(위생) 관리사로 나누고 있다. 하지만 식품안전 관련 교육은 식품가공이나 식품영양보다는 다소 열악한 상태가 아닌가 싶다. 주 전공 서적도 ≪식품위생학≫, ≪식품위생법규≫, ≪HACCP 제도≫, 그리고 일부 식품 독성학 정도이다. 이 책 ≪식품 위해관리 개론≫은 식품 안전관리에 한 차원 높은 교육을 위해 식품위생학과 HACCP를 기초로 하여 실제로 실무에 적용할 수 있도록 하였...
식품 안전관리 분야는 식품 제조·가공, 식품영양과 함께 식품에 있어서 필수불가결한 학문이다. 식품 분야 기술 자격(면허)증도 식품(제조)기사, 영양사, 식품안전(위생) 관리사로 나누고 있다. 하지만 식품안전 관련 교육은 식품가공이나 식품영양보다는 다소 열악한 상태가 아닌가 싶다. 주 전공 서적도 ≪식품위생학≫, ≪식품위생법규≫, ≪HACCP 제도≫, 그리고 일부 식품 독성학 정도이다. 이 책 ≪식품 위해관리 개론≫은 식품 안전관리에 한 차원 높은 교육을 위해 식품위생학과 HACCP를 기초로 하여 실제로 실무에 적용할 수 있도록 하였으며, 특히 식품 위해관리 전문가로서의 자질을 갖출 수 있는 내용으로 하려고 노력하였다.
식품안전은 우리가 섭취하는 식품이 인체에 위해우려가 발생하지 않도록 농장에서 식탁까지 모든 식품 처리 과정에서 위해요소의 오염과 발생을 방지하는 것이다. 이를 위해 정부는 관련 규정과 절차 등을 정하고, 식품산업계(취급자)는 이를 따르도록 하고 있다. 산업계는 정부의 규정만 지킨다고 식품안전을 확보했다고 볼 수 없으며, 스스로 식품안전을 위해 HACCP 도입 등 자체 노력을 하여야 한다. 따라서 식품의 위해관리는 정부와 산업계가 손을 맞잡고 공동으로 협력할 때만이 완벽하게 이루어진다.
한편, 식품의 생산·제조·유통 과정에서 경제적 이익을 목적으로 위해요소를 의도적으로 사용하거나 관리를 소홀히 하는 것은 식품안전이나 식품 위해관리와는 다소 거리가 먼 범죄나 테러로서 형사적 범법 행위이다. 이는 식품위생이나 식품안전이라는 범위를 벗어난 하나의 식품 방어 체계로서 관리한다.
여기서 다루는 내용은 식품에 존재할 수 있는 위해요소로부터 인체 위해 우려를 최소화할 수 있는 식품의 위해관리에 대한 것이다.
그 첫 번째가 식품의 위해관리 기본 원칙은 식품 중 유해물질 검출 유무가 아닌, 검출된 해당 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 유입되는 양이 중요하다는 것이다. 식품 중 검출량이 다소 높다 할지라도 소비자가 섭취하는 양이 적다면 우리 몸에 유입되는 유해물질 양은 미미할 뿐이다.
유해물질이 식품에 존재할 경우 존재하는 함량과 그 식품 섭취량, 그리고 그 물질의 독성 정도에 근거하여 인체 위해 여부(위해평가)를 따져서 관리한다. 즉 식품 중 유해물질은 검출량(함량) 관리에서 식품 섭취로 인한 인체 노출량으로 관리하는 것이다.
식품으로 인한 유해물질의 인체 노출량 관리는 우선, 식품 중 유해물질, 즉 위해요소의 위해 정도를 결정하여 인체 건강을 해할 우려가 있는 경우는 식품의 섭취를 금지시키고, 그다음은 식품을 통한 위해요소가 인체에 위해 우려가 없도록 허용기준(잔류허용기준, 최대 기준 등)을 설정하여 기준을 초과한 식품을 차단시키고, 마지막으로 식품의 생산, 제조, 저장, 저장, 유통 중 위해요소의 잔류나 오염, 생성 등을 경감시켜 최소화할 수 있는 관리기준으로 사전에 위해요소를 차단시킨다. 이로써 인체로 들어오는 유해물질의 양, 즉 노출량이 최소화되도록 관리하는 것이다. 한편, 식품 중 유해물질의 안전관리도 식품에서 검출 유무가 아닌 과학적 평가를 통하여 안전 여부를 따지고 있다는 것을 소비자들이 이해하는 데 도움이 되었으면 하는 바람이다.
두 번째는 식품의 안전성 평가에 대한 이해이다. 먼저 독성평가는 원료에 대하여 식용 여부를 결정하고, 부득이하게 식품에 존재할 수 있는 위해요소에 대해서는 그 독성을 결정하여 그 식품에 어느 정도 허용해도 되는지를 결정하는 기준(인체 노출 안전기준)을 제시한다. 그다음으로 위해요소의 독성 정도(인체 노출 안전기준)를 따져서 식품에 어느 정도 허용할 것인가를 결정(위해평가)하고 식품별로 위해요소별 한계(안전)기준을 설정하여 관리한다. 그리고 마지막으로 식품에 대한 위해요소의 안전기준 준수 여부를 시험검사로 평가(규정평가)하여 위해요소를 관리한다.
지금까지는 식품 위해관리의 대부분이 화학적 위해요소에 대한 것이었다면 향후에는 기후 변화 등에 따라 생물학적 위해요소에 대한 것이 늘어날 전망이다. 기후 변화에 따른 기온 상승으로 새로운 세균, 곰팡이, 바이러스 등의 미생물이 출현하여 질병이나 식중독을 일으킬 가능성이 높아졌다. 또한, 해수의 기온상승과 염분 상승에 따른 신종 미생물 출현, 기생충 증가, 어패류의 독소 생성 등에 따른 식품에 대한 위해는 지속적으로 증가할 것 같다. 앞으로 생물학적 위해요소에 대한 위해관리가 중요해졌다.
이 책은 그동안 식품을 연구하고 식품안전 관련 업무를 수행하면서 식품산업계 일선 현장의 식품 취급자나 식품안전 정책을 수행하는 분들에게 조금이나마 도움이 되었으면 하는 마음으로 그동안의 경험을 바탕으로 저술하였다. 한편, 학계에서도 식품안전 전문가를 배양하는데 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바람이다.

1장 식품안전과 위해관리
1. 식품안전의 이해
2. 식품 위해관리
2장 식품 위해분석
1. 유해와 위해의 이해
2. 위해분석
3장 식품 안전성 평가
1. 독성평가
2. 위해평가
3. 기준 및 규격 등 규정평가
4장 식품 위해관리 기준
1. 식품의 기준 및 규격
2. 위해요소 안전기준
3. 식품첨가물 기준 및 규격
4. 생산·제조·보존·유통 기준
5. 식품 표시기준
5장 식품 중 유해물질 위해관리
1. 유해물질 종류 및 특성
2. 유해물질 위해관리 원칙
3. 유해물질 위해평가
4. 인체 노출량 관리
6장 식품 생산·제조·유통 단계별 위해관리
1. 식품 원료의 위해관리
2. 식품 생산 단계 안전관리
3. 식품 제조 가공 단계 위해관리
4. 식품 보존·저장 단계 위해관리
5. 식품 유통·소비 단계 위해관리
7장 식품의 안전성 확보 절차
1. 제품 개발과 안전성 확보
2. 제품 유통·판매와 안전성 확보
3. 식품 제조와 안전성
4. 신제품의 식품화
5. 식품의 유통·사후 관리
부 록
1. 실험동물을 이용한 독성시험 절차
2. 위해평가 절차
3. 위해요소의 안전기준 설정 절차