누구도 시도하지 않았던 포괄적인 맛의 이론서
사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.
그래서 저자는 현장에서 25년이 넘게 근무한 경력을 바탕으로 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 지금까지 아무도 시도하지 않았던 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀어낸다. 맛을 아는 것은 단순히 즐거움의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 방법이다. 맛을 알기 위해서는 우리 몸의 감각기관뿐 아니라 뇌의 욕망이 어떻게 작동하는지를 알아야 하기 때문이다.

 

맛의 즐거움은 어디서 오는가?
사람들은 맛을 추구한다. 하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘친다. 그런데 막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해달라고 하거나 맛있다고 느낀 이유를 설명해달라고 하면 별로 할 말이 없어지는 것이다. 음식을 ‘맛있다, 맛없다’ 정도로 구분할 뿐, 그 맛에 대하여 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변한다. 왜 그러는 것일까?
그것은 사람들이 보통 맛을 인문학이나 감성의 영역으로 생각하고 과학의 영역이라는 생각을 하지 못하기 때문이다. 지금은 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없다. 혹자들은 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용이 아니다.
식품시장에서 새로운 제품이 출시되어 살아남는 확률은 매우 적다고 한다. 식당도 맛으로 보면 별 차이 없는 것 같은데 어느 식당은 대박이 나고 어느 식당은 손님이 없다. 이런 차이는 대체 어떻게 설명할 수 있을까? 이런 맛의 원리를 제대로 설명할 수 있다면 실제 현장에서 벌어지는 많은 시행착오들이 줄어들 수 있지 않을까 하는 마음으로 저자는 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 주는 요소를 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 살펴보고 공식을 찾기 위해 시도한다. 그렇게 찾아낸 맛의 방정식을 사람들이 좋아하는 음식에 적용해서 설명하고 있다.

맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
세상에 맛과 향은 없다. 단지 3,000만 종이 넘는 화학 물질(분자)이 있을 뿐이다. 이들 분자에는 맛도 향도 색도 없다. 분자는 모양과 일치하는 내 몸 안의 수용체에 결합할 수 있을 뿐이고, 그 결합이 전기적 신호를 만들어 뇌의 특정 부위에 컴퓨터의 0,1처럼 펄스 형태로 전달할 뿐이다. 자연의 수많은 분자 중에서 내 몸이 수용체를 만들어 감지하는 것은 생존에 필요한 극히 일부일 뿐이고, 그것을 맛과 향으로 감각한다. 따라서 왜 설탕은 달고 소금은 짠가 하는 질문은 틀린 것이고, 왜 우리 몸은 설탕이라는 분자를 달게 느끼고 염화나트륨이라는 분자를 짜게 느끼도록 진화했을까 하는 것이 올바른 질문이다. 지구상에 오직 인간을 위해서만 만들어진 것은 없다. 우리가 찾아서 느끼고 쓸 뿐이다. 그리고 각자의 몸은 너무나 다르기 때문에 맛에 정답은 없다.
너무나 당연한 이야기이지만 미식의 핵심은 음식보다 그것을 만드는 사람과 그것을 먹고 느끼는 사람에게 있다. 그런데 우리는 그 사실을 너무 자주 잊는다. 맛은 각자의 인생이다. 인생의 의미는 각자에게 있듯이 진정한 맛의 기준도 각자에게 있는 것이다. 그 기준이 시간에 따라 자유롭게 흘러간다. 그리고 이제는 남의 말보다 자신의 몸에 귀를 기울이고 당당할 때인 것 같다. 지금은 지나치게 남을 의식한다. 그래서 혹시 남들에게 나의 취향이 제대로 된 것이 아니거나 비전문가로 보이지 않을까 걱정한다. 하지만 전문가라도 속임수에 속지 않거나 절대적인 기준이 있는 것은 아니다.

이제는 남의 말을 적당히 듣고 스스로의 선택에 자신감을 가지자
지금 흥행하고 있는 식품에 대한 말들은 잘못된 것들이 많다. 여러 언론과 선동꾼들은 일부러 거짓을 적절히 섞어 식품에 대해 끊임없이 불안과 효능을 과장하여 이슈를 만들지만, 그런 말들은 거의 대부분 진실도 아니고 진실이라고 해도 우리가 걱정해야 할 정도로 가치가 있는 것들이 아니다. 우리가 알고 지켜야 할 것은 단순하다. ‘내 몸에 맞는 음식을 즐겁게 부족하지 않을 정도로 먹는다!’ 정도이다. 하지만 이것으로 부족하다고 느끼고 힘들여 특별한 비결을 찾지만 결코 그런 것은 없다. 설혹 있다고 해도 그것은 내 몸에 맞지 않는 말일 가능성이 높다.
예전에는 자신의 선택에 자신감이 있었다. 그런데 지금은 스스로의 선택을 꾸준히 의심하고 불안해한다. 정보가 너무 많고 전문가라는 사람의 이야기가 과잉이라 자신감을 잃은 것이다. 자신이 없으니 남들이 좋다고 하면 무작정 추종한다. 남들이 맛집이라고 하면 애써 찾아가고 기다림과 불편함을 감수하면서 안도하는 것이다. 이런 속성을 이용하여 파워블로거를 칭하며 소비자를 우롱하는 사람이 생기고, 식당과 결탁하여 소비자를 우롱하는 방송이 생긴다. 지금은 음식이 할머니나 어머니의 손을 떠나 언론의 피디와 영양학자, 의사, 한의사 등 방송에 출연하는 사람들이 결정하는 시대가 되었다. 예전에는 아이 때나 어른들 말씀에 따라 음식을 가려 먹던 사람들이 요즘은 40살이 넘어서도 스스로 자신이 먹는 음식을 결정하지 못하고 방송의 내용에 따라 선택이 달라지는 시대가 된 것이다. 하지만 방송은 그저 시청률을 의식한 음식 포르노로 변모되었을 뿐이다. 그래서 방송보다는 자신의 몸이 하는 소리에 귀 기울이려는 노력이 필요하다.

식품은 내 몸을 믿고 편히 즐기기에 충분히 안전하다
저자는 더 이상 식품의 영양이나 안전에 대한 걱정은 관두고 그냥 가볍게 즐겨도 충분하다고 자신 있게 말한다. 우리의 몸은 어설픈 건강 전도사보다 훨씬 똑똑하다는 것이다. 그동안 출시되었던 모든 다이어트 제품은 실패하였다. 우리 몸을 속일 수 없었기 때문이다. 맛은 입과 코에서만 느끼는 것이 아니라 내장기관과 온몸의 세포로 느끼기 때문에 몸을 오래 속인다는 것은 불가능하다. 그럼에도 사람들은 자신의 감각을 훈련시키고 자신의 몸을 믿기보다는 지나치게 단편적인 정보에 일희일비한다. 여자가 임신을 하면 입맛이 급변하고, 남자가 군대에 가면 입맛이 급변한다. 상황에 따라 몸에 필요한 것을 내 몸이 알아서 잘 챙기는 것이다. 그래서 정보와 과학이 없던 시대에도 몸의 감각 덕분에 잘 살아남았다.
자신의 몸에 안 맞는 식품을 먹을 수 있는 기간은 생각보다 길지 않다. 우리 몸을 속일 수 있는 기술이 있다면 비만 문제도 금방 해결할 수 있고, 설탕, 나트륨 문제도 금방 해결할 수 있을 것이다. 하지만 그런 기술은 없고 그런 속임수도 없다. 단지 과거에는 항상 먹을 것이 부족했기 때문에 무조건 필요량보다 30% 정도 더 먹도록 내 몸이 세팅되어서 요즘까지 문제되는 것이지 내 몸의 감각이 나쁜 식품을 구분하지 못하여 생긴 문제가 아니다.
우리는 과거 어느 때보다 안전하고 세계 어느 나라보다 안전한 음식을 먹고 있다. 그런데도 우리나라 사람들의 식품에 대한 불안감은 80%로 세계 최고 수준이다. 이제는 남의 말보다 자신의 몸이 하는 말에 관심을 기울일 때이다. 내 몸의 감각을 제대로 훈련하여 음식에서 풍성한 감동을 느낄 줄 아는 것이 진짜 훌륭한 미식가이다. 지금부터라도 자신만의 맛의 세계를 가지고 품위 있는 미식을 누리도록 해보자.

인간은 매일 자신의 몸무게만큼 ATP(Adenosine triphosphate, 아데노신 3인산)를 소모한다. ATP야말로 우리 몸을 작동하는 배터리 역할을 하는 셈이다. 이 ATP를 만드는 데 가장 요긴한 것이 바로 포도당, 과당, 설탕, 꿀과 같은 당류이다. 전분과 같은 탄수화물은 포도당이 수만 개 이상 연결된 것이라 몸에 들어가면 효소에 의해 포도당으로 분해되므로 설탕을 먹으나 밥을 먹으나 별 차이가 없다. 이때 산소가 있으면 포도당을 이산화탄소와 물로 분해하면서 많은 양의 ATP를 얻는다. 숨을 쉰다는 것은 결국 ATP를 확보하려는 움직임이다. 그래서 우리 몸은 항상 탄수화물(당류)을 충분히 먹도록 세팅되어 있고 탄수화물을 단맛으로 느낀다. 혀에 단맛 수용체가 있고, 단맛을 느끼면 뇌가 쾌감을 부여하는 것은 그 때문이다. 단맛은 우리가 살아갈 배터리를 확보했다는 뜻인 셈이다. -p20~21

우리 몸은 영양을 필요로 한다. 영양분은 탄수화물, 단백질, 지방이지 비타민이나 미네랄이 아니다. 그것들은 단지 조절소일 뿐이다. 그래서 통찰력이 있는 사람은 맛은 칼로리(영양분)에 비례한다고 한다. 칼로리 밀도 5.0은 결코 탄수화물이나 단백질만으로는 낼 수 없는 칼로리이며, 반드시 지방이 포함되어야 도달 가능한 칼로리이다. 결국 지방 자체가 가장 강력한 맛 성분의 하나라 그토록 지방을 줄이기가 힘든 것이다. 지방을 빼면 식감이 나빠지고 향도 약해진다. 그래서 지금까지 26,000가지가 넘는 다이어트 방법이 등장했지만 2년 이내에 대부분(약 98%) 실패했다. 결국 비만의 문제를 해결하기 위해서는 식품보다 내 몸을 이해해야 하고, 맛의 쾌감이 얼마나 강력한지 알아야 하고, 진화의 세월이 내 몸에 새긴 욕망의 코드를 이해해야 한다. -p121~122

인간은 타고난 모험가이다. 과거에는 새로운 서식지와 음식을 꾸준히 찾아 이동하기도 하였다. 그래서 맛에 있어서 새로움의 추구는 다양한 음식을 먹게 해주는 역할을 하고 다양한 식량자원을 개발하기도 했다. 인간은 유난히 익숙한 것에 빨리 피로하고 새로움에 대해 쾌감을 가지는 동물이다. 새로움에 대해 쾌감과 모험심을 느끼지 못했다면 연약한 동물인 인간이 지금과 같은 번영을 누리지는 못했을 것이다. 세상의 모든 동물 중에서 인간처럼 다양한 재료를 먹는 동물은 없다. 대부분의 동물은 초식이나 육식으로 편식하지 잡식을 하지는 않는다. 잡식동물이라 해도 극히 제한적 범위의 잡식을 하는데 인간은 정말 아무것도 가리지 않는다. 심지어 독이 있는 식물마저 독을 중화하거나 제거하는 방법을 찾아 먹을 정도로 다양한 재료를 먹는다. 세계 유일의 울트라 슈퍼 잡식성 동물인 셈이다.
-p138~139

우리가 뇌를 지배한다는 것은 완전한 착각이다. 자신의 뜻대로 자신의 생각을 바꿀 수는 없다. 종이컵에 자신의 침을 뱉은 후 다시 마시라고 하면 기꺼이 시키는 대로 할 수 있을까? 우리는 날마다 자기 침을 1리터 이상 마신다. 그런데 컵에 자신의 침을 뱉어낸 다음에 다시 마시라고 하면 아무런 성분의 변화가 없고 독성도 없지만 하기는 힘들다. 그렇게 만드는 것이 우리의 뇌이다. 음악에는 작곡가도 있지만 작사가도 있다. 동일한 리듬도 어떤 가사가 붙었느냐에 따라 감동이 달라진다. 음식의 리듬에도 어떤 곡(스토리, 기억)이 실리느냐에 따라 감동은 완전히 달라진다. 그리고 어떤 노래는 가사 때문에 특정 계절에 어울리고 어떤 노래는 특정한 날이나 날씨에 어울리기도 한다. 음식도 스토리 때문에 특정 시기나 특정 지역에서 더 어울리는 것도 있다. 이 모든 게 뇌의 작용이다. - p187

우리가 제대로 된 맛의 방정식을 세우기 위해서는 맛도 좀 더 제대로 알아야 한다. 아직 우리는 맛을 충분히 알고 있지 못하다. 감칠맛을 발견하고 상품화한 일본 아지노모토 경우는 칼슘 감각 수용체(CASR)를 바탕으로 새로운 미각 물질을 연구하고 있다. 칼슘은 우리 몸에 가장 다양한 기능을 하는 미네랄의 하나이다. 조직감에 큰 영향을 주지만 맛의 변형에도 영향을 준다. 우리 몸에 단맛 수용체는 단 한가지이다. 그런데 설탕, 과당, 사카린 등 감미료마다 맛이 모두 다르다. 동일한 피아노지만 연주곡과 연주자에 따라 느낌이 전혀 달라지는 것과 비슷하다. 칼슘 등의 이온은 미각조직에 위치하고 글루타티온과 관련 펩타이드와 결합하여 맛의 느낌이 달라지게 한다고 한다. 글루타치온뿐 아니라 단백질 분해물 중 몇 가지 단맛, 짠맛, 감칠맛을 증진시키는 물질이 보고되어 있다. 이러한 물질들은 바디감, 지속성, 농후감과 같은 느낌을 주고 일본에서는 이를 ‘코구미(Kokumi)’라고 칭하면서 제6의 맛으로 인정받으려 노력하고 있다. - p286

Part 1 - 오미오감이 맛의 시작이다
미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다
후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다
촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

Part 2 - 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
공감각은 누구나 가지고 있다
그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다
맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다
오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다
무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다

Part 3 - 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
맛은 성분보다 리듬이 중요하다
동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다
식품의 98%를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유
리듬에서 순서는 매우 중요하다

Part 4 - 맛은 도파민 분출량에 비례한다
감각은 맛의 기초자료일 뿐이고 맛의 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다
맛은 도파민 분출량에 비례한다
뇌는 위험한 음식에는 도파민 분비를 억제한다
새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다

Part 5 - 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
관능검사나 시장조사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다
맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다
뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다
뇌의 모든 세포는 항상 작동하고 대립하고 타협한다
뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다
맛의 절반은 추억(기억)이다
기억하기 쉽고 다시 회상하기 쉬운 것이 두고두고 칭송받는다

Part 6 - 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다
진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다
우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다
이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물
맛은 결국 심리의 게임이다

Part 7 - 맛의 방정식: 최고의 맛은 적절함에서 온다
맛의 방정식
맛의 방정식을 세우기 어려운 이유
맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까?
<맛에 대한 생각들> 요약

Part 8 - 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은?
아이스크림을 좋아하는 이유
초콜릿을 좋아하는 이유
콜라를 좋아하는 이유
피자를 좋아하는 이유
커피를 좋아하는 이유