우유, 요구르트, 버터, 치즈……
우리 집 냉장고 속 유제품의 문화사

야생동물을 가축으로 길들이고 젖을 짜기 시작하면서
인류는 ‘목축’이라는 혁명을 맞이했다!

마트에 가면 냉장고와 냉동고, 진열대를 가득 채운 다종다양한 유제품을 언제든지 만날 수 있다. 부엌 냉장고만 열어 봐도 어쩌면 우유 한 팩 정도는 들어 있을 것이다. 누군가는 건강을 생각해 우유나 요구르트를 배달받아 마시고, 많은 학생들은 매일 학교 급식을 통해 우유와 만난다. 아기들이 먹는 분유는 물론 남녀노소 좋아하는 과자와 빵, 아이스크림에도 우유가 들어간다. 언제나 인기 만점인 떡볶이나 치킨, 라면에도 치즈를 곁들여 먹는다. 우리는 실로 ‘우유가 만든 세계’에 살고 있다.
우리를 둘러싼 이 수많은 유제품은 어떻게 탄생한 것일까. 인류는 어쩌다 가축의 젖을 가로채서 이용하게 된 것이며 가축의 젖은 인간의 삶을 어떻게 바꾸어 놓았을까. 『우유가 만든 세계사』는 이러한 궁금증들을 하나하나 짚으면서 무려 1만여 년을 거슬러 올라가는 인간과 젖의 깊은 관계를 문화사적으로 풀어 간다.
저자 히라타 마사히로는 20년 넘게 시리아, 몽골, 인도 등을 직접 뛰어다니며 유목민의 삶을 깊숙이 파고들어 관찰하고 연구했다. 저자는 단순히 사료를 분석하는 데 그치지 않고, 현장에서 오랫동안 조사해 얻은 실제 경험과 과학적 지식을 바탕으로 자신의 가설을 설득력 있게 풀어 나간다. 또한 서구 중심주의에서 벗어나 유라시아 대륙 곳곳에서 살아가는 유목민의 생활양식을 통해 인류가 젖 문화를 일으키고 발전시켜 온 역사를 주체적으로 통찰한다. 아울러 저자의 생생한 답사 체험이 글과 사진에 고스란히 담겨 있어 현장 연구자를 꿈꾸는 이들에게도 좋은 영감을 준다.
이 책을 통해 가축의 젖에 담긴 과학과 역사와 문화, 무엇보다 그와 밀접하게 얽힌 인류의 생존 전략까지 살펴보고 나면, 언제나 매끈하게 포장된 모습으로 당연한 듯 우리 앞에 놓인 우유와 유제품을 조금은 달리 보게 될 것이다.

주요 내용

■ 우리는 어떻게 가축의 젖을 이용하기 시작했을까?
4,500여 종의 포유류 가운데 인간만이 다른 동물(가축)의 젖을 이용한다. 모든 동물이 오로지 제 새끼를 먹이기 위해 만들어 내는 젖을 어쩌다 인간이 가로채게 된 것일까. 약 1만 년 전, 인류는 가축화를 시작했다. 거친 야생동물을 길들이고 먹이고 관리하는 것은 결코 간단한 일이 아니다. 단순히 고기를 얻는 것이 목적이라면 사육은 사냥보다 훨씬 비효율적인 생산 활동이다. 그럼에도 인류가 고된 길을 선택한 가장 큰 이유가 바로 젖이다. 가축화와 젖 짜기가 건조 지대에서 맨 처음 시작된 까닭이 여기에 있다. 농사를 지을 수 없는 척박한 환경에서 고기보다 안정적인 식량이 필요했던 서아시아의 유목민들에게 젖은 그야말로 딱 좋은 먹을거리였던 것이다.

“젖은 가축을 죽이지 않고도 얻을 수 있는 먹을거리입니다. 인류는 가축이라는 밑천은 그대로 두고 젖이라는 이자를 이용해 살아남는 생존 전략을 세운 것입니다. 이를 통해 비로소 가축에게서 정기적으로 먹을거리를 얻게 되었습니다. 또 고기에서 젖으로 가축의 활용 가치를 바꾸면서 먹이(식물)를 통해 먹을거리를 생산하는 효율이 네 배 가까이 비약적으로 높아졌습니다. 젖을 얻는 전략은 고기를 얻는 것과 가축의 이용 방법이 완전히 다릅니다.”

저자는 문화인류학자 다니 유타카의 가설을 끌어와 인류가 맨 처음 가축의 젖을 짜게 된 배경을 설명한다. 야생동물을 가축으로 길들이면서 일어난 여러 가지 변화로 인해 자연적인 포유(哺乳)에 문제가 발생했고, 이를 해결하기 위해 인간이 가축의 모자 사이에 개입해 대신 젖을 짜서 먹이기 시작한다. 이때 남은 젖을 먹을거리로 이용하기 시작하면서 가축을 위한 젖 짜기가 인간을 위한 젖 짜기로 변화한 것이다.
젖은 어린 포유류의 생명 유지에 꼭 필요한 것이니만큼 완전식품에 가깝기 때문에 필연적으로 인류가 의존할 만한 좋은 식량이 되었다. 인류는 가축의 젖을 보다 많이 안정적으로 생산하기 위해 가축을 효율적으로 관리하고 젖을 짜는 다양한 기술들을 발달시켰다. 이로써 인류는 ‘목축’이라는 새로운 생업을 시작하게 된 것이다.

■ 최초의 요구르트와 치즈는 ‘맛’이 아니라 ‘보존’을 위해 만든 것
어제도 그랬고 오늘도 그렇듯 내일도 변함없이 마트 진열대에 말끔히 포장된 우유가 놓여 있을 세상에서 우유가 나오는 철이 따로 있다고 생각하기란 쉽지 않다. 그러나 사람의 출산을 생각해 보면 금방 알 수 있듯이 젖은 아무 때고 당연한 듯이 나오는 것이 아니다. 더욱이 서아시아에서 많이 기르는 양과 염소는 계절에 따라 번식하는 특성이 있어 젖을 얻을 수 있는 기간이 한정적이다. 결국 1년 내내 젖을 얻을 수 없기 때문에 인류는 이 귀한 식량을 가능한 한 오랫동안 이용할 수 있는 방법을 찾아야 했다. 이른바 ‘유가공’이 시작된 것이다. 유목민은 양가죽 부대 같은 단순한 도구를 이용해 몇 시간씩 팔이 빠져라 흔들고 휘젓고 끓이고 걷어 내기를 반복했다. 그렇게 젖에서 단백질과 지방을 분리하고 응고시켜 쉽게 상하지 않으면서도 양분은 응축된 먹을거리를 만들어 냈다.

“바가라 유목민의 치즈는 커드를 곧바로 건조해 만드는 비숙성 치즈입니다. 빈말이라도 차마 맛있다고는 하기 힘들지요. 그렇지만 젖단백질이 꽉 들어찬 비숙성 치즈는 몇 년 동안이나 보존 가능한 뛰어난 유제품입니다. 서아시아의 가혹한 환경에서는 단백질이 풍부한 보존식품을 만드는 일 자체를 미각 추구보다 우선시했던 것입니다.”

오늘날 우리가 먹는 서구식 요구르트와 치즈, 버터, 크림 등의 유제품은 ‘맛’을 즐기기 위해 혹은 ‘건강’을 생각해서 먹는 보조 식품이다. 그러나 인류 최초의 유제품은 척박한 환경에서 살아가는 데 꼭 필요한 젖의 ‘보존’ 기간을 늘리기 위한 특단의 대책이었던 것이다.

■ 자연환경과 식문화에 따라 다양하게 발달한 젖 문화
서아시아 유목민들은 젖을 발효유(요구르트)로 만들고, 요구르트를 흔들어 버터를 얻고, 버터를 가열해 버터기름을, 버터를 만들고 남은 버터밀크를 끓이고 말려 딱딱한 치즈를 만든다. 저자는 이러한 일련의 유가공을 ‘서아시아형 발효유 계열군’이라고 부르며 전 세계 젖 문화의 토대를 이루는 인류사의 근원적인 유가공 기술이라고 설명한다. 이러한 유가공 기술이 남아시아, 북아시아, 유럽에 이르기까지 곳곳으로 퍼져 나가며 그곳의 기후와 토양, 생활양식, 식성과 기호에 맞게 다양한 형태로 발달했다는 것이다.

“기나긴 세월을 거치며 세계적으로 다양한 유제품이 발달해 왔습니다. 우리가 흔히 이용하는 버터와 치즈는 서구의 영향을 받아 발달했지요. 하지만 이는 세계의 다양한 유제품 중 아주 일부일 뿐입니다. 몽골의 유목민은 가축의 젖으로 술을 만듭니다. 시리아의 유목민은 잘게 씹기 힘들 정도로 딱딱하게 말린 비숙성 치즈를 만듭니다. 인도 사람들은 시큼하지 않은 요구르트를 카레에 섞어 먹습니다.”

저자는 현지 조사와 연구를 바탕으로 서아시아에 이어 세계 곳곳의 젖 문화를 차례차례 살펴본다. 남아시아를 대표하는 인도에서는 과일즙을 이용해 응고시킨 치즈나 농축유, 각종 유차와 달콤한 유과 등 독자적이고 다양한 유제품들이 탄생했다. 남아시아에서는 열대 습윤 기후, 목축문화와 농경문화의 복합성, 계절을 타지 않는 젖 짜기 등의 특성을 활용하는 풍성한 젖 문화가 자리 잡은 것이다. 반대로 쌀쌀한 북방의 몽골에서는 추위를 이용해 크림을 분리하는 유가공이 발달했으며, 여름에도 서늘한 기후를 이용해 말젖으로 술을 빚는 문화가 생겨났다. 유럽 젖 문화의 핵심은 ‘숙성’이다. 불가리아에서는 여름에는 산악 지대로, 겨울에는 저지대로 가축의 방목지를 옮겨 다니는 이목(移牧) 생활을 바탕으로 가축의 젖을 식생활에 다각도로 이용해 왔다. 이들이 전통적으로 만들어 온 ‘시레네’라는 부드러운 숙성 치즈와 켈트인에게서 유래한 단단한 숙성 치즈인 ‘산의 치즈’가 유럽 특유의 ‘숙성’ 문화를 발달시켰다. 유럽에서는 서늘한 날씨와 높은 습도를 적절히 이용하고 관리하며 ‘곰팡이’를 적극적으로 활용해 ‘보존성’에 ‘풍미’까지 더한 갖가지 숙성 치즈를 탄생시킨 것이다.

■ 장래의 현장 연구자들을 매료할 흥미진진한 답사 이야기
“시리아 현장에서의 만남 이후 나는 젖 문화를 평생의 연구 주제로 정했습니다. 그 뒤로 광활한 유라시아 대륙을 넘나들며 유목민의 젖 짜기와 가공, 가축 관리 등의 기술을 조사했습니다. 학술 연구의 핵심은 ‘재미’에 있습니다. 재미를 느껴야만 조사 연구에 뛰어들 힘이 샘솟습니다. 그래야 전 세계에서 나밖에 생각하지 못하는, 독창성 넘치는 나만의 연구가 탄생할 수 있습니다. 현장 답사(필드워크)에는 새로운 발상과 발견이라는 보물이 셀 수 없이 흩어져 있습니다.”

이 책의 커다란 장점은 탄탄한 이론적 토대 위에 젖 문화 현장에서의 연구 결과들을 안정적으로 쌓아 올렸다는 것이다. 책에 담긴 온갖 지식과 정보는 저자가 직접 눈으로 보고 귀로 들으며 검토한 것이기에 좀 더 직접적으로 이해할 수 있으며 충분히 신뢰할 만하다. 무엇보다 현장의 생생함을 독자가 고스란히 공유할 수 있다. 특히 몽골 유목민의 젖 문화를 다룬 5장에서는 저자가 개인적인 친분을 유지하고 있다는 촐롱 씨 가족 이야기를 상당히 일상적인 톤으로 전하면서 그 안에 몽골의 젖 문화를 자연스럽게 녹여 내어 독자가 즐겁게 읽을 수 있다. 어떤 부분에서든 현장 연구자로서 저자가 가진 자부심과 활기가 느껴져 장래에 저자와 비슷한 일을 하고자 꿈꾸는 청소년들에게는 아주 긍정적인 자극이 될 것이다.

젖 성분은 대부분 젖샘에서 혈액으로 만들어집니다. 젖은 어미 동물의 피로 이루어진 셈이지요. 이를테면 어미 소는 젖 1리터를 생산하는 데 약 500리터의 혈액을 씁니다. 500배에 달하는 혈액이 필요한 것입니다. 별 생각 없이 마시는 우유가 대량의 혈액으로 만들어진다고 생각해 보세요. 얼마나 귀한 먹을거리인지 제대로 알고 먹어야겠다는 생각이 듭니다._19쪽

1년 중 식물의 상태가 가장 양호한 시기는 3~4월 사이입니다. 이 시기에는 기온이 상승해 화창한 날이 이어지고, 가축의 먹이가 되는 야생식물이 왕성하게 자랍니다. 종족 번식의 본능을 생각해 보면 이렇게 환경 조건이 가장 좋을 때 새끼를 낳아야 할 것 같은데, 양이나 염소가 새끼를 낳는 시기는 주로 1~2월입니다.
새끼는 태어나서 한동안 어미젖을 먹습니다. 생후 한 달이 지나서야, 새끼는 본격적으로 풀을 뜯기 시작합니다. 그 무렵 들판의 야생식물 상태가 가장 양호하지요. 다시 말해 양이나 염소의 새끼는 환경이 가장 좋을 때 태어나는 것이 아니라, 식물 상태가 가장 좋은 시기와 풀을 뜯기 시작하는 시기가 맞물리도록 때를 맞추어 탄생하는 것입니다. 생명의 신비가 느껴지지 않나요?_32~33쪽

성체가 젖을 먹고 탈이 나는 것은 진화의 과정에서 보면 정상입니다. 젖은 어디까지나 새끼를 위해 어미가 내주는 영양소일 뿐 성체를 위한 물질이 아닙니다. 거꾸로 성체의 접근을 차단하고 새끼만 이용할 수 있도록 진화한 먹을거리입니다. 그러니 어른이 우유를 먹고 설사하는 것은 오히려 자연스러운 생리 현상이라고 할 수 있습니다._51쪽

흰 곰팡이 치즈의 탄생에는 중세의 장원제도가 깊이 연관되어 있습니다. 구체적으로는 농가 여성의 역할이 중요했지요. 소작농 여성은 젖을 짜고 가공하는 것은 물론 가축을 먹이고 돌보는 동시에 농사일, 빵 굽기, 실잣기, 요리와 세탁 등을 모두 떠맡아 매우 바쁜 나날을 보냈습니다. 그들은 매일 일하는 동안 짬짬이 상대적으로 품이 덜 들고 단순한 치즈 제조도 담당했습니다.
흰 곰팡이 치즈는 서늘하고 습도가 높은 장소만 확보하면 장기 숙성해야 하는 경질 치즈보다 응고나 숙성 방법이 간단합니다. 농가의 지하실은 대체로 시원하고 습도가 높지요. 치즈를 채소 등과 함께 지하실에 넣어 두면 자연스레 흰 곰팡이나 효모가 들러붙어 숙성이 이루어집니다. 중세에 바쁜 농가의 여성이 한랭 습윤한 서유럽에서 흰 곰팡이 치즈를 탄생시켰다고 전해집니다._150쪽

저자의 말

연구의 핵심은 ‘재미’에 있습니다. 재미있기 때문에 힘든 조사도 해낼 수 있고 밤을 새워 가며 탐구할 수도 있지요. 이십대 무렵에 찾아간 서아시아 땅에서 젖 문화의 재미에 눈떴고, 정신을 차려보니 세계 곳곳으로 젖 문화를 찾아다니는 동안 20년이 흘렀습니다. 그만큼 유목민의 생활에는 즐거운 자극이 넘치고 젖 문화의 조사 연구는 가슴을 설레게 합니다.
우리는 별일 아닌 듯 항상 우유를 마십니다. 하지만 가축의 젖을 이용하게 된 것은 새로운 생활양식을 탄생시킬 만큼 인류 역사에 있어 커다란 사건이었습니다. 이러한 사실과 더불어 가축의 젖을 생활의 중심으로 삼는 사람들이 있다는 것 등 젖 문화의 깊이와 매력을 전하고 싶다는 생각으로 이 책을 집필하게 되었습니다.

머리말
넘쳐 나는 유제품 * 일본의 유제품 * 우리가 몰랐던 유제품 * 젖 문화의 현장으로 * 젖 문화 1만 년

1장 인류의 삶을 바꾼 젖 짜기
척추동물의 극적인 진화 * 야생동물에서 가축으로 * 가축화의 특징 * 가축이 이끈 새로운 생산 활동 * 생업 혁명 * 목축과 젖 짜기 * 젖 짜기의 기원 * 계절에 따른 가축의 번식 * 새끼는 가장 좋은 계절에 태어나지 않는다 * 아무 때나 얻을 수 없는 젖 * 유가공의 본질은 ‘보존’

2장 인류는 언제부터 젖을 이용했을까?
가축화의 시작 * 젖 짜기는 언제부터? * 도상 분석 * 토기 분석 * 유기 화학적 분석 * 유제품의 정의 * 젖 성분의 과학 * 유가공의 과학 * 하나의 유제품에서 또 다른 유제품으로

3장 건조 지대에서 시작된 젖 문화
덥고 건조한 땅 * 생유를 마시지 않는 바가라족 * 함께 크는 목동과 길잡이 양 * 생유에서 요구르트로 * 요구르트에서 버터로 * 버터에서 버터기름으로 * 남은 버터밀크의 운명 * 버터밀크와 요구르트로 치즈를 * 레닛을 이용해 치즈 만들기 * 마지막 유청까지 * 사라지는 전통 기술 * 유가공의 근원적 기술 * 토기의 발명과 유가공 기술의 발전

4장 인도의 젖 문화
유별난 젖 문화 * 인도의 지역성 * 유차와 혹소 * ‘차이’에 숨겨진 힘 * 아무 때나 얻을 수 있는 젖 * 목축 카스트 * 힌두교와 도축 * 인도 유목민의 유가공 * 버터기름은 인도 유제품의 왕 * 생략된 치즈 가공 * 도시와 농촌의 젖 문화 * 거리의 요구르트 가게 * 마스코와 쉬리칸드 * 라시를 만드는 두 가지 방법 * 응고제로 만드는 치즈 * 치즈에서 태어난 유과 * 인도의 농축유 * 농축유로 만드는 디저트 * 버터기름과 크림 분리 * 남아시아 젖 문화의 특징

5장 몽골의 젖 문화
몽골 유목민과 대초원 * 몽골은 춥다 * 몽골의 젖 짜기 * 고통스러운 연중행사 * 마음 따뜻한 대접 * 달큼하고 부드러운 크림 * 크림에서 버터기름으로 * 탈지유에서 요구르트와 치즈로 * 요구르트를 응고제로 * 몽골 하면 마유주 * 마유주 축제 * 혹한을 활용하는 기술 * 유라시아 대륙 북방의 젖 문화

6장 유럽에서 꽃핀 숙성 치즈
치즈의 숙성이 시작되다 * 단단한 숙성 치즈의 등장 * 섬세하게 숙성시키는 캉탈 치즈 * 부와 문명의 파르미자노 레자노 치즈 * 동굴과 산속 오두막과 숙성 창고 * 곰팡이와 부드러운 숙성 치즈 * 흰 곰팡이가 만든 치즈의 왕과 여왕 * 유럽의 숙성 치즈 발달사

7장 가축의 젖을 먹지 않는 사람들
가축에 대한 의존도와 젖 문화 * 칼슘 섭취와 젖 문화 * 대지를 먹는 안데스 사람들 * 젖 문화권이 아닌 인도네시아 * 말젖은 영양 음료 * 가공은 요구르트까지만 * 젖 문화권의 테두리 밖으로

8장 인류와 젖의 1만 년
쉽지 않은 젖 짜기 * 서아시아에서 기원한 젖 문화 * 최초의 유가공 * 남방으로 전해진 서아시아의 젖 문화 * 북방으로 전해진 서아시아의 젖 문화 * 남아 있는 과제 * 젖 문화권의 양극화

맺음말 189 참고 문헌 192 사진 출처 193 찾아보기 194