“음식의 역사는 오랫동안 아마추어의 취미라고 비웃음을 사다가 마침내 고품격의 학문 중 하나로 그 전문적 지위를 인정받았다”

“음식이 학문의 대상이 된 이후의 음식의 역사, 맛의 역사의 연구 성과를 분야별로 갈무리하고 이후의 연구 방향을 제시하는
음식학 연구의 에센스”
1. ‘식객’이든 ‘먹객’이든, ‘먹방 요정’이든 ‘혼밥족’이든, ‘맛있는 녀석들’이든 ‘고독한 미식가’든, ‘요섹남’이든 ‘밥 잘 사주는 예쁜 누나’든 … 모든 ‘음식남녀’를 위한 잘 차려진 27가지 깐깐한 정찬
: 음식이 만들어낸 역사, 문화, 사회, 정치 등 그 모든 것들의 역사

“태초에 음식이 있었다.”
“우리의 존재는 우리가 먹는 것이 결정한다.” “인간들은 음식을 통해 세상과 관계를 맺었다.”
“음식은 개인의 사회적 정체성과 사회적 구별을 알리는 수단이 된다.”

“다 먹자고 하는 일”이기에, 음식은 그 자체가 학문적 연구 주제로서뿐 아니라 대학과 학계의 밖에 있는 다양한 대중에게도 자본주의, 환경, 사회 불평등에 대한 비판적 메시지를 전달하는 매체로서 중요한 구실을 한다.

《옥스퍼드 음식의 역사: 27개 주제로 보는 음식 연구》는 음식이 학문의 대상이 된 이후의 음식의 역사, 맛의 역사의 연구 성과를 분야별로 갈무리하고 이후의 연구 방향을 제시하는 음식학 연구의 에센스라 할 수 있다.

책은 고대 중국 철학 문헌에서 맥도날드 메뉴판에 이르기까지 풍부한 1차자료들과 혁신적인 2차자료들로부터 학문적·시대적·지리적 경계를 가로지르는 연구방법론을 통해 음식·문화·사회의 역사를 바라보는 새로운 관점을 제공하는 동시에 앞으로의 연구 방향까지 제시한다. 책에 실린 5개 섹션(음식의 역사, 음식학, 생산수단, 음식의 전파, 음식 공동체) 27편의 글은 음식과 관련한 역사기록학, 분과적 접근법, 생산, 유통·전파, 소비 등의 분야에 걸쳐 있는 한편으로 학제적, 연대기적, 지리적 경계를 넘나든다. 예컨대 농업과 환경의 문제를 역사기록물로서의 요리책을 통해 찾아내고, 인간의 이주 문제를 현대의 음식관광과 함께 다루고, 종교적 관습의 문제를 사회적 행동주의와 병치시키는 식으로 물질적·문화적·지적 관심사들을 고루 다루고 있다. 책은 폭넓고 학제적인 시각으로 인간의 가장 기본적인 관심사의 하나인 음식에 대해 권위 있고 참신한 통찰력을 제공한다.

“음식과 식생활에 관한 연구는 아직도 새롭게 떠오르는 학문 분야지만, 개요를 살필 시기는 이미 지났다고 공표할 정도로 풍부한 연구 성과들이 나온 상태다. 고맙게도, 제프리 필처가 편집한 《옥스퍼드 음식의 역사》가 그러한 자료들을 제공한다. 필처는 음식과 관련된 풍성한 연구주제를 폭넓은 시각으로 포착해낸 훌륭한 견본 자료들을 맞춤하게 잘 만들어냈다. 필처의 세심한 편집 덕분에 음식 연구의 현황을 개관할 수 있게 되었다. 이 논문 선집은 다양한 학문 분야 연구의 귀중한 시금석이다.
_ 《역사리뷰(Reviews in History)》

2. 고삐 풀린 ‘먹방’의 시대, ‘푸드 포르노’가 아닌 ‘삼시 세끼 글로벌 히스토리’를 위한
: 방대하면서 자세한, 포괄적이면서 일목요연한 옥스퍼드 핸드북의 권위와 명성

《옥스퍼드 음식의 역사: 27개 주제로 보는 음식 연구》는 ‘옥스퍼드 핸드북(Oxford Handbook)’ 시리즈의 하나로 기획되었다. “어떤 예술, 직업, 학문의 지도에 관한 모든 필요한 내용을 담은 책이나 논문”(옥스퍼드영어사전)이라는 “핸드북”의 정의에 맞춤하게 북미와 유럽에서의 인문사회과학적 음식학의 연구방법 및 연구사를 방대하고 포괄적이면서도 자세하고 일목요연하게 정리하고 있다.

필진에는 음식사학자, 요리사학자뿐만 아니라 여러 분야별 역사학자, 인류학자, 민속학자, 지역학자, 지리학자, 요리학자, 영양학자, 사회학자, 종교학자 등이 망라되어 있다. 이들은 일관성 있게 인문학과 사회과학의 이론이라는 프리즘을 통해 음식이 만들어낸 거의 모든 것의 역사를 정리하고 있다.

‘먹방(쿡방), SNS 음식 인증샷’에 담긴 욕망과 쾌락과, ‘맛집 줄서기, 배달’이라는 정반대의 소비 행태 등에서 보이는 음식은 어딘가 뒤틀리고 변질되어 있는 듯하다. “우리의 존재는 우리가 먹는 것이 결정한다.” 그렇다면 내가 먹는 음식을 통해 세상과 제대로 관계 맺기 위한, 물질문화의 기본 요소로서 내가 접하는 음식 속에서 형성되는 나의 사회적 정체성을 올바로 인식하기 위한 의식적 노력이 필요할 터, 이 책은 “다 먹자고 하는” 그 노력에 가장 맞춤한 일용할 양식이라 할 수 있다.

“켄 알바라, 워런 벨라스코, 캐럴 커니핸 같은 현존하는 최고의 음식사학자들이 쓴 자기 전문 분야의 논문들이 실렸다. 이 책은 음식의 역사에 관한 기존의 연구와 향후 연구가 필요한 영역에 대한 학제적 접근방식을 강조한다.”
_ 《초이스(CHOICE)》

3. 그럼에도 2% 부족한 ‘지적 허기’를 채우는 한국어판의 장치
: 국내에 번역·출간된 관련 서적 정보, 상세한 주, 그리고 음식인문학자 주영하 교수의 감수와 해제

책은 음식 연구 초기부터 지금까지의 그리고 북미와 유럽에서의 음식학 연구사를 다루는 만큼 내용이 집약적이며 깊이가 있고 서구 학계의 연구 성과와 동향에 치우칠 수밖에 없다. 한국의 독자들에게 지적 허기가 염려되는 대목이다.

이에 대한 보완책으로 한국어판은 국내에 번역·출간된 관련 서적들의 정보를 수록하고, 본문에 상세한 주를 달아 독자들의 이해를 돕는 장치를 마련했다. 이에 더해 “음식을 문화와 인문학, 역사학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자” 주영하 교수의 본문의 27개 주제에 대한 설명과 지금까지 한국의 음식학 연구 현황 및 전망을 정리한 해제를 실었다. 주영하의 글은 독자들에게는 이 책의 주제들을 온전히 소화하게끔 돕는 길라잡이 역할을, 국내의 음식학 연구자들에게는 28번째의 독립된 꼭지로서 “한국에서의 비판적 음식학 연구”의 방향 설정을 위한 나침반 역할을 한다.

《옥스퍼드 음식의 역사: 27개 주제로 보는 음식 연구》는, 음식에 견주자면, 잘 차려진 27가지 깐깐한 정찬이라 할 수 있다. 27가지를 코스 요리처럼 책 메뉴판대로 처음부터 차례차례 즐겨도 좋고, 뷔페 요리처럼 각자 취향에 따라 하나하나 골라잡아 시식해도 무방하다.

단, 책은 여러 학문 분과의 연구이론과 방법론으로 음식을 다루고 있어 “쉽게 읽히지 않는다. 내용이 독자들에게 익숙지 않아서가 아니다. 그동안 한국의 독자들이 음식 관련 책을 마치 값싼 길거리 음식 먹듯이 읽어왔기에 어렵다는 말이다.” 한국의 독자들에게 지적 태만이 염려되는 지점이다.

그래도 “저 포도는 너무 시어서 맛이 없을 거야”라며 입맛만 다시다 숟가락 젓가락 들기를 포기하지는 말 일이다. ‘식객’이든 ‘먹객’이든, ‘먹방 요정’이든 ‘혼밥족’이든, ‘식신’이든 ‘푸디스트’든, 맛있는 녀석들’이든 ‘고독한 미식가’든, ‘요섹남’이든 ‘밥 잘 사주는 예쁜 누나’든 현대의 음식남녀를 위해 이번만큼 잘 차려진 밥상은 아직 없었으니까.

독서남녀들이, 음식남녀로서 발품 팔아 알아낸 맛집 앞에서 번호표를 받아 긴 줄 서는 것도 마다하지 않듯, 글을 읽다 맛보는 식(識)재료들을 ‘구글링’ 하는 ‘머리품’ 파는 수고를 아끼지 않는다면 음식이 열어주는 새로운 세상을 만나게 될 것이다.

“그러니 ‘음식인문학’이나 ‘비판적 음식인문학’에 관심을 둔 독자라면 이 책은 필독서다. (…) 매일같이 대하는 식탁 위의 음식과 돈만 있으면 사들일 수 있는 시장의 식품이 우리의 입에 들어오기까지 결코 단순한 과정을 거치지 않음을 이해시켜주는 논문들로 이 책이 구성되어 있는 만큼 ‘낭만적인’ 음식인문학 관련 서적을 즐겼거나 ‘먹방’의 최전선에 서려고 하는 사람들도 꼭 이 책을 읽고 소화하기를 바란다.”
_ 주영하(한국학중앙연구원 한국학대학원 교수)


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4. 책의 내용

서문 _ 제프리 필처(캐나다 토론토대학 스카버러캠퍼스 음식사 교수)
“이 책의 목적은 초기에 음식의 역사를 연구한 학자들의 성과를 인정하고, 그 분야에 대한 우리의 이해를 더 높이면서, 미래의 연구자들에게 새로운 과제를 제시하는 것이다.”
기획 의도, 구성 등 책의 전반적 소개와 함께 지금까지의 음식학 연구사를 개괄한다.

■ 1부 음식의 역사
1장 음식과 아날학파 _ 시드니 와츠(미국 리치몬드대학 근세 유럽사 부교수)
“음식의 역사가 본격적인 학문적 연구 대상으로 떠오른 것은 프랑스 아날학파 학자들이 역사학 분야에서 중대한 분기점을 마련하고 난 뒤부터였다.”
음식의 역사 연구에서 프랑스의 아날학파가 끼친 영향을 세 국면(콩종크튀르conjoncture)의 연구사로 알려준다.

2장 음식의 정치사 _ 엔리케 C. 오초아(미국 캘리포니아주립대학 로스앤젤레스캠퍼스 남미학·역사학 교수)
“고대국가의 발생 이래로, 정치적 정통성은 무엇보다도 지배자가 피지배자를 안전하게 먹여 살릴 능력이 있느냐 없느냐에 달려 있었다.”
음식의 정치사의 초기 연구 대부분은 식량의 생산과 분배에 초점을 맞춘 경제사학자들의 것이었지만, 글은 식량의 생산보다 분배에 초점을 맞춘 최근의 정치경제학적 연구에 주목한다.

3장 음식의 문화사 _ 제프리 M. 필처(캐나다 토론토대학 스카버러캠퍼스 음식사 교수)
“이제 음식에 관한 역사적 연구를, 먹거리정치와 영양 섭취의 역사에 관한 문화적 접근방식과는 전혀 다른 별개의 문화적 표현으로서 곰곰이 생각해야 할 적절한 시점인 것처럼 보인다.”
필처는, 특히 요리 문헌을 분석해 맛이 어떻게 역사가 되는지를 규명하는 것이 ‘음식의 문화사’ 연구가 추구하는 가장 기본적인 목표라고 주장한다.

4장 음식의 노동사 _ 트레이시 도이치(미국 미네소타대학 역사학 부교수)
“노동의 관점으로 음식과 음식의 역사를 바라볼 때 우리는 과연 무엇을 알 수 있을까? 그 대답은 모든 것이다.”
글은 음식의 핵심 요소인 노동에 주목한다면, ‘노동의 비가시성’ 등 오늘날 경제체제 전반에 대해 많은 새로운 진실을 깨닫게 될 것이라고 주장한다.

5장 음식의 공공역사 _ 레이나 그린(스미스소니언 국립미국사박물관 명예 큐레이터)
“가장 생기 넘치는 형태의 음식사는 어느 한 장소나 지역에 살았던 사람들의 일상생활을 다루는 초기 역사의 유적지들에서 발견된다.”
학계의 외부인 공공의 영역에서 이루어지는 역사 재현으로 역사지식의 유용성 증진을 위해 과거를 전시·재현하는 역사적 작업에 주목하는 흐름 즉 공공역사(public history)로서 음식사에 대해 살핀다.

■ 2부 음식학
6장 음식과 젠더 문제 _ 캐럴 커니핸(미국 밀러스빌대학 인류학 명예교수)
“음식 행동주의에서 젠더의 역할을 연구하는 것은 이 중요한 풀뿌리 정치운동의 작동 방식을 예시해주는 동시에 그것이 효율적으로 돌아갈 수 있게 하는 통찰을 제공해줄 것이다.”
여성주의 인류학의 접근방식을 통해 ‘음식’에서의 젠더, 페미니즘, 음식 행동주의(food activism, “음식 관행을 통해 사회정의와 경제정의를 촉진하기 위한 노력”)를 살핀다.

7장 음식의 인류학 _ R. 켄지 티어니(미국 뉴욕주립대학교 뉴팔츠캠퍼스 객원조교수), 에미코 오누키-티어니(미국 위스콘신대학 윌리엄 F. 빌라스 연구교수)
“인류학자들은 진화론적 발전 이론을 거부해왔으며, 음식과 식습관의 특성이 문화적으로 정의되고 지역적 의미를 지닌다는 점에 주목해왔다.”
심미적 차원에서의 음식, 집단적 자아의 은유로서의 ‘함께 음식 나누어 먹기’(커멘셜리티), 선물(음식 교환)과 식탁예절 속 집단의 사회성, 민족 음식의 세계화와 현지화 등을 다룬다.

8장 음식의 사회학 _ 시에라 버넷 클라크(미국 스탠퍼드 루실패커드어린이병원 이사회 소속), 크리슈넨두 레이(미국 뉴욕대학 식품학 부교수)
“심지어 음식이 계급과 계층화, 소비, 노동에 관한 연구에서 전보다 더욱 강한 특성을 보이는 오늘날에도 음식에 관한 다채로운 사회학 연구는 일부 영역에 한정되어 있다.”
두 필자는 카페, 음식점, 커피하우스, 식료품점, 생산자직거래 장터, 길거리 음식점과 같은 개인적이면서 고도로 사회화된 실천의 공간을 ‘음식의 사회학자’가 연구하기를 제언한다.

9장 음식의 지리학 _ 버티 만델블랫(캐나다 토론토대학 뉴칼리지 카리브지역학 조교수)
“우선, 지리학이 인간이 살아가는 공간적 요소에 초점을 맞춘다는 점을 고려할 때, 지리학자들은 대개 인간의 식생활을 장소와의 유동적 관계에서 개념화한다.”
인문지리학자들이 음식과 공간적 요소의 상관관계에 초점을 맞춘 성과들 곧 초국가, 국민국가, 도시, 농촌, 가정이라는 공간을 대상으로 수행해온 연구 성과들을 소개한다.

10장 비판적 영양학 _ 샬럿 빌테코프(미국 캘리포니아대학 데이비스캠퍼스 미국학과 식품과학기술 부교수)
“영양과 건강식의 역사와 역사서술의 방법론을 살펴보고 식사에 대한 새로운 리터러시를 위한 주춧돌이 될, 내 자신이 “비판적 영양학(critical nutrition studies)”이라고 이름 붙인 새롭게 떠오르는 연구 분야의 가능성에 대해 검토한다.”
글은 비판적 영양학 연구가 새로운 “식사에 대한 비판적 리터러시”를 위한 기반을 제공함으로써 오늘날 음식과 건강을 둘러싼 토론들의 방향을 재설정할 수 있다고 주장한다.

11장 음식 교육 방식 _ 조너선 도이치(미국 필라델피아 브렉셀대학 조리학 및 식품학 교수), 제프리 밀러(미국 콜로라도주립대학 부교수)
“교육자가 음식을 교실에서 어떤 수준으로 활용하든 간에 ?특정 주제와 테마를 탐구하는 관점이든, 그 자체가 연구 주제이든, 탐구용 교재든? 음식은 역사 교사의 학습 도구 상자 안에 있는 가장 유용한 도구일 수 있다.”
음식공동체, 식재료의 상품사슬, 음식 운동 등 ‘비판적 음식학’을 둘러싼 다양한 문제의식을 가르치는 북아메리카 대학 ‘음식 교육’ 수업의 실례를 소개한다.

■ 3부 생산수단
12장 농업 생산과 환경의 역사 _ 스털링 에번스(미국 오클라호마대학 루이즈웰시 석좌교수)
“밀의 기원에 대해서 아는 것만으로는 충분하지 않고, 시간의 흐름 속에서 인간 사회와 자연계와 관련해서 먹거리 생산의 더 넓은 차원들을 이해하는 것이 필요하다.”
에번스의 글은, 농촌 중심의 생산과 기술의 전개과정을 살핀 기존의 농업사나 환경 파괴의 역사에 집중해온 기존의 환경사와는 달리, 음식을 중심축에 둔 농업사와 환경사라는 측면에서 인류가 식량 생산을 어떻게 지속시켜왔는지를 살핀다.

13장 역사 기록물로서의 요리책 _ 켄 알바라(미국 퍼시픽대학 역사학 교수)
“역사학자들은 요리책[조리서]을 여타의 과거 기록물을 다룰 때와 똑같은 방식으로 중요한 1차자료 문서로서 취급한다.”
역사 기록물로서의 요리책 연구는 요리책 속의 조리법을 정리하는 게 아니라 특정 시대에 어떤 요리가 인기 있었거나 흥미로웠는지에 관심을 둔 ‘요리의 역사’이어야 한다고 강조한다.

14장 음식과 제국 _ 제이에타 샤르마(캐나다 토론토대학 스카버러캠퍼스 역사학·아시아지역학 부교수)
“오늘날 식품 생산을 지배하는 두 거대 세력인 통조림업계와 비스킷업계가 맨 처음 목표로 삼은 것은 해외로 나가는 유럽의 여행객, 탐험가, 무장 군대, 무역업자, 식민지 관리들에게 필요한 식품을 제공하는 것이었다.”
산업화, 제국주의, 음식의 역사를 세계적 차원에서 바라본다. 특히 인도아대륙의 로컬푸드인 커리가 어떤 과정을 거쳐 글로벌푸드가 되었는지를 분석하면서, 특정 지역의 가정식이었던 음식이 세계 시장에 전파·순응되는 과정에는 값싼 노동력의 이동이 있었다고 주장한다.

15장 산업식품 _ 가브리엘라 M. 페트릭(미국 뉴헤이븐대학 호텔관광학 교수)
“특정 식품의 산업화 과정을 좀 더 자세히 들여다보면, 여러 정치적, 문화적, 경제적 힘이 다양한 먹거리체계를 형성하는 데 어떻게 영향을 끼쳤는지 더욱 심층적이고 복합적으로 이해할 수 있다.”
산업식품(industrial food)의 정의와, 식품 산업화의 전개과정, 미국인의 식생활에서 산업식품 구매·소비 사례 등을 통해 산업식품이 먹거리체계에 끼치는 영향을 고찰한다.

16장 패스트푸드 _ 스티브 펜폴드(캐나다 토론토대학 역사학 부교수)
“물론 맥도날드 이야기로 패스트푸드의 역사를 시작하는 것은 또 다른 이점이 있다. 맥도날드가 가장 크고, 가장 중요하며 가장 많이 연구된 체인망이기 때문이다. 맥도날드는, 레닌식 표현으로 말하자면, 패스트푸드의 최고 단계(the highest stage)다.”
맥도날드의 팽창과정, 패스트푸드 혁명의 표준화와 다양성, 친숙함과 새로움, 기술과 테크노크라시의 응용, 패스트푸드에 의한 세계 각국의 식생활 변화 등에 대해 들여다본다.

■ 4부 음식의 전파
17장 음식, 이동, 그리고 세계사 _ 도나 R. 가바치아(캐나다 토론토대학 스카버러캠퍼스 역사문화학 교수)
“나는 기본적으로 지구상에서의 인간의 삶을 장기지속적 관점에서 파악하면서, 문화적으로 서로 다른 육대주 사회 간의 연결망을 이해하려는 최근의 노력들이, 음식 연구를 세계사의 중심 주제로 더욱 부각시키기 시작했다고 생각한다.”
글은 음식 관행이 어떻게 이러저러한 환경 아래서 여러 또는 모든 인간 사회에 ‘확산’되거나 ‘전파되었는지에 관해 생각해보기 위해, 음식의 역사와 인류 이동의 역사를 연결해 살펴본다.

18장 중세의 향신료 무역 _ 폴 프리드먼(미국 예일대학 역사학 교수)
“음식의 역사에서 향신료 무역의 중요성은 단순히 향신료가 퍼져나간 상업적 교역로와 전파 방식에 대한 추측에 있는 것이 아니라 향신료 수요가 처음에 왜 그처럼 놀랄 정도로 높았는가에 있다.”
글은 특히 중세의 향신료가 조리용 말고도 건강 증진 용도도 있었으며, 향신료의 높은 가치는 향신료의 희귀성이 아니라 그 수확에 들어가는 힘든 노동과정과 관련이 있었다고 강조한다.

19장 콜럼버스의 교환 _ 레베카 얼(영국 잉글랜드 워릭대학 역사학 교수)
“콜럼버스의 교환의 역사는 유럽의 초기 식민지 정복자들이 파인애플을 맛보고 느꼈던 희열과 신세계 사탕수수 플랜테이션 농장에서 자행된 무자비한 노동착취를 모두 망라해야 한다.”
콜럼버스의 교환(유럽의 아메리카대륙 식민지화로 촉발된 아메리카대륙의 식물·동물·미생물·음식의 대서양 너머로의 이동)이 지역적 차원에서 개별 민중의 먹거리체계와 식습관 등을 어떻게 굴절시켰는지 고찰한다.

20장 음식, 시간, 그리고 역사 _ 일라이어스 맨더러(미국 로체스터대학 역사학 교수)
“말라위 먹거리체계의 역사를 쓰는 것은 누적되고 반복되는 이야기를 말하는 것이다. 그것은 되돌릴 수 없는 변화에 대한 이야기이자 일상(days)과 계절(season)에 대한 이야기다.”
일상과 계절을 중심으로 한 아프리카의 먹거리체계의 맥락을 살피는 데 목적을 두고 있다. 직선적 시간관과 순환적 시간관을 이론으로 하여 말라위의 망간자족 사례를 들고 있다.

21장 식품체제 _ 앙드레 마냥(캐나다 리자이나대학 사회학 부교수)
“식품체제의 관점은 농업과 먹거리를 세계적 차원에서 자본주의의 발전과 관련해 해석하고, 사회변화를 사회운동, 자본, 국가 간 투쟁의 결과로 본다. 식품체제 관점의 가장 중요한 강점은 역사성, 방법론적 전체론, 지역과 세계의 변화 과정들을 서로 연결하고 해석할 수 있는 능력이다.”
식품체제의 역사, 식품체제 분석의 이론, 실증적 사례, 방법론을 면밀히 살펴보고, 식품체제의 이론화 및 연구 작업의 최근 진행 상황을 조명한다.

22장 음식관광 _ 루시 M. 롱(비영리단체 음식·문화센터 설립자 겸 운영자)
“음식관광(culinary tourism) (…) 이 글은 (…) 관광객들이 이국의 특이한 것 경험과 익숙한 것 사이에 조화를 이루는 방식으로 행동한다는 점을 민속학적 접근방식을 통해 밝힐 것이다.”
모험과 호기심에서 나온 이국적 음식 경험, 음식을 통한 문화 이해를 목적으로 하는 다른 문화의 식습관 체험, 관광객을 끌기 위한 음식 개발과 함께 단순한 미식관광(gastronomic tourism), 맛기행(tasting touring), 음식여행(food tourism) 등의 ‘음식관광’에 관한 내용이다.

■ 5부 음식공동체
23장 음식과 종교 _ 코리 E. 노먼(미국 하버드대학 신학 박사학위)
“세상 만물이 존재할 수 있도록 조리하는 브라만에서 아담과 이브의 사과에 이르기까지, 종교와 관련된 인간들은 자신들의 신과 연결되어 있었고 음식을 통해 세상과 관계를 맺었다.”
힌두교와 음식, 불교와 음식, 이슬람교와 음식, 유대교와 음식, 기독교와 음식의 사례(금기 음식과 금식, 식사와 음식이 종교 의례 속에서 갖는 상징성 등)를 살핀다.

24장 음식, 인종, 그리고 민족성 _ 용 첸(미국 캘리포니아대학 어빙캠퍼스 역사학 교수)
“근대적 인종화는 인간의 역사를 통틀어 반복되었던 음식, 정체성, 권력 사이의 다양한 관계 속에서 나란히 진행된다.”
개인, 공동체, 국가가 다양한 관계를 맺는 속에서 음식이 어떤 역할을 하는지를 설명한다. 음식에 담긴 정치적, 사회경제적, 문화적 의미의 내면화는 자기 자신과 타자 사이의 관계를 뒷받침하는 강력한 이데올로기로 작용한다는 것이 이 글의 이론이다.

25장 민족 음식 _ 앨리슨 K. 스미스(캐나다 토론토대학 역사학 부교수)
“민족 음식은 농업, 교역, 지역(regional), 지방(local), 가정, 종교의 차이와 전통에 따라 창조되고, 요리책과 같은 각종 매체, 음식점, 특정한 물품을 통해 일반인들에게 제시되는, 조리된 음식의 집합체라 볼 수 있다.”
글은 특히 러시아 요리가 19세기 중반에 어떻게 러시아의 ‘민족 음식’이 되었는지의 사례를 통해 국가 음식 혹은 민족 음식이 만들어지는 (일정하지 않은) 방식을 설명하고 있다.

26장 음식과 윤리적 소비 _ 레이첼 A. 앙키니(오스트레일리아 애들레이드대학 역사학 교수)
“‘윤리적 음식 소비(ethical food consumerism)’란 행위자들이 중시하는 가치와 사회적 책임의식 같은 것들에 대한 그들의 신념의 결과물이 지향하는, 자발적이고 적극적으로 먹거리를 선택하는 다양하고 가끔은 서로 충돌하는 행위로 정의된다.”
채식주의와 완전채식주의, 동물 복지, 지역 소비, 유기농식품, 유전자조작생물체에서 자유로운 식품, 푸드마일과 녹색제품, 불매운동과 대의마케팅, 공정무역, 쓰레기·과잉소비·프리거니즘 등 음식의 윤리적 소비와 관련된 양상 또는 운동의 역사와 현재의 문제를 다룬다. 음식의 윤리적 소비에 대한 비판도 이 글의 중요한 초점이다.

27장 음식과 사회운동 _ 워런 벨라스코(미국 메릴랜드대학 볼티모어카운티캠퍼스 미국학 명예교수)
“식습관 개혁은 그 자체로 추구할 가치가 충분히 있는 목표다. 하지만, 거기에 윤리성을 녹여 붙이는 것은 더 좋은 먹거리체계를 창출하거나 더 좋은 세상을 만드는 것을 더 어렵게 할지도 모른다.”
글은 마지막 부분에서 유기농식품이나 슬로푸드를 먹는 것 자체가 지구 온난화를 지연시키고 가난한 농부와 노동자 편에 설 수 있다고 믿어온 소비자들에게 충격적인 말을 남긴다. “이제 식습관을 바꿈으로써 세상을 바꿀 수 있다는 생각을 거두어야 할 때가 된 것 같다.” 아울러 글은 음식을 통한 사회개혁 이면에 숨어 있는 복잡하고도 미묘한 먹거리체계에 주목하라고 요청하면서, “더 좋은 음식을 먹는다고 거대한 시스템이 저절로 변화하는 것은 아님”을 강조한다.


매일같이 대하는 식탁 위의 음식과 돈만 있으면 사들일 수 있는 시장의 식품이 우리의 입에 들어오기까지 결코 단순한 과정을 거치지 않음을 이해시켜주는 논문들로 이 책이 구성되어 있는 만큼 ‘낭만적인’ 음식인문학 관련 서적을 즐겼거나 ‘먹방’의 최전선에 서려고 하는 사람들도 꼭 이 책을 읽고 소화하기를 바란다.
_ 주영하(한국학중앙연구원 한국학대학원 교수)

“켄 알바라, 워런 벨라스코, 캐럴 커니핸 같은 현존하는 최고의 음식사학자들이 쓴 자기 전문 분야의 논문들이 실렸다. 이 책은 음식의 역사에 관한 기존의 연구와 향후 연구가 필요한 영역에 대한 학제적 접근방식을 강조한다.”
_ 《초이스(CHOICE)》

“음식과 식생활에 관한 연구는 아직도 새롭게 떠오르는 학문 분야지만, 개요를 살필 시기는 이미 지났다고 공표할 정도로 풍부한 연구 성과들이 나온 상태다. 고맙게도, 제프리 필처가 편집한 《옥스퍼드 음식의 역사》가 그러한 자료들을 제공한다. 필처는 음식과 관련된 풍성한 연구주제를 폭넓은 시각으로 포착해낸 훌륭한 견본 자료들을 맞춤하게 잘 만들어냈다. 필처의 세심한 편집 덕분에 음식 연구의 현황을 개관할 수 있게 되었다. 이 논문 선집은 다양한 학문 분야 연구의 귀중한 시금석이다.
_ 《역사리뷰(Reviews in History)》

감수의 글 _ 주영하
해제 한국에서의 비판적 음식학 연구를 위하여 _ 주영하

서문 _ 제프리 M. 필처

1부 음식의 역사
1장 음식과 아날학파 _ 시드니 와츠
2장 음식의 정치사 _ 엔리케 C. 오초아
3장 음식의 문화사 _ 제프리 M. 필처
4장 음식의 노동사 _ 트레이시 도이치
5장 음식의 공공역사 _ 레이나 그린

2부 음식학
6장 음식과 젠더 문제 _ 캐럴 커니핸
7장 음식의 인류학 _ R. 켄지 티어니, 에미코 오누키-티어니
8장 음식의 사회학 _ 시에라 버넷 클라크, 크리슈넨두 레이
9장 음식의 지리학 _ 버티 만델블랫
10장 비판적 영양학 _ 샬럿 빌테코프
11장 음식 교육 방식 _ 조너선 도이치, 제프리 밀러

3부 생산수단
12장 농업 생산과 환경의 역사 _ 스털링 에번스
13장 역사 기록물로서의 요리책 _ 켄 알바라
14장 음식과 제국 _ 제이에타 샤르마
15장 산업식품 _ 가브리엘라 M. 페트릭
16장 패스트푸드 _ 스티브 펜폴드

4부 음식의 전파
17장 음식, 이동, 그리고 세계사 _ 도나 R. 가바치아
18장 중세의 향신료 무역 _ 폴 프리드먼
19장 콜럼버스의 교환 _ 레베카 얼
20장 음식, 시간, 그리고 역사 _ 일라이어스 맨더러
21장 식품체제 _ 앙드레 마냥
22장 음식관광 _ 루시 M. 롱

5부 음식공동체
23장 음식과 종교 _ 코리 E. 노먼
24장 음식, 인종, 그리고 민족성 _ 용 첸
25장 민족 음식 _ 앨리슨 K. 스미스
26장 음식과 윤리적 소비 _ 레이첼 A. 앙키니
27장 음식과 사회운동 _ 워런 벨라스코

감사의 말
참고문헌
필자 소개(글 게재순)
옮긴이의 글
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