조선시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었고, 특히 양반 자제가 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 요리법을 집대성하였다. 정조지 서문에 보면 서유구는 사람들의 입맛은 시간과 장소에 따라서 달라지며 세상에는 맛의 절대적 기준을 세워줄 역아(易牙)와 같은 명요리사도 없으므로 일률적으로 맛의 기준을 세울 수 없다고 한다. 또한 우리 음식이 중국과 다를 뿐만 아니라 중국의 요리법이 있다 한들 시골 생활에서 요리법까지 연구할 겨를을 갖기는 어려우므로 오로지 우리 풍속에 의거하여 알맞게 하면 그만이라고 했다. 《정조지》는 당대 조선의 지식을 정리한 것에 그치는 것이 아니라, 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하고 있고 있어 동아시아 삼국의 요리를 우리 형편에 맞게 망라하려는 그의 노력을 엿볼 수 있다.

《정조지》 4는 권7에 해당하는 부분을 다루고 있다. 권7는 온배지류(？？之類, 술), 절식지류(？？之類)로 각종 술과 열두 달의 절기 음식에 대해서 다루고 있다. 요리법은 ‘술’ 296개와 ‘절식’ 104개로 총 400개의 요리법이 수록되어있다.

이처럼 《정조지》는 정확한 인용근거와 지금의 분류체계와 비교해봐도 매우 과학적인 계통을 가지고 있을 뿐 아니라 명칭, 계량 단위, 조리법에 이르기까지 매우 상세하고 체계적으로 기술해두었다. 《정조지》는 단순하게 기록하고 전달하려는 데 그치지 않고 당시 조선 요리의 우수성과 문제점, 중국을 포함한 다른 나라의 식문화의 우수성 등을 다국적이고 열린 시각에서 정확히 보고 있다. 이 책을 통해 앞으로 우리나라의 식문화의 발전 방향의 힌트를 찾을 수 있을 것이다.

일러두기

정조지 권제7 鼎俎志 卷第七 임원십육지 47 林園十六志 四十七

술(온배지류) ？？之類

1. 주례(酒醴, 술과 단술) 총서 酒醴總敍
1) 술의 기원 緣起
2) 총론 總論

2. 술 빚는 여러 방법 釀造雜法
1) 누룩의 품질 論麴品
2) 누룩 다루는 법(치국법) 治麴法
3) 술 재료 다루는 법(치주재법) 治酒材法
4) 물 가리는 법(택수법) 擇水法
5) 술밑[酒本] 만들기(조주본방) 造酒本方
6) 석임[腐本] 만들기(조부본방) 造腐本方
7) 밀봉하여 빚는 법(봉양법) 封釀法
8) 물속에서 빚는 법(수중양법) 水中釀法
9) 술주자[槽]에 올리는 법(상조법) 上槽法
10) 술 거두는 법(수주법) 收酒法
11) 술 달이는 법(자주법) 煮酒法

3. 이류 ？類
1) 백하주(白霞酒) 빚기(백하주방) 白霞酒方
2) 향온주(香？酒) 빚기(향온주방) 香？酒方
3) 녹파주(綠波酒) 빚기(녹파주방) 綠波酒方
4) 벽향주(碧香酒) 빚기(벽향주방) 碧香酒方
5) 유하주(流霞酒) 빚기(유하주방) 流霞酒方
6) 소국주(少麴酒) 빚기(소국주방) 少麴酒方
7) 부의주(浮蟻酒) 빚기(부의주방) 浮蟻酒方
8) 동정춘(洞庭春) 빚기(동정춘방) 洞庭春方
9) 경액춘(瓊液春) 빚기(경액춘방) 瓊液春方
10) 죽엽춘(竹葉春) 빚기(죽엽춘방) 竹葉春方
11) 인유향(麟乳香) 빚기(인유향방) 麟乳香方
12) 석탄향(惜呑香) 빚기(석탄향방) 惜呑香方
13) 벽매주(？？酒) 빚기(벽매주방) ？？酒方
14) 오호주(五壺酒) 빚기(오호주방) 五壺酒方
15) 하향주(荷香酒) 빚기(하향주방) 荷香酒方
16) 향설주(香雪酒) 빚기(향설주방) 香雪酒方
17) 벽향주(碧香酒) 빚기(벽향주방) 碧香酒方

4. 주류(酎類, 여러 번 빚은 술)
1) 호산춘(壺山春) 빚기(호산춘방) 壺山春方
2) 잡곡주(雜穀酒) 빚기(잡곡주방) 雜穀酒方
3) 두강춘(杜康春) 빚기(두강춘방) 杜康春方
4) 무릉도원주(武陵桃源酒) 빚기(무릉도원주방) 武陵桃源酒方
5) 동파주(東坡酒) 빚기(동파주방) 東坡酒方

5. 시양류 時釀類
1) 약산춘(藥山春) 빚기(약산춘방) 藥山春方
2) 삼해주(三亥酒) 빚기(삼해주방) 三亥酒方
3) 춘주(春酒) 빚기(춘주방) 春酒方
4) 속미주(粟米酒, 좁쌀술) 빚기(속미주방) 粟米酒方
5) 법주(法酒) 빚기(법주방) 法酒方
6) 청명주(淸明酒) 빚기(청명주방) 淸明酒方
7) 삼구주(三九酒) 빚기(삼구주방) 三九酒方
8) 서미법주(黍米法酒) 빚기(서미법주방) 黍米法酒方
9) 당량주(當梁酒) 빚기(당량주방) 當梁酒方
10) 멥쌀술(갱미주) 빚기(갱미주방) ？米酒方
11) 12월에 빚는 술(납주) 빚기(납주방) 臘酒方
12) 7월 7일에 빚는 술(칠석주) 빚기(칠석주방) 七夕酒方
13) 분국상락주(？麴桑落酒) 빚기(분국상락주방) ？麴桑落酒方
14) 동미명주(冬米明酒) 빚기(동미명주방) 冬米明酒方

6. 향양류 香釀類
1) 도화주(桃花酒) 빚기(도화주방) 桃花酒方
2) 송로양(松露釀) 빚기(송로양방) 松露釀方
3) 송화주(松花酒) 빚기(송화주방) 松花酒方
4) 송순주(松筍酒) 빚기(송순주방) 松筍酒方
5) 죽엽청(竹葉淸) 빚기(죽엽청방) 竹葉淸方
6) 하엽청(荷葉淸) 빚기(하엽청방) 荷葉淸方
7) 연엽양(蓮葉釀) 빚기(연엽양방) 蓮葉釀方
8) 영주(？酒) 빚기(영주방) ？酒方
9) 국화주(菊花酒) 빚기(국화주방) 菊花酒方
10) 만전향주(滿殿香酒) 빚기(만전향주방) 滿殿香酒方
11) 밀온투병향(蜜？透甁香) 빚기(밀온투병향방) 蜜？透甁香方
12) 밀주(蜜酒, 꿀술) 빚기(밀주방) 蜜酒方
13) 술에 꽃향기 들이는 법(화향입주법) 花香入酒法

7. 과라양류(菓？釀類, 과실주)
1) 잣술(송자주) 빚기(송자주방) 松子酒方
2) 호두술(핵도주) 빚기(핵도주방) 核桃酒方
3) 도토리술(상실주) 빚기(상실주방) 橡實酒方
4) 아가위술(산사주, 山査酒) 빚기(산사주방) 山査酒方
5) 포도주(葡萄酒) 빚기(포도주방) 葡萄酒方
6) 고구마술(감저주) 빚기(감저주방) 甘藷酒方

8. 이양류 異釀類
1) 청서주(淸暑酒) 빚기(청서주방) 淸暑酒方
2) 봉래춘(蓬萊春) 빚기(봉래춘방) 蓬萊春方
3) 신선벽도춘(神仙碧桃春) 빚기(신선벽도춘방) 神仙碧桃春方
4) 죽통주(竹筒酒) 빚기(죽통주방) 竹筒酒方
5) 지주(地酒) 빚기(지주방) 地酒方
6) 술독을 안아주어 빚는 법(포양방) 抱釀方

9. 순내양류(旬內釀類, 10일 내에 익는 술)
1) 일일주(一日酒) 빚기(일일주방) 一日酒方
2) 계명주(鷄鳴酒) 빚기(계명주방) 鷄鳴酒方
3) 삼일주(三日酒) 빚기(삼일주방) 三日酒方
4) 하삼청(夏三淸) 빚기(하삼청방) 夏三淸方
5) 백화춘(白花春) 빚기(백화춘방) 白花春方
6) 두강주(杜康酒) 빚기(두강주방) 杜康酒方
7) 칠일주(七日酒) 빚기(칠일주방) 七日酒方
8) 사절칠일주(四節七日酒) 빚기(사절칠일주방) 四節七日酒方
9) 급수청(急需淸) 빚기(급수청방) 急需淸方
10) 계명주(鷄鳴酒) 빚기(계명주방) 鷄鳴酒方

10. 제차류 醍？類
1) 천태(天台) 홍주(紅酒) 빚기(천태홍주방) 天台紅酒方
2) 건창(建昌) 홍주(紅酒) 빚기(건창홍주방) 建昌紅酒方
3) 하동(河東) 이백주(？白酒) 빚기(하동이백주방) 河東？白酒方
4) 백주(白酒) 빚기(백주방) 白酒方
5) 왜백주(倭白酒) 빚기(왜백주방) 倭白酒方

11. 앙료류(？？類, 탁주류)
1) 이화주(梨花酒) 빚기(이화주방) 梨花酒方
2) 집성향(集聖香) 빚기(집성향방) 集聖香方
3) 가을보리술(추모주) 빚기(추모주방) 秋？酒方
4) 백료주(白？酒) 빚기(백료주방) 白？酒方
5) 분국(？麴) 백료주(白？酒) 빚기(분국백료주방) ？麴白？酒方

12. 예류(醴類, 단술류)
1) 감주(甘酒) 빚기(감주방) 甘酒方
2) 청감주(淸甘酒) 빚기(청감주방) 淸甘酒方
3) 왜예주(倭醴酒) 빚기(왜예주방) 倭醴酒方
4) 왜미림주(倭美淋酒) 빚기(왜미림주방) 倭美淋酒方

13. 소로류(燒露類, 소주류)
1) 소주 빚기 총론(소주총방) 燒酒總方
2) 내국홍로(內局紅露) 빚기(내국홍로방) 內局紅露方
3) 노주(露酒) 20승 빚기(노주이두방) 露酒二斗方
4) 절주(切酒) 빚기(절주방) 切酒方
5) 관서(關西) 감홍로(甘紅露) 빚기(관서감홍로방) 關西甘紅露方
6) 관서 계당주(桂糖酒) 빚기(관서계당주방) 關西桂糖酒方
7) 죽력고(竹瀝膏) 빚기(죽력고방) 竹瀝膏方
8) 이강고(梨薑膏) 빚기(이강고방) 梨薑膏方
9) 적선소주(謫仙燒酒) 빚기(적선소주방) 謫仙燒酒方
10) 삼일노주(三日露酒) 빚기(삼일노주방) 三日露酒方
11) 보리소주(모미소주) 빚기(모미소주방) ？米燒酒方
12) 밀소주(소맥노주) 빚기(소맥노주방) 小麥露酒方
13) 메밀소주(교맥노주) 빚기(교맥노주방) 蕎麥露酒方
14) 귀리소주(이모노주) 빚기(이모노주방) 耳？露酒方
15) 송순주(松筍酒) 빚기(송순주방) 松筍酒方
16) 과하주(過夏酒) 빚기(과하주방) 過夏酒方
17) 오향소주(五香燒酒) 빚기(오향소주방) 五香燒酒方
18) 포도소주(葡萄燒酒) 빚기(포도소주방) 葡萄燒酒方
19) 고구마소주(감저소주) 빚기(감저소주방) 甘藷燒酒方
20) 천리주(千里酒) 빚기(천리주방) 千里酒方
21) 왜소주(倭燒酒) 빚기(왜소주방) 倭燒酒方
22) 소주 많이 얻는 법(소주다취로법) 燒酒多取露法
23) 소주 내리는 여러 방법(소로잡법) 燒露雜法
24) 맛이 간 황주(黃酒)로 소주 고는 법(소번황주법) 燒？黃酒法

14. 술 고치는 여러 방법 醫酒諸法
1) 술이 괴지 않는 상태를 고치는 법(치주불배법) 治酒不？法
2) 시어진 술맛을 바로잡는 법(요산주법) 拗酸酒法
3) 백주(白酒) 신맛 풀어주는 법(해백주산법) 解白酒酸法
4) 맛이 변한 술 고치기(치주미변방) 治酒味變方
5) 시어진 박주 좋은 술로 고치는 법(치산박주작호주방) 治酸薄酒作好酒方
6) 탁주를 청주로 바꾸기(변탁주위청주방) 變濁酒爲淸酒方
7) 묽은 술 고치는 법(치다수주법) 治多水酒法
8) 불 붙은 노주(露酒) 고치는 법(치노주화염법) 治露酒火焰法

15. 술 보관할 때 주의사항 收酒宜忌
1) 술 상하지 않게 보관하는 법(수주불훼법) 收酒不毁法
2) 노주 보관하는 법(수노주법) 收露酒法
3) 여러 술 보관하는 법(수잡주법) 收雜酒法
4) 기타 금기(잡기) 雜忌

16. 부록 약재로 빚는 술(약양제품) 附 藥釀諸品
1) 도소주 屠蘇酒
2) 장춘주 長春酒
3) 신선주 神仙酒
4) 고본주 固本酒
5) 오수주 烏鬚酒
6) 신선고본주 神仙固本酒
7) 준순주 逡巡酒
8) 유학주(학질 치료하는 술) 愈？酒
9) 홍국주 紅麴酒
10) 흑임자술(거승주) 巨勝酒
11) 오가피주 五加皮酒
12) 음양곽술(선령비주) 仙靈脾酒
13) 율무술(의이인주) 薏苡仁酒
14) 천문동주 天門冬酒
15) 백령등주 百靈藤酒
16) 차조기술(소자주) 蘇子酒
17) 백출주 白朮酒
18) 지황주 地黃酒
19) 쇠무릎술(우슬주) 牛膝酒
20) 당귀주 當歸酒
21) 창포주 菖蒲酒
22) 구기자술(구기주) 枸杞酒
23) 인삼주 人蔘酒
24) 마술(서여주) 薯？酒
25) 복령주 茯？酒
26) 국화주 菊花酒
27) 황정주 黃精酒
28) 오디술(상심주) 桑？酒
29) 꿀술(밀주) 蜜酒
30) 여뀌술(요주) 蓼酒
31) 생강술(강주) 薑酒
32) 장송주 長松酒
33) 회향주 茴香酒
34) 축사주 縮砂酒
35) 향부자술(사근주) 莎根酒
36) 인진쑥술(인진주) 茵蔯酒
37) 개똥쑥술(청호주) 靑蒿酒
38) 백부주 百部酒
39) 바닷말술(해조주) 海藻酒
40) 선묘주 仙？酒
41) 으름술(통초주) 通草酒
42) 마가목술(남등주) 南藤酒
43) 붉나무술(천금주) 千金酒
44) 송진술(송액주) 松液酒
45) 송절주 松節酒
46) 측백잎술(백엽주) 柏葉酒
47) 송지주 松脂酒
48) 초백주 椒柏酒
49) 댓잎술(죽엽주) 竹葉酒
50) 괴지주 槐枝酒
51) 우엉술(우방주) 牛蒡酒
52) 마인주 麻仁酒
53) 산뽕나무뿌리술(자근주) ？根酒
54) 산무애뱀술(화사주) 花蛇酒
55) 호골주(호랑이정강이뼈술) 虎骨酒
56) 미골주(고라니뼈술) ？骨酒
57) 녹두주(사슴대가리술) 鹿頭酒
58) 녹용주 鹿茸酒
59) 무술주 戊戌酒
60) 양고주 羊羔酒
61) 해구신술(올눌제주) ？？臍酒
62) 백화주(여러 종류의 꽃을 넣어 빚은 술) 百花酒
63) 술에 약재 담그는 법 酒中漬藥法

17. 술 마시는 여러 방법(상음잡법) 觴飮雜法
1) 음주로 인한 병 막는 법(음주방병법) 飮酒防病法
2) 술 마시고 취하지 않는 법(음주불취법) 飮酒不醉法
3) 술 마시고 바로 취하는 법(음주즉취법) 飮酒卽醉法
4) 중국과 우리나라의 음주법(논화동음법) 論華東飮法
5) 음저(飮儲, 안주) 論飮儲


절식(절식지류) 節食之類

1. 설날[元朝]의 절식 元朝節食
1) 떡국[湯餠, 탕병] 만들기(탕병방) 湯餠方
2) 강정(？) 만들기(강정방) ？方
3) 밀양시병(蜜釀？餠, 수정과의 일종) 만들기(밀양시병방) 蜜釀？餠方

2. 입춘(立春)의 절식 立春節食
1) 오신반(五辛盤) 만들기(오신반방) 五辛盤方

3. 정월대보름[上元, 상원]의 절식 上元節食
1) 잡과반(雜果飯, 약밥) 만들기(잡과반방) 雜果飯方
2) 원소병 元宵餠
3) 작율(嚼栗, 밤 깨물기) 방법(작율방) 嚼栗方

4. 중화절(中和節, 음력 2월 1일)의 절식 中和節節食
1) 송엽병(松葉餠, 솔잎떡) 만들기(송엽병방) 松葉餠方

5. 중삼절(重三節, 음력 3월 3일 삼짇날)의 절식 重三節食
1) 진달래지짐이(두견화고) 만들기(두견화고방) 杜鵑花？方
2) 향애단자(香艾團？) 만들기(향애단자방) 香艾團？方
3) 탕평채(蕩平菜) 만들기(탕평채방) 蕩平菜方

6. 등석(燈夕, 석가탄신일)의 절식 燈夕節食
1) 느티떡[楡葉餠, 유엽병] 만들기(유엽병방) 楡葉餠方
2) 자두(煮豆, 삶은 콩) 만들기(자두방) 煮豆方

7. 단오(端午)의 절식 端午節食
1) 수릿떡[車輪餠] 만들기(차륜병방) 車輪餠方
2) 제호탕(醍？湯) 만들기(제호탕방) 醍？湯方

8. 유두(流頭, 음력 6월 15일)의 절식 流頭節食
1) 수단(水團) 만들기(수단방) 水團方
2) 상화병(霜花餠) 만들기(상화병방) 霜花餠方
3) 오이채만두(과사두) 만들기(과사두방) 瓜絲兜方

9. 삼복(三伏)의 절식 三伏節食
1) 개장국(구장) 만들기(구장방) 狗醬方

10. 중구(重九, 9월 9일)의 절식 重九節食
1) 국화떡(국화고) 만들기(국화고방) 菊花？方
2) 꿀밤과자(밀오율니) 만들기(밀오율니방) 蜜熬栗泥方
3) 국화주(菊花酒) 빚기(국화주방) 菊花酒方

11. 동지(冬至)의 절식 冬至節食
1) 팥죽[赤豆粥] 만들기(적두죽방) 赤豆粥方
2) 전약(煎藥) 만들기(전약방) 煎藥方

12. 납평(臘平, 납일)의 절식 臘平節食
1) 납일고기[臘肉] 만들기(납육방) 臘肉方
2) 참새전[黃雀煎] 만들기(황작전방) 黃雀煎方

13. 부록 절식 보유(補遺, 빠진 것을 보충함) 附 節食補遺
1) 설날의 초백주(椒柏酒, 후추측백잎주) 元朝椒柏酒
2) 매화주 梅花酒
3) 교아당(膠牙？, 물엿) 膠牙？
4) 인일(人日)의 칠종채갱(七種菜羹, 칠채국) 人日七種菜羹
5) 상원(上元)의 고죽(膏粥, 고기 얹은 죽) 上元膏粥
6) 보당퇴(寶糖？)·오니당(烏？糖) 寶糖？、烏？糖
7) 춘사반(春社飯, 춘사일 고기덮밥) 春社飯
8) 한식의 도화죽(桃花粥, 복숭아꽃죽) 寒食桃花粥
9) 당죽 ？粥
10) 조고(棗？, 대추떡) 棗？
11) 한구 寒具
12) 중사(重四, 음력 4월 4일)의 맥병(麥餠, 밀가루 등으로 만든 떡) 重四麥餠
13) 중오(重五, 음력 5월 5일)의 창포주(菖蒲酒) 重五菖蒲酒
14) 각서(角黍, 주악) 角黍
15) 적분단(滴粉團, 오색수단) 滴粉團
16) 하지의 건종(健？) 夏至健？
17) 중육(重六, 음력 6월 6일)의 은묘채(銀苗菜, 연뿌리싹) 重六銀苗菜
18) 복날 떡국(탕병) 伏日湯餠
19) 녹하포자 綠荷包子
20) 칠석의 서미(黍？, 기장미음) 七夕黍？
21) 화과 花瓜
22) 중원(中元)의 우란분병(盂蘭盆餠) 中元盂蘭盆餠
23) 추사반(秋社飯, 추사일의 고기덮밥) 秋社飯
24) 중추(中秋, 음력 8월 15일)의 월병(月餠, 둥근 과병) 中秋月餠
25) 중구(重九, 음력 9월 9일 중양절)의 마갈고(麻葛？, 참깨칡가루떡) 重九麻葛？
26) 춘란추국 春蘭秋菊
27) 진세수(秦歲首, 진나라 설날) 서확(黍？) 秦歲首黍？
28) 증과 蒸？
29) 개로병 開爐餠
30) 동지의 서고(黍？, 기장떡) 冬至黍？
31) 혼돈 ？？
32) 납오(臘五, 12월 5일)의 오두죽(五豆粥) 臘五五豆粥
33) 욕불일(浴佛日)의 납팔죽(臘八粥) 浴佛日臘八粥
34) 입오(卄五, 25일)의 잠화죽(蠶花粥) 卄五蠶花粥

《정조지》 4권 사진 출처 및 재연자
《정조지》 참고문헌 서목
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