한국인의 소울푸드를 향해 떠나는
위대한 식탐의 여정!

‘한국인은 1970년대까지 삼겹살을 구워 먹지 않았다?’, ‘차가운 국수에 면을 말아 먹는 냉면은 우리나라에만 있을까?’, ‘미국 흑인 노예들의 음식인 프라이드치킨이 어떻게 한국의 국민 음식이 되었을까?’, ‘조선 시대에 소고기는 금지된 음식이었다?’, ‘설렁탕과 곰탕의 차이는 무엇일까?’, ‘왜 우리나라 사람들은 한상 가득 차려 먹는 걸 좋아할까?’, ‘다른 나라에는 게장이나 젓갈이 없을까?’
<양식의 양식>은 누구나 한 번쯤은 음식을 먹다가 불쑥 들었을 작은 호기심에서 시작되었다.
사람들이 흔히 생각하는 것과 달리 음식문화는 다른 어떤 문화 요소보다도 외부로부터의 영향에 민감하고, 생각보다 빠르게 변화해왔다. 가령, 우리는 흔히 불고기가 아주 오래전부터 내려져 오는 전통 음식이라고 생각하기 쉽지만, 실제로 불고기는 19세기에 와서야 오늘날의 형태를 갖추었다. 뿐만 아니라 설렁탕과 짜장면의 역사는 간신히 100년을 넘기고, 구운 삼겹살을 식당에서 판 일은 채 50년을 넘기지 않았다. 그렇다면 우리가 이렇게 먹는 동안 다른 나라에는 비슷한 재료가 없었을까? 있었다면 그들은 같은 식재료로 어떤 음식을 만들어 먹어왔으며, 그 차이는 도대체 어디에서부터 시작되었나?
책 《양식의 양식》에서는 한국인이 가장 사랑하는 소울푸드 삼겹살, 냉면, 치킨, 백반, 국밥, 불+고기, 짜장면, 삭힌 맛 총 8가지 음식 주제를 두고 우리가 몰랐던 ‘먹는 것’에 대한 ‘모든 것’을 담아냈다. 또 꼬리에 꼬리를 무는 질문 형식을 통해 음식 안에서 역사와 문화가, 전통과 이야기가 어떻게 하나의 맛과 향으로 버무려질 수 있는지를 보여준다.
1장 삼겹살 편에서는 전 세계에서 한국인이 가장 많이 소비하는 고기 음식이지만 정작 1970년대부터 구워 먹기 시작한 삼겹살이 유독 짧은 시간 안에 한국인의 입맛을 혁명적으로 바꿀 수 있었던 이유를, 2장 냉면 편에서는 차가운 국물에 국수를 말아 먹는 기이한 음식으로 외국인들에게는 공포의 대상인 냉면이 한국인에게는 마니아를 생성하는 중독성 강한 맛이 되기까지의 역사를 살펴본다.
3장 치킨 편에서는 미국 흑인 노예들의 음식인 프라이드치킨이 한국의 국민 음식이 된 특별한 사연과 해외 프랜차이즈와의 경쟁이 만들어낸 독특한 치맥 문화까지, 4장 백반 편에서는 밥과 반찬이 곁들어진 한상 차림으로 한국인이 살아온 기록과 문화가 그대로 담겨있는 백반의 소중한 가치를 추적해본다. 5장 국밥 편에서는 반가의 보양식에서 현대인의 24시간을 책임지는 소울푸드가 되기까지 따뜻한 국밥 한 그릇이 한국인에게 유독 특별한 음식인 이유를 살펴보고, 6장 불+고기 편에서는 인류 최상의 식재료이자 부와 권력의 상징인 소고기로 시작해 시대와 계급에 따라 소고기를 먹어온 방식의 변천사를 알아본다.
7장 짜장면 편에서는 한 그릇에 담긴 우리나라 화교의 정착사 및 경제·문화사를 통해 민족과 세대가 얽히고 문화와 역사가 교차하는 한국식 중화요리의 오늘과 내일을 살펴보며, 마지막으로 8장 삭힌 맛 편에서는 날것과 익힌 것 그 경계의 음식인 젓갈들이 저마다 각 지역의 정체성이 되고 한 장르가 되기까지 그 발자취를 찾아 떠난다.
책 말미에는 독자들을 위한 선물로 방송 프로그램 <양식의 양식>에 소개된 국내·해외 음식점마다 기본 정보와 특징을 일목요연하게 정리해서 실었다. 다섯 명의 베테랑 미각 논객들이 ‘직접 보고 즐기고 먹은’ 곳으로, 방송과 책에서 출연진들이 느꼈던 감동과 맛을 기억하고 싶은 독자들에게 유용한 초간단 맛집 가이드북이 되어줄 것이다.

한국인들이 사랑하는 ‘맛있는 한 끼’ 속에 담긴
삶, 그리고 사람들의 이야기
‘한식’에서 발견한 인문학적인 통찰과 새로운 시선

《양식의 양식》에서 다루는 음식들은 언제든지 쉽게 찾아서 먹을 수 있고, 한국인이라면 누구나 알고 있는 음식이다. 그러나 한 발 더 들여다보면 ‘그 흔한 음식’ 속에 담긴 ‘결코 흔하지 않은 삶의 조각들’을 발견할 수 있다.
가령, 힘든 IMF 세대를 위로하며 시작된 삼겹살과 소주 한 잔의 문화라든가 오랜만에 친정에 온 딸을 먹이기 위해 사위 핑계를 대며 닭을 잡거나 퇴근길에 기름 밴 종이 봉지에 통닭 한 마리를 싸오던 부모의 마음, 집에서 손님을 초청해 음식을 차려도 행여 음식이 모자라기라도 하면 아예 초대하지 않은 것만 못하게 여겨지는 한국적인 정서가 그대로 담겨 있는 가정식 백반, 전쟁 통 속에서 반찬이고 그릇이고 없이 후루룩 먹고 치울 수 있는 식사로 가난한 시절을 위로했던 국밥 한 그릇, 실향민들로 하여금 고향을 기억하는 유일한 맛이 되어준 젓갈까지…. 언뜻 보기에는 ‘음식’에 대한 이야기 같으나, 결국 그 이면에는 음식을 만들어낸 ‘사람들’에 대한 이야기인 것이다. 그런 의미에서 이 책은 ‘사람과 삶 속에 담긴 맛’을 찾아가는 여정기이라고도 할 수 있다. <양식의 양식> 프로그램 출연진이자 이 책에 추천사를 쓴 인문학자 채사장은 “삶 안에서 빈번하게 만나는 것이 음식이지만, 자세히 들여다보면 음식마다 우리의 삶을 담아내고 있다”고 말한다.
음식에는 사람들을 이어주는 힘이 있다. 어떤 사회든지 간에, 구성원들이 사랑하는 음식에는 그들만의 역사와 문화, 철학과 가치관이 고스란히 녹아 있다. 오늘과 내일을 잘 살고 싶은 우리가 나를, 사회를, 세상을 이해하기 위해 음식문화에 관심을 가져야 하는 이유이기도 하다. 오늘도 양식을 대하며 양식 있는 사람으로 살고자 한다면, 그리하여 배부른 소크라테스가 되길 원한다면, 이 책과 함께 양식에 관한 양식을 찾아가는 설레는 여행을 지금 시작해보면 어떨까.
<양식의 양식>을 촬영한 8개월 동안 송원섭 CP와 이야기를 나눠보고 ‘이 사람도 식탐이 어지간하지 않구나’ 하고 느꼈다. 그 욕심 덕분에 이런 기획이 나왔고, 함께 의미 있는 작업을 할 수 있었던 것 같다. 책에는 영상에 담기지 않은 이야기들도 많은 걸 보니 열심히 공부한 흔적이 느껴진다. 부디 이 책이 많은 분들에게 읽혀서, 늘 곁에 있어 귀한 줄 몰랐던 우리 음식에 대해 좀 더 풍성한 관심을 가져주시길 기대한다.
_백종원(요리연구가)

인간이 살아가는 데 필수적인, 이른바 의식주라는 3대 요소 가운데 하나임에도, 정작 우리는 그 세계에 관한 인문학적 탐구를 게을리한 것은 아닌지, 그 반성과 호기심으로 시작된, 양식에 관한 양식을 찾아가는 긴 여행. 막상 떠나본즉 그 길은 생각보다 너무나 넓고도 깊어서 험난하기가 그지없었다. 그래도 행복했던 것은 동고동락하며 맛과 지식과 경험을 나눈 도반(道伴)들 덕택. 다만 아쉬웠던 것은 그 기나긴 여행기를 담기엔 아무래도 방송은 물리적 제한이 컸다. 그런데 이렇게 번듯하고 이토록 풍성한 책을 마주하게 되니 이제야 비로소 안도의 한숨이 나온다. 오늘도 양식을 대하며 양식 있는 사람으로 살고자 한다면, 그리하여 배부른 소크라테스가 되길 원한다면 꼭 이 책을 읽어보시길 자신 있게 권한다.
_정재찬(문학평론가, 한양대 국어교육학과 교수)

건축은 그 나라의 문화, 경제, 기술, 지리 등이 총망라해서 들어가 있다. 건축을 이해하면 사람이 이해가 되는 이유다. 음식도 마찬가지다. 음식은 지리가 만들어내는 식재료, 당시 사람들의 기술, 물류, 무엇보다도 가장 감성적인 의사결정인 입맛이 합쳐져서 만들어진 결정체다. 대한민국 사람들이 좋아하는 8가지 음식에 대해서 알아가다 보면 한국 사회를 이해하게 되고 더 나아가 나와 인류에 대한 이해까지 자연스럽게 이어지게 된다. 이 책이 의미를 가지는 이유다.
_유현준(건축가, 홍익대 건축학과 교수)

삶 안에서 빈번하게 만나는 것이 음식이지만, 자세히 들여다보면 음식마다 우리의 삶을 담아내고 있음을 알게 된다. 역사와 문화가, 전통과 이야기가 어떻게 하나의 맛과 향으로 버무려질 수 있는지를 알고자 하는 독자에게 이 책은 친절한 레시피가 되어줄 것이다.
_채사장(작가, 《지대넓얕》 시리즈 저자)

‘아는 만큼 보인다’라는 말처럼 ‘아는 만큼 맛있다’라고 말하고 싶다. 우리의 밥상 속 숨겨진 감칠맛(?)을 찾아줄 책. 얼른 코로나 시대가 끝나고 맛있는 음식을 찾아 어디로든 떠나고 싶어진다. 맛있게 촬영하던 그때가 그립다.
_최강창민(아마추어 요리연구가, 동방신기 멤버)

놀라운 것은, 한국인이 삼겹살에 열광하게 되기까지 걸린 시간이 길게 잡아 50~60년 정도밖에 안 된다는 사실. 넉넉잡고 100~200년쯤 거슬러 올라가면, 돼지고기를 먹는 것 자체가 그리 환영받는 일이 아니었다. 설마 하는 분이 많겠지만 사실이다. 만약 여러분이 1960년대 서울 시내 번화가에 있다면, 하루 종일 돌아다녀도 삼겹살 구이를 파는 식당을 단 한 개도 발견하지 못할 수도 있었다. 심지어 상당수의 탈북자들은 “삼겹살을 구워 먹는 모습은 남한에 와서 처음 봤다”고 증언하고 있다. 유독 삼겹살처럼 이렇게 짧은 시간에 한국인의 입맛을 혁명적으로 바꾼 음식은 정말 드물다. 그렇다면 그 50~60년 사이에 대체 어떤 일이 있었던 것일까?
- ‘인간은 왜 구운 돼지고기를 사랑하게 되었나’ 중에서

프라이드치킨이 흑인 노예들의 손에서 탄생하게 된 데에는 여러 가지 배경이 있다. 우선 흑인들에게 사육이 허락된 동물은 닭뿐이었고, 일하는 흑인들에게는 닭 날개, 목, 껍질 등 백인들이 먹지 않는 부위들이 식사용으로 주어졌다. 조리해서 준 것은 아니고, 알아서 먹으라는 식이었다. 대다수 흑인 노예들의 고향인 서부 아프리카에서는 일찍이 닭을 뜨겁게 녹인 돼지비계와 같은 동물성 지방에 튀겨 먹는 문화가 있었다. 이 습관에 따라 미국 각지의 노예들은 주어진 닭을 튀겨 먹기 시작했다. …… 이런 과거사로 인해 흑인들에게 “치킨 좋아하지?”라고 묻는 것은 “너는 네가 노예 출신이라는 것을 아직 잊지 않고 있지?”라는 말이나 마찬가지로 들린다는 것이다. 그렇기 때문에, 지금은 흑인과 프라이드치킨을 연결시켜 이야기하기만 해도 심한 인종차별로 비난 받는 분위기다.
- ‘미국 노예들은 왜 닭을 튀기게 되었을까?’ 중에서

이런 일련의 개혁 실패로 인해 모든 사람이 사랑하는 백반 문화는 현재 위기에 놓여 있다. 그런 서비스를 6,000~7,000원에 제공하는 것은 결국 60대 이상 아버지, 어머니 세대의 노동 봉사를 전제로 했을 때만 가능하기 때문이다. 이들이 자신들의 인건비를 투자한 결과가 ‘싸고 푸짐한’ 백반을 유지하는 데 결정적인 역할을 하고 있다는 사실을 손님들도 인정해야 한다. 삼각지 골목식당에서 백종원 대표가 “이제 이런 업태는 인건비를 감당할 수 없다”라고 말한 것이 바로 ‘주인들의 인건비’를 지적한 것이다. 그렇다면 당연히 그 다음 의문이 떠오른다. 이렇게 인건비를 자기 부담으로 하는 세대가 은퇴한 다음에도, 과연 이런 백반 전문 식당이 가능할 것인가?
- ‘백반만이 할 수 있는 이야기’ 중에서

곰탕집에 가거나 설렁탕집에 가거나, 빠지지 않는 질문이 하나 있다. 질문은 있지만 어디서도 그 정답을 쉽게 얻을 수 없기 때문에 더욱 궁금해지는 질문, “도대체 설렁탕과 곰탕의 차이는 뭐지?” 설렁탕이나 곰탕이나 일단 둘 다 소고기 국물이고, 주방에서 나올 때에는 고춧가루나 다른 색깔의 양념이 들어가 있지 않다. 고기 국물 맛으로 승부하는 음식이며, 밥을 말이 뜨겁게 먹는 음식이라는 점도 같다. 그렇지만 엄연히 곰탕은 곰탕이고 설렁탕은 설렁탕인데, 이걸 명확하게 구분할 줄 아는 사람은 많이 않다. 일단 순서대로, 태생부터 확연히 다르다는 점을 먼저 짚고 넘어가자. 누가 뭐래도 곰탕은 설렁탕에 비해 좀 더 수준 높은 음식이다.
- ‘영원한 한식의 미스터리, 곰탕과 설렁탕은 어떻게 다른가?’ 중에서

추천사 | 프롤로그

1장. 불판 위에 지글지글, 新한류 아이돌 [삼겹살]
인간은 왜 구운 돼지고기를 사랑하게 되었나 | 2,000년간 키워 먹었던 돼지, 그러나 삼겹살을 구워 먹은 기록은 없다? | 수출하고 남은 고기라서 먹게 된 삼겹살 | 삼겹살보다 먼저 구워 먹기에 성공한 돼지갈비| 삼겹살은 어떻게 외식계의 지존이 되었나 | 돼지고기 바비큐의 성지, 미국 멤피스 축제 | 스페인에서 만난 하몽 중의 하몽, ‘이베리코 데 베요타’ | 세고비야의 새끼 돼지 통구이, ‘코치니요 아사도’ | 삼겹살은 과연 21세기에도 정상을 지킬 것인가

2장. 매력적이고 광활한 중독의 세계 [냉면]
시인 백석을 통해 알아보는 냉면의 모든 것 | 다른 나라 사람들은 정말 냉면을 안 먹을까? | 3대에 걸친 서울식 평양냉면의 역사 | 평양냉면이 주류로 떠오르는 이유 | 평냉 마니아들의 워너비, ‘옥류관 냉면’| 냉면 전쟁의 또 다른 이름, 육수 전쟁 | 냉면은 어디로 가나

3장. 베어 물면 쏟아지는 바삭한 이야기 [치킨]
우리는 닭을 얼마나, 어떻게 먹어왔나 | 통닭, 고기에 대한 로망 그리고 튀김이라는 새로운 맛 | 미국 노예들은 왜 닭을 튀기게 되었을까? | 꼭 프라이드여야 할까? 프랑스 닭 요리 vs 한국 닭 요리 | ‘치밥’이라는 인도네시아의 새로운 양식 | 해외 프랜차이즈와의 대결, 한국은 어떻게 치킨 강국이 되었나 | 결국 치킨은 한식이다, 무조건!

4장. 삶의 바로미터, 백반을 보면 시대가 보인다 [백반]
그들은 알고 우리는 모르는 백반의 비밀 | 흰쌀밥에 대한 동경 | 반찬의 수와 한정식 | 일본의 영향으로 생긴 교자상, 한정식 | 시간전개형과 공간전개형, 한식은 어느 쪽? | 백반만이 할 수 있는 이야기 | 백반은 과연 살아남을 수 있을까?

5장. 길 위에서 만나는 한 그릇의 위로 [국밥]
한국 사람은 왜 사시사철 24시간 국밥을 찾을까? | 영원한 한식의 미스터리, 곰탕과 설렁탕은 어떻게 다른가? | 설렁탕 이전의 국밥, 해장국의 역사 | 팔도 1,000가지 국밥 속에 담긴 같은 뜻 | 빵이 주식인 유럽에도 국밥이 있을까? | 따뜻한 한 그릇의 위로

6장. 지킬 것이냐, 빼앗길 것이냐! 육식판 ‘왕좌의 게임’ [불+고기]
인간은 왜 불에 고기를 구워 먹기 시작했나 | 한국인의 유난한 소고기 사랑 | 소고기를 더 맛있게 먹기 위한 한국인의 노력, ‘불고기’ | 욕망을 품은 소고기, 까다로운 뉴요커를 사로잡다 | 욕망의 또 다른 진화, 육질과 풍미 | 프랑스의 육회, ‘타르타르 스테이크’ | 소고기에 대한 인간의 욕망은 영원하다

7장. 한국인의 ‘소울푸드’가 된 산둥반도 입양아 [짜장면]
중국 사람들은 모르는 중국 음식? | 짜장면이 시작된 곳, 차이나타운 | 짜장면의 무한 변신! 물짜장도 과연 짜장일까? | 미국판 짜장면, ‘제너럴 쏘 치킨’ | 제2의 짜장면은 가능할까? | 짜장면은 한식이다

8장. 날것과 익힌 것, 그 경계의 맛 [삭힌 맛]
우리는 언제부터 게장을 좋아했나 | 밥도둑 게장은 원래 젓갈? 게 젓갈의 뿌리를 찾아서 | 쌀 문화권 맛의 히어로! 동아시아 발효식품의 역사 | 세계 역사를 바꾼 유럽의 삭힌 맛 | 실향민의 식탁에 젓갈이 빠지지 않는 이유 | 통과의례로서의 음식이, 다양성을 인정하는 음식으로

〈양식의 양식〉에 소개된 음식점 | 참고문헌