쿠바 여성사를 공부하던 대학원생, 커피의 길을 걷게 되다

저자는 원래 쿠바 여성사를 공부하던 대학원생이었다. 그가 커피의 세계에 눈을 뜨게 된 건 학교 앞 ‘보헤미안’이라는 카페에 발을 들이면서부터다. 바리스타 1세대인 박이추 선생의 제자 서영숙 점장이 운영하는 카페였다. 대학원에서의 공부보다 커피가 좋아지기 시작했다. 그는 보헤미안에서 낮에는 바리스타로 일하고, 밤에는 커피 책을 들추며 생두와 로스팅에 대한 공부를 이어갔고, 그러다 스페셜티커피의 매력에 깊숙이 빠져든다. 하지만 당시만 해도 ‘믹스커피 왕국’이었던 한국에 스페셜티커피를 소개한다는 건 불가능한 꿈처럼 보였다. 그는 영화 <나초 리브레>를 떠올린다. 보육원 운영비를 벌기 위해 가면을 쓰고 프로레슬러가 된 구티에레스 신부를 보며 현실은 초라할지언정 자유와 용기, 희망을 상징하는 그만의 ‘마스크’를 써보기로 결심한다. 그리고 새로운 브랜드를 창업한다. ‘커피리브레’의 시작이었다.

내가 하려는 일은 분명 커피 비즈니스였지만 아무리 생각해봐도 시작부터 가망이 없어 보였다. 가진 것이 없었고 스페셜티커피는 국내 시장에 전혀 알려지지 않았었다. 게다가 수익을 창출하겠다는 의지보다는 커피를 더 알고 싶다는 생각만 앞섰다. 창업할 때 회사 모토조차 ‘우린 아마 잘 안 될 거야’였다. 당시 한국 커피 시장에서 스페셜티커피 비즈니스를 한다는 게 무모한 일처럼 여겨졌다. 모든 것이 불투명하므로 가장 확실한 실패를 목표로 세우고 달성해내겠다는 심산이었다. 그러면 아등바등하다 잘 안 되더라도 늘 목표를 달성하는 셈이었으니까. _34쪽

“우리는 커피가 스스로 말할 수 있게 돕는 일을 하고 싶다”
_커피의 고고학, 커피의 연금술

책 속에는 자기가 하는 일의 본질을 끊임없이 묻고 또 묻는 사람만이 만들어내는 단단한 직업 철학이 가득하다. 커피리브레의 슬로건은 ‘얼굴 있는 커피’다. 커피의 얼굴이란 과연 무엇을 말하는 것일까. 저자는 한 잔의 커피가 우리 손에 들리기까지 거기에 관여한 모든 사람과 이야기를 ‘발굴’하고 ‘복원’하는 고고학자나 연금술사의 역할을 커피가 해낼 수 있다고 믿는다.

오늘 아침 맛있게 마신 커피가 어디서 왔는지 누가 어떻게 생산했고 정당한 대가를 받았는지, 커피 생산자의 아이들은 학교에 가고 제때 밥을 먹고 지내는지 우리는 잘 알지 못한다. 오랫동안 우리는 커피가 어떤 얼굴을 하고 있는지 미처 마주할 생각조차 하지 못했다. 내가 생각하는 스페셜티커피는 좋은 음료 품질도 중요하지만 무엇보다도 사람의 얼굴을 한 커피다. _63쪽

책 속에서 저자가 안내하는 커피의 길에는 빛보다 그림자가 더 많다. 커피는 가장 가난한 나라에서 생산되어 가장 부유한 나라에서 소비하는 대표적인 산업이다. 4000원짜리 커피 한 잔에서 생두 생산자에게 돌아가는 돈은 고작 1퍼센트인 40원밖에 되지 않는 반면, 소비국의 매장 인건비와 임대료로 2600원이 들어간다. 불균형한 소득 분배다. 터무니없이 적은 거래 원가를 극복하기 어려운 남미, 아프리카, 인도의 커피 소농들은 결국 커피 재배를 포기하거나, 단가가 높은 다른 작물 재배로 바꾸거나, 국경을 넘어 불법 밀입국을 시도한다. 커피 생산량 자체가 줄어든다면 커피 산업도 머지않아 위협받게 된다. 굳이 비용과 시간을 써가며 산지 농가와 다이렉트 트레이드(직거래)를 하는 것도 비즈니스에는 눈앞의 숫자와 효율보다 ‘지속가능성’이 중요하다고 믿는 서필훈 대표의 철학이 담겨 있다.
하지만 다이렉트 트레이드가 말처럼 쉬운 건 아니다. 한국의 작은 업체에 불과했던 커피리브레가 커피 농장과의 직거래를 성사시키는 과정은 말 그대로 좌절의 연속이었다. 2부 ‘내가 만난 커피의 얼굴들’에는 산지에서 겪은 그 모든 좌충우돌과 좌절, 그리고 희미하게 피어오르는 감동의 기록이 담겼다.

내 예상과는 달랐다. 그렇다고 꼭 나쁘지는 않았다. 하지만 그후로도 수많은 일이 내 뜻대로 되지 않자 나도 별수 없이 실망하고 주눅들기 시작했다. 남 탓도 해보고 내 탓도 해봤다. 그러면서 실패의 연속 가운데 작은 깨달음을 얻었다. 자신을 다독이며 한 번 더 용기를 내는 것 말고는 살면서 할 수 있는 게 별로 없다는 점이다. 인정하고 싶지 않았지만 남은 인생 내내 그래야 할 것 같았다. 그래도 무언가 배울 수 있고 조금이라도 나아질 수 있다고 믿자 그게 또 어슴푸레한 희망이 되었다. 희망을 좇기로 했다. 어쨌거나 장사는 계속되어야 했다. _80~81쪽

코로나 시대의 커피 장사꾼

책의 3부는 저자가 코로나로 인해 의도치 않게 과테말라 현지에서 약 한 달간 ‘유배의 생활’을 보낸 기록이다. 2020년 2월, 남미로 출국한 직후 코로나 사태가 심각해져 귀국하지 못하고 발이 묶여버린 저자는 과테말라의 작은 마을 파나하첼에서 머물게 되고, 봉쇄령이 풀리기까지 기약 없는 기다림이 이어진다. 서울의 사무실로, 세계 100여 군데의 농장으로, 바삐 오가던 그의 삶에 예기치 못한 선물처럼 주어진 작은 마을에서의 고요한 일과는 커피에 미쳐 보낸 16년을 돌아보는 계기를 만들어준다. 파나하첼에서 보내는 일과는 단순했다. 장을 봐서 밥을 지어 먹고, 초급 스페인어를 배우고, 마을 성당에 가서 기도하고, 작은 카페 크로스로드에서 커피를 마시는 게 전부다. 32년간 커피 일을 해왔다는 크로스로드의 주인 마이클은 어느 날 경험에서 얻은 커피 철학을 낯선 친구에게 전해준다.

“필, 커피에서 뭐가 제일 중요하다고 생각해? 한 단어로 말해줄 수 있어?”
(…)
“나는 관계라고 생각해. 손님과 나, 나와 커피 생산자, 나와 커피로 만나고 이어지는 모든 것들.” _266쪽

뜻하지 않은 은신의 기간, 그는 중요한 무언가를 놓치고 있었다는 걸 깨닫는다. 커피 일에서 중요한 건 화려하고 세련된 인테리어도, 인기 바리스타도 아니다. 중요한 건 커피가 빚어내는 구체적인 일상과 관계였다. 그리고 정신없이 일에 매달리다 놓치게 된, 정신없이 매달리는 이유에 대해 진지하게 되물어보는 일. 이는 커피 장사꾼인 그에게만 해당하는 이야기가 아닐 것이다. ‘덕업일치’를 지속해갈 수 있는 동력은 바로 그렇게, 일이 가져다주는 모든 ‘기쁨과 슬픔’을 받아들이며 끊임없이 자신과 일을 되돌아보고 조금씩 단단하게 자신을 다져가는 데서 비롯하는지도 모른다.

좋아하는 일의 본질은 일이 즐겁다고 여겨지는 순간뿐만 아니라 일이 되어가는 과정의 모든 희로애락과 원하지 않는 결과까지도 받아들이고 책임지는 바로 그곳에 있다. _42쪽

나도 언젠가는 한국에서 스페셜티커피를 펼쳐보고 싶었다. 하지만 경험도, 돈도, 배울 곳도, 이끌어줄 사람도 없었다. 한마디로 가망이 없었다. 그때 처음으로 연금술사를 떠올렸다. 그들의 실패가 마침내 반짝였다는 것을. 그들의 사후에야 비로소 그들의 열망이 빛을 보긴 했지만. 매일 실패하더라도 30년 정도는 매일 희망해볼 수 있는 삶이라니, 꽤 그럴듯해 보였다. _16~17쪽

커피는 요리를 닮았다. 요리는 재료를 불과 물로 익혀 음식을 만든다. 커피는 생두를 불로 볶아서 원두로 만든 후 물에 녹여 마신다. 요리사가 선택한 재료와 가진 기술에 따라 못 먹을 음식이 나오기도 하고, 많은 사람들을 감동하게 하는 마법이 되기도 한다. 누구나 요리를 할 수 있고 식당을 차릴 수도 있지만, 뛰어난 실력과 자기만의 색깔을 가진 요리사는 흔치 않다. 사업적인 성공까지 이룬 요리사는 더더욱. _37쪽

사실 품질 떨어지는 값싼 커피 생두를 쓰면 호텔에서 제시한 가격의 커피를 만들 수 있었다. 그리고 당시 회사는 무척 어려운 상황이었다. 하지만 ‘좋아서 하는 일인데’라고 생각하니 도저히 받아들일 수 없었다. 내가 존중하지 않는 내 일을 과연 누가 존중해줄까. _42쪽

“어쩌다 커피 일을 하게 되었나요?”라는 질문을 받으면 나는 늘 “커피를 좋아해서요”라고 답한다. 그러고 나서 상대방의 눈을 들여다보면 한심하다는 듯 속으로 이렇게 말하고 있는 듯하다. 대다수의 사람은 서커스 좋아한다고 서커스 단원이 되지 않고 야식 좋아한다고 야식을 팔지는 않아요. “네. 맞아요. 좋아하는 것을 업으로 삼을 수 있다는 것은 축복이죠.” 다만 축복이라고 해서, 살며 일하며 아무 문도 열지 않아도 되는 것은 아니다. 어떤 문 너머에는 막다른 길이나 낭떠러지도 있었고 열었던 문을 닫고 뒤돌아 나오는 길은 늘 길고 실망스러웠다. 하지만 나는 여전히 문밖이 궁금하다. 그곳에는 늘 미지의 사람과 사건이 기다리고 있을 테니. 새로운 세상이 열리고, 한 세상이 닫히고, 나아가고 헤어지고, 보여지고 가려지고, 그러면서 마음의 문들을 여닫고. _110, 112쪽

우리는 실현가능성과 성공 여부만으로 가늠할 수 없는 삶의 영역이 있다는 것을 쉽게 잊는 것 같다. 차라리 그게 속 편하고 안전하다. 현재라는 질서를 거부하면 마주하게 될 고난과 고통은 끔찍하기 때문이다. 세상의 많은 지혜와 이치라고 부르는 것은 대부분 우리가 살면서 그런 상황을 맞닥뜨리지 않도록 돕는 조언이다. 하지만 유독 체제와 불화하는 사람이 꼭 있다. 체 게바라도 아니면서. 평소에 불만이 많고 굳이 세상을 바꾸고 싶어한다. (…) 마법 씨앗을 달라는 사람들에게 내일의 태양을 기다리자며 7년 동안 소농들을 교육하거나 아무도 커피를 심지 않던 건조한 땅에 커피 농장을 일구고 희망을 말하는 사람, 내가 보기에는 다 한통속이다. _168쪽

바쁜 사람에게도, 백수에게도 하루는 공평하게 빨리 지나간다. 하루를 보내며 대단한 의미나 바람을 좇지 않는다. 미래를 준비한답시고 오늘의 고통을 감내하거나 지금의 즐거움을 유예하고 싶지 않다. 나는 그저 오늘 하고 싶은 일과 할 수 있는 일을 할 뿐이다. _243~244쪽

프롤로그
내가 만든 우주

1부 좋아서 하는 일
커피와 고고학과 연금술
그 모든 일의 시작
우린 아마 잘 안 될 거야
직업으로서의 커피
은사를 만나다
결코 낭만적이지 않은 여행―커피 바이어의 일
커피의 얼굴을 찾아주는 일
환상도 두려움도 없이
커피 상식노트 1. 밸류 체인 · 커핑 용어 간단 정리

2부 내가 만난 커피의 얼굴들
왕품질 버스와 호텔 사하라
―엘살바도르 산살바도르의 아이다
신의 이름으로
―엘살바도르 놈브레 데 디오스의 마리아
세상 끝까지 내몰린 사람들의 마지막 터전
―온두라스 차기테 마을의 농민들
세 개의 문
―에콰도르의 마리오와 세르비오
부끄러운 기억
―인도네시아 수마트라의 헨드리
커피 상식노트 2. 한국, 그리고 세계의 커피 산업
커피는 어디에서 길을 잃었을까
―케냐 응다로이니의 커피 가공소 사람들
랭보의 커피, 나쁜 피
―에티오피아 카파의 칼디와 랭보
희망과 고통의 경계에서 국경의 밤이 어두워간다
―니카라과의 리브레 농장
마법의 씨앗이란 없다
―볼리비아의 로스 로드리게스 농장과 페드로 파블로
희망의 다른 이름
―니카라과의 마리오
커피 상식노트 3. 커피에 대한 오해와 진실
커피는 역사다
―르완다와 콩고민주공화국의 키부 호수 지역
10년의 결실
―인도 아라쿠 지역의 생산자와 아이들
‘ 우리 농장’이라는 다정한 말
―콜롬비아 카우카의 티르사와 하이로
무언가를 좋아하는 데는, 그만큼의 노력과 책임이 따른다
―과테말라와 니카라과의 커피 노동자들

3부 유배 일기: 코로나 시대의 커피 장사꾼
나 홀로 유폐되어 초급 스페인어를 배우는 시간
누구에게나 공평한 하루
단순한 일과가 던지는 질문
다른 손님의 사연을 궁금해하지 말라
마음이 출렁였다
평범하게, 위대하게
마지막 유배 일기, 그러나 새롭게 시작될 이야기