음식을 향한 끝없는 열정과 광기, 그 흥미로운 역사
외식 문화와 함께 들여다본 독창적이고 매혹적인 종횡무진 시대 통찰

온 가족이 한자리에 모여 식사하는 시간조차 손에 꼽을 만큼 모두가 바쁘게 살아간다. 집보다는 바깥에서 혼자 끼니를 때우거나 누군가와 어울려 식사를 하는 경우가 더 많은 시대다. 그만큼 현대인에게 외식은 일상적인 자리를 차지했다. ‘외식’이라는 말을 떠올리면 단순히 ‘집을 떠나 식사하기’라고 여기는 사람도 있을 것이다. 물론 우리는 배가 고파서 식당을 찾아가 메뉴판을 들여다보고 음식을 주문한다. 하지만 그것이 전부일까?
인터넷과 통신, 여행 문화가 발달하면서 사람들의 미각도 어느 때보다 풍성해졌다. 어느 국가를 떠올리면 자연스럽게 유명 레스토랑이나 음식이 함께 생각나곤 한다. 박물관이나 미술관 못지않게 음식이 중요한 문화적 요소이자 매개체가 된 것이다. 또한 레스토랑은 여행할 이유가 되기도 하지만 여행하지 않아도 될 이유가 된다. 세계 각국의 전통 음식을 자신이 살고 있는 도시 안에서 즐길 수 있기 때문이다. 이처럼 음식 문화의 사회적 영향력과 개념이 복잡해지고 다변화되면서 이제 우리는 배고프지 않아도 그곳에 머물기만 해도 즐겁다고 믿는 후광 때문에 어떤 레스토랑을 찾아가는 시대에 살고 있다.
영국을 대표하는 음식 작가이자 BBC의 인기 요리 프로그램 ？마스터셰프？에서 예리하고 신랄한 비평을 쏟아내기로 유명한 윌리엄 시트웰은 이 책에서 외식이라는, 언뜻 사소해 보이면서도 깊이 파고들수록 흥미로운 주제를 사실적인 기록과 풍부한 사례, 친근한 소설적 감성을 바탕으로 거침없이 다룬다. 훌륭한 요리로 사람들의 미각을 일깨우듯이, 저자는 고대 로마부터 최근까지 2,000년에 이르는 외식의 역사에서 새로운 변화를 불러일으킨 사회문화적 사건들을 파헤치고 그 연결고리를 다채롭게 분석해낸다.
이 책은 고대 도시 폼페이의 유물과 유골에서 당대인들의 식생활과 정신세계를, 옛 이슬람 세계를 여행한 이븐 바투타의 기록에서 접대 문화와 풍습을 엿보고 피로 얼룩진 프랑스 혁명 기간에 어떻게 고급 레스토랑 문화가 자리잡게 되었는지를 면밀하게 이야기한다. 그리고 산업혁명 시대의 형편없는 서비스와 음식, 제2차 세계대전 이후 칙칙하고 암울하고 음산했던 영국의 외식 풍경을 그려내면서 이후 런던의 르가브로슈를 필두로 레스토랑 혁명이 일어나고 다음 세대의 요리사들이 등장하기까지의 과정이 파노라마처럼 펼쳐진다.
거대한 시대적 변화의 물줄기와 함께 본문 곳곳에 빼곡히 박혀 보석처럼 빛나는 이야기들도 외식의 역사를 더욱 생동감 넘치게 한다. 오스만 제국에서 펼쳐진 음식의 향연 속에 깃든 나눔의 미풍, 비위생적이고 무질서했던 중세의 식사 문화를 바꿔놓은 식탁보의 출현, 사교계와 상류층을 위한 공간이자 정치 회합의 장이 되었지만 단속령과 여자들의 청원문이 나붙은 초기의 커피하우스, 빅토리아 시대의 외식 문화에 중대한 영향을 미친 클럽의 등장, 식민주의 체제에서 탄생한 봄베이의 레스토랑, 비좁은 공간을 최대한 활용하기 위해 창안되었지만 또 다른 문제에 부딪힌 회전초밥 등에 관련된 이야기다.
한편 영국과 프랑스가 주도한 유럽의 외식 문화와 달리 전후 미국에서는 패스트푸드 혁명이 일어났다. 각종 산업이 발달하고 이민자가 늘어나면서 미국 내에서 다양한 조리법이 생겨났는데 그 결과 서브웨이, 맥도날드, 버거킹, 던킨도너츠, 피자헛, 타코벨 등과 같은 패스트푸드 브랜드가 큰 인기를 끌게 되었다. 그렇게 패스트푸드가 미국 전역으로 퍼져나가는 가운데 요리사와 농부를 연결하고 학교 무상급식 실시, 제철 식품과 지역산 농산물을 함께 나누어 먹어야 한다는 메시지가 사람들의 공감을 얻으면서 세계적인 반향을 불러일으켰다. 음식이 개인적 취향과 욕구를 뛰어넘어 정치？사회적 성격까지 띠게 된 것이다.
이 책은 최근에 유행하는 음식 문화의 패턴과 그 핵심을 끄집어내면서 외식의 미래도 냉철하게 가늠한다. 요리사가 손님들을 ‘다중 감각’의 여행으로 안내하는 레스토랑을 소개하고 분자 요리, 완전 채식주의를 지향하는 실험실의 음식, 그리고 전 세계적으로 유행하는 최신 레스토랑을 추동하는 블로그와 인스타그램의 영향력 등과 같은 대내외적인 흐름을 이야기하면서 더욱더 다양하고 새로운 요소가 넘쳐나는 외식의 세계로 우리를 데려다놓는다.

프랑스 최고의 셰프는 왜 스스로 세상을 떠났을까?
외식사업의 확장과 스타 셰프의 등장, 그리고 미슐랭 별

외식의 역사는 그 시대를 살았던 수많은 사람들의 이야기와 음식에 관련된 기록을 품고 있다. 귀족의 저택에서 일하다가 또는 유명 요리사의 가르침을 받은 뒤 자신의 레스토랑을 차린 요리사가 있는가 하면, 외식사업으로 큰돈을 벌어들이거나 요리책을 쓴 작가와 또 하나의 권력이 된 레스토랑 평론가 집단도 있다.
그 대표적인 인물은 19세기 프랑스의 마리 앙투안 카렘이다. 그는 전문 식당의 음식과 가정식을 구분했을 뿐만 아니라 오늘날까지도 그가 처음 만든 요리사 모자와 소스의 분류법 및 제조법이 전해지고 있다. 또한 그는 모든 음식을 한꺼번에 차려내는 방식에서 코스에 맞춰 요리를 차려내는 방식으로 바꾸었고, 150년 이상 레스토랑 서비스의 경전이 된 책을 여러 권 썼다. 가스스토브를 주방에 처음으로 도입해 언론매체의 칭송을 받은 알렉시스 스와예, 타코 기계를 발명해 패스트푸드 열풍을 일으킨 후벤시오 말도나도, 초밥 컨베이어벨트로 생선을 먹는 문화에 혁신을 일으킨 시라이시 요시아키 등도 외식의 역사에 빼놓을 수 없는 인물이다.
레스토랑 르가브로슈와 워터사이드인을 열고 전후 영국의 암울한 식문화에 혁신을 일으킨 알베르와 미셸 루 형제는 자신들만의 제국과 문화를 이룩했다. 이들은 1960년대에 요리의 불모지였던 런던에서 치밀한 조사와 요리에 대한 열정을 바탕으로 진정한 프랑스 미식을 선보였을 뿐만 아니라 다음 세대의 요리사들을 양성함으로써 영국의 레스토랑 세계를 바꿔놓았다. 영국 최초이자 최연소로 미슐랭 별 세 개를 받은 마르코 피에르 화이트를 비롯해 그의 제자인 고든 램지, 그리고 앨러스테어 리틀, 로울리 리, 사이먼 홉킨슨 등은 현재 영국 요리계의 주역으로 맹활약하고 있다.
여성이 레스토랑을 운영하거나 주방에서 요리하는 경우가 드문 시대에 번창하는 패스트푸드라는 괴물에 맞섰던 앨리스 워터스는 굳건한 요리 철학과 반문화 정신으로 많은 이들을 주목하게 했다. 한때 그녀의 파트너였던 제러미어 타워는 고급 레스토랑 브랜드를 전 세계로 퍼뜨린 최초의 요리사 중 한 명이었다.
외식이 점점 사업화의 길로 접어들면서 레스토랑 홍보와 음식 평론가 집단의 역할은 더욱 중요해졌다. 앨런 크롬튼 배트는 요리사를 불 앞의 노예에서 스타로 승격시킨 인물로 널리 알려져 있는데, 1980년대에 그는 많은 레스토랑과 요리사를 언론에 홍보하면서 최고의 전성기를 누렸다. 이렇게 레스토랑을 홍보하고 평가하는 역할이 점점 더 중요해지면서 미슐랭, 고미요 등과 같은 레스토랑 가이드가 등장했다. 그리고 2003년, 프랑스의 유명 요리사인 베르나르 루아조가 자살하는 사건이 일어나 프랑스와 전 세계의 레스토랑 업계에 큰 충격을 안겨주었다. 레스토랑 가이드의 평가로 인해 요리사가 받은 중압감이 그 요인으로 지목되면서 레스토랑 평가 체계와 평론가의 권력에 의문이 제기되었다. 편집되지 않은 콘텐츠가 범람하는 시대에 일부 평론가나 레스토랑 가이드의 의견이 레스토랑과 요리사의 운명을 좌우할 수 있다는 냉혹하고 치열한 경쟁 현실은 한 번쯤 생각해볼 문제임에 틀림없다.

우리가 ‘그 음식’을 먹지 않으면 세상이 달라질까?
외식이 바꿔놓은 사회문화적 풍경과 성장의 한계

외식의 역사는 곧 사회문화사다. 사람들이 어디에서 어떤 음식을 먹는지, 그리고 좋아하는 레스토랑에 관해 이야기를 나누다 보면 우리가 살고 있는 사회의 성향과 개인의 품격까지 꿰뚫어볼 수 있다. 배고픔을 해결하기 위해서라거나 집을 떠나 식사하기와 같이 단순하게 여겼던 외식 문화에서 오늘날처럼 그 이상의 다양한 감각과 새로운 욕구를 충족시켜주기까지는 많은 변화의 과정을 거쳤다. 저자의 말처럼 외식의 역사는 정치, 공포, 용기, 광기, 행운, 혁신, 예술, 사랑, 그리고 묵묵히 성실하게 쌓아올린 노력에 관한 이야기이자 남다른 열정과 예지력으로 발전된 주방과 요리법을 개발하고 많은 사람들에게 음식의 즐거움을 안겨준 사람들의 이야기다. 하지만 새로운 음식이 생겨나고 더 널리 확산되면서 빚어지는 전 지구적 문제의 심각성도 결코 간과해서는 안 된다.
1960년대 북아메리카에 일본인 이민자 사회가 형성되면서 초밥이 점차 세계로 퍼져나갔고 날생선이 건강에 좋고 깨끗하고 고급스러운 음식이라고 인식되면서 초밥집이 급성장했다. 그와 함께 딜레마가 생겼다. 초밥집이 늘어날수록 생선 소비량이 늘어나 환경운동가들이 ‘노! 스시’를 외치기 시작한 것이다. 이제 사람들은 생선을 먹어야 할지 말지의 기로에 서게 되었다. 피자(이탈리아)와 타코(멕시코) 같은 패스트푸드처럼 특정 지역의 전통 음식이 한곳으로 자연스럽게 스며들어 주류 문화로 편입된 사례는 세계 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 1940년대에 방글라데시의 실헷 지방에서 건너온 선원들의 공동체를 지탱하는 카페가 성장한 이후 1980년과 2000년 사이 영국 전역에서 급성장한 인도 레스토랑도 그중 하나다. 이외에도 지구와 인간의 건강에 대한 관심이 만들어낸 완전 채식주의, 테이블 하나에 자리가 열두 개뿐인 ‘세계에서 가장 비싼 레스토랑’ 등에 관한 이야기는 음식 이야기를 뛰어넘어 다면적 시각으로 외식 문화와 레스토랑의 사회문화적 변천사를 읽게 해준다.
이 책은 지금 우리가 사는 세상을 오늘의 모습으로 만든 이야기다. 외식이라는 주제 뒤에 가려진 수많은 군상과 변곡점을 하나씩 들춰내면서 그 뒷이야기까지 맛깔스럽게 들려준다. 사람들을 즐겁게 해주기 위해 최선을 다하는 셰프의 열정과 인내, 판단력, 그리고 탁월한 실력을 바탕으로 써내려가는, 코스 요리와도 같은 이 책을 통해 역사 읽기의 기쁨을 만끽할 수 있을 것이다.

연대표를 보는 ‘외식의 역사’
서문

1 폼페이의 5번가
2 제국의 위대함이 깃든 요리
3 30년간 40개국의 음식을 먹다
4 식탁보의 등장
5 커피하우스에 붙은 호소문
6 단두대가 낳은 고급 식당
7 산업혁명이 불러온 음식의 풍경
8 프랑스 요리를 중세에서 현대로 가져오다
9 클럽의 탄생과 독보적인 주방
10 봄베이의 레스토랑
11 글렌 벨의 타코
12 세계 최악의 음식을 파는 나라
13 초밥 컨베이어벨트, 그리고 노! 스시
14 르가브로슈, 런던에 문을 열다
15 요리로 정치를 말하다
16 요리의 장르가 뒤섞이다
17 미슐랭 별, 그리고 셰프의 죽음
18 무엇을 즐길 수 있을까?

감사의 말
옮긴이의 말
참고문헌
본문 이미지 저작권
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