최소한의 조리법, 최소한의 인원, 최소한의 공간
군더더기를 벗어내고 본질에 집중하는 이수부 셰프의 음식 철학

원테이블 레스토랑 <미니멀리스트 키친 이수부>를 운영하는 이수부 셰프가 위즈덤하우스에서 그의 미니멀리즘 요리철학을 담은 첫 에세이 『이수부 키친, 오늘 하루 마음을 내어드립니다』를 출간했다. 예약제로 운영되는 원테이블 레스토랑은 많지만, 그의 식당은 요리사의 철저한 자기관리와 먹거리에 대한 신념이 투영되어 있다는 면에서 탐구해볼 가치가 있는 곳이다. 트렌드의 변화와 부침이 심한 외식 업계에서 오랜 시간 흔들림 없이 자신의 원칙을 지켜내며 맛은 기본이고, 좋은 재료와 일관된 서비스까지 갖춘다는 것은 1인 사업장의 오너 셰프에게는 녹록지 않은 일이다. 비용과 효율성 같은 비즈니스적 측면까지 고려한다면 고민은 더욱 깊어질 수밖에 없다. 호화로운 파인 다이닝과 모빌리티 플랫폼 지향의 대중요리로 양분되어가는 상황 속에서 이수부 셰프는 그 간극을 미니멀리즘이라는 자신만의 색깔로 채우는 선택을 했다.
단순함과 간결함을 추구하는 ‘미니멀리즘’의 태도는 그가 90년대 뉴욕 C.I.A.로 요리 유학을 갔을 때 그 싹을 틔웠다. 유명 칼럼니스트이자 요리사인 마크 비트먼이 <뉴욕 타임스>에 연재하던 ‘더 미니멀리스트’라는 칼럼을 보면서 영감을 얻었다. 곁가지를 걷어내고 핵심을 꿰뚫는다는 의미로서도 그렇고, 재료 중심의 레시피에 집중하는 방식이 그의 성향과 잘 맞아떨어졌다. 그후로도 이십 년 넘게 맛의 본질을 해치지 않고, 다음날 속이 편한 음식을 추구해온 이수부 셰프가 재료 중심의 간결한 조리법으로 실천해온 미니멀리즘은 과잉의 시대에 꼭 한번 되새겨볼 만한 가치와 태도를 담고 있다. 그는 무엇보다 ‘몸’을 중시하는 요리사이다. 음식을 먹는 사람의 ‘몸’은 물론이고 음식을 만드는 사람의 ‘몸’을 강조한다. 먹거리와 몸의 상관관계에서 시작하는 그의 음식철학은 서비스와 관계에 대한 통찰까지 이어진다. 덜어내고 비우는 절제의 토대에서 다시 채워지는 몸과 식탁의 순환논리가 설득력 있게 독자들의 마음을 사로잡는다.

“몸이 만족스럽게 준비되어 있으면 좋은 음식을 할 수 있다.”
내 음식의 진짜 레시피는 내 몸이자, 내 마음이고, 관계에 대한 태도일 것이다

이수부 셰프가 계속 강조하는 것은 ‘맛은 몸에서 나온다’는 사실이다. 조리사의 평균적이면서도 건강한 몸의 상태에서 최상의 맛이 지켜질 수 있으며, 먹는 사람의 입장에서도 몸이 원하는 여백을 남길 만큼 소식을 해야 몸과 맛이 섬세하게 조응할 수 있다는 것이다. 몸의 항상성 유지에 대한 전제를 필두로 1장 <맛의 본질을 찾아서>에서는 맛의 기본을 만드는 식재료의 선택 기준과 맛을 느끼게 하는 신체의 다양한 감각의 작용에 대해 이야기한다. 그저 비싸고 귀한 것이 좋은 재료가 아니라, 땅 위에서 좋은 관계를 맺고 자란 건강한 재료에 조리하는 이의 고운 심성이 더해져야 좋은 음식이 될 수 있다는 것이 그의 지론이다. 재료와 사람이 만나는 출발 지점에서 얼마나 원칙과 기준을 지키고 타협하지 않았는지를 돌아보려는 끊임없는 자기반성과 성찰이 지금의 미니멀리스트 이수부를 존재하게 했다.
그런 순수한 몰입의 자세와 마음가짐은 접객과 서비스의 측면에서도 발휘된다. 2장 <기억과 이야기를 남기는 공간>은 원테이블 공간에 대한 운용 철학을 담았다. 그는 고객과 인간적인 교감과 스토리를 나누는 편안한 서비스를 추구한다. 원테이블 레스토랑이라는 공간적 한계도 영향을 끼쳤지만, 본질적으로 다이닝이란 이야기와 기억을 남길 수 있는 편안한 자리여야 하고 서비스는 최대한 그 선을 넘지 않아야 한다는 것이 그의 원칙이다. 서비스는 일방적으로 제공되는 것이 아니라 고객과 같이 만들어가야 하고, 잘하려 애쓰기보다 고객이 자연스럽게 다이닝에 집중할 수 있도록 배려해야 한다는 것. 식탁에 따스한 온기를 채워가려는 태도야말로 서비스의 전부라는 것이다.
3장 <재료가 말하게 하는 조리법>에서는 원재료의 맛을 살리면서 먹고 난 뒤 속이 편안한 조리 방식을 소개한다. 이수부 셰프는 조리에 있어서 크게 세 가지 원칙을 가지고 있다. 직접 골라서 준비한 기본이 탄탄한 재료로 조리를 하고, 저염식을 지향하며, 소스가 재료를 덮지 않아 재료의 고유한 맛이 살도록 한다. 화려하고 복잡한 미식의 세계에 지친 미식가들의 입맛에는 오히려 소박하게 절제된 맛이 주는 희귀성이야말로 신선한 경험이다. 쉬워 보이는 조리법이 그저 단순한 게 아니라 재료 하나하나에 충실해야 한다는 그의 신념을 지키기 위한 고민과 연구에서 발현되었다는 사실을 깨닫게 한다.
4장 <미니멀리즘의 모험>에서는 지금의 미니멀리스트 이수부를 만들어낸 원류를 찾는다. 요리 공부를 하던 뉴욕 유학 시절과 캐나다 몬트리올의 레스토랑 <르 빠스 빠흐뚜>에서 실습하던 시기의 경험들은 이수부 미니멀리즘의 단초를 제공한다. 비싼 재료를 사서 아낌없이 쓰고 쓰레기를 만들지 않는 방식, 재료가 스스로 말하게 하는 조리법에 대한 영감 등이 흥미롭게 펼쳐진다.
마지막으로는 이수부 키친의 시그니처인 16가지 미니멀리즘 레시피를 소개한다. 그가 좋아하는 간결한 조리법으로 깔끔한 맛을 내는 소박한 요리 레시피들은 일반 독자들이 쉽게 집에서 시도해볼 만하다.

“오늘 하루, 마음을 다하는 태도가 나를 살린다.”
겸손과 감사로 일상을 성실히 맞이하는 미니멀리스트 요리사의 삶의 철학

<미니멀리스트 키친 이수부>는 소담한 파티룸이다. 그곳의 단골들은 도시의 빽빽한 삶에 지칠 때마다 푸근하고 소박한 그의 공간에서 요리를 통해 마음의 여백을 찾고 따스한 기억을 만들어간다. 손님들에게 맛의 추억과 그리움을 선사하고자 노력하는 이수부 셰프의 진심은 비즈니스적 계산이 닿을 수 없는 거리에 있다.
“식당 하면서 참 좋은 분들을 많이 만나고 덕분에 인생을 배웠어요. 제게 가게는 이 좁은 공간 안에서 세상을 바라볼 수 있게 해주는 창 같은 거구요. 손님은 제게 세상을 가르쳐주는 선생님입니다.”
사실 미니멀리즘은 거창한 게 아니다. 하루하루 마음을 다해 음식을 만들고 성실하게 고객을 대하는 그 자체로 일상은 업이 되고, 그 업이 쌓여서 행복이 된다는 것이 그의 겸손한 미니멀리즘 철학이다.
코로나와 더불어 시대의 패러다임이 급격하게 바뀌는 세상. 외식업자들은 궁지에 몰려 있고, 장사를 하는 사람들의 고통과 불안은 이루 말할 수 없다. 그럼에도 일상을 꾸리고 채워가야 하는 이들에게 필요한 것은 자기만의 작지만 굳건한 심지 같은 게 아닐까? 덜어냄으로써 부족한 것이 아니라 비울 수 있게 되어 오히려 채울 여백이 생기는 것, 마음의 근심을 한곳에 모아 흐트러뜨리지 않게 몰입하는 자세, 눈에 보이는 것만 믿으라고 강요하는 세상에서 보이지 않는 신념을 추구하는 것도 미니멀리즘의 한 방식으로서 도움이 될 수 있다. 행간마다 겸허한 자세로 먹거리와 삶의 본질을 탐구해내는 이수부 셰프의 글에는 조용한 힘이 있다. 오랜 세월 한 길을 걸어온 장인에게서 나오는 확신과 경험의 논리가 견고하기 때문일 것이다. 음식과 몸, 관계성의 상호작용을 흥미롭게 짚어낸 이 책이 외식업계 종사자들이나 미식에 관심 있는 독자들이라면 특별히 유용한 정보와 성찰의 시간을 제공할 것이다.

？ 추천의 글

1. 맛의 본질을 찾아서
식재료의 제약이 요리를 만들어낸다
무엇이 제일 중요한 재료인가?
기본을 만드는 좋은 재료의 특징
예민한 것보다 평균적인 게 유리하다
몸 상태가 그날 요리의 간을 좌우한다
메뉴의 구성요소와 창작의 논리
식재료를 다루는 가치관에 따라 조리법이 형성된다
원칙과 타협 사이, 재료를 만지는 사람의 책임
재료를 가장 건강하게 먹는 법, 소식
혀는 살아 있는 기억의 더듬이다
음식을 만드는 사람의 자기관리
메뉴를 짜기 전에 맛의 옆모습을 생각한다
질감은 우리 입속의 중요한 사건이다
색은 맛의 조화를 만드는 기본 안료이다
DNA에 담긴 가장 관능적인 맛의 기억, 향
소리는 맛을 둘러싼 몸짓의 부딪힘, 쾌감이다
몸의 소리에 귀를 기울이는 것에서 시작한다


2. 기억과 이야기를 남기는 공간
따뜻한 심야식당 같은 공간의 주인이 되고 싶었다
사람들의 관계를 단단하게 엮어주는 곳, 원테이블
우리끼리 오붓하게, 작은 불편은 감수한다
예약제로 시간과 맛을 온전히 잡아둔다
음식에 대한 설명은 손님의 대화 앞에 물러선다
‘셀프’라고 불리는 방임형 서비스 모델
기억과 시간이 쌓이면서 둥글어지는 공간
이 레스토랑은 왜 간판이 없어요?
따스한 배려의 온기가 서비스의 전부다
절대 손님을 이기려 들지 않는다
고객이 직접 음악을 선곡하게 하는 이유
마음이 붙든 시공간의 좌표, 식당은 기억이 된다
직접 만날 수 없는 고객에게 페스토를 판매하다
꾸준함을 만드는 에너지, 삶의 루틴
매일 밥을 지으며 내 몸과 이웃에 공덕을 짓는다
타성을 저지하고 에너지를 샘솟게 하는 일상을 발견하기
시장에서 관계의 중요성을 배운다
공간을 채우기 위한 보이지 않는 준비, 심(心)테리어
칼을 잡기 전에 마음을 씻는다
감정까지 상하지 않고 싱싱하게 서비스하고 싶다는 마음
모빌리티의 시대, 외식 공간을 무엇을 해야 할까?


3. 재료가 말하게 하는 조리법
모든 손맛에는 에너지가 숨어 있다
만드는 사람 입맛에 맞게 간을 한다
음식은 접시에 올려진 내 몸의 상태어이다
몸과 마음, 그리고 태도가 만드는 레시피
재료에 기대는 즉흥성과 긴장감도 동력이 된다
보이지 않는 맛의 시작, 밑간
소금과 후추에서 시작하고 소금, 후추로 마무리되는 시즈닝
움직이지 않는 채소에도 생명이 있다는 믿음
재료가 스스로 말할 수 있게 한다
날음식보다는 가열조리를 선호한다
손님이 드시는 와인과 어울리는 음식을 고민한다
간은 너무 짜지 않게 심심한 게 좋다
한식의 숨결을 담고 싶었던 초기 습식조리
공기가 매개가 되는 건식조리의 등장
불맛의 부재(不在)와 새로운 열원, 인덕션
튀김음식을 꺼리는 이유
동물성 지방은 가급적 줄인다
발효 음식을 꼭 활용하려고 한다
손님들이 말하는 이수부 음식의 특징


4. 미니멀리즘의 모험
대세를 따르기보다 나만의 색깔을 찾아서
군더더기 없는 핵심이 필요하던 유학 시절
뉴욕에서 만난 미니멀리스트
레시피의 뼈대부터 찾아라
좋은 주방은 쓰레기통을 보면 안다
비싼 재료를 사서 아낌없이 쓰는 정신
음식에 무슨 미니멀리즘이냐고요?
눈에 보이지 않는 미니멀리즘의 모험
영혼이 진실할 때 맛도 모습을 드러낸다
다음 날 속이 편한 음식을 만들고 싶은 꿈
몸의 목소리에 귀를 기울인다는 것
많은 재료가 맛을 담보하지 않는다
경건하게 맞이하고 감사로 받아들이기
고객이 메뉴 고르는 수고를 덜게 한다
장기적 안목, 가늘고 길게 가는 식당
겸손이야말로 위험을 줄이는 가장 좋은 방법
내공은 사업적 성공이 아니라 익어가는 힘이다
카페에서 밥 먹는 시대, 식당이 가야 할 길
일상이 쌓이면 업이 되고, 과정은 행복이 된다
도전하며 집중하는 순간이 나의 미니멀리즘


？ 이수부의 미니멀리즘 레시피

？ 고객들이 말하는 이수부 키친

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