美食은 “좋은 음식의 모든 것”… 사치 예술 철학 과학
프랑스의 미식 영광, 요리 成文化와 루이14세 식도락


프랑스는 미식(美食, gastronomie)의 나라, 맛의 나라이다. 21세기의 미식은 ‘좋은 음식의 모든 것’을 의미한다. 콧구멍을 지적으로 전율하게 하는 좋은 음식의 모든 것을 축적한 음식의 나라, 프랑스는 미식 문화를 가졌다는 점이 세계인이 주목하는 이유다. 유네스코는 2010년 ‘프랑스 미식(repas gastronomique des Fran?ais)’을 인류의 소중한 무형문화유산으로 등재했다. 프랑스에서의 미식은 개인과 단체가 일생에서 가장 중요한 순간인 출생과 결혼식, 생일과 기념일, 성공 등을 축하하기 위한 사회적 관습이다. 미식을 미각(go?t), 시각(vue), 후각(odorat), 촉각(toucher) 등 4대 감각이 하나로 창조된 숭고한 예술 행위로 승화시킨 것이다. 프랑스에서 음식은 곧 콩비비알리테(convivialit?), 삶의 공생을 뜻한다. 미식 문화는 신명나는 회식 문화의 전통에서 시작되고, 미식의 쾌락과 인간과 자연의 산물(음식) 간의 조화를 공유하는 것이다. 프랑스 사람들이 레스토랑을 가는 목적은 ‘음식과 서비스’보다 ‘멋진 공유의 순간’(45%)을 즐기기 위해서다.

《미식 인문학_프랑스 가스트로노미의 역사》(헬스레터, 3만 4,800원)는 중세부터 르네상스기와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식(美食, gastronomie)을 어떻게 진전시켜 왔는지를 역사적, 사회경제사적 관점에서 연대기별로 분석한 음식 인문학서다. 그동안 국내에 프랑스의 미식 관련 번역서가 몇 권 있었지만, 한국 학자가 640여 쪽(본문)의 방대한 《미식 인문학》을 집필한 것은 처음이다. 프랑스의 1차 원전을 분석해 집필한 미식 인문학 연구의 금자탑이다.

이 책은 한 편의 미식 장편 소설 같다. 미식의 논픽션 테마를 픽션의 목장으로 사부자기 데려와, 미식의 지적 원자로를 탁월하게 설계한 음식 인문학서다. 미식의 원주제가 미세한 찰과상도 입지 않게, 섬세하면서도 드라마틱한 글발로 저자가 축적한 지식을 담아냈다. 독창적이면서 화려한 ‘메타(meta) 한국 미식학’을 사치스럽게 발명하는 성과를 이뤄냈다. 640쪽의 책 읽는 재미에 독자들이 빠져들게 한다. 서양 음식사를 대표하는 프랑스 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성했으며, 각 장마다 펼쳐지는 지적 경로는 서사를 좋아하는 보편적 정서로 숨죽이듯 몰아붙이고, 독자들에게 짜릿한 지적 흥분을 경험하게 한다. 국내 미식학 분야는 작은 지식의 짜깁기로 뭉쳐놓은 울퉁불퉁한 표면의 눈덩이와도 같았다. 단편적 미식 텍스트는 이글거리는 미식의 지식 욕구를 감내하지 못해 온 게 사실이다.

《미식 인문학》이 음식담론의 비옥한 미개척 영토인 ‘미식 분야’를 국내에 정착시키는 저작물로 평가받기를 기대한다. 가성비와 먹방, 쿡방 논쟁으로 이어졌던 우리 사회의 음식 담론에 ‘미식(가스트로노미)’의 새 주제가 활발하게 논의되기를 꿈꾸는 성과로 이어지는 저작물로 위상을 갖기를 바라는 책이다.
김복래 저자는 “프랑스는 음식 담론과 수준 높은 음식 비평의 성문화(成文化) 작업을 수백 년간 진행해 왔지만, 우리나라의 미식 성문화 작업은 최근 들어 관심을 가져온 게 사실이에요. 서양 음식사를 대표하는 프랑스의 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성한 후 집필하는데 집중했어요.”라며 “그동안 국내 미식학은 작은 지식의 짜깁기로 뭉쳐놓은 울퉁불퉁한 표면의 눈덩이와도 같았다.”고 집필 동기를 밝혔다.

프랑스에서 식탁은 하나의 예술이고, 식탁 예술은 하나의 문화이다. 미식 예술은 수 세기에 거쳐 진화를 거듭한다. 17세기 부르봉 왕조의 절대 권력을 거머쥔 루이 14세는 위대한 프랑스 요리전통을 세우기 시작했다. 그는 고급요리인 오트 퀴진을 주창하며 ‘요리의 신격화’의 기둥을 하나씩 건설한다. 같은 시각, 요리의 대가들은 음식의 오묘한 맛과 색, 멋진 장식을 위해 끝없는 상상력을 발휘한다. 프랑스가 식탁 예술과 요리 국가가 되기 과정에는 이런 역사적 배경이 있다.

프랑스 사람들의 잘 먹는 것(bein manger)과 잘 마시는 것(bien boire)에 대한 유별난 집착과 집요한 숭배 문화는 비옥한 땅에서 생산되는 풍요로운 자연 유산에서 출발한다. 프랑스인의 조상인 골(Gaule)족 전통 문화에서 비롯된다. 골족은 신명 나는 회식 문화를 즐겼고, 가톨릭교회와 대식가로 소문난 루이 14세(위胃 크기가 일반의 2배)는 힘을 보탰다. 태양왕 루이 14세의 새로운 휴양지인 베르사유 궁의 매력은 타국의 요리 모델이 된다. 베르사유에서 일상적으로 벌어지는 화려한 연회는 호화의 극치이다. 정찬 한 코스에 무려 20가지 이상의 다른 요리가 줄지어 나왔을 정도이다. 400여 명의 정예 요리 팀원이 최상의 요리와 우아한 정찬 테이블의 서빙을 위해 분주하게 이리저리 뛰어다녔다.

《미식 인문학》은 프랑스혁명이 가져온 미식(가스트로노미)의 탄생, 그리고 혜성같이 등장한 레스토랑 문화가 시작되면서 식도락, 미식은 황금기를 맞게 된다. 이후 미식 성문화(成文化, codification)의 선구자들과 요리의 혁명가들이 어떤 역할을 했는지는 소설처럼 펼쳐진다. 20세기 프랑스 요리가 국제화되는 과정에서 식도락과 관광의 신성동맹, 지역 요리와 누벨 퀴진을 통한 식생활 대중화도 신명나는 잔치처럼 펼쳐진다. 한국의 미식학 발전에 대해, 미각 교육과 음식 평론의 중요성에 대한 제언도 담았다.

프랑스혁명 이전까지 식탁 예절에서 공동체 식문화가 개인주의화와 세련화, 장인 정신의 전통적인 요리가 어떤 과정으로 근대화와 산업화되는지에 대한 내용도 알기 쉽게 다뤘다. 프랑스혁명 이전까지 프랑스 미식 문화를 주도했던 귀족의 전통에 이어 프랑스의 고전 요리, 고급요리인 오트 퀴진을 훌륭하게 완성한 근대 부르주아의 식문화, 식사 예절과 요리책의 성문화, 귀족과 부르주아 등 특권층의 전유물이었던 미식의 민주화와 대중화 현상도 서사적으로 들여다본다. 프랑스에서 예술은 유행의 중심 도시인 파리에 거의 모두 집결되어 있지만, 미식만큼은 전국 어디서나 지역 색이 강한 꽃을 피우면서, 찬란한 문화유산의 맥을 이어가고 있다.

21세기의 가스트로노미는 좋은 음식과 관련된 그 모든 것에 대한 체계적인 과학 지식의 위상을 갖췄다. 미식은 음식과 관련된 일종의 사치이고 예술이며, 철학이고 과학이다. 프랑스뿐만 아니라 전 세계인이 동참하는 글로벌 문화로 확장하는데 성공한 이유다. 선진국 학계에서 음식은 가장 관심이 큰 연구 대상이다. 공적 또는 사적 공간의 교차로에서 음식과 의미론적인 연결고리, 음식과 식관습이 어떻게 토속적(Soul Food)이거나 종교적인 정체성, 국민적 정체성이나 이민자들의 정체성을 형성하는지에 대한 학제 간 연구도 활발하다.

_프랑스 가스트로노미의 역사

맛있는 프롤로그

제1부 미식(가스트로노미) 이전
-중세에서 프랑스혁명 이전

1장｜중세식탁: 프랑스 요리의 기원
01. 프랑스 요리의 선구자 타이방
02. 귀족의 연회: 접시도, 포크도, 냅킨도 없는 식사
03. 교회
04. 평민들의 식사
(가)수프 (나)우유와 유제품 (다)고기와 생선 (라)음료 (마)중세의 식사, 아궁이 그리고 식습관
05. 중세의 소스
06. 향료에 대한 광기

2장｜15-16세기: 식탁의 르네상스
07. 르네상스기 프랑스 요리
(가)버터의 신분상승 (나)설탕 (다)아메리카에서 온 새로운 산물들
08. 카트린 드 메디치와 프랑스 요리의 이탈리아화
(가)카트린 드 메디치 이전의 식습관 (나)이탈리아의 위대한 영향력 (다)냅킨 (라)포크
(마) 카트린 드 메디치의 신화에 대한 이해와 오해

3장｜17-18세기: 앙시앵 레짐
09. 제한적이고 엄격한 제도는 요리의 발전을 멈추게 한다
10. 근대요리의 혁명: 오트 퀴진의 도래
(가)라 바렌 (나)근대 요리혁명
11. 태양왕 루이 14세의 식도락
(가)베르사유 궁에서의 호화롭고 장대한 생활 (나)그랑 쿠베르
12. 루이 14세 시대의 사람들은 과연 무엇을 먹고 마셨을까?
(가)새로운 풍미의 즐거움 (나)초콜릿 (다)샹파뉴 (라)현란한 식탁 예술과 민중들의 소박한 식사
13. 18세기 계몽주의 시대
(가)루이 15세의 시대 (나)부르주아 요리의 등장 (다)채식주의자 장-자크 루소
14. 17∼18세기의 식탁예절
(가)부셰의 점심식사 (나)커피 (다)18세기 서민들의 식사

제2부 프랑스 혁명과 가스트로노미

1장｜프랑스 혁명과 미식의 탄생
15. 레스토랑 문화의 시작
(가)혁명기 레스토랑에 대한 경제·사회적인 상징주의
16. 1789년에 과연 프랑스인들은 무엇을 먹었는가?: 불화와 반목의 빵
(가)평등빵은 바게트의 원조?
17. 테르미도르의 반동

2장｜19세기: 프랑스 식도락의 황금기
18. 제정시대와 왕정복고기의 식도락
(가)소식가 나폴레옹 (나)위대한 앙피트리옹 캉바세레스
19. 요리사들의 왕, 왕들의 요리사 앙투안 카렘
(가)외교를 위한 가스트로노미 (나)진정한 오트 퀴진의 창시자

3장｜요리에서 미식법으로
20. 가스트로노미의 탄생
21. 식탁 위의 평등
22. 제2제정기의 식도락
(가)1855년 보르도포도주의 등급 매기기 (나)마가린의 발명 (다)제2제정기의 레스토랑: 문학 세나클(cenacle, 소모임)의 유행
23. 부르주아 요리
(가)식사예절 (나)부르주아 요리
24. 가정 중심의 요리
(가)주거 공간: 부엌과 식당의 분리 (나) 가정으로의 초대 (다) 가족의 식사
25. 19세기 서민들의 식사

4장｜식도락의 황금기
26. 식도락의 문학
(가)‘지역요리의 카렘’ 샤를 뒤랑 (나) ‘미식가들의 왕’ 샤를 몽슬레 (다)장식 요리의 사도 쥘 구페
27. 아름다운 시절 벨 에포크(1871-1914)
(가)‘누벨 퀴진’이라는 용어의 역사 (나)누벨 퀴진이란?
(가)벨 에포크의 만찬 (나)식탁예술, 음악과 공연들 (다)식탁의 정치 예술

제3부 20세기 요리
_프랑스 요리의 국제화 시대

1장｜20세기 프랑스 요리
28. 관광과 식도락의 신성동맹
(가)근대 관광의 탄생 (나)관광과 가스트로노미
29. 프랑스 요리의 위대한 집성가 에스코피에
(가)키친 스태프 제도 (나)사보이호텔의 3인조 (다)에스코피에의 예술 작품들 (라)에 스코피에의 《요리 가이드》와 그 이후
30. 지역 요리의 부활
(가)지역 요리의 르네상스
31. 지역 요리
(가)지역 요리의 다양성
32. 20세기의 누벨 퀴진
(가)‘누벨 퀴진’이라는 용어의 역사 (나) 누벨 퀴진이란?
33. 20세기 요리의 근대화와 산업화
34. 식생활의 대중화

제4부 2프랑스 미식과 미식가들
_가스트로놈과 구르메

1장 미식 선구자들
35. 구르망과 구르메, 가스트로놈
(가) 기욤 티렐
36. 프랑수아 피에르 드 라 바렌(1615/1618~1678)
(가)《프랑스 요리책》 (나)라 바렌의 유산
37. 비운의 요리사 프랑수아 바텔(Francois Vatel, 1631~1671)
(가)푸케 성관에서의 서비스 (나) 샹티이성에서의 서비스 (다)바텔의 죽음
38. 크렘브륄레의 발명자 프랑수아 마시알로
39. 신비한 베일에 싸인 요리사 므농
40. 근대성을 추구했던 전설적인 요리사 뱅상 라 샤펠
41. 볼테르: 손님에서 호스트로

2장 미식과 요리의 혁명가들
42. 브리야사바랭
(가)생애 (나)미각의 생리학 (다)브리야사바랭 치즈와 파티스리 사바랭 (라)브리야사 바랭의 주옥같은 명언들
43. 프랑스 미식 문학의 창시자 그리모 드 라 레이니에르
(가)생애 (나)앙피트리옹을 위한 미식가들의 연감
44. 카렘의 라이벌 앙드레 비아르: 제국 요리사에서 국민 요리사가 되기까지
45. 루이 드 퀴시
(가)퀴시와 아스파라거스
46. 자신의 운명을 스스로 개척한 위대한 천재 요리사 앙투안 카렘(1784~1833)
(가)생애 (나)영국 왕 조지 4세를 위해 일하다 (다) 카렘의 업적
47. 음식을 사랑한 소설가 오노레 드 발자크
(가)어느 출판업자와의 점심 식사 (나) 매우 독창적인 구르망(미식가)

48. 박학다식한 미식가 알렉상드르 뒤마
(가) 알렉상드르 뒤마 피스가 좋아한 샐러드 프랑시용
49. 빅토리아 시대의 요리 영웅 알렉시스 소이어
(가) 소이어, 섬나라 영국으로 건너가다
50. 요리의 경제와 질을 모두 석권한 요리사 위르뱅 뒤부아
51. 요리사가 된 무정부주의자 조제프 파브르
(가) 최고 요리사가 되기 위한 고난의 여정
55. 식도락의 왕자 퀴르농스키

에필로그
_한국의 미식학 제언
(가) 미식과 정체성, 그리고 미각 교육 (나) 가스트로-내셔널리즘과 세계화 (다) 음식 평론

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참고 문헌