짬뽕 없어요, 짜장면도 없어요. 거꾸로 가는 중국집

왕육성이 진진을 준비하며 내건 모토는 ‘동네서 즐기는 호텔 요리’였다. 가게를 찾는 손님들이 호텔 못지 않은 수준의 요리를 부담 없는 가격으로 즐기길 바라는 마음이었다. 가게를 여는 사람들은 누구나 억 소리 나는 권리금을 주더라도 호화 상권에서 화려하게 매장을 꾸며 손님을 모시고 싶어 한다. 하지만 그는 권리금이 없고 시설 투자에 돈을 적게 들일 40~50평 내외의 작은 곳을 찾았다. 그 돈을 아껴 가격을 낮추고, 재료비에 투자하는 게 더 가치 있다고 생각했기 때문이다.

SNS에 점심에도 문 여는 신관을 내겠다는 이야기를 올린 적이 있어요. 성급했어요. 주변 가게들 사정을 알아보지 않고 섣불리 꺼낸 말이거든요. 그 때문인지 가까이 있는 식당 주인이 편지를 보내왔어요. 장사가 안돼서 걱정인데 진진이 자기네 가게를 인수하면 어떻겠냐는 내용이었어요. … 이런 동네에서 진진이 점심에도 장사를 하면 될까 싶더군요. 그나마 얼마 안 되는 손님을 진진이 빼앗을 수 있잖아요.

메뉴판에서 짜장면과 짬뽕, 탕수육을 없애는 파격을 시도했다. 점심 장사도 하지 않았다. 여느 중국집과 다름없이 식사 메뉴를 내고 낮부터 손님을 받는다면 가뜩이나 좁은 골목 상권에서 작은 파이를 가지고 다투는 꼴밖에 되지 않으리라 생각했기 때문이다. 이미 서비스 요리로 인식돼 버린 만두도 직접,정성스레 만들어 제 가격에 팔았다. 게다가 주문이 잘 들어오지 않는 채소요리와 재료 관리가 까다로운 생선요리를 메뉴에 넣었다. 남들이 보기에 거꾸로 가는 이상한 중국집은 사실 다 그의 계획이자 도전이었다. 글 쓰는 셰프 박찬일의 말을 빌리면 ‘남이 안 하는 것을 하고, 나른한 고정관념을 깨고, 손님들이 상상하는 것을 넘어서려고 했다. 그리고 성공했다’.

화교 2세의 숙명, 왕육성을 중국집으로 이끌다

다소 무모해 보이는 도전을 왕육성도 무턱대고 한 것은 아니다. 그의 요리 인생 50년에서 우러나온 노하우와 지혜를 바탕으로 한 시도였다. 왕육성은 열일곱 살 때 학교를 관두고 사회생활을 시작했다. 부모님이 대륙에서 온 화교였는데 집이 갈수록 어려워지면서 돈을 벌어야 했다. 그러나 화교 2세로서 왕육성이 할 수 있는 일은 많지 않았다. 1960년대만 해도 화교는 토지 소유도 마음대로 할 수 없어 한국 사람 명의를 빌려야 했다. 토지를 빼앗기는 경우도 있었다. 또한 영주권이 없던 시절 화교는 외국인출입국관리법 적용 대상이었다. 주기적으로 체류 기간 연장 허가를 받아야 했다. 공무원도 할 수 없었고, 변호사나 의사 등 국가가 인정하는 자격증도 딸 수 없었다. 비자 문제가 까다로우니 일반 회사도 화교 채용을 꺼렸다.
왕육성은 자연스레 화교들이 많이 자리 잡은 중국집에서 일하기 시작했다. 그가 칼을 잡은 것은 피할 수 없는 운명이었다.

중국 사람들은 식칼·가위·면도 셋을 삼파도三把刀라고 해요. 모두 날이 달린 칼이죠. 이를 이용해서 하는 일을 삼도업三刀業이라 하고요. 요리점·포목점·이발소가 대표적이에요. 기술만 익히면 먹고살 수 있는 직종이니까요. 학교 문을 나섰을 때 제가 할 수 있는 일은 사실 뻔했어요. 칼과 웍은 어쩌면 필연이었다는 생각이 들어요.

장위동 대성원에서 배달로 시작해 뚝섬 성수원에서 홀 근무를 거쳐 홍보석에 가서야 주방에 입성했다. 칼을 쥐게 됨에 감사하며 매일 오전 제일 먼저 출근해 칼을 갈고 주방 일을 준비했다. 퇴근하며 자취방에서 그날 보고 익힌 요리를 그림으로 그리며 복기했다. 그런 성실함과 실력을 인정받아 만다린과 해당화를 거쳐 플라자호텔 도원, 코리아나호텔 대상해까지 갔고 마침내 주방장이 될 수 있었다.
훗날 진진을 만들 때 그는 나루 진津을 이어붙여 썼다. 아버지의 고향인 중국 톈진과 지금 왕육성이 사는 마포구 양화진에 함께 들어 있는 한자를 상호로 만들며 그의 과거와 현재, 미래를 모두 담으려 했던 것이다. 화교로서 공부를 포기하고 칼을 들어야만 했던 자신의 운명에 굴복하지 않고, 그는 운명을 자기 것으로 만들었다.

위기를 기회로 만드는 왕육성의 힘

대상해 주방장으로서 10년을 지낼 무렵, 호텔로부터 매장을 인수받았다. 오너 셰프로 막 첫걸음을 딛는데 IMF가 터졌다. 위기를 맞은 왕육성은 이 상황을 기회로 만들자고 생각했다. 현재 경제 상황에 걸맞은 비즈니스 코스를 만들었다. 또한 식재료비를 어음으로 끊어주던 관행을 없애고 현금으로 지불하니 쪼들리던 거래처들이 반색하며 더 좋은 식자재를 공급하고 납품가를 깎아주었다. 덕분에 손님들에게 저렴한 가격으로 질 좋은 요리를 손보일 수 있었다. 대상해는 IMF 위기 상황에서도 굳건히 자리를 지켰다.
2004년에는 주5일근무 시대가 열렸다. 광화문 근처의 직장인이 주요 고객층이어서 타격이 컸다. 다시 마주친 위기 앞에서 왕육성은 주말 스페셜 메뉴라는 대비책을 내놓았다. 휴일에도 손님들을 받았다. 그러자 매출은 회복되는데 직원들의 사기가 떨어졌다. 대충 일해도 그만이던 주말에 바빠진 직원들이 알아서 예약 전화를 줄여 받았다. 왕육성은 또 승부수를 던졌다. 월급을 없애고 매출액과 연동해 인센티브를 주는 방식으로 월급제를 손본 것이다. 매출이 느는 만큼 가져가게 되니 직원들의 일하는 자세가 달라졌다.

교토유삼굴狡兎有三窟, 영리한 토끼는 굴 세 개를 파놓는다는 말이에요. 무슨 일을 할 때는 반드시 대안과 빠져나갈 구멍을 만들라는 뜻이죠. 어릴 때 어른들에게 수없이 들으며 자랐어요. 방법이 있어야죠. … 만일의 사태에 대비해 통신 결제 시스템을 두 개 회사로 나눠 놨거든요. 본관과 야연은 SK로 신관과 가연은 KT로요. 국가비상사태가 아니라면 통신사 두 곳이 모두 멈춰설 일은 없겠죠. 사고가 발생한 뒤 곧바로 신관은 길 건너 본관을 이용하고, 가연은 바로 옆 야연을 이용해서 결제했어요. 토끼굴처럼 위험을 분산해 둔 덕이었지요.

왕육성은 항상 이렇게 위기를 대비하여 대비책을 마련해놓았다. 진진에서도 그의 대비하는 자세는 빛을 발했다. 2018년 11월 24일 오전, 서울 서북부에 대란이 일어났다. 서대문구 충정로에 있는 KT 아현지사 통신구에 불이 나서 KT 통신망이 마비됐다. 전화와 인터넷은 물론, 매장의 결제 단말기와 POS기가 멈췄다. 자영업자들의 피해가 클 수밖에 없었다. 카드 결제는 물론 모바일 이체도, ATM기 이용에도 애를 먹었다. 하지만 진진은 이를 피해 갔다. 진진은 매장을 늘리면서 만일의 사태에 대비해 결제 시스템을 두 군데로 나눠놨던 것이다.

이 시대에 요리하고 장사하며 살아간다는 것

팬데믹의 시대가 지나가고 있다. 그동안 많은 가게들이 코로나 여파로 어려움을 겪거나 문을 닫았다. 진진도 현재 매장 네 곳 중 두 곳만 영업한다. 하지만 뿌리가 탄탄한 진진은 흔들리지 않는다. 그리고 다시 들이닥친 위기 앞에서 왕육성은 다른 돌파구를 찾고 있다. 밀키트를 개발하고, 짜장면을 파는 매장을 계획 중이다. 짜장면을 다시 연구？개발하는 것은 후배들에게 먹고살 길을 찾아주고 싶다는 마음도 있다. 그가 중식업계에 발을 들인 1970년대만 해도 선배 요리사들은 후배들에게 기술을 가르쳐주려 하지 않았다. 진진에도 젊은 후배들이 계속 오고 간다. 무엇이든 숨김없이 보여주고 가르쳐준다. 독립하고자 하면 박수치며 내보낸다.

나이 일흔을 바라보면서도 손님에게 내놓을 만두를 직접 싸고 가게 구석구석을 살핀다. 이제 그만 쉬시라고 잔소리를 해도 듣지 않는다. 일이 그렇게 좋단다. 항상 가르침을 주는 육성 형님은 중화요리계의 BTS요, 내 인생의 스승이다. _이연복(목란 대표)

인생 이야기를 책으로 만들자는 제안을 한사코 거절하다가 끝내 수락한 이유도 여기에 있다. 내 삶의 궤적이 누군가에게 도움이 되길 바랐기 때문이다. 나의 인생 이야기가 요리하고 장사하는 이들에게 도움이 되고 위로가 되기를 바란다. 그 마음으로 왕육성은 기꺼이 자신의 이야기를 들려주었다. 중화요리계의 ‘쓰부’(사부)이자 ‘따거’(큰형님) 왕육성이 책을 쓴다 하니 벗들이 자진해서 도와주었다. 오래된 벗 이연복과 친한 후배 박찬일, 박정배 작가가 추천사를 써주었고 《중앙일보》 사진전문기자 권혁재가 기꺼이 사진을 찍어주었다.

진진, 백년가게를 꿈꾸다

큰 굴곡 없이 여기까지 왔어요. 제가 잘나서가 아니라 좋은 분들을 많이 만난 덕이죠. 이제는 돌려줄 때라고 생각했어요. 기부니 봉사니 그런 말은 너무 거창하고요. 직원들 지갑 부족하지 않게 채워주면 기부고, 손님들에게 좋은 음식 싸게 내면 봉사고, 제가 쌓아온 노하우를 후배들에게 전해주면 나눔이라고 생각해 왔어요. 후배들이 성공해서 또 누군가에게 도움을 주며 꼬리에 꼬리를 물고 발전해 가면 모두가 좋잖아요. 그런 선순환 구조를 만들어 보고 싶었어요

뜻하지 않게 진진이 주목받으며 인생 2막이 바빠졌다. 그의 원래 뜻은 조그만 식당을 열어 지인들과 함께 놀고자 했을 뿐이었다. 2017, 2018, 2019년에 연속으로 별을 받고 2020년 별을 내놓았다. 오히려 그는 마음이 편해졌다. 이제 진진이 반짝 스타가 아니라 오래가는 가게로서 자리잡길 바란다. 백년가게가 되기를 꿈꾼다. 오래도록, 한곳에서 자리를 지키며 단골들과 함께 나이를 먹어가고 싶다.
그는 이제 뒤편으로 물러나고 그의 제자 황진선이 가게를 이끌어갈 테다. 왕육성은 언젠가 사라지겠지만 진진의 정신은 남아 사람들의 입과 마음을 즐겁게 해주길 바란다. 개업한 지 10년도 채 되지 않았지만 진진에는 왕육성의 요리 인생 50년이 녹아 있으니 백년가게가 되는 길이 그리 먼 것은 아니다. 진진이 백년가게가 되길 바라는 마음과 책을 읽는 독자들이 또 다른 백년가게를 만들기 바라면서 이 책을 세상에 내보인다.


책 속에서

왕육성 요리 인생 50년은 한국 중화요리 역사의 거의 절반을 차지한다. 살아온 궤적이 중화요리 변천사요, 미시로 본 한국현대사인 이유다. 전설의 중국집 뒤에는 뛰고 나는 주방장들이 있었다. 아쉽게도 이런 맹장들이 남긴 기록은 별로 없다. 예측할 수 없는 시대에 고단한 노동으로 나날을 살아온 이들에게 기록은 사치였을지도 모른다. 왕육성도 그렇다. 그나마 있던 기록도 이사를 다니며 대부분 없어졌다. 그런데 왕육성에게는 일기장이 울고 갈 기억력이 있다. -22

누구나 좋은 상권에서 성공하고 싶어 하지만 피 터지는 경쟁 속에서 살아남는 가게는 극소수다. 누구나 생각할 수 있는 방식으로 장사를 하면 99퍼센트 망한다. 왕육성은 생각했다. 판을 바꾸자. -30

기부니 봉사니 그런 말은 너무 거창하고요. 직원들 지갑 부족하지 않게 채워주면 기부고, 손님들에게 좋은 음식 싸게 내면 봉사고, 제가 쌓아온 노하우를 후배들에게 전해주면 나눔이라고 생각해 왔어요. 후배들이 성공해서 또 누군가에게 도움을 주며 꼬리에 꼬리를 물고 발전해 가면 모두가 좋잖아요. 그런 선순환 구조를 만들어 보고 싶었어요. -32

가게는 신생이지만 신생이 아니다. 그 안에는 왕육성 요리 인생 40년이 고스란히 녹아 있고, 부모의 신산한 삶이 들어 있다. 아버지와 어머니는 중국에서 건너왔고 자신은 한국에서 태어났다. 자식 세대는 또 이 땅에서 대를 이어 살아갈 테다. -36

어깨에 힘을 빼면 부담 없는 가격으로 얼마든지 고급 요리를 낼 수 있으니 말이다. 중화요리를 노땅들의 추억 요리가 아니라 젊은이들도 만만하게 여기는 감성 요리로 만들고 싶었다. -38

짜장면, 짬뽕 같은 식사거리는 메뉴에서 뺐다. ‘경쟁하지 않겠다’고 한 원칙을 지키기 위해서였다. 그렇잖아도 취약한 상권인데 식사 메뉴를 내면 동네 식당들이 더 힘들어질 게 뻔했다. 작은 파이를 염치없게 나눠 먹느니 새로운 파이를 만들어 전체 상권이 커지면 모두에게 도움이 되리라 생각했다. -51

사람들은 식당을 가리지만 저는 사람을 가리지 않아요. 손님들은 다들 진진이 어떤 식당인지 알고 오세요. 누구나 같은 의자에 앉지요. 할아버지도 손자도, 여자도 남자도, 회장도 대리도 모두 마찬가지예요. 그분들 모두가 제게는 똑같은 손님일 뿐이에요. -70

손님들은 보통 맛이 없어도 표현을 하지 않는다. 아니라고 생각하면 조용히 발길을 끊어버린다. -75

장사꾼은 항상 웃어야 한다고 강조했어요. 손님을 보면 무조건 먼저 한 번 웃고 이야기를 시작해라, 그래야 내 말이 손님 귀에 들어간다고요. 얘기할 기분이 아니면 말을 붙이지 말라고도 했어요. 고된 날들이었지만 사회생활의 기초를 배웠죠. 젊은 날 이런 경험들이 내 삶의 영양소가 됐어요. -138

친구 덕 본다는 소리를 들을까 봐 항상 조심했다. 매일 오전 6시 30분에 출근해 식자재를 받으러 나오는 사장 아들을 문 앞에서 기다렸다. 그러고는 바로 칼을 갈고 주방 일을 준비했다. 다른 직원들은 9시에 나왔다. 하루하루가 새로웠다. 퇴근하고 자취방에 오면 그날 보고 익힌 요리를 그림으로 그리며 복기했다. -157

요리사 첫발을 칼판으로 뗀 것은 복이었다. 왼팔 때문이기도 하지만 덕분에 주방 살림하는 방법을 배우게 됐으니 말이다. 불판으로 시작했다면 주방장으로 요리 인생을 마쳤을지도 모른다. -158

왕육성은 스스로 사장이라기보다는 대표 사원이라고 생각했다. 홀에서 손님을 모시면서도 주방을 항상 살폈다. 주방에 전용 화구를 하나 만들어 놨다. 손이 모자라면 양복을 입은 채로 뛰어들어 가 팔뚝 걷어붙이고 웍을 잡았다. 일하다 보면 옷에 금세 기름이 튀고 땀에 젖었다. 다시 홀에서 손님들을 맞아야 하니 하루에도 몇 차례씩 옷을 갈아입었다. 수시로 빨고 다리니 셔츠는 석 달이면 낡고, 양복도 1년이면 소매가 해졌다. 온몸을 써서 일하니 살이 붙을 틈이 없었다. 왕육성의 팔뚝은 지금도 군살 하나 없다. -200

팬데믹 전에는 줄 서는 가게, 제법 되는 가게, 안 되는 가게 세 종류가 있었어요. 팬데믹 이후에는 중간이 없어지고 줄 서는 가게와 안 되는 가게로 둘로 나눠졌어요. 연남동에서 꽤 잘되는 가게가 썰렁해서 주인에게 물어보니 제법 있던 단골도 안 온대요. 젊은 사람들이 특히 안 온대요. 그 옆에 있는 줄 서는 가게는 매달 몇백만 원을 블로그 노출에 쓴다더군요. 온라인이나 SNS를 이용해 판로를 개척한 가게는 줄을 서고 대책 없이 버티던 가게들은 문을 닫거나 고전하는 거예요. 불티나던 매장이 하루아침에 없어지는 경우도 많고요. 이런 추세가 또 어떻게 바뀔지 몰라요.” -278

저는 요리를 배우러 오면 홀 서빙부터 권해요. 진짜 요리사는 손님 마음을 읽지만 기술자는 영혼 없이 음식을 만들 뿐이거든요. 큰 요리사가 되려면 다양한 경험을 통해 시야를 넓히는 일이 먼저예요. 진진도 젊은 후배들이 계속 오고 가죠. 저는 누구에게나 뭐든 숨김없이 보여줘요. 일을 배워 독립한다면 박수를 쳐주고요. 제가 그렇게 살아왔으니까요. 진진에서 익힌 노하우로 가게를 차리고 키우면 또 여러 사람에게 일자리가 생기잖아요. 진진이 이런 선순환 구조의 한 축이 된다면 더 바랄 게 없어요. -289

추천의 글
들어가며

1부. 미쉐린 가이드 스타 탄생
거기서 되겠어?
코로나19 날벼락/왕육성이 망했다고?/인생 2막/가게의 세 가지 조건/진진이라는 이름/동네서 즐기는 호텔 요리/1월 11일 오전 11시 11분/ 열 가지 요리/짜장면 없어요, 단무지도 없어요/경쟁하지 않겠다/첫째도 사람, 둘째도 사람, 셋째도 사람/예약제, 약자를 위한 배려/회원제, 손님을 다시 부르는 마법/본관 앞 신호등/중식당과 중국집 사이/짬뽕을 낸 까닭/밥 앞에서는 누구나 평등하다/심야 식당을 실험하다/8:2원칙/싸우다가 웃으며 나간 아저씨들/직원 좋고 손님 좋고, 오픈 주방/손님이 부르기 전에/생태계를 완성하다, 진진상회/3년을 지킨 약속

니가 왜 왜 나와
어느 날 걸려 온 전화 한 통/니가 왜 거기서 나와/나는 주방장이다/본래 내 것이 아닌/분점 내세요

2부. 나의 살던 고향은
나의 살던 고향은
아버지 고향, 톈진/어머니 고향, 산둥/안동, 아버지의 주물공장이 있던 곳/전주, 어린 시절 추억이 가득한 곳/대전, 가락국수가 눈에 밟히던 그곳/서울, 열세 살 유학길에 오르다/충주, 비질부터 배우다

달려라 철가방
장위동 대성원/장난전화 범인 색출법/뚝섬 경마장 성수원/배달의 원조, 짜장면 한 세트/호랑이 굴 대관원/300명분 가든파티/쌀밥 팔면 영업정지 6개월/중식조리사 자격증 시험 대소동/삼성본관 해당화/대우빌딩 홍보석/칼, 요리사의 밥/신촌 만다린/난장판이 된 송년회/사보이호텔 호화대반점/이연복을 만나던 날/운수 좋은 날/플라자호텔 도원/청와대 출장, 한 톨 한 톨 쌀을 고르다/마작도 전쟁처럼

광화문사거리 26년
홍콩에서 왔습니다/드디어 주방장이 되다/4만 원짜리 샥스핀 전략/마침내 오너 셰프가 되다/교회 나오면 좋은 일이 있을 거예요/주5일근무쯤이야/승부수 연타, 월급을 없애다

화교로 산다는 것
전세계 5,000만 명/산둥 화교가 한국에 많은 이유/삼파도/경계인/외환위기가 가져다준 아이러니/전설의 중식당들/떠나는 화교들/중화요리 르네상스/청백기 내려가고 오성홍기 올라가고/어게인 중화요리 르네상스/중화요리 4대 문파/서울시 명예시민이 되다

3부. 백년가게를 꿈꾸다
만난 사람만 100만 명
잊지 못할 사부들/사부1 홍보석 왕춘량/사부2 만다린 등배신/사부3 호화대반점 장홍기/사부4 도원 곽보광/곡금초와 이연복/동반자 황진선/손님, 최고의 인테리어/9,000원짜리 포도주/이제는 돌려줄 시간

중국음식 5대 천왕 이야기
짜장면. 그때 그 맛은 어디로 갔을까/짬뽕과 우동, 엇갈린 운명/볶음밥, 밥 위에 핀 계란 프라이 꽃/탕수육, 바삭한 맛동산처럼/만두, 배달 경쟁이 밀어낸 진짜의 맛

존중하면 존중받는다
딱 보면 안다, 흥할 집 망할 집/직원을 존중하면 손님이 존중받는다/토끼굴은 세 개다/통신대란을 피하다/좋은 재료, 좋은 음식, 좋은 사람/친절 따라 삼천리, 웃음 따라 삼천리/임계점을 넘는 순간

세 가지 희망
희망1 친구들의 놀이터/희망2 마음을 읽는 요리사/희망3 백년가게를 꿈꾸다

나오며
참고 자료
도판 저작권