책 속에서

오향이라면, 낱말 자체의 기본적인 뜻은 다섯 가지 향기인데 중국 요리에서 실제로 쓰는 물건은 가루의 형태로 되어 있다. 따라서 그 물건을 강조할 때는 오향분(粉)이라고 부르기도 한다. 그러나 다섯 가지 향기를 내기 위해 다섯 가지 재료를 쓰는 것인지 어떤지가 확실하지가 않다. 또 몇 가지 재료를 쓴다고 할 때에 어떠어떠한 것들을 써야 하는 것인지도 분명하지가 않다.
나 자신은 오향이 꼭 다섯 가지 재료를 써야 하는 것이라고는 생각하지 않는다. 여러 가지 향기라는 뜻이겠고 따라서 여러 가지 재료가 사용되리라고 생각하는데, 여기에는 반론이 있을 것으로 예상하고도 남음이 있다. 왜냐하면, 일찍이 내가 중국 요리의 팔보채(八寶菜)의 ‘팔보’도 여러 가지 많은 맛있는 재료들을 쓴다는 뜻이며 그것을 꼭 여덟 가지 재료라고 생각하는 것은 너무 교조주의(敎條主義)적인 생각이라고 했더니, 어떤 중국인 친구가 팔보채는 반드시 여덟 가지 재료를 써야 한다고 단호하게 교조주의적인 입장을 고집했던 일이 기억나기 때문이다.
오향에 있어서도 이렇게 현실주의적인 입장과 한편 교조주의적인 입장이 있을 것 같다. 우리나라 구절판(九折版)의 경우는 워낙 찬합의 가장자리가 여덟 가지 구멍으로 구별되어 있고 복판에는 가운데 구멍이 있으니까 으레 여덟 가지 재료에 밀전병을 쓰게 마련이다. 중국 요리에서도 육색 냉반(六色冷盤)이라고 전채의 가짓수가 정해져 있는 경우는 물론 여섯 가지 재료이고, 그렇게 만들어져 있는 그릇들도 있다.
-<왕서방 솜씨 돋우는 조미료의 합창,오향(五香)> 中, 157쪽

지금은 옛날이야기가 되어 버렸지만 우리나라 동해안에서는 청어가 많이 잡혔다. 잡혀도 너무 많이 잡혔으니 반세기 전만 해도 한 해에 5만 톤이나 되는 어획량이었다. 당시에는 영일만 연안에는 청어알이 산더미처럼 쌓여 그 대부분이 비료로 사용되었다고 한다.
오랫동안 이어져 내려왔던 원시적인 어로 기술이 큰 혁신을 맞게 되었던 때이기는 했다. 고깃배며 그물이며 일대 혁신이 일어났고, 놀라울 정도로 물고기가 많이 잡혀 어민들을 즐겁게 해주었다. 그러나 어민들은 잡히는 대로 잡기만 했으며 어족 자원 보호라는 생각은 꿈에도 하지 않았다. 청어알을 인공 부화해서 바다에 방류한다는 생각은 어민들에게는 전연 일어나지 않았다. 따지고 보면 일본 수산업자들의 농간에 말려들어 그들이 동해의 청어 자원을 수탈하는 것에 협력한 셈이었다. 8·15가 되기도 전에 이미 동해에서 청어 어업은 망했다. 씨를 말렸으니 그렇게 될 수밖에는 없었다.
다만 <동국세시기>가 우리나라의 청어 주산지로서 동해안을 빼돌리고 있는 이유는, 첫째는 거리(교통) 관계로 동해 청어가 서울에 올라오기가 어려웠다는 데 있었겠고, 둘째는 서해 청어가 제법 잡혔고 맛있었다는 데 있었을 것이다.
-<마포 나루 통해 종묘에 진상하던 청어> 中, 339쪽

<동국여지승람>에 적혀 있는 우리나라 토산물에 해삼이 보인다. 성종의 명으로 엮어졌고, 중종 때 증보되어 나온 책이다. 그보다 앞서 단종 때 엮어진 ‘세종실록’의 지리지(地理志)에도 해삼이 보인다. <동국여지승람>이나 <세종실록> 지리지나 해삼의 고장으로 경상도를 꼽고 있다.
우리 겨레가 언제부터 해삼을 먹었는지는 알 수가 없지만, 처음 해삼을 먹은 사람은 매우 용기 있는 사람이었는지 모른다. 그렇게 징그럽게 생긴 해삼을 먹어 볼 마음을 먹었으니 말이다. 아니면 매우 배가 고픈 사람이었을까.
옛날에는 해삼을 어떻게 먹었을까 하는 것도 궁금하다. <동국여지승람> 또는 <세종실록>이 엮어졌을 때는 아직 우리나라에 고추가 들어오지 않고 있었다. 그 당시는 지금처럼 초고추장에 찍어 먹지는 못했다. 적당한 양념으로 날로 먹기도 했겠지만, 말린 것을 불려서 요리해 먹기도 했을 것이다.
세계에서 해삼을 먹는 민족의 수는 결코 많지가 않은 것 같다. 우리나라와 중국과 일본에서는 많이 먹는데 그 밖의 나라에서는 별로 해삼을 먹는 것 같지가 않다. 중국에서도 날로는 잘 안 먹고 딱딱하게 말린 것을 부드럽게 불려서 요리해 먹는다. 한편, 일본에서는 날로는 잘 먹지만 말린 것을 불려서 먹는 식습관은 별로 없다. 날로도 잘 먹고 말린 것을 불려서 먹기도 하는 것은 우리나라뿐이다.
-<삼(蔘) 대접을 하는 해삼(海蔘), 약효는?> 中, 443쪽

편집자가 독자에게

1부 자연을 담은 소채(蔬菜)의 맛에 취하고 즐기며
산채와 두릅, 쑥과 마
김치와 자우어크라우트
더덕, 송이, 순채
두부
구절판과 신선로
탕평채와 메밀묵, 잡채와 빈대떡
약밥, 강정, 적(炙)
미역, 김, 튀각
오이소박이와 멍게
수박, 화채, 곶감
샐러드, 우유, 샌드위치
고추, 후추, 오향

2부 사계(四季)의 음식, 눈으로 즐기고 마음으로 상미(賞味)하며
비빔밥과 담북장
냉면과 콩국수
떡국과 수제비
짜장면과 만두
삼계탕과 오리 요리
가릿국과 설렁탕
돼지고기와 족편
쇠 혀와 꼬리곰탕
추탕, 산초, 게
해물잡탕과 오징어
전골, 오복장국, 오뎅
순대와 소시지

3부 활개 치는 생선 따라 세월과 삶을 낚으며
대구와 삼치
민어와 조기
명태, 청어, 참치
도미, 병어, 덕대
장어와 갈치
잉어와 붕어
홍어와 아귀
은어와 빙어
농어, 우럭, 복어
메기와 쏘가리
성게와 어란, 전복과 해삼
새우젓과 식해

참고문헌