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살아 숨 쉬는 빵
- 이광석 저
- 백산출판사(주)
- 2022년 06월 15일
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ISBN: 9791165675349
230쪽
440g
188 x 257 (㎜)
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책 소개
저자 소개
저자 : 이광석
인간이 숨을 쉬어야 삶을 영위해 나갈 수 있듯이 무생물인 빵도 그들 나름대로 의 생을 완성하기 위해서는 숨을 쉬어야 한다. 이 책은 실제 빵을 만드는 과정에 서 나타나는 현상들에 대해서 과학적인 이론을 바탕으로 접근해 보고자 하였다. 한국 최초의 제과제빵 교수. 성균관대학교 화학과를 졸업하고, 미국 Hartford University MBA, 경희대학교 식품가공학 이학석사, 동국대학교 식품공학 박사 를 취득했다. 일본 동경제과학교, Nippon 과자전문학교, 미국 AIB, Wilton Cake Decoration School, 프랑스 르꼬르동블루, 스위스 Richtmont Craft School 등 의 연수를 마쳤다.
경희호텔경영전문대학과 경희대학교 호텔관광대학에서 교수로 재직하였고, 기능사와 기능장 및 제과명장의 심사위원을 거쳤으며, 고등학교 검정교과서 집필 위원으로도 활동하였다. 덕수제과를 운영한 경험과 많은 저서 및 논문이 있으며, 현재 한국 제과제빵 산업을 위해서 각계에 널리 활동하고 있는 많은 제자들이 있다.
목차
1장 서론
1-1 빵의 역사
1-2 빵과 과학
1-3 배합표 작성
1-4 제빵과정
1-5 베이커리 경영
1-6 가루여행
1-7 베이커리 생산관리
1-8 재료의 기능
1-9 빵의 종류와 구조
2장 본론-제빵이론
2-1 밀의 종류
2-2 밀가루의 기능
2-3 반죽의 목적
2-4 반죽 과정
2-5 글루텐의 발전
2-6 제빵과 온도
2-7 반죽의 온도 조절
2-8 반죽 방법
2-9 밀가루로 인한 증상
2-10 발효의 원리
2-11 발효의 화학 반응
2-12 가스의 생성과 보유
2-13 기공의 형태
2-14 정형 과정의 목적
2-15 2차 발효 과정
2-16 소금의 발효 억제 효과
2-17 굽기 과정의 개념
2-18 굽기 과정에서의 변화
2-19 껍질 색의 변화
2-20 전자 오븐 굽기
2-21 제품의 냉각
2-22 빵의 변질
2-23 제빵의 복잡성
2-24 제빵 용어 퍼즐
2-25 냉동 이론
2-26 제빵의 냉동 제법
2-27 빵의 평가
2-28 페이스트리 공정
2-29 페이스트리 피복과 접기
2-30 제빵 개량제
2-31 이스트
2-32 제빵과 제과의 비교
2-33 빵의 결함과 분석
2-34 베이커리 성공의 길
3장 결론-빵생이야기
부록 - 사진이야기
1-1 빵의 역사
1-2 빵과 과학
1-3 배합표 작성
1-4 제빵과정
1-5 베이커리 경영
1-6 가루여행
1-7 베이커리 생산관리
1-8 재료의 기능
1-9 빵의 종류와 구조
2장 본론-제빵이론
2-1 밀의 종류
2-2 밀가루의 기능
2-3 반죽의 목적
2-4 반죽 과정
2-5 글루텐의 발전
2-6 제빵과 온도
2-7 반죽의 온도 조절
2-8 반죽 방법
2-9 밀가루로 인한 증상
2-10 발효의 원리
2-11 발효의 화학 반응
2-12 가스의 생성과 보유
2-13 기공의 형태
2-14 정형 과정의 목적
2-15 2차 발효 과정
2-16 소금의 발효 억제 효과
2-17 굽기 과정의 개념
2-18 굽기 과정에서의 변화
2-19 껍질 색의 변화
2-20 전자 오븐 굽기
2-21 제품의 냉각
2-22 빵의 변질
2-23 제빵의 복잡성
2-24 제빵 용어 퍼즐
2-25 냉동 이론
2-26 제빵의 냉동 제법
2-27 빵의 평가
2-28 페이스트리 공정
2-29 페이스트리 피복과 접기
2-30 제빵 개량제
2-31 이스트
2-32 제빵과 제과의 비교
2-33 빵의 결함과 분석
2-34 베이커리 성공의 길
3장 결론-빵생이야기
부록 - 사진이야기
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