“《케토제닉이 답이다》는 시간이 흘러도 변치 않을 근본 원리를 토대로 삼는다. 타우브스는 고지방 저탄수화물 식단을 통해 굶주리지 않고도 지방 축적을 되돌릴 수 있다고 설득력 있게 주장한다. 비만에 취약한 2형 당뇨병 환자들을 치료하는 임상의로서, 나는 케토제닉 식단을 받아들이는 사람들에게 기적이 일어나는 것을 거듭해서 일관되게 목격했다.”
― 데이비드 M. 할런, 의학박사, 윌리엄 앤드 도리스 크루프 의학과 교수,
매사추세츠 대학교 메모리얼 당뇨병센터 공동 소장

얼마나 먹는가가 아니라
무엇을 먹고 먹지 않는가의 문제다

흔히 채소와 곡류, 콩을 중심으로 먹고, 가공식품과 지방과 설탕을 피하고, 좀 더 많이 움직이면 살은 저절로 빠진다고 말한다. 그런데도 살이 찐다는 사람에게는 게을러서, 혹은 의지력이 약해서 그렇게 하지 못하는 것이라고 비난의 눈길을 보낸다. 대개 그렇게 말하는 의사나 전문가는 날씬하다. 그들은 타고나길 날씬하기 때문에, 살이 찌기 쉬운 체질을 타고난 사람들을 이해하지 못한다. 질병 또한 유전적인 요인으로 누군가는 건강하지 못하고, 누군가는 그다지 건강하게 먹거나 마시지 않아도 별탈 없이 건강을 유지한다. 왜 그럴까?
사실 문제는 많이 먹기 때문에 일어나는 것이 아니다. 무엇을 먹는가, 혹은 무엇을 먹지 않는가가 사람들을 살찌게 한다. 어떤 사람들은 소위 건강식을 먹어도 살이 찐다. 신선한 야채와 과일, 잡곡 위주로 조금만 먹어도 몸무게는 그대로이거나 오히려 늘어난다. 비스킷 석 장을 먹고 하루를 버텼는데도 1그램도 줄어들지 않는 사람도 있다는 것이다.
저자는 그런 사람들은 오히려 베이컨과 버터, 충분한 단백질을 섭취하되, 탄수화물을 먹지 않으면 살이 빠진다고 주장한다. 실제로 많은 사람들이 케토제닉을 통해 살을 빼고 건강을 되찾았다. 그 결과는 극적이기까지 하다. 소위 ‘건강식’의 정반대로 먹는데도 어떻게 살이 빠지고 건강해질 수 있는 걸까?

야채와 곡류를 조금 먹고 많이 움직이면 빠진다는 것은
근거 없는 착각

어떤 사람은 병을 안고 태어나기도 하고, 같은 병이라도 사람마다 진행 상황과 병의 양상이 다르다. 당연한 말이다. 사람마다 몸의 면역 체계나 기전이 다르다는 것은 상식이다. 그런데 누군가는 조금 먹어도 살이 찌고, 많이 움직여도 빠지지 않으며, 곡류가 똑같이 몸에 이로울 것이라고 생각하는 것은 무슨 이유일까?
이런 착각과 오해는 뿌리 깊다. 영양학과 의학 전문가들이 그렇게 이야기했기 때문이다. 그러나 조금만 생각해봐도 사람마다 같은 음식이라도 소화하거나 받아들이는 것이 다를 수밖에 없다. 그러니 똑같이 먹고 움직이면 누구나 살이 빠질 거라고 생각하는 것은 대단히 큰 착각이다.
어떤 사람은 밥과 빵을 남들의 반만 먹어도 살이 찐다. 그런데 전문가들은 빵을 조금만 먹고 많이 움직이면 빠질 거라고 말하고, 그런데도 빠지지 않거나 살이 찐다고 하면 그럴 리 없다며 의심의 눈길을 보낸다. 몰래 숨어서 음식을 더 먹거나, 게을러서 움직이지 않기 때문에 살이 찐다고 생각하는 것이다.
그러나 저자는 사람마다 체질이 다르듯, 음식에 반응하는 것도 다를 수밖에 없다고 말한다. 타고나길 날씬한 체질의 사람은 야채와 곡류를 충분히 먹고 조금만 움직여도 자신의 체중을 유지할 수 있지만, 그렇지 않은 사람은 그렇게 먹고 움직여서는 안 된다는 말이다. 그러면 어떻게 해야 할까?

답은 인슐린 문턱값에 있다

저자는 그런 사람들에게 케토제닉을 권한다. 말하자면 소위 ‘건강식’에 정반대되는 식으로 먹으라는 것이다. 오랫동안 야채와 곡류를 먹어야 한다고 들어온 사람들은 그래도 될까 의심할 것이다. 그러나 날씬하고 건강한 체질을 타고나지 않은 사람은 그들과 다르게 먹어야 한다. 왜냐면 인슐린 문턱값이 다르기 때문이다.
지방세포는 인슐린에 지극히 민감하다. 혈중 인슐린 수치가 아주 낮아서 다른 세포나 조직은 인슐린이 분비되었는지 모를 때도 지방세포는 인슐린을 감지하고 반응하며, 인슐린이 일정한 수치 이상으로 조금만 올라가도 지방세포는 지방을 저장한다. 이 수치는 사람마다 다르고, 어떤 사람은 인슐린 민감성이 매우 높다. 이를 인슐린 문턱값이라고 한다.
그러니까 인슐린 문턱값은 사람마다 다르고, 문턱값이 낮을수록 지방세포는 지방을 쉽게 저장한다는 말이다. 인슐린은 당을 섭취하면 수치가 올라간다. 문턱값을 넘으면 지방으로 저장되고 문턱값보다 낮아지면 지방세포는 지방을 혈류로 방출하여 연료로 이용한다. 그러니까 지방을 태우려면 인슐린 수치를 문턱값보다 낮춰야 한다. 문제는 쉽게 살찌는 사람들은 문턱값이 상당히 낮고, 문턱값보다 아래에 머물기가 너무 힘들다는 사실이다.
결국 인슐린 수치를 낮추려면 당 섭취를 줄여야 하고 탄수화물 섭취를 줄여야 한다. 그렇기에 저자는 케토제닉이 답이라고 주장하는 것이다.

추천사

“《케토제닉이 답이다》는 저탄수화물/케토제닉 식이와 관련하여 독보적으로 지적인 저술이다. 체중을 조절하고 건강을 증진하고 무엇을 먹어야 하는지 합리적으로 판단하고 싶은 사람이라면 꼭 읽어야 할 책이다.”
― 미첼 A. 라자, 의학박사, 펜실베이니아 대학교 페렐만 의과대학 당뇨병·비만·대사연구소 소장

“게리 타우브스의 책은 유수의 의학 협회와 정부 기관에서 주장하는 모든 내용과 상반된다. 하지만 타우브스가 옳고, 그들이 틀렸다. 삶이 그렇듯 의학에서도 위험과 유익을 고려해야 한다. 이 책은 과체중이거나 비만한 사람들에게 건강을 되찾는 최선의 방법을 제시한다.”
― 오린 데빈스키, 의학박사, 뉴욕 대학교 그로스먼 의과대학 신경학·신경과학 교수

“자신에게 체중 문제가 있거나 주변에 그런 사람이 있다면 《케토제닉이 답이다》는 필독서다. 모든 의료 종사자들이 비만과 당뇨병, 그 치료법을 이해하기 위해 읽어야 하는 책이다.”
― 케빈 폰테인, 앨라배마 대학교 버밍엄 공공의료 대학원 건강행동학과 학과장

“영양학 교수로 40년간 재직하면서 체중 감량 식단을 어떻게 따라야 하고 왜 효과가 있는지 이토록 명쾌하게 설명하는 다이어트 책은 본 적이 없다. 게다가 게리 타우브스는 케토제닉 식단을 유지하는 것이 어떻게 해서 장기적으로 건강을 증진하는 길인지 보여준다.”
― 재닛 C. 킹, 박사, 캘리포니아 대학교 버클리 캠퍼스 영양학·독성학과 대학원 교수

머리말

1 저탄고지의 기초
2 뚱뚱한 사람, 날씬한 사람
3 사소한 것의 중요성
4 부작용
5 중요한 ‘만일’
6 우리의 목표
7 모르고 넘어간 혁명
8 인체의 연료
9 지방과 비만
10 케토의 본질
11 공복감과 스위치
12 옳은 길
13 단순함의 의미
14 절식에 대하여
15 조절하기
16 식습관의 교훈
17 계획
18 아동을 위한 저탄고지

감사의 글
후주
참고문헌
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