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일주일 만에 바리스타 이해하기
- 김하영^박지연^박은숙^이재훈^김태희 저
- 한올출판사
- 2023년 06월 05일
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ISBN: 9791166473333
228쪽
433g
188 x 257 (㎜)
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책 소개
저자 소개
저자 : 김하영
(주) 트루어스 이사, 플로우바리스타학원 원장.
서울여자대학교 중우중문학 졸업, 경기대학교 대학원 석사 재학중. 칼빈대학교 평생교육원 외래교수, SCA 인증 트레이너(AST).
한국커피협회 G-ACP Associate Professor, NCS 식음료부문 확인강사, SCA 대회 심사위원, 2018-2022 SCA 한국챕터 대회운영팀, SAC 정회원, 한국커피협회 정회원, IWCA 정회원, 한국인사관리학회 정회원, 한국커피학회 정회원, 스미스티 코리아 앰버서더, 서강유업 앰버서더, 세계문화신문 기자.
저자 : 박지연
현) 라크드미엘 총괄점장, 장안대학교 출강.
경기대학교 대학원 박사수료. 카페루트 대표, (주)에스디인터내셔날 나인블럭.
저자 : 박은숙
현 연성대학교 관광과 호텔관광전공 조교수.
일본 別府대학 別府대학원 문학연구과 일본어 일본문학전공(박사수료), 경기대학교 일반대학원 관광경영학과 졸업(관광학박사). 세명대학교 겸임, 백석대학교 겸임, 영남외국어대학 일어통역과 전임강사 등.
저자 : 이재훈
현 국제커피제과직업전문학원 원장.
경기외식직업전문학교 교육부장, 서울현대직업전문학교 커피바리스타 직업훈련교사, 탐앤탐스 운영팀 주임, 커핀그루나루 운영팀 과장, 까페아띠지아노 센트럴시티 매니져, UCEI(커피통합교육원) 평가위원, 한국식음료조리교육협회 실기심사위원. 평생교육사, 직업훈련교사, 조주기능사, 커피바리스타1급, 라떼아트마스터.
저자 : 김태희
현 2019~ KIUF Korea International University in Ferghana 교수.
경기대학교 일반대학원 관광경영학과 박사, 경기대학교 일반대학원 관광경영학과 석사, 건양대학교 관광경영학 / 영어영문학.
동양대학교 강의교수, 연성대학교 호텔관광과 겸임교수, 청강문화산업대학교 푸드스쿨 겸임교수, 문화관광연구학회, 한국여행학회 이사, (주)자유투어, (주)코스모네트 여행, Air Macau.
목차
CHAPTER 01 커피학개론
1 커피의 역사
1. 커피의 발견설
2. 커피의 어원
3. 커피의 음용과 기록
4. 커피의 전파
5. 커피 문화의 확산 및 각국의 카페 문화
6. 커피가공의 역사
7. 커피를 사랑한 사람들
2 커피 식물학
1. 분류
2. 재배환경
3. 커피나무와 꽃
4. 커피콩
5. 커피품종
6. 커피가공
CHAPTER 02 생두와 로스팅
1 생 두
1. 생두의 분류
2. 나라별 커피등급 및 평가
2 로스팅과 향미평가
1. 로스팅 공정
2. 로스팅 특성
3. 로스팅 중의 변화
4. 로스터
5. 블렌딩
6. 커피 향미
7. 향미평가의 실제
CHAPTER 03 추출
1 추출 이론
1. 추출의 정의
2. 추출 과정
3. 추출 방식
4. 좋은 커피 추출을 위한 조건
2 브루잉의 종류
1. 브루잉 추출 요소
2. 원두의 배전 상태에 따른 추출 프로세스
3. 가공법에 따른 맛의 프로세스
4. 입자의 굵기
5. 원두의 배전 상태에 따른 추출 프로세스
6. 물의 온도와 추출
3 핸드드립 기구
1. Kalita Dripper
2. Hario Dripper
3. Melitta Dripper
4. Kono Dripper
5. Nel Dripper
6. Clever
4 에스프레소
1. 에스프레소의 정의
2. 에스프레소의 종류
3. 에스프레소 추출하기
4. 에스프레소 머신 부분별 명칭
5. 그라인더 부분별 명칭
6. 기타 사용 도구
7. 에스프레소 추출에 영향을 주는 요인
8. 정상추출 범위
9. 그라인더 조작과 커피입자 세팅
10. 용어설명
CHAPTER 04 밀크스티밍
1 밀크스티밍의 이해
1. 밀크스티밍이란?
2. 밀크스티밍의 영향요인
3. 밀크스티밍의 잘못된 예
2 밀크스티밍 과정
1. 스팀피처에 우유 담기
2. 스팀노즐의 물 빼주기
3. 공기주입 및 회전
4. 스팀노즐 표면 닦아주기
3 라떼아트
1. 라떼아트란?
2. 라떼아트의 3요소
3. 라떼아트 방법
CHAPTER 05 메뉴
1 에스프레소 기본 메뉴·
1. 카페 리스트레토·
2. 카페 에스프레소
3. 카페 룽고
2 에스프레소 베리에이션 메뉴
1. 아메리카노
2. 카페라떼
3. 카푸치노
4. 카페비엔나
5. 플랫화이트
3 커피 칵테일
1. 아이리시커피
2. 화이트 러시안 카페
3. 롱아일랜드 아이스커피
4 시그니처 메뉴
1. 시그니처 메뉴란?
2. 시그니처 메뉴의 레시피 디자인
3. 시그니처 메뉴의 비주얼 디자인
4. 시그니처 메뉴의 종류
CHAPTER 06 바리스타와 카페서비스
1 바리스타의 정의 및 역할
2 카페서비스
1. 서비스란?
2. 카페서비스
3 고객응대
1. 고객입점 시
2. 메뉴주문 시
3. 메뉴픽업 시
4. 고객퇴점 시
5. 전화응대 시
4 주문과 제공
1. 주문접수
2. 메뉴제공
5 컴플레인 응대
1. 컴플레인 응대 3단계
2. 컴플레인의 사례와 대처
CHAPTER 07 커피기계 운용
1 커피그라인더 운용
1. 분쇄
2. 분쇄 방식과 종류
3. 그라인더 부품설명
4. 그라인더의 분쇄도 조절
5. 그라인더의 분쇄순서
6. 그라인더의 유지보수
2 에스프레소 머신 운용하기
1. 에스프레소 머신의 종류
2. 커피머신의 구조
3. 커피머신의 부품설명
4. 포터필터
5. 커피머신의 내부구조
6. 커피머신의 유지보수
3 보조커피기계
1. 정수기
2. 제빙기
3. 온수기
4. 블렌더
4 Q&A로 알아가는 커피기계의 이해
1. 그룹헤드 가스켓 교체
2. 포터필터 스프링 교체
3. 커피머신 균형 맞추기
4. 포터필터 스파우트 보수 및 교체
5. 스팀파이프와 노즐팁 사이에서 물이 새는 경우
6. 커피머신 바닥 부분에서 물이 떨어지는 경우
7. 스팀밸브의 코터핀 파손 교체
8. 커피머신에서 소음이 발생 시
9. 커피머신 작동 시에만 소음이 발생하는 경우
10. 모터펌프의 고장현상
11. 솔레노이드밸브 이상 및 교체
CHAPTER 08 커피매장 경영이론
1 창업인허가 준비
1. 위생교육수료증
2. 영업신고증
3. 사업자등록증 발급
4. 카드매출 입금통장 개설
5. 신용카드 가맹점 접수
6. 인터넷 및 전화 신청
7. 세무사 지정
8. 주류카드 발급
2 개점 유형에 따른 필수장비
1. 로스터리카페
2. 일반 커피전문점
3. 커피전문점
3 커피매장운영
1. 커피 관련 자재/재고 관리하기
2. 커피매장 영업일지 작성하기
3. 커피매장 영업현황 분석하기
4. 커피매장 월정산하기
5. 커피매장 안전관리하기
CHAPTER 09 예상 문제
부록 IWCA 소식
1 커피의 역사
1. 커피의 발견설
2. 커피의 어원
3. 커피의 음용과 기록
4. 커피의 전파
5. 커피 문화의 확산 및 각국의 카페 문화
6. 커피가공의 역사
7. 커피를 사랑한 사람들
2 커피 식물학
1. 분류
2. 재배환경
3. 커피나무와 꽃
4. 커피콩
5. 커피품종
6. 커피가공
CHAPTER 02 생두와 로스팅
1 생 두
1. 생두의 분류
2. 나라별 커피등급 및 평가
2 로스팅과 향미평가
1. 로스팅 공정
2. 로스팅 특성
3. 로스팅 중의 변화
4. 로스터
5. 블렌딩
6. 커피 향미
7. 향미평가의 실제
CHAPTER 03 추출
1 추출 이론
1. 추출의 정의
2. 추출 과정
3. 추출 방식
4. 좋은 커피 추출을 위한 조건
2 브루잉의 종류
1. 브루잉 추출 요소
2. 원두의 배전 상태에 따른 추출 프로세스
3. 가공법에 따른 맛의 프로세스
4. 입자의 굵기
5. 원두의 배전 상태에 따른 추출 프로세스
6. 물의 온도와 추출
3 핸드드립 기구
1. Kalita Dripper
2. Hario Dripper
3. Melitta Dripper
4. Kono Dripper
5. Nel Dripper
6. Clever
4 에스프레소
1. 에스프레소의 정의
2. 에스프레소의 종류
3. 에스프레소 추출하기
4. 에스프레소 머신 부분별 명칭
5. 그라인더 부분별 명칭
6. 기타 사용 도구
7. 에스프레소 추출에 영향을 주는 요인
8. 정상추출 범위
9. 그라인더 조작과 커피입자 세팅
10. 용어설명
CHAPTER 04 밀크스티밍
1 밀크스티밍의 이해
1. 밀크스티밍이란?
2. 밀크스티밍의 영향요인
3. 밀크스티밍의 잘못된 예
2 밀크스티밍 과정
1. 스팀피처에 우유 담기
2. 스팀노즐의 물 빼주기
3. 공기주입 및 회전
4. 스팀노즐 표면 닦아주기
3 라떼아트
1. 라떼아트란?
2. 라떼아트의 3요소
3. 라떼아트 방법
CHAPTER 05 메뉴
1 에스프레소 기본 메뉴·
1. 카페 리스트레토·
2. 카페 에스프레소
3. 카페 룽고
2 에스프레소 베리에이션 메뉴
1. 아메리카노
2. 카페라떼
3. 카푸치노
4. 카페비엔나
5. 플랫화이트
3 커피 칵테일
1. 아이리시커피
2. 화이트 러시안 카페
3. 롱아일랜드 아이스커피
4 시그니처 메뉴
1. 시그니처 메뉴란?
2. 시그니처 메뉴의 레시피 디자인
3. 시그니처 메뉴의 비주얼 디자인
4. 시그니처 메뉴의 종류
CHAPTER 06 바리스타와 카페서비스
1 바리스타의 정의 및 역할
2 카페서비스
1. 서비스란?
2. 카페서비스
3 고객응대
1. 고객입점 시
2. 메뉴주문 시
3. 메뉴픽업 시
4. 고객퇴점 시
5. 전화응대 시
4 주문과 제공
1. 주문접수
2. 메뉴제공
5 컴플레인 응대
1. 컴플레인 응대 3단계
2. 컴플레인의 사례와 대처
CHAPTER 07 커피기계 운용
1 커피그라인더 운용
1. 분쇄
2. 분쇄 방식과 종류
3. 그라인더 부품설명
4. 그라인더의 분쇄도 조절
5. 그라인더의 분쇄순서
6. 그라인더의 유지보수
2 에스프레소 머신 운용하기
1. 에스프레소 머신의 종류
2. 커피머신의 구조
3. 커피머신의 부품설명
4. 포터필터
5. 커피머신의 내부구조
6. 커피머신의 유지보수
3 보조커피기계
1. 정수기
2. 제빙기
3. 온수기
4. 블렌더
4 Q&A로 알아가는 커피기계의 이해
1. 그룹헤드 가스켓 교체
2. 포터필터 스프링 교체
3. 커피머신 균형 맞추기
4. 포터필터 스파우트 보수 및 교체
5. 스팀파이프와 노즐팁 사이에서 물이 새는 경우
6. 커피머신 바닥 부분에서 물이 떨어지는 경우
7. 스팀밸브의 코터핀 파손 교체
8. 커피머신에서 소음이 발생 시
9. 커피머신 작동 시에만 소음이 발생하는 경우
10. 모터펌프의 고장현상
11. 솔레노이드밸브 이상 및 교체
CHAPTER 08 커피매장 경영이론
1 창업인허가 준비
1. 위생교육수료증
2. 영업신고증
3. 사업자등록증 발급
4. 카드매출 입금통장 개설
5. 신용카드 가맹점 접수
6. 인터넷 및 전화 신청
7. 세무사 지정
8. 주류카드 발급
2 개점 유형에 따른 필수장비
1. 로스터리카페
2. 일반 커피전문점
3. 커피전문점
3 커피매장운영
1. 커피 관련 자재/재고 관리하기
2. 커피매장 영업일지 작성하기
3. 커피매장 영업현황 분석하기
4. 커피매장 월정산하기
5. 커피매장 안전관리하기
CHAPTER 09 예상 문제
부록 IWCA 소식
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