■ 작가의 말

제주도만의 특별함은 오래전 화산의 분출로 인해 생겨난 섬이라는 점과 더불어 태평양에서 불어오는 온난 다습한 바람의 영향을 받는 온화한 기후와 열대지방에서 올라오는 난류인 쿠로시오 해류 등의 영향이 어우러져 생겨난 것이다. 그래서 보물섬 제주가 자랑할 만한 또 다른 점이 생겨나는데, 다른 게 아니라 온갖 약용식물이 풍부하다는 점이다. 이러한 기후적 특성과 한반도 남쪽에서 가장 높은 한라산의 존재로 인해 제주도는 온대는 물론이고 난대와 아열대의 약용자원이 풍부할 수밖에 없다. 실제로 약용자원으로 활용 가능한 약 800여 종의 식물들이 서식하고 있는데, 말 그대로 약재의 보고라 할 수 있다.
그런데 제주를 대표하는 특산물 중의 하나인 감귤이 쓸모가 많은 약용식물이라는 점을 많은 사람들이 제대로 알지 못한다. 우리가 제대로 활용을 못 해서 그렇지 감귤류의 나무에서는 무척이나 쓸모 있는 약재가 생산된다.
이 책은 감귤에 대해 제대로 알고자 하는 모두에게 미래 산업의 중요한 소재인 감귤에 대한 지식과 정보는 물론이고 나아가서 통찰과 영감을 주고자 했다. 감귤의 역사적 유래와 다양한 구분방법에 대해 중국과 우리나라의 옛 문헌은 물론이고 현재까지의 과학적 성과를 두루 참조했다. 무엇보다도 감귤의 껍질인 진피(陳皮)는 과연 어떠한 효능을 갖고 있으며 그것을 효과적으로 제대로 사용하기 위해 가공은 어떻게 해야 하는지에 대해 한의학 자료들을 토대로 상세하게 서술했다.
- ‘책을 펴내며’ 중에서

■ 책 속에서

감귤(Citrus)속에 속하는 과일로 한약을 처방할 때 지각(枳殼)을 쓰는 경우라면 한라산 북쪽에서 난 것이 더 좋고, 탱자의 효능을 말해주는 지표 물질인 폰시린(poncirin)을 기준으로 따진다면 예전에 재배되었던 구귤이 현재의 감귤보다 더 좋다고 볼 수 있게 된다. 한편으로는 폰시린이라는 물질이 어린 미숙과일수록 함량이 높고 익을수록 함량이 떨어지게 된다는 점도 한약재로 사용하기 위해 수확을 할 경우 중요하게 참고할 만하다.
정리를 하자면 예전부터 내려오는 ‘남귤북지(南橘北枳)’라고 하는 고사에서 유래된 감귤 효능 여부에 대한 속설은 서식환경에 따른 모양의 차이로 봐야지 전혀 다른 종으로 변한다고 보면 안 된다는 것이다. 따라서 우리가 아직 정확하게 분류하고 파악하지 못하고 있는 지(枳)라는 용어의 함의에 귤과 유자가 환경의 변화로 인해 모양이 달라진 것도 포함해야 비로소 지(枳)라는 종류의 나무를 확정하고 찾을 수 있게 된다. (37쪽)

감귤류를 학명으로 분류할 때는 모양으로 분류하는 것이 아니고 유전적인 계통을 따져서 교잡 가능성도 봐야 하고 품종별로 각각 다르게 나타나는 특징들도 살펴야 한다. 그런데 린네가 제시한 분류법을 따르는 경우에 ‘운향과 감귤아과’에는 통칭 감귤류라고 부르는 것에 속하지 않는 것들이 생긴다. 분명 감귤과 겉으로 유사한 모양을 가졌지만 유전학적으로 ‘감귤류’에 속하지 않는 것이 있기 때문이다. 그래서 유전학적으로 계보를 같이 하며 감귤과 비슷한 모양을 가진 열매가 맺는 식물들을 가리켜서 ‘헤스페리디움’이라고 말한다. 즉 ‘헤스페리디움’은 ‘귤 모양의 열매를 맺는 식물’이라는 뜻이다. (88쪽)

형성약성론으로 귤피의 약효를 분석하면 다음과 같다. 먼저 한의학에서는 약재의 색깔을 장부와 관련지어 약의 인체 내 작용 부위를 보는데, 귤피가 노란 황색을 띠어 약의 귀경(歸經)은 비경(脾經)이 되고, 성분이 비(脾)로 들어가므로 약효는 음식을 먹고 싶어 하는 생각이 나게 하거나 음식을 소화시키는 능력인 비위 기능에 관여하게 된다고 본다. 한편 색깔이 노랗지 않은 청피(靑皮)와 귤엽(橘葉)은 간(肝)으로 들어간다고 되어있다. 한편 향기는 기운을 위쪽으로 떠오르게 하고, 온몸에 퍼져 있는 경락에 기혈을 잘 통하게 한다. 귤피와 진피의 향기는 비장과 위장, 즉 비위(脾胃)가 좋아하는 것이어서 소화기능과 식욕을 증진시켜 음식물의 소화와 영양분의 흡수를 돕는 한편 나쁜 냄새를 없애기도 하고 마음을 안정시키는 효과를 갖는다고 말하고 있다. 한편 한의학에서는 약물의 형체와 인체의 유사함을 비교하여 약재의 특정 부분이 인체에 상응하는 부분에 작용하여 병을 치료한다고 여기는데 예를 들면 귤껍질로 피부질환을, 귤의 씨인 귤핵(橘核)으로 고환질환을 치료한다는 개념이다. 또한 감귤 열매를 칼로 반으로 썰었을 때 그 자른 모양이 사람의 젖샘과 유사하여 유방암 예방에 도움을 준다고 말하고 있다. 그리고 귤피·진피의 마른 성질은 습기를 제거하는 작용이 강하다는 효과를 제시하고 있다. (225쪽)

감귤은 통째로 먹어도 다양한 효과를 내는 유용한 식물이다. 감귤에는 다량의 비타민C가 함유되어 있어 감기의 예방과 치료에 효과가 있음은 널리 알려져 있다. 감귤은 알칼리성을 가지는 과일로 혈액이 산화해서 발생하는 피로를 빠르게 회복시켜주는데, 장기간에 걸쳐 먹으면 산성체질을 약알카리성 체질로 개선해 준다. 다양한 유효물질을 풍부하게 함유하고 있기 때문에 피부를 매끄럽게 하고 혈색을 좋게 만들어 피부미용에 좋으며 빈혈의 예방과 치료에도 효과가 크다. 유효물질 중에서도 감귤 껍질에 많이 함유된 헤스페리딘은 특히 고혈압 예방과 중풍에 효과가 있다. 감귤의 다른 유효물질들은 항균작용, 항암작용을 한다고 알려져 있기 때문에 건강한 삶을 영위하는 데 있어서 필수적이다. (252쪽)

미숙과인 풋귤이냐 아니면 별도의 청귤이라는 품종이냐의 차이에 대해 분명히 정리되지 않은 상황 속에서 최근 제주에서는 ‘풋귤과 청귤’에 관한 논쟁이 제주도의회에서 벌어졌던 것이다. 현재 제주에서는 풋귤을 청귤로 판매하는 것이 주를 이루고 있고 풋귤과 형태 면에서 매우 유사한 필리핀 원산의 깔라만시 등이 섞이면서 구분이 더욱 힘들어지고 있다. 따라서 지금부터라도 청귤에 대한 정의를 분명하게 매듭지음으로써 천년 동안이나 이어져온 관련 논쟁을 더 이상 확산 혹은 재연시키지 말고 우리 세대에 분명하게 이로 인한 혼란을 종식시켜야 할 것이다. (388쪽)

본격적으로 제주에 감귤산업이 시작된 후부터 지금까지 제주의 감귤산업은 과육을 중심으로 눈부신 성장을 거듭해왔다. 그런데 최근의 경향을 보면 노지에서 키우는 감귤은 예외겠으나, 한라봉이나 천혜향 같은 만감류의 경우에는 전라남도 해안 지방은 물론이고 충청북도와 같은 내륙이나 강원도와 같은 고위도 지방에서도 재배를 시작해서 상품화하는 것을 볼 수 있다. 아마도 기후변화의 영향 때문인 것으로 보이는 이러한 경향은 앞으로도 지속될 수밖에 없을 것으로 보인다. 그렇다면 앞으로 제주의 감귤산업은 과피를 신동력의 자원으로 발전시켜 나아갈 필요가 있다. 이는 새로운 길을 모색하는 것인 동시에 과거로 눈을 돌려서 새로운 성장의 지혜를 찾는 것이라고 할 수 있다. 예전부터 한의학에서는 과육보다 껍질을 약재로서 중요하게 여겼다. 고대부터 근대까지는 과피 중심의 활용이 더 일반적이었던 것이다. (682쪽)

1장 감귤의 유래와 제주의 감귤
18 감귤이란 어떤 과일인가?
24 감귤은 언제, 어디에서 왔을까?
33 감귤에서 비롯된 옛이야기
43 감귤류 명칭의 유래
60 감귤 재배의 역사와 감귤 예찬

2장 감귤의 분류 방법
74 알면 알수록 헷갈리는 감귤의 이름
82 강력한 분류의 원칙, 학명
88 헤스페리디움과 감귤의 분류
107 감귤속 열매의 구별 방법

3장 감귤의 명칭에 대한 이해
130 만다린
176 유자
194 구연, 향연, 등자귤
204 금귤(낑깡)
210 고등과 첨등(오렌지)
213 영몽(레몬, 라임)류

4장 귤피를 약으로 쓰기 위한 기초 지식
218 음양오행론과 기미(氣味)
226 오미(五味)에 대하여
238 약재의 수집과 다양한 가공방법

5장 감귤을 이용한 약재와 진피
254 감귤속 나무들의 약재 사용과 효능
270 감귤 껍질을 제외한 감귤나무 부위와 약재 사용
308 감귤 껍질을 좋은 약재로 사용하려는 노력
365 청피와 제주 청귤 혹은 풋귤
402 지실과 지각은 탱자의 열매인가? 다른 감귤류인가?

6장 귤피의 가공
454 귤피의 가공과 수치
480 감귤피를 가공한 진피의 종류

7장 감귤속 열매를 이용한 가공품
550 감귤 주스(juice), 감귤차 그리고 감귤음료
563 감귤 분말(粉末)
567 감귤 젤리화 식품
575 감귤당과(柑橘糖果)
586 감귤주(柑橘酒)와 감귤 식초(柑橘食醋)
593 감귤떡과 감귤빵
597 감귤청(柑橘淸)과 감귤 효소
603 감귤 양념과 감귤 요리
620 감귤 약재와 이를 이용한 처방
641 감귤과 부산물을 활용한 다양한 제품
647 신바이오틱스

8장 제주감귤산업의 발전을 위한 제언
654 고품질의 제주감귤과 제주귤피 생산
672 최상품의 귤피와 진피를 만들어야 한다
682 진피의 재발견을 통해 제주 감귤산업의 발전을 모색해야 한다
695 과학적인 기반 위에서 다양한 도전을 해야 한다

부록
700 감귤과 비슷한 이름의 약재들
703 감귤 관련 서적과 인명 연대표
728 참고 문헌