상위 5% 카페 장사의 진수
자영업 실전 노하우와 진심 어린 조언

이 책은 지은이가 소자본 창업자, 자영업자 등 장사의 진수가 궁금한 독자들에게 자신의 창업 노하우와 운영 지식을 공유하기 위해 쓴 것이다. 모두 7개의 Part로 구성되어 있으며, Part 1은 마인드를 키워드로 ‘월 1,000만 원을 더 버는 마음가짐’에 대한 이야기를 담았다. 어떤 업종이든 레드오션은 없으며, 내가 하고 싶은 업종 말고 소비자가 좋아하는 업종을 선택하라고 조언한다. Part 2는 상권분석, 권리금, 인테리어, 배달대행사 등 오픈에 필요한 정보를 알려준다. Part 3은 경쟁력 있는 가게로 유지해나가는 비결 10가지를 소개한다. 키워드 검색, 데이터 분석, 배달의민족 세팅법, 재고 관리 등 운영에 필요한 노하우가 담겨 있다. Part 4에는 3평에 불과한 카페홈즈가 월 매출 6,000만 원을 올릴 수 있었던 진짜 비법에 대한 내용이다. Part 5는 돈을 벌기 위해 돈을 잘 쓰는 방법을 알려준다. 연 매출을 4,000만 원 올리는 방법, 객단가를 올리는 꿀팁, 일 잘하는 직원 채용 방법 등 매출을 올리는 방법이 들어 있다. Part 6은 당부라는 키워드로 장사가 잘되려면 어떻게 해야 하는지, 어떤 것을 하지 말아야 하는지를 알려준다. 마지막으로 Part 7은 노하우를 키워드로 창업자들의 꿈인 ‘풀 오토’ 매장의 본질, 카페홈즈만의 특급 마케팅 비법 등을 소개한다.
지은이는 끝으로 장사로 무조건 살아남으려면 고객의 눈으로 자신의 가게를 보라고 말한다. 성공은 달성이 아니라 유지이고, 목표는 수치이나 성공은 태도임을 기억하라는 지은이의 진심 어린 조언은 책 속에 빼곡한 실전 노하우만큼이나 장사의 경쟁력을 높여줄 것이다.

책 속에서

오픈 3개월 만에 지역 내 맛집 랭킹 1위, 주문 많은 순 1위, 리뷰 많은 순 1위. 트리플 왕관을 썼다. ‘왕관을 쓰려는 자 무게를 견디라’라는 말을 이해할 수 있었다. 새벽까지 자체 배달도 하고, 에이전시 일을 하다가도 크로플을 구웠다. 설날과 추석, 공휴일, 주말도 없는 시간이 계속되었다.
-p. 4

하지 말아야 할 카페가 있다. ‘손’ 많이 가는 카페다. 프랜차이즈든 개인 카페든 같다. 아니, 어떤 업종이든 같다. 손이 많이 간다는 것은 당신 스스로 해야 할 업무 단위가 너무 많다는 뜻이고, 매출이든 규모든 확장성에 한계가 있다는 뜻이다. 예를 들어보겠다. 50만 원어치의 단체 주문이 들어왔다. 카페홈즈는 50만 원어치의 단체 주문이 쿠키 50세트인 경우도 왕왕 있다. 쿠키 패키지 1개에 쿠키 3개를 소분해서 넣으면 끝이다. 그렇게 50개만 만들면 되기에 사실 10분 정도면 된다. 50만 원어치의 주문을 10분이면 끝낼 수 있다는 뜻이다. 그러나 특정 프랜차이즈 카페 또는 개인 카페에서는 떡볶이, 만쥬, 샌드위치, 죽도 판다.
-p. 75

카페홈즈는 이 4배수의 법칙을 여러 방면에서 철저히 지키고자 한다. 그럼 4배수의 법칙이란 무엇인가? 쉽게 말하면 당신이 누군가를 당신이 일해야 할 시간에 대신 일하게 한다면, 시간당 매출이 인건비의 4배는 나와야 한다는 뜻이다.
이것을 전체 매출로 본다면 인건비는 전체 매출의 25%에서 해결되는 것이 이상적이란 뜻이다. 당신이 일하지 않고 돈을 버는 구조가 나오려면 직원은 본인이 받는 급여의 4배 정도의 매출을 낼 수 있어야 한다는 뜻이다. 이 4배수의 법칙은 효과의 측면에서는 어디든 적용될 수 있다.
-p. 101

고객이 아무리 북적거려도 음료는 정확한 레시피로 맛있게 만들어져 나가야 한다. 만들어지는 디저트는 그 틈새에서도 퀄리티를 갖추고 있어야 한다. 조리 시간이 5분이 걸리는 디저트라면 고객에게 5분을 기다리게 하라. 기다리는 고객과 북적거리는 고객들 때문에 조리 시간을 1분 줄여서 고객에게 대접하지 말아라. 당신이 방금 줄인 1분을 고마워할 사람은 없다. 기다려서라도 맛있게 먹으려고 북적거림을 감내하고 당신의 매장을 온 것이며, 그 북적거림을 멀리서 바라보고 있는 다른 고객들 또한 기꺼이 5분을 기다려 당신 카페에서 파는 디저트를 먹을 것이다.
-p. 191

당신은 점장에게 위임하고, 점장은 부점장에게 위임하는 구조가 만들어진다. 마침내 당신은 사업주 또는 작더라도 기업가가 되는 것이다. 점장은 관리자가. 부점장은 전문가가 되는 것이다.
위임을 위임한다는 것은 전문가를 관리자로 만드는 과정이다. 가장 먼저 전문가였던 당신은 관리자가 되고, 점장은 전문가가 된다. 그리고 마침내 전문가였던 점장까지 관리자가 된다. 이것이 위임의 위임이다. 풀 오토 매장이라는 것은 이렇게 실현된다.
-p. 201

상위 1% 카페가 되는 법이나, 필승 전략 같은 것이 있을까를 고민했고, 치열한 프랜차이즈 경쟁에서 카페홈즈는 가야 할 길이 어디인지 수많은 밤을 고민했다. 내 고민이 누군가에게는 이정표가 될 수 있기에 현명한 답을 찾으려 했다. 그리고 그 고민에 대한 내 나름의 답을 당신에게 들려주고자 한다.
-p. 222

프롤로그 4

Part 1. 마인드
월 1,000만 원을 더 버는 마음가짐
카페 창업이 레드오션이라는 편견 12
하고 싶은 일? 그건 취미로 하자 16
막막한 마음은 일단 시작하면 사라진다 19
커피 전문가 말고, 장사꾼이 되라 21
투잡으로 카페 차릴 거면 그만둬라! 23
개인 카페와 프랜차이즈 카페, 당신에게 맞는 카페는? 26
카페 창업은 ‘？？？’가 없으면, 1억 원 날린다 31

Part 2. 오픈
아무도 알려주지 않는 진짜 장사에 필요한 정보
카페 창업, 어디서부터 어떻게 시작하는가? 38
진짜 목 좋은 상권은 따로 있다 45
월세, 얼마까지 알아봤는가? 48
권리금, 모르면 무조건 손해 보는 것 54
손해 안 보는 인테리어 업체 선정법 57
주방 집기, 너무나 생소한 제품들 60
배달대행사 선정은 이렇게! 63
돈, 이렇게 쓰자 67

Part 3. 유지
월 매출 1,000만 원이 넘어가면 알아야 할 10가지
우리 가게의 ‘키워드’는 무엇인가? 72
‘손’ 많이 가는 카페? 카페에서 떡볶이 좀 팔지 마라 75
데이터 분석만큼 쉬운 일은 없다 78
다른 가게보다 10배 앞서가는 배민 세팅법 84
메뉴 개수 : 다다익선 또는 선택과 집중 92
재고 관리 : 1개를 못 팔면 300만 원이 손해인 이유 98
4배수의 법칙 101
인스타그램·블로그·유튜브 광고 ‘제대로 하는 법’ 103
배민 광고 제대로 하는 법 : 깃발 1개마다 월 100만 원 더 번다 106
“네이버 공식 광고대행사인데요” 하는 사기 업체 판별법 111

Part 4. 확장
월 매출 6,000만 원의 진짜 비법
잘 지은 이름 하나, 열 마케팅 안 부럽다 118
우리 가게 하면 떠오르는 것 121
영업이익을 더 많이 남기려면 이렇게 하자 124
마케팅, 이 단어에 겁먹지 마라 129
내가 못 하면 전문가에게 맡겨라 134
100이면 100, 다시 찾아오는 가게 137

Part 5. 돈
10만 원 아끼려다가 100만 원 잃는다
매출을 올리는 필살기 : 그거 아까워서 어떻게 돈을 벌까? 142
의사결정의 3요소 : 왜? 어떻게? 무엇을? 146
가게 광고, 이때 시작하라 151
1년에 4,000만 원 더 파는 방법 155
객단가를 올리는 꿀팁 159
배달 앱 200% 활용 방법 163
일 잘하는 직원 채용 방법 166

Part 6. 당부
잔소리이거나, 충고이거나, 조언이거나
“왜 장사가 안될까?”라고 생각하는 당신에게 172
아니, 근데 왜 남들 쉴 때 다 쉴까? 175
개인 카페가 망하는 이유 5가지 : 하지 말아야 할 것 178
소자본 창업에 대해 명심해야 할 2가지 182
카페에서 일어날 수 있는 긴급 사태 5가지 대응법 186
고객은 한적한 곳에서 북적이는 곳을 바라본다 190
고객 다음으로 중요한 것은 직원이다 193

Part 7. 노하우
기존 프랜차이즈와는 다른 카페홈즈만의 노하우 6가지
모두가 꿈꾸는 ‘풀 오토’ 매장 200
고객의 입맛을 사로잡는 바로 그 맛 206
정성과 진심이 마케팅이 되는 순간 209
카페홈즈만의 마케팅 방법, 5가지 특급 비밀 213
장사의 맛 219
무조건 살아남는 운영 노하우 222