색채이론 박사 이상명 교수와 함께하는
우리가 미처 몰랐던 맛과 색의 관계,
그 다채로운 비밀에 관하여

빨강, 주황, 노랑, 초록, 연두, 파랑, 보라 등 색색 가지 사탕이 들어 있는 통에서 바나나맛 사탕을 고른다면 무슨 색 사탕을 고를까? 아마도 많은 사람이 노란색 사탕을 고를 것이다. 또 오렌지색 음식은 왠지 오렌지맛이 느껴지고, 싱싱하고 맛있는 음식이라도 곰팡이가 핀 듯한 색으로 칠해놓으면 기분이 나빠지거나 식욕이 없어지기도 한다. 이 말에 자연스레 고개를 끄덕이고 있지 않은가? 그 이유는 무엇일까? 혹시 궁금해본 적이 있는가? 『맛을 보다』는 그 물음에 답을 주는 책으로, 음식의 맛과 색에 관한 다양한 이야기들이 가득하다.

저자 이상명은 이화여자대학교에서 정보디자인을 전공하고, 일본여자미술대학(JOSHIBI)에서 색채이론으로 석사와 박사학위를 받았다. 국내 디스플레이연구소의 연구원을 거쳐 현재는 대학에서 색채 관련 강의를 하고 있다. 조형 심리와 색이름 연구의 권위자 오미 겐타로 지도교수의 영향으로 석사 때부터 색이름에 대한 연구에 관심을 가지게 되었다. 색과 관련된 일에는 뭐든 관심이 많으며 색을 통해 세상을 보고 그 속에서 삶의 이치와 즐거움을 찾는 방법을 연구하며 알리는 일에 진심이다. 그런 저자의 진심이 이번에는 음식의 맛과 색에 관한 이야기로 이어졌기에, 이 책 『맛을 보다』가 탄생하게 되었다.

“우리의 일상에는 다양한 색이 있다. 이불의 색, 하늘의 색, 휴대전화 화면의 색, 얼굴의 색, 커피의 색, 밥의 색, 달걀의 색 등등. 그런데 그중에서 우리가 눈으로만이 아니라 입으로 또 몸으로 소화하는 색은 우리가 먹는 음식의 색이 유일하지 않을까? 우리는 패션이나 인테리어의 색에 대해서는 많이 연구하고 책도 읽고 트렌드에도 민감하다. 그런데 우리가 먹는 음식의 색에 대해서는 얼마나 알고 있을까? 그 색들이 어디서 왔고 언제부터 우리와 함께했으며 어떤 의미와 효능이 있는지 알고 있는지. 너무 당연히 알고 있다고 생각하고 있었던 것은 아닐까? 이것이 내가 우리가 매일 눈으로 입으로 몸으로 섭취하는 음식의 색에 관한 이야기를 펴낸 까닭이다.” - 저자 인터뷰에서

우리가 먹는 모든 음식에는 색이 있다. 음식에 있어 색은 시각적으로 음식을 아름답게 하기도 하고 그 색소 자체가 효능과 효과를 가지기도 하며, 나아가 심리적으로도 영향을 주는 등 다양한 역할을 한다. 음식과 색의 관계는 단편적이지 않고 복합적이며 인류의 역사와 함께해온 다양한 이야깃거리가 있다. 이에 본문에서는 맛을 느끼는 원리와 색이 보이는 원리부터, 우리가 음식을 통해 어떠한 색경험을 하는지, 인류는 이를 어떻게 이용하고 발전시켰왔는지, 또 현재에는 어떻게 활용하고 있는지까지 색과 음식과 인간에 관한 다채롭고 풍성한 이야기를 재미있게 풀어낸다.

이 책을 통해 우리가 미처 몰랐던 ‘맛의 평가’와 ‘시각’, 그리고 ‘색’에 대한 비밀에 한 걸음 더 가까이 다가갈 수 있길 바란다. 나아가 우리가 먹는 음식에 대한 이해와 관심이 바른 식생활 문화로 이어지고, 또 우리의 일상에서 발견하는 색에 대한 즐거움이 삶을 더 다채롭게 해주리라 기대한다.

◆ 추천사

“이 책의 제목 ‘맛을 보다’는 단순히 ‘taste’라는 의미의 맛을 본다는 의미가 아니라, ‘음식을 시각적으로 보다(see)’의 의미에서 지어졌다는 이야기를 듣고 더욱 흥미를 느끼게 되었다. 요즘은 식당에 가면 다들 음식이 나오면 먹기 전에 먼저 사진을 찍고 또 그것을 공유해 다른 사람과 같이 즐긴다. 그야말로 눈으로도 음식을 즐기는 시대가 되었다. 이러한 시각적인 감성의 시대에 맛과 색 그리고 그 관계에 관한 내용을 누구나 접근하기 쉬운 재미있는 이야기로 다룬 책이 나와준 것이 반갑다!” - 이소영, 스위트 에디션 대표

“빨강, 주황, 노랑, 초록, 연두, 파랑, 보라 등 색색 가지 사탕이 들어 있는 통에서 바나나맛 사탕을 고른다면 무슨 색 사탕을 고를까? 멜론맛은 무슨 색 사탕을 고를까? 아마도 많은 사람들이 바나나맛은 노란색, 멜론맛은 연두색을 고를 것이다. 그런데 우리는 왜 그렇게 생각할까? 혹시 궁금해본 적이 있는가? 『맛을 보다』는 그 물음에 답을 주는 책으로, 음식과 색에 관한 다양한 궁금증을 해결해줄 수 있는 알고 보면 꽤 쓸모 있는 잡학사전이자 좋은 참고서이다.” - 김윤희, 한샘 리하우스 사업본부장

“『맛을 보다』는 단순한 음식에 관한 책이 아니라 음식, 맛, 그리고 색에 관한 색다른 차원의 감성을 열어주는 책이다. 음식의 맛은 혀만의 감각이 아닌 시각적으로 그리고 다양한 감각기관과 심리적인 요인에 의해 감동이나 충격 등의 감정으로 기억된다. 어릴 적 백화점 식당가에서 가족과 함께 먹었던 맛난 오므라이스는 색색 가지 채소가 섞인 밥과 노랗고 부드러운 달걀 덮개, 그리고 그 위에 뿌려진 이국적인 향의 소스가 행복한 감정의 기억으로, 나에게 색과 맛의 조합이 어떻게 감동을 품게 하는지 알게 해줬다. 이 책은 그런 의미에서 독자에게 더 큰 흥미와 깊은 이해를 안겨줄 것이다. 책을 통해 맛과 색이 어떻게 상호작용하며 우리의 기억과 감정을 불러일으키는지 새로운 시선으로 발견할 수 있을 것이다.” - 이상민, 꼬달리 코리아 지사장

◆ 책 속에서

“20세 전후의 남녀 826명을 대상으로 앙케트 용지에 색견본을 첨부하여 색이 식욕 증진에 영향을 주는지 조사한 결과, 남녀 모두 80% 이상이 영향을 준다고 대답했다. 또 빨강, 노랑, 초록 등 다양한 색상의 사탕을 주고 한 개만 선택하게 했을 때 색에 의해 선택한 경우가 맛에 의해 선택한 경우보다 많거나, 처음 접해 보는 새로운 음식을 먹을지 말지 결정하는 데 판단요소로 가장 영향을 주는 것이 음식물의 색채라는 연구 결과도 있다. 이 모든 것이 시각이 그리고 특히 색채의 지각능력이 뛰어난 인간에 있어 음식물의 색채는 아주 중요하며 맛의 판단 또한 색채에 많은 영향을 받는다는 것을 알려준다.”

“인간은 다섯 가지의 감각기관을 갖고 있고, 살아 있는 동안에는 이 감각기관을 통해 들어온 감각을 뇌로 전달, 상황과 필요에 따라 다양한 반응을 한다. 그런데 인간의 이 감각기관의 정보 수집 능력이 동등하지 않고 ‘시각 87.0%, 청각 7.0%, 후각 3.5%, 촉각 1.5%, 미각 1.0%’와 같이 기관별로 다르다. 문헌에 따라 약간의 수치 차이는 있지만 약 80% 이상이라는 압도적인 수치로 시각의 역할이 크다는 것을 알 수 있다. 즉 어떤 상황이나 문제를 처리할 때 시각으로 얻은 정보가 우리의 이해나 판단에 가장 큰 영향을 준다는 것이다. 이러한 감각기관별 처리 능력의 차이를 보니 ‘I see’나 ‘백문불여일견’ 같은 관용적인 표현은 우리 뇌의 이런 특징을 인간이 본능적으로 또는 진화에 의한 발달 과정을 통해 알고 있었기 때문에 생겨난 표현일지도 모른다.”

“간혹 오랫동안 잘 팔리던 과자나 음료수의 포장이 바뀐 후 맛이 바뀌었다는 소비자들의 항의를 받았다는 이야기를 매스컴에서 듣는다. 이런 경우 해당 제조사에서는 제조법은 변경되지 않았고 따라서 맛은 그대로라고 아무리 해명해도 소비자들은 납득을 못 하는 경우가 많다. 식품은 아니지만 성분이나 배합이 같은 가글액의 색이 바뀌어도 맛을 다르게 느끼는 경우도 있다고 한다. 필자는 빨간색의 과일 시럽은 무슨 맛이든 감기약 맛이 느껴진다는 사람들을 자주 목격했는데, 빙그레에서 2018년 출시한 귤맛 우유의 경우도 비슷한 사례다.”

“빵과 함께 먹으면 더욱 고소하고 부드러운 버터는 무슨 색일까? 아마 따뜻한 핫케이크 위에 얹힌 버터 조각, 잠봉뵈르 샌드위치나 앙버터빵 사이에 끼워져 있는 버터 등을 떠올리며 많은 사람들이 연한 노란색이라고 할 것이다. 그런데 버터도 사실 착색을 한다(모든 버터가 그렇다는 건 아니다). 버터의 색은 버터의 원료인 우유의 색에 의해 정해진다. 그런데 우유의 색은 소의 사료나 착유 시기, 소의 품종에 따라 달라진다고 한다(달걀노른자의 색도 마찬가지이다). 같은 품종, 같은 목장의 소라도 목초를 먹인 소의 우유는 목초의 엽록소에 함유되어 있는 베타카로틴(녹황색 채소, 과일, 해조류에 많이 포함되어 있는 노란색 색소) 성분이 풍부하여 노란색 빛깔의 버터가 만들어진다.”

저자 서문

1부. 맛을 보다
맛은 기억이다
맛은 시각에 의존한다
맛을 느끼는 원리

2부. 색에 관한 이야기
색이 보이는 원리
색소의 역사: 색으로 물들이다
안전한 색 사용: 규제와 표준 이야기
진짜 색이란?: 식품의 이미지와 색

3부. 음식 색 팔레트 ‘Eat The Rainbow’
색에는 맛이 있을까?: 색과 맛
친숙한 식품들의 색 이야기 1: 달걀
친숙한 식품들의 색 이야기 2: 소금
친숙한 식품들의 색 이야기 3: 설탕
친숙한 식품들의 색 이야기 4: 쌀
친숙한 식품들의 색 이야기 5: 고기
친숙한 식품들의 색 이야기 6: 과일
친숙한 식품들의 색 이야기 7: 식용꽃

4부. 일상에서 색을 맛있게
조명: 빛과 미각부터 색온도와 생활 리듬, 심리 효과까지
색의 3속성
색과 감정
맛있게 보이는 색조합: 배색

감사의 글
참고문헌