파스타는 단순하다. 면을 삶고 소스를 만들어 그 둘을 합치면 한 접시가 완성된다. 하지만 맛있는 파스타와 제대로 만든 훌륭한 파스타 사이에는 수많은 작은 차이 존재한다. 어떤 면을 선택하는지, 면을 얼마나 삶을지, 소스 재료는 어떻게 조리할지, 소스는 언제까지 가열할지, 소스와 면을 어떻게 결합하는지에 따라 같은 재료, 전혀 다른 결과가 만들어진다.

『식스 시즌스 파스타(Six Seasons of Pasta)』는 농부이자 셰프인 조슈아 맥패든과 편집자이자 요리 전문가인 마사 홈버그가 함께 쓴 요리책이다. 파스타의 기본 원리와 필요한 재료, 조리 기술과 도구, 깊은 풍미의 라구, 일 년 내내 즐길 수 있는 기본 파스타, 계절 식재료를 활용한 여섯 계절(봄, 초여름, 한여름, 늦여름, 가을, 겨울) 파스타 레시피를 한 권에 담았다.

이 책은 오로지 건조 파스타에 주목한다. 좋은 품질의 건조 파스타를 선택하는 방법, 면의 형태에 어울리는 소스를 고르는 법, 정확한 익힘 정도를 판단하는 방법, 면과 소스를 프라이팬에서 완성하는 기술을 차근차근 설명한다. 단순히 레시피를 따라 하는 것을 넘어 파스타가 어떻게 조리해야 맛있어지는가를 이해하고, 실천하도록 돕는다. 더불어 파스타 조리에 필요한 크루통이나 리코타와 버터 같은 풍미와 식감에 관여하는 재료 만들기, 차가운 파스타 샐러드 완성하기, 오븐에서 완성하는 라자냐 등도 함께 익힐 수 있다.

책의 중심에는 여섯 개로 나눈 계절이 있다. 봄의 완두콩과 아스파라거스, 여름의 토마토와 옥수수, 가을과 겨울의 풍성한 제철 재료까지. 저자는 계절을 여섯 시기로 나누어 각 시기에 가장 맛있는 식재료를 파스타 한 접시에 담아낸다.

이 책에서 소개하는 내용은 건조 파스타를 활용해 가장 기본에 충실하면서도 창의적이며, 전문적이면서도 가정에서 실천할 수 있는 요리법이다. 즉, 건조 파스타의 실용성과 이탈리아 요리의 전통적인 기술을 바탕으로, 신선한 식재료와 깊이 있는 소스를 결합하는 방법이다. 125여 개의 레시피를 통해 건조 파스타 요리를 새로운 눈으로 바라보게 하는 책이다.
파스타를 진정으로 좋아하는 이들이 느끼게 될 요리의 즐거움과 점점 깊어지는 풍미
건조 파스타 요리는 대충만 배워둬도 정말 쉽고 유용하다. 삶은 면에 시판 소스를 끼얹거나 프라이팬에서 모두 넣고 몇 번 뒤적여 잘 섞으면 끝난다. 한 가지 알아야 할 것은 파스타의 가능성이다. 파스타는 이 세계에서 생산되는 모든 식재료를 담아낼 수 있는 가장 포용적이며 만만한 그릇이다. 이제 슈퍼마켓에 나오는 다양한 제철 재료를 파스타에 활용해보자. 다만 예전의 습관을 버리고, 대충하기 보다는 이 책이 알려주는 길을 한번만 따라가보자. ‘알리오 에 올리오(aglio e olio)’라는 단순한 파스타가 있다. 이처럼 단조로운 재료일수록 요리 품질의 차이가 벌어진다. 마늘은 어떻게 손질해 얼마나 볶고, 오일은 언제 넣으며, 파스타는 소스와 어떻게 어우러져야 하는가가 그 차이를 만든다. 소스와 파스타를 어떻게 다루냐에 따라 파스타 한 접시의 풍미와 가치, 그리고 먹는 즐거움은 하늘과 땅만큼 차이 날 것이다.

01 파스타 레시피뿐 아니라 파스타를 잘 만드는 기술
좋은 건조 파스타의 조건, 알 덴테를 판단하는 감각, 면과 소스를 결합하는 방법 등 결과를 바꾸는 조리 기술을 알려준다. 특히 익힘 정도를 청각·촉각·후각·미각·시각으로 판단하는 설명을 놓치지 말자. 단순한 조리 시간보다 자신의 감각을 활용하도록 안내한다.

02 건조 파스타의 가능성에 주목한다
생면을 더 고급스럽다고 생각할 수 있지만, 저자는 건조 파스타의 식감, 편리성, 보관성, 다양한 형태를 적극적으로 활용한다. 좋은 건조 파스타와 정확한 조리 기술만으로도 훌륭한 한 접시를 완성할 수 있다.

03 일 년 여섯 계절을 모두 담아내는 파스타라는 그릇
독창적인 구성이다. 초여름, 늦여름, 한여름을 별도의 계절로 다루면서 식재료의 미묘한 변화를 요리에 반영한다. 파스타를 고정된 레시피가 아니라 계절에 따라 끊임없이 변화하는 음식으로 바라본다.

04레스토랑의 조리 기술을 가정에서 재현하도록 돕는다
특히 ';프라이팬에서 완성하기';라는 방식에 주목하자. 면을 삶는 것에서 조리를 끝내지 않고 소스와 함께 마무리하는 과정을 강조한다. 파스타의 맛을 결정하는 핵심 단계에 집중해보자.

05 정해진 레시피를 넘어 변형하고 응용하는 법
책에는 ';입맛대로 변형 가능한'; 라자냐 등이 있다. 여러 겹의 파스타와 소스, 치즈를 쌓는 기본 구조를 이해하면 재료와 조합을 바꾸어 자신만의 라자냐를 만들 수 있다. 레시피를 그대로 재현하는 것뿐 아니라 응용하는 즐거움을 제안한다.

06 기본부터 창의적이며 실용적인 파스타 레시피까지
알리오 에 올리오, 카르보나라, 아마트리치아나처럼 익숙한 요리와 불에 그을린 채소 라구, 완두콩과 판체타, 아스파라거스와 해산물을 활용한 파스타 등 다채로운 맛의 조화가 한 권에 담겨 있다. 기본을 익힌 뒤 새로운 맛을 탐구하는 흐름을 따라가자.

파스타는 제철 식재료를 가장 잘 보여줄 수 있는 쇼케이스다. 부드러운 면은 제철 맞은 채소를 기꺼이 받아들이고 날씨가 빚어내는 어떤 개성도 담아낼 수 있다. _ 8쪽

왜 건조 파스타여야 하는가? 첫째 식감이다. 부드러우면서도 탄력 있는 건조 파스타는 씹는 맛을 확실히 선사한다. 둘째, 구하기 쉽다. 평범한 동네 수퍼에서도 다양한 브랜드의 파스타를 고를 수 있다. 셋째 가격이다. 나는 파스타를 ‘감당할 수 있는 사치’로 본다. 넷째, 편리함이다. 상온의 찬장에 보관해도 최소 2년 동안은 좋은 품질을 유지한다. _ 11쪽

당신이 쓰는 소금을 알아두자. 소금 알갱이는 어떤 것은 조밀하며 무겁고 또 어떤 것은 가볍고 부드럽다. 조밀하고 무거운 소금 한 큰술은 같은 부피에 더 많은 양이 담기고 가벼운 소금은 알갱이 사이 공간이 많아 실제 양은 적은 편이다._19쪽

파스타를 삶은 과정은 단순해 보이지만 타이밍은 그렇지 않다. 가장 중요한 포인트는 끓는 물에서 파스타를 완전히 익히지는 않는 것이다._23쪽

알 덴테란 무엇이며 어떻게 만든다? 청각. 촉각. 후박과 미각, 시각 _ 25쪽

서문 : 파스타는 완벽하다 007

파스타면 011
소스 021
파스타면+소스 023
파스타 팬트리 029
조리 도구 053

라구 Ragus 057
모든 계절 Any Season 101
봄 Spring 149
초여름 Early Summer 207
한여름 Midsummer 237
늦여름 Late Summer 283
가을 Fall 319
겨울 Winter 357

자료 382
찾아보기(재료 / 파스타 종류) 384
감사의 말 394
지은이와 옮긴이 소개 396