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일식 명인 20인의 생선 요리 55종의 해산물 요리 기술 백과
- 시바타쇼텐 저
- 방영옥 역
- 시그마북스
- 2026년 10월 20일
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ISBN: 9791168625235
218쪽
414g
182 x 257 (㎜)
지금 이책은
- 판매지수 : 0
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책 소개
이 책은
일식 명인의 해산물 손질과 조리의 모든 것
이 책은 일본요리점에서 많이 사용하는 55종의 해산물에 대한 재료 선별과 손질법, 자르는 법, 가열시간, 플레이팅까지 폭넓게 소개하고 있다. 사방이 바다로 둘러싸인 일본에서는 지역과 계절에 따라 다양한 해산물이 잡히기 때문에 어종에 어울리는 조리 기술이 고도로 발달했다. 전통 기술을 바탕으로 끊임없이 발전해 가는 명인들만이 가지고 있는 다양한 생선 기술을 통해 식재료를 폐기하지 않고 효율적으로 활용하면서 고객을 만족시키는 기술과 아이디어를 얻을 수 있을 것이다.
55종의 해산물,
101가지 요리와 조리법
첫 번째 “생선의 장”에서는 쥐노래미, 전갱이, 아귀, 뱀장어, 가자미, 전어, 연어·송어, 고등어, 도미, 참치 등의 생선 요리를 소개하고 있다. 두 번째 “조개의 장”에서는 피조개, 굴, 전복 등의 조개 요리를, 세 번째 “새우？게？오징어？문어의 장”에서는 주꾸미, 보리새우, 대게, 대문어, 꽃게 등의 해산물 요리를 선보인다. 이 책은 요리에 맞추어 달라지는 각 해산물의 선별법과 손질법, 요리 비법을 알려주고 있다. 그리고 명인들이 평생 쌓아온 노하우 또한 담겨 있다. 이 책을 통해 좀 더 다양한 일식 해산물 요리의 정수를 접할 수 있을 것이다.
역자 소개
한국에서 식품영양학을 전공했으며 일본 리쓰메이칸 대학에서 일본문학을 전공했다. 글밥아카데미 일본어 출판 과정을 수료한 후, 현재 바른번역 소속 번역가로 활동하고 있다. 역서로는 『스시의 모든 것』, 『스시도감』, 『소스 앤 딥 237』, 『커피 장인』 등이 있다.
목차
이 책에 대하여
이 책에 수록된 일본요리점
생선의 장
쥐노래미 쥐노래미 구즈타타키
쥐노래미 튀김
붉바리(아코우) 붉바리 회
붉바리 조림
전갱이 전갱이 오이 마키
전갱이 초절임
붕장어 붕장어 감자샐러드 초밥
옥돔 옥돔 소금구이
백옥돔 숯불구이
옥돔 마쓰카사야키
옥돔 겐친무시
은어 알배기 은어 소금구이
하룻밤 말려 구운 은어 맑은국
아귀 아귀 도모즈
무와 아귀 간 소테
뱀장어 뱀장어 간장구이
따뜻한 뱀장어 초밥
뱀장어 햇우엉 야와타마키 구이
샛돔 샛돔과 화이트 아스파라거스
쑤기미 쑤기미 맑은국
가다랑어 가다랑어 짚불구이
꼬치고기 꼬치고기 구즈타타키 맑은국
가자미 가자미 회
가자미 두부피 찜
붉바리 붉바리 맑은국
보리멸 보리멸 다시마절임
자연 건조 보리멸 술 구이
보리멸 토로로
홍살치 홍살치 가지
홍살치 조림
금눈돔 금눈돔 비늘 구이
금눈돔 유비키 회
자바리 숙성 자바리 샤부샤부
전어 전어와 무
연어·송어 연어구이
연어알 간장 절임
송어 산초된장 구이
비와호 송어와 무화과 7종 구이
송어 햇생강 솥밥
고등어 고등어 봉초밥
삼치 삼치 동아 도사즈
삼치 햇양파 전골
뱅어 뱅어 맑은국
도미 참돔 술찜
얇은 도미회
도미 다타키
도미 신조 맑은국
도미 벚나무잎 절임
도미 머위꽃 고소데초밥
도미 찹쌀가루 튀김
갈치 갈치 아부리와 달래 간장 절임
갈치 초절임 간 무 무침 연어알 간장 절임
갈치 향미 채소 튀김
대구 대구 이리 솥밥
눈볼대 눈볼대 짚불구이
눈볼대 구이와 봄 채소
갯장어 보탄 하모
갯장어와 갯장어 육수
갯장어 소보로 앙카케
갯장어 송이버섯 맑은국
갯장어 아부리
갯장어 죽
붉은메기 붉은메기 찜
준치 준치 술지게미 절임
복어 숙성 복어
방어 방어 술 구이
방어 간장 절임과 토란
참치 생참다랑어 피조개 보리새우 모둠회
참치 토로 방어 토로 얼음
참치 머릿살과 김 앙
기타 니코고리
멸치 소면
조개의 장
피조개 조개와 봄 채소 감귤 절임
전복 전복찜과 화이트 아스파라거스 맑은국
전복찜 표고버섯 칡전분 앙
굵은 면발 100% 메밀 소바
굴 굴 오일 절임 감 초절임
코끼리조개 코끼리조개 참치 내장 젓갈 나메코 버섯 구이
새조개 새조개 죽순 구이
대합 조개 육수 냉소바
대합 베끼오 삼페리 절임
대합 초된장 무침
조갯살 무말랭이 조림
잠두콩 흑선 구이
대합 메마키
대합과 가지 다키아와세
북방대합 북방대합 샤부샤부
새우？게？오징어？문어의 장
주꾸미 주꾸미와 머윗대 다키아와세
보리새우 새우 아스파라거스 된장 절임
닭새우 닭새우 백합근 만주
털게 털게 다시마 구이
털게와 백토란대 칡전분 조림
보리새우 시바니
물렁가시붉은새우 물렁가시붉은새우와 포도 가감초
대게 대게 그린빈스 솥밥
매미새우 매미새우 회 아라이 아부리
불똥꼴뚜기 불똥꼴뚜기 머윗대 솥밥
도화새우 도화새우 오키즈케
대문어 대문어 액젓 구이
꽃게 꽃게 신조 맑은국 햇생강 청귤
꽃게 신조 맑은국
Column
구매 방식에 대해 고민하다
도미는 생선의 꽃
갯장어의 장점을 최대한 살린다
갑각류는 손질이 맛을 좌우한다
NOTES
이 책에 수록된 일본요리점
생선의 장
쥐노래미 쥐노래미 구즈타타키
쥐노래미 튀김
붉바리(아코우) 붉바리 회
붉바리 조림
전갱이 전갱이 오이 마키
전갱이 초절임
붕장어 붕장어 감자샐러드 초밥
옥돔 옥돔 소금구이
백옥돔 숯불구이
옥돔 마쓰카사야키
옥돔 겐친무시
은어 알배기 은어 소금구이
하룻밤 말려 구운 은어 맑은국
아귀 아귀 도모즈
무와 아귀 간 소테
뱀장어 뱀장어 간장구이
따뜻한 뱀장어 초밥
뱀장어 햇우엉 야와타마키 구이
샛돔 샛돔과 화이트 아스파라거스
쑤기미 쑤기미 맑은국
가다랑어 가다랑어 짚불구이
꼬치고기 꼬치고기 구즈타타키 맑은국
가자미 가자미 회
가자미 두부피 찜
붉바리 붉바리 맑은국
보리멸 보리멸 다시마절임
자연 건조 보리멸 술 구이
보리멸 토로로
홍살치 홍살치 가지
홍살치 조림
금눈돔 금눈돔 비늘 구이
금눈돔 유비키 회
자바리 숙성 자바리 샤부샤부
전어 전어와 무
연어·송어 연어구이
연어알 간장 절임
송어 산초된장 구이
비와호 송어와 무화과 7종 구이
송어 햇생강 솥밥
고등어 고등어 봉초밥
삼치 삼치 동아 도사즈
삼치 햇양파 전골
뱅어 뱅어 맑은국
도미 참돔 술찜
얇은 도미회
도미 다타키
도미 신조 맑은국
도미 벚나무잎 절임
도미 머위꽃 고소데초밥
도미 찹쌀가루 튀김
갈치 갈치 아부리와 달래 간장 절임
갈치 초절임 간 무 무침 연어알 간장 절임
갈치 향미 채소 튀김
대구 대구 이리 솥밥
눈볼대 눈볼대 짚불구이
눈볼대 구이와 봄 채소
갯장어 보탄 하모
갯장어와 갯장어 육수
갯장어 소보로 앙카케
갯장어 송이버섯 맑은국
갯장어 아부리
갯장어 죽
붉은메기 붉은메기 찜
준치 준치 술지게미 절임
복어 숙성 복어
방어 방어 술 구이
방어 간장 절임과 토란
참치 생참다랑어 피조개 보리새우 모둠회
참치 토로 방어 토로 얼음
참치 머릿살과 김 앙
기타 니코고리
멸치 소면
조개의 장
피조개 조개와 봄 채소 감귤 절임
전복 전복찜과 화이트 아스파라거스 맑은국
전복찜 표고버섯 칡전분 앙
굵은 면발 100% 메밀 소바
굴 굴 오일 절임 감 초절임
코끼리조개 코끼리조개 참치 내장 젓갈 나메코 버섯 구이
새조개 새조개 죽순 구이
대합 조개 육수 냉소바
대합 베끼오 삼페리 절임
대합 초된장 무침
조갯살 무말랭이 조림
잠두콩 흑선 구이
대합 메마키
대합과 가지 다키아와세
북방대합 북방대합 샤부샤부
새우？게？오징어？문어의 장
주꾸미 주꾸미와 머윗대 다키아와세
보리새우 새우 아스파라거스 된장 절임
닭새우 닭새우 백합근 만주
털게 털게 다시마 구이
털게와 백토란대 칡전분 조림
보리새우 시바니
물렁가시붉은새우 물렁가시붉은새우와 포도 가감초
대게 대게 그린빈스 솥밥
매미새우 매미새우 회 아라이 아부리
불똥꼴뚜기 불똥꼴뚜기 머윗대 솥밥
도화새우 도화새우 오키즈케
대문어 대문어 액젓 구이
꽃게 꽃게 신조 맑은국 햇생강 청귤
꽃게 신조 맑은국
Column
구매 방식에 대해 고민하다
도미는 생선의 꽃
갯장어의 장점을 최대한 살린다
갑각류는 손질이 맛을 좌우한다
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