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    카카오에서 초콜릿까지

    카카오에서 초콜릿까지

    • 김종수 저
    • 한울
    • 2012년 11월 20일
    • 정가
      22,000원
    • 판매가
      19,800원 [10% 할인]
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    ISBN: 9788946046412 288쪽 128 x 188 (㎜)

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    이 책은

    쌉싸름한 카카오에서 달콤한 초콜릿으로,
    사랑의 묘약을 만드는 제조 과정의 모든 것!
    이 책은 단순한 초콜릿 만들기 안내서가 아니라 카카오가 초콜릿으로 만들어지기까지의 관련된 사항들 즉 원료, 가공, 제품, 제조, 품질관리 등을 전문적이고 기술적으로 다루었다. 원료나 중간 재료의 성분이나 특성을 설명한 것은 물론, 가공 시 화학적·물리적 변화를 서술하여 각 원료를 왜 사용하는지, 사용할 때에 어떤 주의를 기울여야 하는지, 왜 각 공정을 거쳐야 하는지, 품질관리를 위해서는 무엇을 해야 하는지 등을 서술하였다. 개인 규모의 종사자만이 아니라 산업 규모의 종사자에게도 필독서라 할 수 있다.

    출판사 리뷰

    쌉싸름한 카카오에서 달콤한 초콜릿으로,
    사랑의 묘약을 만드는 제조 과정의 모든 것!



    이 책은 단순한 초콜릿 만들기 안내서가 아니라 카카오가 초콜릿으로 만들어지기까지의 관련된 사항들 즉 원료, 가공, 제품, 제조, 품질관리 등을 전문적이고 기술적으로 다루었다. 원료나 중간 재료의 성분이나 특성을 설명한 것은 물론, 가공 시 화학적·물리적 변화를 서술하여 각 원료를 왜 사용하는지, 사용할 때에 어떤 주의를 기울여야 하는지, 왜 각 공정을 거쳐야 하는지, 품질관리를 위해서는 무엇을 해야 하는지 등을 서술하였다. 개인 규모의 종사자만이 아니라 산업 규모의 종사자에게도 필독서라 할 수 있다.





    출판사 서평




    20여 년간 초콜릿을 연구·개발한 저자의 초콜릿 만들기의 모든 것!

    우리나라에는 초콜릿을 카카오 원료부터 가공하여 제품화하는 곳이 드물다. 이 책의 필자는 롯데중앙연구소 수석연구원으로서 다행스럽게도 기초 원료부터 공부하고 취급할 수 있는 환경에서 일할 기회를 가졌다. 이 책은 초콜릿에 대해서 새롭게 배우고자 하는 사람들과 현재 이 분야에서 일을 하는 사람들에게 자그마한 도움이라도 되었으면 하는 바람으로 기획되었다. 아울러 초콜릿에 관심 있는 일반 독자들이 초콜릿을 이해하는 데도 도움이 되고자 했다.

    이 책은 초콜릿 전문가인 필자의 체험을 바탕으로 관련서적에서 유익하고 필요한 내용을 인용했으며, 각종 세미나 자료 및 잡지 등의 자료를 참고했다. 초콜릿에 관한 유익한 정보와 지식을 최대한 끄집어내 유용한 핸드북을 만들어보고자 했다.

    저자 소개

    김종수

    지은이 : 김종수
    서울대학교 식품공학과와 동 대학 보건대학원을 마치고 25년 넘게 초콜릿 분야에서 항상 배우기를 힘쓰며 일해 오며 카카오와 초콜릿에 대해서 알게 된 것을 여러 사람과 나누고 싶은 꿈을 가지게 되었고 그 꿈을 이루기 위해서 노력하고 있다.
    광주보건전문대학 강의와 롯데중앙연구소를 거쳐 지금은 ‘카카오초콜릿 연구원’을 운영하면서 지식과 경험을 토대로 카카오와 초콜릿에 대한 기초부터 전문까지의 강의와 교육, 그리고 기술개발과 컨설팅에 매진하고 있다.
    저서로 초콜릿 분야 전문서인 <카카오에서 초콜릿까지>(한울, 2012)와 무화과를 다룬 <성경 속의 무화과 이야기>(퍼플, 2015)가 있다.  

    책 속에서

    카카오나무의 열매는 길이 10~32㎝의 타원 모양으로 카카오포드(cacao pod)라고 한다. 수정에서부터 열매가 익기까지 4~8개월이 걸리는데, 이 기간은 나무의 종류, 지역, 기후 등에 따라 다르다. 카카오나무 한 그루에 30~50개의 열매가 달린다. 열매 안쪽에는 5열로 된 핑크색 펄프(pulp)가 있고 이 속에 40~60개의 카카오빈이 들어 있다. 카카오열매가 익으면 겉은 노랗거나 적갈색을 띠며, 카카오빈은 하얀색 또는 핑크색에서 짙은 적색으로 변한다. 카카오빈의 약 55%는 지방 성분이다. 열매가 잘 익으면 줄기로부터 조심스럽게 잘라내어 수확한다. (15p)

    로스팅은 온도와 함께 시간이 매우 중요하다. 배치식이라면 로스팅 시간과 온도를 그때그때 조정하는 것이 간편하다. 연속식은 연속적인 작업 속성상 온도와 시간 조정이 배치식보다 어렵지만 토출량을 조정하여 로스팅 시간을 조정할 수 있다. 로스팅 온도는 보통 125~132℃에서 내고자 하는 맛에 따라 조정하는데, 온도가 높으면 탄 맛이 강해지고 반대로 너무 낮으면 비린내 등 로스팅이 부족한 맛이 올라온다. 로스팅 후 닙의 수분 함유량은 2~3% 정도이다. 연속식 로스터와 배치식 로스터는 뒤에서 자세히 다룬다. (46p)

    설탕은 초콜릿의 원료 중 일반적으로 가장 많은 함유량을 차지한다. 설탕은 초콜릿의 단맛을 내는 원료일 뿐 아니라 입도를 결정하는 가장 중요한 변수이기도 하다. 설탕의 감미도는 녹아 있는 유지상에서 입자들이 분산하여 작을수록 표면적이 증가해서 높아진다. 사람의 입은 입자가 15~18μm 이상이어야 감지할 수 있기 때문에 그 이하는 초콜릿의 조직감에 영향이 없다. 50μm 이상이 되면 조잡함과 이질감을 느끼게 된다. -74p

    초콜릿의 기본적인 맛으로는 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛 등이 있다. 카카오의 쓴맛은 크산틴(xanthines), 테오브로민, 카페인 등과 같은 물질에 기인한다. 이 외에도 로스팅 공정에서 발생한 물질들도 쓴맛에 기여한다. 쓴맛을 억제하기 위해서 소금을 사용하기도 하는데 소금은 쓴맛을 억제해 단맛이 드러나게 한다. (221p)

    초콜릿에 들어 있는 카카오 폴리페놀(cacao polyphenol)은 천연의 카카오에 들어 있는 성분으로 카카오의 함유량이 많을수록 천연 카카오 폴리페놀 함유량도 많아진다. 폴리페놀은 활성산소의 활동을 억제하고 제거하여 그 독성으로부터 몸을 지키는 항산화 작용을 한다. 폴리페놀 외에도 카카오에는 에피카테킨, 카테킨, 탄닌 등의 항산화 물질이 들어 있다.-229p 카카오에서 초콜릿까지

    목차

    들어가는 글

    제1부 초콜릿 원료
    01 카카오나무
    02 카카오빈 발효
    03 카카오의 풍미
    04 카카오빈의 품질
    05 테오브로민
    06 카카오빈과 수분
    07 산지별 카카오 원료
    08 코코아매스
    09 코코아분말
    10 코코아버터
    11 코코아버터 대체 유지
    12 SFC 곡선
    13 냉각 곡선
    14 설탕
    15 유당
    16 당알코올류
    17 기타 당류
    18 상대 감미도
    19 유화제
    20 유지방
    21 분유
    22 초콜릿 크럼
    23 소금
    24 향료

    제2부 초콜릿 제조 공정
    01 초콜릿 온도 조건
    02 방향 지표
    03 수분과 초콜릿
    04 로스팅
    05 원료 혼합
    06 미세화와 입도
    07 입도와 유동성
    08 콘칭
    09 콘칭과 레시틴
    10 초콜릿 점성
    11 템퍼링
    12 템퍼링 지표
    13 초콜릿 용해
    14 초콜릿 거르기
    15 몰딩
    16 초콜릿 몰드
    17 엔로빙
    18 냉각
    19 냉각 후 변화
    20 캐러멜
    21 누가
    22 초콜릿 코팅
    23 슈거 코팅
    24 초콜릿 시럽
    25 숙성

    제3부 초콜릿 제품 특성
    01 초콜릿 드롭
    02 초콜릿 블룸
    03 화이트초콜릿
    04 설탕과 초콜릿의 내열성
    05 초콜릿의 내열성 테스트
    06 초콜릿의 유지 이행
    07 카카오 폴리페놀
    08 초콜릿의 맛
    09 초콜릿의 영양과 기능

    제4부 초콜릿 품질
    01 초콜릿 보관 및 물류 관리
    02 초콜릿 장기보관
    03 초콜릿 관련 상수들
    04 냉각과 이슬점
    05 초콜릿 진열관리
    06 코코아매스 관능 평가법
    07 코코아분말 관능 평가법
    08 초콜릿 실험 장비
    09 피그 시스템

    참고문헌
    찾아보기
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