출판사 서평
[르 몽드] [르 피가로] 등 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬!
혁신적인 물리화학자 라파엘 오몽과
분자요리의 대가 티에리 막스가 펼쳐내는 새로운 과학의 향연!
최근 방송 미디어 매체의 영향으로 요리에 대한 관심이 그 어느 때보다 뜨거워진 이때, 요리를 통해 화학을 배우고, 화학을 통해 최고의 요리 레시피를 만날 수 있는 책 『부엌의 화학자』가 출간되었다. 젊고 실험적인 물리화학자 라파엘 오몽과 분자요리의 대가 티에리 막스, 이 재능 넘치는 콤비의 만남은 부엌을 과학 실험실로, 조리도구를 실험도구로 바꾸며 혁신적인 예술을 ...
[르 몽드] [르 피가로] 등 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬!
혁신적인 물리화학자 라파엘 오몽과
분자요리의 대가 티에리 막스가 펼쳐내는 새로운 과학의 향연!
최근 방송 미디어 매체의 영향으로 요리에 대한 관심이 그 어느 때보다 뜨거워진 이때, 요리를 통해 화학을 배우고, 화학을 통해 최고의 요리 레시피를 만날 수 있는 책 『부엌의 화학자』가 출간되었다. 젊고 실험적인 물리화학자 라파엘 오몽과 분자요리의 대가 티에리 막스, 이 재능 넘치는 콤비의 만남은 부엌을 과학 실험실로, 조리도구를 실험도구로 바꾸며 혁신적인 예술을 탄생시켰다. 미식(美食)의 나라 프랑스에서 출간된 직후 [르 몽드] [르 피가로] [르 파리지엔] [르 크루아] [우에스트 프랑스] 등 세계적으로 유명한 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬을 받은 이 책은 독특하면서도 유쾌한 내용으로 요리와 과학계에 새 열풍을 일으켰다.
저자 라파엘 오몽(Raphael Haumont)은 프랑스 파리11대학교의 재료물리학 연구 교수이자 프랑스 요리혁신센터(CFIC, Centre Franeais d’Innovation Culinaire)의 공동 설립자로, 혁신적인 실험을 바탕으로 ‘과학의 예술화’를 꿈꾸는 젊은 과학자다. 저자는 이 책에서 식재료와 음식물이 물질로서 어떤 물리학의 법칙을 따르는지, 그리고 ‘요리라는 화학작용’을 통해 얼마나 과학적이고 합리적인 음식을 만들 수 있는지 등을 쉽고 재미있게 소개한다. 예를 들어 요리에서 ‘익힌다’는 말은 왜 ‘응고시킨다’라는 말로 치환될 수 있는지, 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료를 익히는 방법은 무엇인지, 기존의 레시피를 정반대로 뒤집는 발상은 어떻게 실현되는지 등 재료의 특성을 이해하고 독창적인 요리를 만들기 위한 과학적 지식과 조리 비법이 가득하다. 이밖에도 친환경 식품첨가물인 해조류 젤화제나 음식 캡슐화로 먹을 수 있는 포장재를 만들기 등의 자연친화적 과학 연구도 친절히 설명하고 있어, 요리에서 출발한 과학적 호기심이 한층 성숙해져가는 과정을 엿볼 수 있다.
물리화학자만이 할 수 있는 과학 연구·실험에 연구 파트너인 티에리 막스의 최고급 레시피와 요리 실력이 더해져 시너지를 빚어내는 이 책은, 독자들에게 맛의 감각과 먹는 즐거움에 있어 새 지평을 열어주며 황홀한 요리과학의 세계를 선보일 것이다.
즐겁고 유쾌한 실험, 획기적이고 놀라운 음식들…
어렵게만 느껴지는 과학 개념의 맛있는 대중화를 이루어내다
어떻게 하면 삶은 달걀을 고무처럼 질기지 않고, 냄새도 안 나면서 딱 맛있게 익힐(응고시킬) 수 있을까? 스테이크를 겉은 바삭하게, 속은 부드럽게 익히면서 육즙을 잡아둘 수 있는 방법은 무엇일까? 채소는 어떻게 익혀야 할까?
맛있는 음식을 만들기 위해서는 사랑과 정성이 담긴 손맛 외에도 많은 것들이 필요하다. 조리시간이나 조리온도, 압력, 식재료의 물질 구조 등 여러 가지 변수를 이해해야만 ‘재료의 성질을 최대한 존중한 정확한 요리를’ 할 수 있는 것이다. 저자는 이를 ‘연구를 통해 탄생하는 합리적인 요리’라고 말하며, 분자적 관점에서 완전히 새로운 음식을 만들어낼 수도 있다고 이야기한다.
쉬운 이해를 돕기 위해 저자는 기포가 액체에 분산되어 있는 ‘무스’, 지방질의 작은 액체 방울이 다른 액체에 분산되어 있는 ‘에멀션’, 액체가 고체에 분산되어 있는 ‘젤’이라는 세 가지 상태를 요리의 기본구조로 정의하고, 이를 새롭게 조합해 전에는 없던 획기적이고 놀라운 음식들을 만들어낸다. 한 예로 젤화제와 온도를 이용해 에멀션 상태였던 프렌치드레싱을 젤 상태로 바꾼 ‘네모나게 잘라 먹는 프렌치드레싱’이 있는데, 이는 질감에 변화를 주어 전혀 다른 형태와 식감을 만든 것이다. 이밖에도 노른자 없이 달걀흰자만으로 만드는 마요네즈, 원심분리기로 얻은 무색 토마토즙, 정육면체 모양으로 튀긴 달걀 반숙, 씹어 먹는 큐브 형태의 칵테일, 진공냉각으로 만들어 초특급으로 가벼운 스펀지케이크, 민트 시럽 구슬 등 과학과 함께하는 놀라운 요리법이 가득하다. 읽는 것만으로도 군침을 돌게 하는 색다르면서도 신기한 음식 레시피를 읽다 보면, 그간 어려워서 멀리했던 물리화학적 지식에 한층 가까워진 나를 발견할 수 있을 것이다.
자유로운 인문학적 사고와 과학적 지식,
최상급 레시피가 조화롭게 어우러지는 매력적인 교양서!
“분자요리는 간결함을 추구하는 동양의 미학을 닮았다고 볼 수 있다. 정확한 한 번의 붓질로 그린 그림이나 몇 개의 단어로만 이루어진 짧은 시처럼, 단순하지만 강렬한 힘을 지닌 그런 것 말이다.”
- [요리는 화학적인 예술이다] 중에서
지난 몇 년 사이에 뜨거워진 셰프 열풍과 함께 사람들은 셰프 그들만의 개성이 담긴 조리법에 관심을 갖기 시작했고, 동시에 ‘분자요리’가 새로운 개념으로 화두에 오르기 시작했다. 이는 국내에는 알려진 지 얼마 되지 않았지만 해외에서는 수년 전부터 각광받아온 조리법으로, 프랑스의 대표적 레스토랑 가이드인 [미슐랭(Michelin)]에 별을 올렸거나 영국 음식전문지 [레스토랑 매거진(Restaurant magazine)]이 선정한 ‘세계 50대 베스트 레스토랑’의 상위권에 속한 음식점 중 상당수가 분자요리를 표방하고 있을 정도다.
하지만 사람들이 음식에 쓰이는 ‘화학적’이라는 말에 예민하게 반응하듯, 분자요리를 인위적이고 몸에 좋지 않은 것이라 여기는 시선 또한 여전하다. 저자는 이러한 편견에 대해 ‘요리는 그 자체로 이미 분자적’이라고 말한다. 달걀흰자를 익히는 일만 해도 단백질이라는 분자를 응고시키는 일이고, 파스타를 삶을 물에 소금을 넣는 행동에도 용매화나 분극, 전자구름 등의 복잡한 화학 현상이 포함된다는 것이다. 저자에 따르면 ‘재료의 물리적 특성을 최대한 살리며 레시피의 본질로 돌아가’는 이 조리법으로 만든 음식은, 사람들의 선입견과 달리 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 될 수 있다. 그리고 이와 동시에 단순한 과학실험이나 조리법을 넘어 대중에게 ‘기술로 감동을 선사’하는 하나의 예술이 되기도 한다.
화학자인 저자와 셰프 티에리 막스는 과학 또는 요리라는 한 분야에 갇히지 않은 채 융합된 사고력을 바탕으로 연구를 이어나가고 있다. 이들은 앞으로도 물질의 역학과 변화라는 개념에 근거해 ‘손님 앞에서 변화하는 요리’, 즉 처음 한 입과 마지막 한 입이 맛에서도 질감에서도 서로 차이가 나는 요리를 연구하며 분자요리라는 예술을 거듭 혁신시키는 것이 목표다.
화학자가 실험실이 아닌 부엌으로 들어가듯, 요리사가 부엌에서 과학 지식을 활용하듯 자유롭게 분야를 넘나들며 새로운 가치를 일깨우는 이 책은 융합적 가치를 추구하는 독자들에게 자유로운 인문학적 사고와 과학적 지식, 그리고 최상급 레시피가 조화롭게 어우러지는 매력적인 교양서가 되어줄 것이다.
★★★ 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬!

• 지금까지의 물리화학서들을 돌아보게 함과 동시에 새로운 혁신을 위한 실마리가 되어줄 책
» 르 몽드(Le Monde)

• 라파엘 오몽은 이 책을 통해 분자요리를 둘러싼 선입견을 깨고자한다
» 우에스트 프랑스(Ouest France)

• 요리에 ‘분자’라는 신선한 관점을 들여와 새로운 맛의 지평을 열었다
» 수드 우에스트(Sud Ouest)

• 이 책 속의 과학이 우리의 입맛을 돋우고 있다!
» 라 크루아(La Croix)

• 큐브 형태의 칵테일, 부풀어 오른 오믈렛, 액체 상태의 타르트 타탱, 과일 분말로 된 피나콜라다 등 화려한 사진이 가득한 매력적인 에세이
» 세트 에브도(7 Hebdo)

 

 

프랑스 요리혁신센터의 연구들이 확인시켜주듯 분자요리는 사람들의 선입견과 달리 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 될 수 있다. 원재료의 성질을 최대한 살려서 만드는 음식이기 때문이다. 게다가 분자요리는 불필요한 것을 뺀 요리라는 점에서도 즐거움과 만족감을 안겨준다.
가령 분자요리의 관점에서 밀가루는 더 이상 비스킷에 꼭 필요한 재료가 아니며, 달걀이 없어도 수플레를 만들 수 있고, 베이킹파우더 없이 케이크를 부풀릴 수 있으며, 설탕 시럽 없이 셔벗을 만들 수 있다. 그렇다고 분자요리를 만들 때 마술이라도 부려야 하는 건 절대 아니다. 최소한의 지식만 있으면, 그리고 기존의 방법을 재검토하고 새로운 기술적 도구를 사용하는 것을 겁내지만 않으면 된다. 경험에 의존하는 요리 대신 정확한 지식에 따른 요리를 만드는 것이다. 그러면서 맛도 좋은!
- <과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다> 중에서


달걀흰자의 젤화 현상은 온도가 올라갔을 때, 즉 열이라는 에너지가 가해졌을 때만 일어나는 게 아니라, 접혀 있던 단백질을 펼쳐지게 함으로써 응고를 유도하는 특별한 화학적 조건에서도 일어날 수 있다. 에탄올이 바로 그러한 조건을 만들어주는 매질에 해당하며, 산성 매질도 마찬가지다. 날생선을 냉장고에 보관할 때 레몬즙이나 신맛이 나는 마리네이드를 뿌려두는 장면을 본 적이 있을 것이다. 이때 생선은 반투명하면서 무른 상태지만, 레몬즙이나 마리네이드가 많이 뿌려진 곳의 표면은 불투명하면서 단단한 상태로 변한다. 달걀이 알코올을 만났을 때와 같은 원리로 그와 같은 현상이 일어나는 것이다. 요컨대 익히는 일은 열로만 가능한 게 아니라 알코올이나 산으로도 가능하다. ‘익힌다’라는 용어를 좀 더 넓은 의미로 본다면 말이다. 따라서 정확히 하자면 ‘익힌다, 삶는다, 굽는다’ 같은 표현보다는 ‘응고시킨다’라는 표현을 쓰는 게 맞다고 할 수 있다.
- <달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때> 중에서


요리는 어떤 주어진 재료를 먹기에 적합한 것으로 만들거나 맛을 좋게 하기 위해서 그 성질을 변형시키는 일이다. 가령 재료를 익히면 섬유질 조직이 부드러워지며(동물성 재료든 식물성 재료든), 따라서 소화와 흡수에 도움이 된다. 하지만 이러한 장점만 있는 게 아니라 단점도 있다. 많은 무기질과 비타민 성분이 열에 파괴되거나 물로 빠져나가기 때문이다. 그야말로 딜레마가 아닐 수 없다.
식감 면에서는 딸기나 래디시는 생으로 먹는 게 좋고, 아티초크나 플랜틴 바나나(단단하고 녹말 성분이 많아서 조리용 채소로 먹는 바나나)는 익혀서 먹는 게 좋다. 사과, 바나나, 토마토, 양배추처럼 생으로 먹든 익혀 먹든 상관없는 재료들도 있는데, 요리사들은 이런 재료를 가지고 날것일 때와 익혔을 때의 식감을 동시에 제공하면서 사람들의 미각을 깨워주기도 한다.
- <고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다> 중에서


화학자인 나와 요리사인 티에리 막스의 만남이 빚어내는 시너지 덕분에 우리는 더 멀리까지 갈 수 있게 되었다. 혼자서는 자연스럽게 도달할 수 없는 세계로 말이다. 이 공동 작업에서 연결 고리가 되는 것은 물질의 역학과 변화라는 개념인데, 요즘 우리의 관심사인 ‘손님 앞에서 변화하는 요리’도 바로 그 개념에 근거한다. 즉 처음 한 입과 마지막 한 입이 맛에서도 질감에서도 서로 차이가 나는 요리를 연구하는 것이다. 이러한 요리를 만들려면 물리화학적 반응에 대한 지식이 필요한 것은 물론이고, 반응이 나타나는 시간, 반응이 정지되는 시간, 손님이 시식하는 시간, 요리가 안정성을 띠는 시간이라는 요소에도 신경을 써야 한다.
- <처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리> 중에서

목차
추천의 글_ 요리에 숨겨진 과학, 과학을 활용한 요리를 찾아·4
머리말_ 과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다·11
1 요리는 화학적인 예술이다
요리는 그 자체로 이미 분자적이다·21
분자요리는 기술?로 감동을 주는 요리다·24
요리는 예술이자 과학이다·26
과학적 지식과 도구는 요리사의 창조력을 자극하는 힘·29
재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되다·31
요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동·34
요리의 기본구조: 무스, 에멀션, 젤·37
요리의 변수들을 새롭게 조합하는 혁신·40
2 ‘익힌다’가 아닌 ‘응고시킨다’
달걀을 완벽하게 삶기는 생각보다 어렵다·45
달걀은 왜 익고 어떻게 익는 걸까·50
상온에서도 달걀을 익힐 수 있을까·53
무엇이 달걀을 익게 만들까·59
달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때·66
조리시간과 조리온도는 서로 타협하는 관계·70
3 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기
겉은 바삭하게, 속은 부드럽게·77
고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다·80
스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면·84
고기 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문·86
채소의 속살을 들여다보면…·88
채소를 익힌다는 것은 무슨 의미일까·92
온도와 압력을 잘만 이용하면 조리법이 새로워진다·97
4 물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피
젤은 손발이 묶인 상태와 같다·103
빵의 속살이 품은 수분을 없애면…·110
음식의 바삭한 질감 만들기·112
부드러운 파이와 딱딱한 파이의 경계는·117
고체와 액체의 입자배치 이해하기·119
젤리에 열을 가하면 액체로 변하는 이유·121
과학적으로 증명된 할머니들의 요리 비법·128
고기로 만든 젤리를 아시나요·133
해조류 젤화제에서 얻는 이점들·138
한천을 이용하면 재밌는 요리가 탄생한다·142
식품첨가물의 친환경 버전인 해조류·144
맑고 투명한 구슬이 요리라고·146
요리 역학으로 진가를 발휘하는 레시피·153
캡슐화로 먹을 수 있는 포장재 만들기·156
5 무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!
물과 기름 사이에 적절한 균형 찾기·159
달걀흰자로도 마요네즈를 만들 수 있다!·168
마요네즈의 변신은 어디까지·175
에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까·176
친숙한 질감에서 새로운 질감으로·180
맛있는 에멀션의 세계·183
에멀션을 젤 상태로 만든 잘라 먹는 프렌치드레싱·185
과일즙만으로도 씹어 먹는 무스를 만든다·188
초특급으로 가벼운 스펀지케이크와 기포를 머금은 샹티이 크림·191
맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스·196
젤라틴 없이도 탱탱한 바바루아가 가능하다·199
토마토즙을 원심분리기에 넣고 돌리면·200
맺음말_ 흥분과 호기심으로 가득한 분자요리의 세계
예술과 과학, 그리고 요리가 만나다·203
처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리·209
요리 연구에는 결승선이 없다·213
찾아보기·217