“당근을 먹는 사람이 되려면 그전에 먼저
당근을 좋아하는 사람이 되어야 한다.”

『포크를 생각하다』 작가 비 윌슨 신작
월스트리트저널 올해의 책
이 주제에 대한 최초이자 가장 중요한 인류학적 카테고리 킬러_뉴욕타임스
모든 젊은 부모가 읽어야 할 책!_월스트리트저널
식습관이 어떻게 형성되는가에 대한 번뜩이는 이야기_퍼블리셔스 위클리
건강한 섭식과 균형 잡힌 다이어트를 위한 훌륭한 가이드_커커스 리뷰스
우리가 먹는 즐거움을 어떻게 다시 누릴 수 있을지를 알려주는 책_파이낸셜 타임스
음식 기억에 대한 심리학_디스커버


우리의 식습관은 어떻게 형성되며,
좋은 식습관은 왜 중요한가?

건강에 좋은 음식을 먹는 습관을 기르기 어려운 이유는 여태껏 먹는 법에 대해 제대로 배운 적이 없기 때문이다. 현대인은 어린아이와 마찬가지로 자신이 좋아하는 것을 주로 먹고, 자신이 아는 음식만 먹는다. 이전의 그 어느 시대보다 현대는 고칼로리 식품이 넘쳐나지만, 식품의 질과 양, 식사 시간을 규제하는 규범이 거의 없다. 그러나 2003년에 미국 대학생 2200명을 대상으로 한 조사는 건강과 체중에 대한 염려가 보편적임을 보여준다. 이 표본 집단의 남녀를 포함한 43퍼센트는 늘 체중이 늘어날까 염려했으며, 여성 중 29퍼센트는 몸무게에 ‘강박적으로 집착’한다고 말했다. 그럼에도 통계 수치는 탄수화물이나 지방 함량을 두려워해 먹는 즐거움을 느끼지 못하고 섭식에 늘 불안을 느끼는 사람들이 얼마나 많은지 제대로 알려주지 못한다.
우리는 햄버거를 좋아하는 자신의 입맛이 마치 선고받은 종신형인 양 자신의 식습관 문제를 운명론적으로 이야기할 때가 많다. 그래서 식이 요법은 아무 효과가 없고, 설탕은 중독성이 강하다는 식으로 이야기한다. 하지만 저자 비 윌슨은 우리 인간이 본래 잡식동물임을 일깨워준다. 잡식동물로서 인간이 환경에 적응하기 위해 먹을거리를 바꾸는 데 아주 뛰어나다는 사실을 망각할 때가 많다는 것이다. 오늘날 우리가 처한 식품 환경, 즉 유혹적인 포장지에 싸인 값싼 고칼로리 식품이 사방에 널려 있는 환경은 일찍이 인류가 경험한 적이 없는 종류의 환경이다. 이런 환경에서 살아남으려면, 구석기 시대의 수렵 채집인에게 필요했던 것과는 아주 다른 기술이 필요하다.
만약 우리의 식습관이 학습된 것이라면, 이는 당연히 다시 학습할 수 있다. 우리는 선천적으로 단 음식을 좋아하고 쓴 음식을 기피하는 성향을 타고나지만, 우리가 결국은 채소를 싫어하고 케이크를 좋아하는 사람이 될 것이라고 단언할 수 있는 요소는 우리의 생리에 존재하지 않는다. 문제는 정작 우리 자신의 근거 없는 믿음과 확신이다.

현대의 가장 심각한 공중 보건 문제를 해결하려면 무엇보다 사람들이 더 현명하게 음식을 선택하도록 설득하고 도와야만 한다. 하지만 저자가 따르면 우리는 지금까지 엉뚱한 곳에서 답을 찾으려고 노력해온 것일 따름이다. 즉 진짜 문제는 당분인데, 사람들은 지방 섭취를 피하라는 충고를 들어왔고 “채소를 많이 먹어라”는 충고를 끊임없이 듣지만 채소를 맛있게 즐길 방법은 알지 못한다.
영양에 관한 지식을 습득하는 것에(거기다 스스로 요리하는 법을 배우는 것까지) 그치지 않고 식습관을 바꾸려면, 처음에 우리를 이렇게 만든 음식의 경험을 다시 배울 필요가 있다. 그런 변화는 합리적 논의를 통해 일어나는 것이 아니다. 그것은 매번의 식사를 통해 일어나는 일종의 재조건 형성이다. 그렇게 되면, 이제 배고프지 않으면 먹지 않는 것이 본능적이고 습관적인 행동이 되어 달리 행동하면 이상한 느낌이 드는 수준에 이르게 된다.

이 책은 날씬해지는 방법을 알려주는 책이 아니다. 대신에 음식에 역겨움을 느끼거나 고통을 받지 않고, 음식에서 자양분과 행복을 얻는 상태에 이르는 방법을 알려준다. 저자 비 윌슨은 ‘식습관’과 ‘음식’과 관련되어 우리가 이제까지 잘못 알고 이해하고 행해온 모든 과오와 착오, 오류들을 하나씩 짚어내면서 문제를 해결하기 위한 가장 합리적이고 건강한 방법을 찾아간다. 이 과정에서 저자는 모유수유와 향미창의 문제, 남자아이와 여자아이의 단백질 공급량의 문제 등 개인적으로 집단적으로, 가정과 학교와 사회 전체적으로 잘못 이해되고 시행되어왔던 문제들(유아식, 학교급식, 비만과 배고픔, 폭식과 거식과 같은 섭식 장애 등등)을 영양학, 유전학, 심리학, 역사 등 모든 분야를 종횡으로 활보하며 탐색해간다. 노련하면서도 재치가 가득한 비 윌슨의 풍부한 이야기는 식습관에 대한 지금까지의 최고의 통찰을 제공한다.
식습관을 바꾼다는 것은 결코 간단한 일이 아니지만, 불가능한 일도 아니라는 사실을 저자는 메이지 유신부터 전후까지의 일본에서 일어난 혁명적 변화와 핀란드의 사페레 프로그램을 소개하며 용기를 북돋우며 변화 가능성에 대한 확신과 방법을 주고 있다. 저자의 말대로 어쨌든 잡식 동물인 우리는 어떻게 먹어야 하는지 전혀 모르고 태어나고, 우리 모두는 음식을 먹여주길 기다리면서 기대를 품고 앉아 있는 어린아이처럼 그 방법을 배워야 하는 것이다.

“부모라면 누구나 아이에게(혹은 적어도 ‘자기’ 아이에게) 음식을 잘 먹는 방법을 가르치는 것은 불가능하다는 생각이 드는 순간들이 있다. 많은 어른은 자신의 식습관을 바꾸는 능력에 대해서는 더 비관적으로 생각한다. 하지만 나는 이 책을 쓰면서 누구나 자신의 식습관을 개선할 수 있는 막대한 잠재력이 있다는 사실을 알게 되었다. 어떤 사람은 다른 사람보다 시간이 더 오래 걸릴 수 있지만, 음식을 잘 먹는 법(이것은 식이 요법을 시작하는 것과는 아주 다르다)은 누구나 터득하고, 실천할 수 있는 일이다. 음식을 먹는 법을 새로 배울 필요가 있다는 주장 중 가장 설득력이 강한 것은 음식에서 얻는 즐거움을 강조하는 주장일 것이다. 양분된 세계에서 내가 서 있는 이곳은 아주 즐겁고 행복하다. 당신도 이곳으로 합류하길 기대한다.”(‘머리말’에서)

음식 선호가 학습을 통해 생긴다는 사실을 깨닫고 나면, 현재 우리가 음식을 먹는 많은 방법들은 다소 기이하게 보이기 시작한다. 일례로 아이들의 식사에서 채소를 보이지 않게 ‘숨기려고’ 갖은 애를 쓰는 부모를 생각해보라. 브로콜리를 순진한 아이들의 눈에 띄지 않도록 숨겨야 할 정도로 그 맛이 정말로 그토록 끔찍하단 말인가? 이 불가사의한 목표를 이루려고 노력한 요리책들이 아주 많다. 이런 책들은 어린이는 천성적으로 채소를 싫어하고, 채소를 파스타 소스나 달콤한 요리로 만들었을 때에만 자기도 모르게 삼키며, 스스로 서양호박을 좋아하는 법을 절대로 배울 수 없다고 가정한다. 아이들의 성화에 시달리고 수면 부족으로 피곤한 부모들은 오랫동안 실랑이를 벌이기 어렵다. 그래서 케이크에 비트 조각을 몰래 집어넣으면서 자신의 묘책에 흐뭇해한다. 하! 자신도 모르게 뿌리채소를 먹었다는 건 꿈에도 모르겠지? 하지만 아이는 자신이 비트를 먹은 줄 전혀 모르기 때문에, 결국 케이크에 대한 선호가 단단히 자리잡는 결과를 낳는다. 그보다는 어린이에게 스스로 채소를 선택하는 어른이 되는 법을 배우도록 돕는 것이 더 현명한 방법이다.(17쪽)

만약 어떤 사람이 좋아하거나 싫어하는 음식이 무엇인지 알고 싶을 때 딱 한 가지 질문만 던져야 한다면, 가장 중요한 질문은 “당신의 유전자는 어떤 것입니까?”가 아니라, “어디 출신입니까?”이다. 만약 콘플레이크를 구하기 힘든 지역에서 살면서 콘플레이크를 좋아하는 소년은 자신의 부모를 짜증나게 하려면 다른 방법을 찾아야 할 것이다. 대체로 어린이는 자기 앞에 놓인 것을 먹고(특히 음식이 부족한 시절에는), 따라서 그것을 좋아하게 된다. 경기 불황 때 어려운 시절을 보낸 친구는 내게 “만약 아디릉이 음식에 덜 까다롭게 굴길 원한다면, 가난을 추천하고 싶어”라고 말했다. 만약 당신이 중국 농촌에서 산다면, 주식인 쌀밥에 투정을 부릴 선택권이 없다.(66쪽)

자신의 미각이 건강한 것이 될지 아닐지 결정하는 데 가장 중요한 요소는 방울다다기양배추를 싫어하는 유전자를 가졌느냐 가지지 않았느냐가 아니라, 자신의 유전적 소질이 음식 환경과 상호작용하는 방식이다. 환경을 고려한다면, 음식이 풍부하고 정크푸드가 사방에 널린 현재 상황에서는 건강상의 위험은 초미각자보다는 미맹이 더 크다. 여러 연구에서 미맹(어린이뿐만 아니라 어른도)의 체질량 지수가 더 높은 경향이 있다는 결과가 나왔다. 이를 설명하는 이론은 미맹은 (특정 맛을 보통 사람과 똑같은 강도로 경험하지 않기 때문에) 좋은 것이건 나쁜 것이건 주변의 영향에 더 반응하기 쉽다고 이야기한다. 이들은 초미각자보다 좋아하는 음식을 더 쉽게 배운다. 건강에 좋은 음식 환경에서는 이들은 건강에 좋은 미각을 쉽게 습득할 것이다. 채소를 주어도 이들은 초미각자보다 맛이 쓰다고 해서 거부할 가능성이 낮다. 하지만 건강에 좋지 않은 음식을 좋아하도록 배운다면, 이들 미맹은 여섯 살 무렵에 벌써 비만이 되고 만다(뉴욕의 어린이들처럼).(74~75쪽)

만약 좋아하는 것이 익숙함의 결과라면, 어린이는 많은 음식을 맛본 경험이 없기 때문에 좋아하는 음식의 범위가 처음에는 어른보다 좁을 수밖에 없다. 부모가 이 일시적인 조심성을 영구적인 것으로 해석할 때 문제가 발생한다. 이것은 누구나 쉽게 저지르는 실수이다. 음식 선호를 습득하는 핵심 시기는 만 한 살부터 세 살까지의 유아기이다. 그런데 이 시기는 어린이의 생애에서 새로운 음식을 맛보는 걸 가장 싫어하는 시기와 일치한다. 모든 어린이는 어느 정도 새 음식 공포증을 겪는다. 공포를 느끼는 새 음식은 새로운 채소일 때가 많지만, 생선과 육류 같은 단백질 음식도 흔하다. 새 음식 공포증은 만 두 살에서 여섯 살 사이에 최고조에 이른다. 새 음식 공포증은 아마도 우리 조상이 야생 자연에서 먹이를 채집하며 돌아다닐 때 독소로부터 자신을 보호하기 위한 안전 메커니즘으로 진화했을 것이다. 하지만 지금은 안타깝게도 새 음식 공포증이 어린이에게 좋아하도록 배울 필요가 있는 음식(채소와 단백질)을 피하게 만들고, 위안을 주는 케이크와 흰 빵과 도넛을 좋아하도록 만든다.(78쪽)

섭식 장애가 있는 사람에게 음식은 독이자 치료제인데, 이것은 나머지 사람들에게도 마찬가지이다. 음식은 피할 수 없는 인생의 현실이며, 우리 각자에게 주어진 과제는 음식과 잘 조화하는 방법을 찾는 것이다. 섭식 장애는 금주가 치료법인 알코올 중독과는 아주 다르다. 섭식이 잘못 되었을 때, 그 해독제는 음식을 먹지 않는 삶이 아니라, 어떻게 하면 새로운 음식을 새로운 방식으로 먹을 수 있는지 그 방법을 생각해내는 것이다.(363-364쪽)

일본인이 우리가 일본 음식이라고 생각하는 음식을 제대로 먹기 시작한 것은 제2차 세계대전이 끝난 뒤부터였다. 전쟁 동안에 일본은 전쟁에 휘말려든 나라들 중 최악에 가까운 굶주림을 겪었다. (중략) 1947년, 미군 점령 당국은 일본 학생들의 굶주림을 덜어주기 위해 새로운 학교 급식 제도를 도입했다. 그전에는 어린이들이 집에서 도시락을 싸왔는데, 밥과 단무지가 다였고, 거기에 가끔 가다랑어 몇 조각이 추가되긴 했지만 단백질은 사실상 거의 전무했다. (중략) 새로 도입된 미국식 점심 급식은 모든 어린이에게 우유와 흰 롤빵(미국 밀로 만든)에 따뜻한 음식 한 가지를 제공했다. 따뜻한 음식은주로 일본군의 재고품으로 쌓여 있던 통조림으로 만든 스튜에 카레 가루로 양념을 해 만들었다. 이런 절충식 점심을 먹고 자란 일본의 어린이 세대는 특이한 향미 배합에 열린 태도를 가진 어른으로 성장했다.(중략) 이것은 무엇보다도 싫어하던 것이 좋아하는 것으로 변하는 미각 이동이 일어났음을 의미한다. 전에는 저녁 식사로 나오는 쌀밥에 음식을 한두 가지 이상 차리는 것을 사치라고 생각했지만, 지금은 새로 얻은 풍요 덕분에 쌀밥과 국과 단무지 외에 음식을 세 가지 이상 차리는 것이 보편적이 되었다. 신문들은 레시피 칼럼을 처음으로 실었고, 수백 년 동안 식탁에서 침묵을 지켜온 일본인이 마침내 높은 안목을 갖고 음식에 관한 대화를 나누기 시작했다. (중략) 마침내 일본인 우리가 기대하는 방식으로 음식을 먹기 시작했다. 까다롭고 즐겁게, 그리고 건강에 좋게. (중략)
이렇게 이상적인 것에 가까운 음식을 낳은 일본인의 정신에 필연적이거나 선천적인 것은 아무것도 없다. 우리는 일본인의 식습관에 낙담하는 대신에 용기를 얻어야 한다. 일본인은 식습관이 어디까지 발전할 수 있는지 보여준다. (중략) 태어난 곳이 어디이건, 사람들은 먹는 것뿐만 아니라, 먹고 싶은 것과 식사 행동까지 바꿀 능력이 있다. 생강 외에는 양념을 거의 쓰지 않는 ‘향미 원리’를 가진 일본인이 커민과 마늘과 고추로 만든 카츠카레 소스에 푹 빠졌다는 사실은 정말로 놀랍다. 한때 침묵 속에서 식사를 하던 민족이 음식을 놓고 열띤 토론을 벌이고, 음식의 즐거움을 높이기 위해 국수를 시끄럽게 후루룩 소리를 내며 먹는 민족으로 변했다. 따라서 던져야 할 진짜 질문은 이것이다. 일본인이 변할 수 있다면, 우리라고 변하지 말란 법이 있는가?(416~ 419쪽)

머리말
서론

1장 좋아하는 음식과 싫어하는 음식
비트

2장 기억
우유

3장 어린이 음식
생일 케이크

4장 음식 먹이기
도시락

5장 형제자매
초콜릿

6장 배고픔
시리얼

7장 섭식 장애
감자칩

8장 변화
고추

에필로그 이것은 조언이 아니다
더 읽어볼 만한 책
감사의 말
참고 문헌
주